魚香肉絲那嫩滑爽口的肉絲配著各色蔬菜絲，酸甜鹹辣香鮮的層次感輪番刺激著舌尖，美滋滋！今天，鄭州新東方烹飪學校中餐老師就為大家帶來這道魚香肉絲的做法，快去學起來吧~~

魚香肉絲的食材:

豬裡脊肉、黑木耳、胡蘿蔔、青椒、剁椒、姜蒜、糖、黑胡椒粉、醋、料酒、生抽、澱粉、郫縣豆瓣醬、小米椒。

魚香肉絲的做法步驟：

1. 250g豬裡脊肉洗淨切絲，加入1勺鹽、2勺料酒、1勺黑胡椒粉和少許澱粉抓勻，醃製20分鐘。將2勺糖、2勺醋、1勺料酒、2勺生抽和3勺清水混合，調勻成醬汁，備用。

2. 胡蘿蔔去皮切絲，青椒去蒂去籽切絲，黑木耳冷水泡發後切絲，姜蒜切末，小米椒切圈，備用。

3. 起鍋倒入醃製好的肉絲，中火翻炒至變色後，盛出備用。

4. 熱鍋冷油，放入姜蒜末、小米椒圈和1勺剁椒，炒出香味後，加入1勺郫縣豆瓣醬炒出紅油。

5. 放入胡蘿蔔絲、青椒絲和黑木耳絲翻炒均勻，再倒入炒好的肉絲，淋入調好的醬汁。

6. 待肉絲翻炒入味後，加入一小碗水澱粉（水和澱粉1:1）勾芡，大火收汁，魚香肉絲完成！

任何菜餚的評判標準都是“色、香、味”。看似簡簡單單三個字，實際做起來卻有一定的難度。製作的過程中不僅要掌握燒菜的火候，倒入食材的時間點，更重要的是調味料及配料拿捏的精準程度。

以上是做菜的幾大要素，現在單講魚香肉絲這道菜家常做法。

一、食材階段

我們需要準備豬裡脊肉、青椒1個、紅椒1個、胡蘿蔔1根、木耳少許、蔥薑蒜適量、豆瓣醬、糖、食鹽、醬油、醋、澱粉。

二、製作方法步驟

把豬裡脊肉、青紅辣椒、木耳、胡蘿蔔、蔥薑蒜都切好備用。

青菜切成絲、蔥薑蒜切成末。

裡脊肉切成小條。

裡脊肉放入澱粉並加入適量的料酒進行攪拌抓勻。

醬油、醋、鹽、白糖、黃豆醬一併放入碗中調兌成料汁備用。

起鍋燒油，油溫適度匯入裡脊肉條翻炒。

倒入之前調兌好的料汁改為大火繼續翻炒。

蔥薑蒜末放進鍋中繼續翻炒

倒入青紅辣椒、木耳等配菜改為中火翻炒。

出鍋擺盤。

一道可口美食魚香肉絲就完美的做好了。

魚香肉絲的做法主要是把握三個環節：做好魚香肉絲這道菜，要做到選材要好、魚香汁要鮮香、火候要準。一是豬肉一定要選大里脊肉，大里脊肉主要是大排骨相連的瘦肉，肉質嫩無筋，都是瘦肉無一點肥肉，採購的時候一定要注意肉的顏色要色澤紅潤，肉質相對透明，有一定的彈性，手指按後能恢復，木耳要選擇東北的水發木耳，韌勁足，口感好；二是調魚香汁時，輔料要選擇口味好的調料，這樣調出的魚香汁才會持久保持住魚香味道；三是最後炒這道菜在1分鐘的時間裡，一定要用大火爆炒，讓魚香味和肉絲味瞬間散發出濃濃的混合香氣。

魚香肉絲的食材準備：豬裡脊肉 適量； 水發木耳 適量；胡蘿蔔 1根；青椒 1個；白糖 少許；味極鮮 少許；醋 少許；蠔油 少許；水澱粉 少許；料酒 少許；鹽 少許；蔥花 少許；蒜末 少許；薑末 少許；食用油 少許

魚香肉絲的製作方法：

1、先將裡脊肉用涼水浸泡30分鐘，去除血水，中間一般都要換兩次水，這樣肉不腥還嫩。然後剔去連在肉上的筋膜，這樣裡脊肉好切，做好魚香肉絲這道菜後，口感非常好。處理乾淨後的豬裡脊肉切成長絲，這樣有嚼勁，否則肉太散，不合口味。

2、取一碗將切好的肉絲放入碗中，加入味極鮮醬油1勺，增味保鮮；料酒2勺，去腥提味；鹽1勺，鎖水入味；水澱粉1勺，粘稠爽滑，用手抓均勻，醃製20分鐘。

3、將木耳泡好洗淨切絲，用熱水抄熟，去除土腥氣，放在涼水中浸泡，保持木耳的脆爽；胡蘿蔔切絲，開水焯燙一下，口廚脆嫩，味道好；青椒切絲。

4、調魚香汁：取一碗，倒入味極鮮3勺、醋4勺、白糖4勺、蠔油1小勺、料酒2勺、水澱粉1勺放入碗中攪拌均勻，可邊攪拌邊嘗一下，最終調好成魚鮮汁，一般我都是糖醋味濃一些，全家人喜歡這個口味。

5、鍋內放入油，燒熱，7成熱，放入醃好的肉絲，炒散，肉絲變色，撈出，控油。

6、鍋內留底油，燒熱，5成熱，爆香薑末、蒜末，放入木耳絲、胡蘿蔔絲，大火，快速進行煸炒1分鐘，炒熟，倒入肉絲，蔥花，進行翻炒均勻。

7、將調好的魚香汁，倒入鍋內，快速進行煸炒1分鐘左右，煸炒均勻，出鍋即可。

看著炒好的魚香肉絲這道菜，是不是有一種要馬上拿起筷子就吃的衝動，紅、綠、黃、黑四種顏色搭配的這麼誘人，是不是瞬間勾起了食慾， 聞上一聞，鮮香味道十足，更是讓人按捺不住要吃上一口，吃上一口，酸甜味滿口，那真是齒齒留香，讓人無法自拔。

