虎皮雞爪做法如下：

準備食材：雞爪，姜，蔥，蒜，紅辣椒幹，香葉，八角，料酒，鹽，冰糖，五香粉，花椒

製作步驟：

1.雞爪的爪子砍掉去除備用

2.鍋中放點薑片，加點料酒，放清水煮開，把處理好的雞爪放到鍋裡煮五分鐘。

3.煮好的雞爪撈出過冰水，沒有冰水的用涼水代替，晾乾備用！

4.鍋裡下油，待油溫五成熱時下冰糖製作糖色， 起鍋放涼。

5.將放涼的糖色加點白醋勾兌，攪拌均勻後將雞爪塗抹均勻備用

6.熱鍋下多點油，帶油溫五成熱時下雞爪炸制，火不宜太大，並再炸制的時候晃動一下鍋，避免雞爪粘鍋，大概炸三四分鐘！撈起迅速放入冰水或者涼水中浸泡！時間2-4個小時。

7.將鍋裡的油倒出放好，涼後儲存下次用！

8.鍋裡放少許油，將姜蒜八角香葉辣椒爆香，放一勺五香粉，放入生抽料酒，鹽煮開，煮十分鐘出味！

9.將雞爪從冰水撈出放入煮好的汁水鍋裡浸泡，入味即可！

虎皮雞爪色澤誘人，味道鮮美香潤，在舌尖和牙齒間閃轉騰挪，滋味瞬間滿口流淌，越啃越有味道，再抿一口美酒……哈

滷味虎皮鳳爪

最近很多粉絲讓我說說滷菜的製作方法，僅供大家制作時做參考，具體還要根據當地消費人群、消費層次進行調整；

要想做出肉香皮脆、馨香入味的虎皮鳳爪，只需要這幾步，就能輕鬆做出來，好了，廢話不多說，開始我們的製作吧！

一、香料包的準備（馨香滷料包、蔥薑蒜香酥包）

1、馨香滷料包配比：我們製作出得到10公斤滷水為準，八角25克、桂皮12克、小茴香12克、辣椒8克、丁香4克、陳皮15克、香葉8克、香茅草 4 克、排草5克 、甘草4克、草果4克（拍破）、砂仁4克拍破、花椒8克。

香料再滷菜中的基本作用和常識：

今天說一說丁香在滷水中的作用，丁香對滷肉有防腐抗菌，去腥增香的作用，但是不可用量過多，一般50斤滷水中，加入丁香20克以內，如果加多了，味太沖鼻，太濃，而且加多了會壓住食材的自身香味，和壓抑其它香辛料的主味。加多也容易發黑，如果不小心加多了怎麼辦？這時可以加50克幹辣椒，馬上就可以改善，

（滷菜與香料相關知識：做滷菜我們要了解香料和食物的原理，我們都首先要搞清楚是每種香料起什麼作用的？

就拿滷肉來做說，香料在整個滷肉過程中起了什麼作用呢？滷肉就是用鹽水煮肉，那既然這樣，那為什麼現在還要放那麼多滷料呢？

答案要從食材說起，首先在滷肉的肉類的食材都會有腥味，放香料第一是要去腥；第二增香；第三就是解膩了。怎麼樣知道香料的作用了吧？

還有最重要的就是你滷肉吃多了胃裡容易不消化，所以就要健脾開胃了。

再有就是滷汁是要長期使用，所以呢還要防腐抑菌，做滷肉不可能每次重新來做滷湯，所以滷湯儲存時的防腐抑菌很重要。（怎麼樣，看到這裡是不是心中茅塞頓開）

香料和滷水的搭配比例：以後我會詳細說說情持續關注，你一定會在【最讚的味道】學到很多滷菜相關的香料配方、技巧、製作經驗）

把準備好的香料焯水：鍋加熱燒適量清水，水燒開後，將香料倒入鍋內焯水2分鐘左右，撈出控幹水份後裝入香料包備用。

2、蔥薑蒜香酥包的配比：菜籽油200克，依次下入洋蔥絲200克、蒜末200克、薑末200克、蒜末100克，蔥薑蒜香酥包的製作：我們製作10斤滷水，將鍋加熱加入菜籽油，先下入洋蔥絲炸制、再依次下入蒜末、薑末、蒜末小火炸制，油溫控制在100—150度左右，慢慢炸制，大火食材容易炸胡，所以，一定小火炸不停攪動，待炸制金黃色時撈出蔥薑蒜酥，待涼後裝入香酥料包。

二、老湯製作

1、老湯主料：水12.5公斤（長時間熬煮老湯會蒸發損失掉一部分水，一般按要做10公斤滷水多加2.5公斤）、老母雞一隻、豬筒子骨800克、牛大骨500克、雞骨架3個、豬皮600克、鯽魚4條

2、主料去腥：先將老母雞一隻、豬筒子骨、牛大骨、雞骨架、豬皮放入鍋內加入冷水進行焯水，大火燒開後加入白酒100克、薑片200克、蔥段300克，煮2—5分鐘左右，撈出食材用冷水沖洗乾淨備用。

3、老湯熬煮：將焯過水的食材放入老湯桶中，倒入清水12.5公斤，加入高度白酒300克、薑片200克、蔥段300克，大火燒開後轉小火慢慢熬煮6—8個小時，時間到了再將湯鍋內所有骨和食材撈出，老湯就做好了。

老湯製作訣竅：

1、為了使得老湯更粘稠、口感更好，也可以將豬皮焯水後，切成小塊用攪拌機打碎，裝入滷料袋中放入滷鍋裡（防止豬皮在鍋底糊鍋），這樣會使得豬皮更容易煮出膠質。

2、鯽魚先用鍋內放油煎制一下，煎出金黃色時鯽魚會煮出更香的湯汁。

三、炒製糖色

炒糖色，絕對是需要經驗，雖然、感覺簡單、步驟不多，看起來也不復雜，但新手要完全掌握好炒制方法，還要多多練習和琢磨，沒有其它竅門。炒糖色即可以現炒現用，也可以提前炒好備用。我們平時經常做滷味或是紅燒類的菜品，可以一次炒好多量的糖色，放冰箱冷藏儲存，隨取隨用很方便。

今天介紹給大家炒糖色的的方法有三種：

1、水炒法；糖和水的比例為1:1

（1）選擇白砂糖、綿白糖還是冰糖，根據需求和實際狀況，也要因人而異。有經驗的老師傅都認為冰糖相對來說，炒制後的糖色色澤更漂亮更有光澤，冰糖塊或是冰糖粉末