“魚香肉絲”是起源於川系的一道風味美食，辛辣鮮鹹、回味甘甜的味道，搭配上鮮豔紅亮、椒香濃郁的魚香醬汁非常的誘人食慾，雖然在食材搭配和調味方式上各個地方均有差異，但那滿滿的紅油、辛辣椒香的味道總是能瞬間開啟胃口、激發食慾，那麼居家條件下要怎麼做出色香味俱全、好看又好吃的“魚香肉絲”呢？都需要哪些食材配菜呢？個人比較建議的做法是：

準備食材：

豬裡脊肉、青辣椒、紅辣椒、水發黑木耳

製作方法：

1、把備好的豬裡脊肉用刀切成細絲清洗乾淨並瀝乾水份後放入大碗中，加入一勺醬油、半勺料酒、半勺香油、雞精、雞粉、生粉各適量，攪拌均勻後醃製15分鐘。

2、青辣椒、紅辣椒、水發黑木耳各清洗乾淨並切成細絲，放漏勺中控水瀝乾。

3、起鍋加入稍微多一些的植物油中火燒至4趁熱，放入醃製好的肉絲迅速的滑油炒散，再同時放入青辣椒絲、紅辣椒絲、黑木耳絲快速的滑油斷生後，一起倒入漏勺中控油瀝乾。

4、重新起鍋加入一勺紅辣油燒熱並加入蔥末、薑末、泡椒末煸炒出辛辣椒香味後撈去殘渣不用，然後加入一勺紅油豆瓣醬炒出紅油和豆瓣香味，再同時調入食用鹽、雞精、雞粉、白糖、醬油、陳醋稍微翻炒一下，沿鍋邊淋入適量的清水熗鍋並稀釋醬料，濃郁誘人的“魚香味”馬上就出來了。

5、等完全調好醬汁的味道後加入少許的生粉水和一點明油，再迅速的攪打至鍋中的醬汁變得鮮豔、明亮、稠稀適中後，同時倒入炒好的肉絲、青辣椒絲、紅辣椒絲、黑木耳絲，迅速的翻炒均勻飽滿掛汁兒後起鍋裝盤，一道色香味俱全的“魚香肉絲”就製作完成了。

總結：迅速的滑油斷生能讓食材最大程度的保持鮮嫩的口感和鮮豔的色澤，這是焯水或是直接油炒無法達到的效果；分開調味和恰到好處的打芡，能讓菜品的味道更加的均勻、色澤更加的明亮飽滿，讓菜品整體更加的精緻美觀；“魚香味”之所沒有魚，是因為完全依靠泡椒末、生薑末、蔥末、豆瓣醬香同時爆香激發出來的一種“類似魚香”的獨特香味，再搭配上白糖、陳醋調試出辛辣椒香、鮮鹹甘甜、回味醇香的口感。以上就是個人對“魚香肉絲”做法的一些經驗和技巧，希望對您有幫助！

魚香肉絲想要做的好吃，首先食材要新鮮，火候要掌握好，魚香汁的調料比例要掌握好等等，魚香肉絲的主要食材一般都有豬肉、胡蘿蔔、木耳、冬筍等等，每個地方的做法都有所不同，可以根據自己的喜好來做。

說到魚香肉絲，有沒有人跟我一樣，第一次吃魚香肉絲的時候，還以為裡面有魚有肉的，結果上來的時候就是胡蘿蔔、肉絲、木耳，一下就很失望，反正我第一次吃魚香肉絲的時候就是這樣，不過吃了一次就會愛上，因為實在太好吃了，開胃解饞，好吃又下飯，每次出去吃飯都會點的一道菜，後面就自己在家做，製作簡單又好吃，下面就分享下我的做法。

一、魚香肉絲怎麼做比較好吃

1、肉香肉絲想要做的好吃，食材要新鮮，不管使用什麼食材都要挑選新鮮的，豬肉最好用裡脊肉，因為裡脊肉肉質細嫩，吃起來鮮嫩口感好。

2、做魚香肉絲的時候，火候很重要，一定要猛火快炒，魚香汁的調料比例要掌握好，這樣炒出來的魚香肉絲才好吃。

二、魚香肉絲所需要的食材

魚香肉絲所需要的食材一般都有豬肉、姜、蒜、醋、泡辣椒、木耳、胡蘿蔔、青筍等等，不過每個地方的飲食習慣不同，做法食材上都有所不同，可以根據自己的喜好口味來做。

三、魚香肉絲製作步驟

1、食材：豬裡脊肉、冬筍、胡蘿蔔、木耳、蔥、姜、蒜、澱粉、青椒

調料：鹽、料酒、油、醬油、白糖、醋、豆瓣醬、生抽、胡椒粉

2、把裡脊肉洗乾淨切絲，用水多衝洗幾遍，把血水沖洗乾淨，瀝乾水分放碗裡，加入鹽、料酒、澱粉、油攪拌均勻，醃製20分鐘。

3、把木耳用溫水泡發後洗乾淨切絲，把胡蘿蔔洗乾淨切絲，把冬筍洗乾淨切絲，青椒去蒂去籽洗乾淨切絲，把蔥薑蒜洗乾淨，蔥切蔥花，姜蒜切末。

4、開始調魚香汁，準備一個碗，把蔥薑蒜放進去，加入鹽、澱粉、醬油、生抽、胡椒粉、白糖、醋，加入適量得水，攪拌均勻，魚香汁就調好了。

5、起鍋燒油，油熱倒入醃製好的肉絲，大火翻炒，翻炒至肉絲變白轉中火，加入豆瓣醬，炒出紅油，倒入胡蘿蔔絲、筍絲 、木耳絲、青椒絲翻炒均勻。

6、翻炒熟後加入調好的魚香汁，翻炒均勻即可出鍋，色香味俱全，美味可口的魚香肉絲就做好了，好吃又下飯。

小技巧

醃製肉絲的時候放點油，可以防止粘鍋底，魚香汁蔥薑蒜可以多放點，會更好吃，可以根據自己的口味來調魚香汁。

總結：其實魚香肉絲的製作方法還是比較簡單的，只要掌握了技巧，自己在家做都能做的很好吃，做魚香肉絲要選擇新鮮的食材，肉選擇裡脊肉，肉要提前醃製一下，炒制的時候注意火候，魚香汁的調料比例要掌握好，這樣做出來的魚香肉絲色香味俱全，好吃又下飯，可以根據自己的口味來調魚香汁。

這個問題看似很簡單，就是問“魚香肉絲如何做比較好吃，都需要哪些食材”，但是在我看來，看到這個問題的第一眼，就有另外一種不一樣的感覺，這還要從之前經歷過的一件事情說起。

我接觸的朋友中，會做菜的有不少，對於一些傳統的菜品，大機率都能做得差不多，並且每個人都有幾道自己的拿手菜。有一次大家在聚會、交流廚藝的時候，就說到了魚香肉絲這道菜，並且其中一個朋友還是個高手，晚上聚餐的時候就做了這道菜。

當時大家都在旁邊圍觀，我也仔細看了下，手法確實熟練，用餐的時候也很在意地嚐了下，味道還算不錯。然而席間的交談中，卻出現了分歧，因為這個朋友堅持說他的這個做法是最正宗的，我卻反駁了他的說法。

我為什麼要反駁他呢，因為真正的傳統做法，還真不是這樣的，並且我也有實證。在很多年之前，我叔當時在老家開了一家規模不算小的飯店，其中以魯菜和川菜為主，魯菜師傅不缺，川菜師傅則是專程從四川當地招來的，這個老師傅曾經跟老一輩的川菜大師學過藝，他所做的川菜，全都是最正宗的老式做法。

當時魚香肉絲在飯店裡很受歡迎，那個老式的做法，飯店裡的人基本上都學會了，並且那種做法，現在已經很難見到了，現在飯店裡做的魚香肉絲，說白了都是“改良版”或者“速成版”的，上面提到的那個朋友的做法，其實就是最常見的飯店做法，樣子好看，但是真不如老式做法做出來的好吃。

一，魚香肉絲的由來

魚香肉絲和回鍋肉一樣，屬於川菜中的招牌菜，它的由來是這樣的：在民國時期，四川當地一家庭婦女酷愛做魚，但在一次炒肉絲的時候，由於習慣了做魚，順手將做魚的材料放在了肉絲裡，出菜後感覺特別好吃。

後來這種炒肉絲的做法開始在當地流行，後經一位川菜廚師改良，最終成就了這道經典川菜。這裡可以看出來，魚香肉絲和魚本身沒有任何關係，不懂的人以為裡面放了魚或者魚湯之類的東西，這個就很有意思了。

其實這個做法不僅能做魚香肉絲，還能做魚香茄子等素菜，統稱“魚香口味的菜”。“魚香”味道的菜，屬於標準的下飯菜，很多人去飯店吃飯，必點魚香肉絲或者魚香茄子，它們和大米飯是最佳搭配，飯桌上有了這道菜，很多人都能多吃一碗米飯。

二，魚香肉絲，老式做法和現在飯店的做法，有哪些區別

上面也提到了，朋友說他的做法是正宗做法，我進行了反駁，其實都是有實證的，一是我見到過那個川菜老師傅的做法，當時飯店裡的人基本上都學會了；另外我也在網上仔細找了相關的資料，還真找到了很多年前關於老式做法的影片，其中就有老字號豐澤園飯莊的師傅現場製作魚香肉絲的場面。

兩種做法最大的區別是：現在的做法，肉絲和配菜都不事先勾芡、碼味，只是在炒制的過程中加入簡單調製好的糖醋汁，而老式的做法，肉絲和配菜都需要提前勾芡、碼味的。

另外，現在飯店的做法都習慣加香蔥段（現在很多飯店做的川菜，不分什麼菜品，動不動就加香蔥），配菜亂放，出來的菜顏色上好看些，而老式做法配菜有嚴格要求，出菜後品相上雖說不好看，但是味道更地道。

三，正宗的魚香肉絲，看看它的老式做法是什麼樣的

1，給肉絲上漿、碼味

肉絲切均勻，然後開始上漿、碼味。依次放入的調味料是鹽、料酒、白胡椒粉、雞蛋液，最後加溼澱粉少許，然後沿著一個方向攪拌均勻，接著說一下這幾種調味料的作用。

鹽是讓肉絲提前入鹽味，白胡椒粉去腥是次要，主要是提鮮味；料酒一是去腥，另外傳統料酒裡含有蔥、姜、糖等成分，能讓肉絲的味道更加豐富；雞蛋液和溼澱粉配合，能夠讓蛋液更容易地粘在肉絲表面，炒制的時候，不會讓肉絲表面因為瞬間受熱而收縮，出菜後口感更滑嫩。

這種給肉絲、肉片上漿、碼味的方法，適合大部分以煸炒肉絲、肉片為主的菜品，不僅使肉絲的味道更加豐富，而且口感更滑，大家平時做菜時都可以用到。

2，老式做法，配菜有三種，其中的泡椒和羅漢筍是靈魂

魚香肉絲之所以有所謂的“魚香”味，泡椒是靈魂，另外還有羅漢筍，這是配菜中最主要的兩種食材，另外一種就是木耳了，就這三種。

而現在飯店的做法，泡椒和木耳是少不了的，但是很多時候都把羅漢筍換成了其他的筍類，這還不算什麼，最關鍵的是，很多做法完全拋棄了羅漢筍，而是用胡蘿蔔絲、香蔥段等來代替，這種做法已經跟原始做法完全不一樣了。

除了上面三種主要配菜外，還有蔥、姜、蒜三種輔食材，老式的做法是，蔥、姜、蒜三種食材切成末，它們之間大致的比例是5∶4∶4的關係。準備好的配菜，見下圖。

3，老式做法，提前給配菜上漿、碼味

先說碼味，這個和肉絲的碼味差不多，一樣的調味料有鹽、料酒、白胡椒粉、另外多出來的三種調味料，是原汁醬油、醋和白砂糖。

上面也提到了，現在的做法是不給食材碼味，炒制的時候，直接加糖和醋調成的糖醋汁，而老式的做法，是提前加在配菜裡的。這裡說明一下，糖的量一定要比醋多，大概的比例是5∶4。

給配菜碼好味道之後，然後開始勾芡上漿，就是在配菜里加入適量的溼澱粉，老式做法，在勾芡的同時，還要在配菜里加入適量的高湯，總之這些操作，都是為了使配菜更加入味。老式做法給配菜上漿、碼味，見下圖。

4，煸炒肉絲，要用花生油和四川豆瓣醬

接著開始炒制肉絲，油是有特別要求的，炒制魚香肉絲，用到的油必須是花生油。熱鍋涼油，火不要大，花生油燒至四成熱即可，下入肉絲煸炒，變色後即可盛出來。

5，煸炒豆瓣醬，最後所有食材下鍋煸炒，快速出鍋

接下來重新熱鍋涼油，開始煸炒豆瓣醬，會做川菜的朋友都知道，川菜中用到的四川豆瓣醬，炒制時必須要炒透，要炒出紅油來，這是關鍵。煸炒豆瓣醬的同時，再適量加入少許料酒、醬油和醋，接著下入之前炒斷生的肉絲。

下入肉絲的同時，灶火改成大火，同時下入之前碼好味的配菜，急火爆炒，按照飯店的火力，最多10來秒鐘即可出鍋盛盤，家裡的火力小，但也不要超過半分鐘。

肉絲之前就已經碼好味、煸炒過了，配菜也碼好味了，並且極易斷生，所以這個爆炒的時間很短，10多秒鐘即可。出鍋後的魚香肉絲，不需要其他諸如香蔥之類的點綴，雖然顏色上不是很好看，但是味道正宗，見下圖。

最後的總結

其實很多傳統名菜，都有它們最傳統的、固定的做法，現在大部分飯店為了追求操作簡單、出菜快，這些傳統的做法都被改變得太多，就比如這道魚香肉絲。

上面介紹的這種老式做法，在上世紀80年代還有，不過現在據說很少能見到了，感覺有些可惜。現在把它整理出來，有興趣的朋友可以試著做一下，這種做法做出來的魚香肉絲，才是它最原始的味道。

魚香肉絲是一道精典的川菜，深受川人的喜歡，餐桌上的常備菜，下乾飯巴適得板！！！

魚香肉絲需這些食材：豬裡脊肉200克，醬油4克，青筍100克，醋10克，水發木耳30克，白糖17克，泡辣椒末50克，料酒6克，姜米7克，鮮湯70克，食鹽3克，味精1克。

我是她應該喜歡你吧，一個分享旅遊和美食的的人

魚香的味道界於“小糖醋口”和“小酸辣口”之間，味道鹹鮮酸辣、口感滑嫩清爽，似魚味而又不見魚。一、肉絲提前碼味十分重要。因為肉絲入鍋後，要在最短的時間內大火爆炒，才能最大限度保留住鮮嫩的口感，所以要想炒出既鮮嫩又入味的肉絲，必須提前碼味兒。二、醃製肉絲的過程a、加料酒和白胡椒粉（去除肉的腥味）。b、加澱粉，這個一定不能加多，多了肉絲炒出來不清爽。c、加清水，也是為了增加肉質的鮮嫩口感。如果切好的肉絲您用水漂洗過，那就省略此步。d、上述b和c步驟，可以合而為一，稱之為“水澱粉或者澱粉水”e、生抽提鮮，老抽上色。f、最後調入2大勺食用油， 除了讓肉絲口感滑嫩，還有就是在肉多、鍋小、油少的情況下，也一樣包您炒出一根是一根、清清爽爽的漂亮肉絲。三、魚香汁的調製：根據煮婦的經驗，您大概按4：3：2：2：1：1的比例去調，基本就89不離10了。具體說就是：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、清水2勺、味精一勺、幹澱粉一勺。大概按這個比例，魚香汁根據你的菜量多少看著放，不一定按我這個量一次全部倒完。另外，魚香汁裡的幹澱粉量也不能多，它主要起個收汁兒，勾芡的作用，如果您拿不準，把握一個原則“寧少勿多”，芡稠了，容易成坨兒。四、四川泡椒是此道菜的靈魂。四川人的泡菜罈子裡，最不能少的就是泡辣椒了。關於泡椒，戳這裡：泡椒炒牛肉，經過泡製的辣椒，少了原本的辛辣和咄咄逼人，變的酸辣爽口，醇厚滋潤。而且它紅豔的色澤，正是成菜紅潤的關鍵。我這次試著用了剁椒醬，感覺味道也非常贊！鹹淡適中，剁椒醬經過發酵和油的滋潤，口味上和泡椒比一點不差，唯一就是成菜顏色不夠紅潤，用了一點點紅燒醬油彌補。五、蔥薑蒜末必不可少。蔥、姜、蒜的香味，與糖、醋、料酒相結合，再加上泡椒，才能形成獨特的滋味——“魚香”。六、還可以少來一點郫縣豆瓣，增加符合味型。在這個菜裡，豆瓣醬可有可無，但如果做麻婆豆腐和回鍋肉，那它就是絕對的主角了。七、關於配菜。這個有好多說法，說最原始的魚香肉絲除了肉絲，就只用到大蔥，確切說是蔥白。據我所知，蔥白段是另一道經典川菜——【宮爆雞丁】的絕對主角。後來，廚子們為了減少成本，漸漸用胡蘿蔔絲、青筍絲、冬筍絲、木耳絲……等各種絲添加了進來，賣相好還節約了成本還健康，皆大歡喜！於是華人反倒將山寨版當作了正版競相模仿起來。其實我支援這樣的改良，比如說我就做過加了胡蘿蔔絲的：貌似魚香肉絲，還有打著健康幌子的：改走健康路線的“魚香肉絲”一樣好吃。我看好多人用冬筍絲，不論冬筍春筍在北方都賣的奇貴無比，魚香肉絲作為經典大眾菜，它的取材也一定得是大眾的，得符合購買方便、物美價廉的標準，所以我主張換青筍，俗名“萵筍”，價格便宜又好吃綠生生，還嘎嘣脆，泡發木耳也非常搭，有肉絲、萵筍、木耳三樣就可以開炒了，相當旺德福啊~~

用料

【主料】豬肉絲、青筍、木耳鹽一勺、清水2勺【配料】蔥抹、薑末、蒜末、剁椒醬、郫縣豆乾澱粉一勺，清水2勺【醃肉料】：食用油2勺、料酒3勺白胡椒粉一勺、生抽一勺老抽1/2勺、幹澱粉一勺【魚香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、

史上最詳盡經典川菜【魚香肉絲】的做法

豬瘦肉一塊，切絲。1、【醃肉料】：食用油2勺、料酒3勺、白胡椒粉一小勺、生抽一勺、老抽1/2勺、鹽半勺、幹澱粉一勺、清水兩勺，拌勻，碼味。

筍切絲，木耳泡發切絲。蔥薑蒜細細剁碎。準備剁椒醬。調好【魚香汁】：醋4勺、白糖3勺、生抽2勺、味精一勺、幹澱粉一勺，清水2勺（大概按這個比例，魚香汁根據菜量的多少看著放，不一定要全部用完）

鍋裡倒入比平時炒菜多一些的油，油熱後倒入醃製好的肉絲。開大火，快速劃散，炒至肉絲表面發白即可。盛出。鍋內留底油，挖一大勺剁椒醬進去，轉小火，煸炒。

再來一小勺郫縣豆瓣。將切碎的蔥薑蒜末也一併倒入。繼續小火，將這些配料慢慢炒出香味。倒入肉絲。

翻炒幾下，倒入青筍絲和木耳絲。轉大火，快速翻炒。將調好的魚香汁淋入。（看著淋，能將食材全部裹勻、上色即可，不要一下子全部倒進去）急炒幾下，大火收汁，關火！

一盤包含了甜、鹹、酸、辣、鮮、香味的經典川菜【魚香肉絲】就華麗麗的上桌了！

小貼士做這道【魚香肉絲】花了一點心思，賣相怎麼樣？還有點接近吧？關鍵是兒子給力，挖了三碗白米飯自己在家做，比館子簡直實惠多了圖中那一塊肉，炒了滿滿一大碗，分了兩頓來吃，即便是加了好多配菜，仍舊感覺肉多的吃不完還等什麼呢？大家趕緊做起來吧！

想比之下，魚香肉絲是大家喜歡的一道美味佳餚菜，特別是年青人的最愛。

下面我來給大家介紹魚香肉絲都需要哪些食材和怎麼做得好吃。

一，食材：瘦肉(200克)，筍子(半個)，紅青椒(各一個)，黑木耳(六個)，胡蘿蔔(一個)，紅泡椒，姜，蔥，蒜，糖，醋，豆瓣醬各適量。

二，做法：1，將瘦肉用刀切片再切成細絲，裝入碗裡，放少許澱粉和料酒還有少許鹽醬油，然後拌勻備用。

2，將筍，紅青椒，胡蘿蔔，黑木耳各切成絲，再將姜和蒜切成末，紅泡椒剁細備用。

3，將炒鍋上爐，油要稍微多放些，油溫在六七成就可以了，再放肉絲鍋內，進行翻炒把肉絲炒散，再放入薑末和蒜末鍋內，炒出香味，再放紅泡椒和豆瓣醬，進行翻炒，翻炒時速度要快，炒到看見出油紅。

4，將筍絲和紅青椒絲，胡蘿蔔絲，黑木耳絲放入鍋內，同時掉少許鹽，味精，雞精，糖，香醋，快速的進行翻炒直到炒熟，最後掉少許水澱粉在鍋內，進行快速翻炒均勻即可出鍋裝盤，盤子邊放少許西蘭花主要是為了好看，在撒上小蔥花上面就可以上桌開吃囉！✌

用料

瘦肉250克黑木耳50克胡蘿蔔50克靑椒40克豆瓣醬20克白糖20克醋20克醬油15克料酒15克鹽1克，漿肉時用水澱粉10克清水20克蔥薑蒜末見圖

魚香肉絲的做法

胡蘿蔔切絲，青椒洗淨去蒂切絲，木耳撕成小塊備用。

瘦肉洗淨切絲，並用鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，和澱粉上漿醃製10分鐘。

豆瓣醬一勺，蔥薑蒜切末。

取小碗，用白糖，香醋，料酒，鹽，醬油，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。因為豆瓣醬很鹽，口不重的就別放鹽了！

坐鍋倒油，把漿好的肉下鍋劃散，炒到肉絲變白色移至盤中待用！

原鍋放少許油，胡羅卜不太容易就要先炒兩下，再扒到一邊，入豆瓣醬炒香出紅油！

下蔥薑蒜沫和其他配料一起炒熟！

下肉絲一起翻炒均勻！

最後一步倒入兌好的小碗汁炒均勻，出鍋！

魚香肉絲就完成了(^ω^)

小貼士做這道菜的肉絲一定要豎切，順著肉的紋路切，肉絲切好了也美觀不少。還有不少童鞋問到精確調味汁的問題：我做菜都是憑感覺加料，為此專門買了廚房稱量了一下：白糖20克，米醋20克，料酒15克，醬油15克，豆瓣醬20克，水澱粉10克，清水20克，這是我平常所用的量，（我每次做的量都比較大，通常用肉在半斤以上，加配料基本都是盤子冒尖，如果主配料量不大，那麼調料也需要減量的，千萬不要一層不變！(以上是做菜譜二十天後的糾正)僅供參考！！！

魚香肉絲髮展到現在，其實並沒有統一的做法，各種衍生的做法都非常富有特色，作為川系小炒菜裡的三駕馬車之一，魚香肉絲的主要食材必須有：豬裡脊肉絲、剁椒碎、筍絲、泡發木耳切絲、胡蘿蔔絲。

那麼如何做好一盤好吃的魚香肉絲呢？

一、準備食材和調味品。

除了開始的主要食材之外，還要準備郫縣豆瓣、姜蔥蒜，調味品：鹽、香醋、生抽，白糖、澱粉、食用油、水澱粉。

二、製作和注意事項。

1、筍子切絲後焯水五六分鐘基本斷生。食鹽、香醋、生抽、白糖、澱粉兌成湯汁，白糖可適量多放。

2、裡脊肉絲用蛋清打進去，撒少許胡椒粉，倒入一些清油，少許澱粉充分抓拌均勻醃製，此時醃製可不用放食鹽。

3、準備紅泡椒切碎或使用瓶裝剁椒，混合蔥薑蒜碎與豆瓣醬。

4、坐鍋倒油，熱鍋溫油，下入肉絲，注意不要大火，肉絲放入後不能馬上急於滑散。翻炒要輕，肉絲變白後先裝盤出鍋待回鍋。

5、底油炒香豆瓣醬，析出紅油，蔥薑蒜碎，值得注意的是姜可多放一些，可切薑絲。回鍋肉絲，加入筍絲、木耳絲、胡蘿蔔絲炒均勻，沿著鍋邊淋湯汁，大火翻炒斷生。最後也可加入青椒絲，胡蘿蔔和青椒兩樣只作點綴用，少許放即可。

6、倒入水澱粉，翻炒，澱粉收汁不能全收，翻炒兩下，或滴入幾滴香油即可裝盤。

這樣一盤魚香味肉絲就上桌了，絕對是下飯利器，紅色湯汁，橘紅鮮豔，讓人垂涎欲滴，這道菜和宮保雞丁、回鍋肉是川菜小炒菜裡的三駕馬車，都是以家禽為主要食材的上佳菜餚，人見人愛，鹹甜爽口，酸辣鮮美，日常必須來一盤。

魚香肉絲是川菜中的經典之作。只需幾道食材的配合，就能做出完美的組合。

現在世面上流行各種版本的魚香肉絲，我今天來說說重慶地區的做法。

泡紅椒，泡姜，鹽，糖，醋，澱粉六種佐料

瘦豬肉（裡脊或前胛瘦肉），蔥（大小蔥均可）

將豬肉切成絲，用少許鹽碼味後，伴上適量水澱粉。如果用大蔥切成2分的節，如果用小蔥切成寸段，泡椒泡姜切碎，白糖放進醋中攪化成甜酸汁。

國內倒入菜油，待油冒煙浮泡逐漸消失時，放入豬肉絲炒至斷生後，鏟入碗內備用。鍋內餘油放入泡椒泡姜沫炒香，放入大蔥節翻炒幾下，倒入肉絲繼續翻炒幾下，下入糖醋汁繼續翻炒，火大收汁鏟入盤內。如果用小蔥，則先下糖醋汁，最後放入小蔥段翻炒斷生鏟入盤內即可。

魚香肉絲只需幾種食材即可，不需那麼多的花哨，以免畫蛇添足的效果。

魚香肉絲是川菜中的一道經典名菜，而魚香是隻一種味型，是川菜24個味型中的一個特殊味型。

為什麼形成魚香味呢？主要是用四川的泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醋等調味品調製而成，所產生的一種獨特的香味。

魚香味的特點，鹹，甜酸，辣，四味一致，蔥姜，蔥，蒜香味突出，所以魚香肉絲，以魚香調味而定名，並受到很多人的喜愛。

那麼魚香肉絲需要哪些食材呢？

魚香肉絲分傳統版與改良版，傳統的魚香肉絲只需要豬瘦肉，蔥顆，姜，蒜，泡椒末，鹽，味精，白糖，醋，水澱粉，食用油。

改良版，也是適合家庭版下飯的，就是在傳統的基礎上加入了，筍絲，木耳。

那麼魚香肉絲應怎麼做好吃呢？下面為大家分享一下家庭能用的做法。

主要原材料有，豬瘦肉200克；大木耳20克；冬筍30克；泡椒末20克，泡姜5克，大家蒜10克；白糖20克；醋20克；料酒10克；鹽5克，水澱粉10克；蔥顆。

做法

1、將冬筍切絲，木耳切絲，蔥切顆，姜切末，蒜切末。

2、瘦肉洗淨切絲，然後加鹽，胡椒粉，料酒和澱粉上漿醃製10分鐘。

3、取小碗，用白糖，香醋，鹽，少量清水，水澱粉兌成一個芡汁。

4、鍋上火倒油，然後下漿好的肉劃散，刨在一旁，下泡椒末炒香，再下姜，蒜炒香再與肉絲一起翻炒，再倒入氽好的冬筍木耳絲均勻。

5、最後烹入兌好的魚香汁炒均勻，撒上蔥花即可出鍋。

魚香肉絲如何做比較好吃？都需要哪些食材？

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魚香肉絲是一道漢族傳統名菜，以魚香調味而得名。 每個地方做法都不一樣，今天給大家說一下正宗的魚香肉絲的做法。

材料：木耳，胡蘿蔔，豬裡脊肉絲，蔥，姜，蒜，糖，生抽，老抽，澱粉，鹽，雞精，料酒，紅椒，冬筍

做法：1、豬裡脊肉洗乾淨切絲，加一勺料酒，少許鹽和澱粉抓均勻，醃製十分鐘。

2、準備的冬筍和木耳切胡蘿蔔切絲備用，泡紅椒切沫，蔥薑蒜切沫。

3、糖3茶勺，醋2茶勺，生抽1茶勺，料酒1茶勺，澱粉1/2茶勺，水3茶勺調成汁。

4、熱油燒鍋，倒入肉絲炒熟，盛出備用

5、鍋中再倒少許油，下入泡紅椒炒出紅油，再下蔥薑蒜末炒香，下入冬筍絲和木耳胡蘿蔔絲翻炒，倒入肉絲，再將魚香汁順鍋邊倒入炒勻即可

豬腿肉250克,嫩筍絲100克,雞蛋1個,糖15克,醋15克,生油200克,麻油10克,味精2.5克,醬油10克,精鹽5克,四川郫縣豆瓣醬10克,黃酒5克,水澱粉15克,胡椒粉適量,蔥花,薑末各少許。一）把豬腿肉切成6釐米長、寬厚各0.2釐米的絲，用酒、鹽拌和均勻，放入打散的雞蛋、生粉調上漿。另將白糖、醬油、醋、味精、水生粉調在小碗裡待用。

材料

豬裡脊肉300克，綠尖椒1根，胡蘿蔔1/4根，冬筍1/2根，黑木耳6朵，

配料：

醃肉調料（生抽5ml，料酒5m，水澱粉20ml），

魚香汁（生抽5ml，醋15ml，白糖45克，鹽1克，水澱粉20ml），

色拉油80ml，蔥，姜，蒜末適量，四川泡辣椒4-5根

做法

1、 豬裡脊肉切細絲，加醃肉調料醃製十幾分鍾；

2、 綠尖椒、胡蘿蔔、冬筍分別切細絲，黑木耳泡軟洗淨切細絲備用；

3、 調好魚香汁備用，蔥、姜、蒜切末備用，泡辣椒切末備用；

4、 鍋中放足量油，油六七成熱時放入肉絲大火快速滑散至變白，盛出備用；

5、 鍋中放少許油，放入蔥、姜、蒜末炒香，放入泡辣辣末炒出紅油；

6、 放入胡蘿蔔、冬筍、木耳翻炒2分鐘，放入尖椒翻炒均勻；

7、 放入炒好的肉絲迅速翻炒均勻；

8、 倒入魚香汁快速翻炒均勻即可。

小訣竅

1、 肉絲的醃製和炒制：肉絲要提前醃製一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩；

2、 配菜的選擇：魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒（或尖椒）、胡蘿蔔，一般來說冬筍是必不可少的，其他幾項為可選；

3、 泡辣椒的選擇：做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用剁辣椒代替也可。泡辣椒和剁椒的醃製方法應該比較相似，但還是有區別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點發紅，剁辣椒則不會上色，味道也有一點差異。我用剁辣椒也炒過魚香肉絲，味道差不多，但還是差一點兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是最地道的；

4、 魚香汁的調製：魚香肉絲的味道對不對，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調製了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個人口味稍做增減哈

做法1[5]

共10張

準備的食材

食材：豬肉、黑木耳、玉蘭片、蔥、蒜、姜、泡辣椒、肉湯（或水）[5]。

製作：

1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片（可選）切絲，豬瘦肉切絲，蔥薑蒜切小粒，泡椒剁細；[5]

共3張

步驟

2.將肉絲用少許鹽和澱粉將肉絲醃製五到十分鐘，並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成芡汁；[5]

3.熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開；[5]

4.肉絲炒散至發白後，迅速放入姜、蒜米、泡椒；[5]

5.炒至出香味並呈紅色時下蔥花、木耳、豌豆尖、玉蘭片炒勻；[5]

6.下芡汁收汁起鍋即可。[5]

做法2

食材：裡脊、青筍、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生薑、大蔥、豆瓣、生抽、澱粉、雞蛋、花椒粒、辣椒、水、鹽、白糖。

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準備的食材

製作：

1.豬通脊切絲，用鹽、料酒、雞蛋清、澱粉醃製；

2.青筍切條，姜和蒜一比一切沫備用；

3.單獨切姜蒜沫、蔥花、幹辣椒、乾花椒備用；

4.在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、澱粉、鹽；

5.用前面準備好的蔥薑蒜幹辣椒乾花椒熗鍋，出香後小火倒入豆瓣，炒出紅油；

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魚香肉絲製作步驟圖解

6.下入肉絲翻炒，直到肉絲完全變色；

7.肉絲全變色後，下入青筍和木耳，略微翻炒使調料均勻；

8.倒入魚香汁，大火收汁快速翻鍋，使魚香汁沾到每個菜上；

9.收汁完畢加入一點點香油就可以起鍋[6]。

做法3

食材：豬瘦肉、冬筍、黑木耳、胡蘿蔔、蔥、蒜、姜、自制剁椒、肉湯（或水）、鹽、糖、醋、生抽、澱粉。

共3張

步驟

製作：

1.將泡發的黑木耳切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥薑蒜切末；

2.用少許鹽、料酒和澱粉將肉絲稍醃，並將澱粉、鹽、白糖、醋、生抽、肉湯（或水）兌成調味汁；

3.熱鍋下冷油，油溫熱後，下肉絲迅速劃炒散開；

4.炒至肉色變白後用鏟子將肉絲撥在鍋邊，底油加自制剁椒、蒜末、薑末炒香，將肉絲翻炒均勻；

5.加入事先焯水後的胡蘿蔔絲煸炒一分鐘左右；

6.然後下入玉蘭絲和黑木耳絲大火煸炒片刻，倒入芡汁，待湯汁粘稠時加蔥花翻炒均勻即可。[7]

做法4

食材：肥瘦豬肉、木耳、筍、青椒、胡蘿蔔、泡椒、蔥、姜、蒜、糖、醋、鹽、老抽、生抽、澱粉。

製作：

1.豬肉切細絲，調入鹽、糖、澱粉和油拌均；

2.筍、木耳、青椒、胡蘿蔔切絲。青椒和胡蘿蔔用於配色，只要一點就可；

3.蔥、姜、蒜、紅泡椒切好，姜的用量要大點；

4.調大半碗魚香芡汁備用，另外準備鹽、糖、醋、老抽、生抽、澱粉和高湯；

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魚香肉絲炒制步驟

5.熱鍋熱油下肉絲滑炒斷生。油要多放些，一次性放足；

6.將肉絲拔到邊上，下蔥、姜、蒜、紅泡椒，焙出香味。與肉絲拌炒均盛出備用；

7.用原鍋底油炒筍、木耳、青椒和胡蘿蔔；

8.炒到木耳炸鍋加鹽調.味；

9.接下來將肉絲倒回鍋中；

10.拌炒均調入魚香芡汁，快速翻均即可出鍋[8]。

做法5

食材：萵筍、豬肉、食鹽、澱粉、幹辣椒、花椒、蔥、白糖、醋、花椒粉、豆瓣醬、老抽。

製作：

1.萵筍去皮切絲；

2.放入食鹽醃製出水分；

3.豬肉切絲，放少許澱粉拌勻；

4.花椒粒、幹辣椒切段；

魚香肉絲

5.醃製好的萵筍用清水沖洗乾淨，稍微用手擠出多餘水分；

6.提前調好糖醋汁碗中放入澱粉、花椒粉、白糖、醋、蔥段和少許水調勻；

7.鍋中油燒熱，將肉絲倒入鍋中炒至變白；

8.放入豆瓣醬和老抽，翻炒均勻；

9.倒入萵筍絲,大火快炒；

10.倒入芡汁，大火炒勻即可[9]。

做法6

食材：豬瘦肉、水發木耳、杏鮑菇、紅蘿蔔、大蔥、姜、野山椒、蒜泥、甜麵醬、雞精、芡粉、食用油、醋。

製作：

1.用手抓捏肉絲至起滑粘感。加入1勺水，繼續抓捏至水分吸收發幹，再多次重複加水、抓捏、發乾過程，直到感覺水分不再吸收，倒出多餘的水，加入芡粉，抓捏均勻後備用；

2.杏鮑菇、蘿蔔、木耳切絲裝盤，蔥切花裝碗；

魚香肉絲

3.姜、野山椒切碎末，與蒜泥、甜麵醬、雞精一併裝碗；

6. 炒鍋燒熱，不放油。將菜盤中的杏鮑菇絲、木耳絲、紅蘿蔔絲下鍋翻炒約2分鐘，變軟斷生後裝入菜盤備用；

7. 炒鍋放油，燒至六成熱（150℃），將肉絲倒入，迅速劃散炒約1分鐘，變色發白即濾油出鍋；

8. 已裝入的杏鮑菇絲、紅蘿蔔絲、木耳絲，肉絲放在上面就行；

9. 餘油留鍋內，倒入調料碗內的調料，小火炒約2分鐘；

10. 調為大火，蔥花下鍋炒至半透明，約半分鐘；

11. 倒入菜盤內的肉絲和配菜，炒至亮油，約2分鐘；加入10毫升醋，翻炒均勻後起鍋[10]。

魚香肉絲

用料

裡脊肉250克

青紅辣椒各一個

紅蘿蔔1/3根

幹木耳30克

郫縣豆瓣醬2湯匙

蒜瓣兩粒

薑蓉少許

泡椒八個

蔥白兩段

鹽一小勺

糖一湯匙

香醋一湯匙

醬油兩湯匙

料酒少量

油適量

澱粉2湯匙

清水3湯匙

魚香肉絲的做法

木耳泡發，裡脊肉切絲，用少許鹽，糖抓均勻，一小勺澱粉上漿後用一小勺油拌勻封備用，木耳，辣椒，紅蘿蔔也切絲備用，用糖、香醋，料酒，醬油，清水調成醬汁，比例約為：1：1：0.3：2：3

鍋燒熱，倒入少許油，倒入瘦肉滑油

肉身變白裝起備用

鍋裡留油，放少許蒜末，爆香後放入木耳快炒幾秒

加入紅蘿蔔繼續炒幾秒至變軟即可裝起備用

鍋裡再次放入少許油，放入蒜末、切碎的泡椒、蔥白、薑末爆香

舀入兩湯匙郫縣豆瓣醬

炒出紅油

加入滑好的肉絲，翻炒均勻

倒入青紅椒絲

翻炒片刻後倒入之前炒好的紅蘿蔔和黑木耳絲

再倒入之前兌好的醬汁（醬汁中可以加入3湯匙的清水），再次翻炒均勻

少許澱粉加水兌好勾薄芡後即可裝起享用

小貼士

1、步驟中提到的比例為大約，具體請根據個人口味稍作調整，要以自己喜歡的口感為準。

2、豆瓣醬一定要炒出紅油再倒入肉絲，要不油色會相差比較遠，亮澤度也會較差

3、醬汁提前兌好，在肉絲下鍋炒均勻後立即可以倒入鍋中，避免臨時找醬汁引起遺漏

4、整個菜只需要很少的鹽，只有在醃製肉絲的時候放一點點，因為醬油比較鹹，豆瓣醬也鹹，泡椒、香醋都有鹽分

5、勾芡別太厚重，吃起來會膩，因為有酸，甜鹹鮮味，搭配很均衡，所以，這道菜雖然看著紅油很亮，其實並不太辣。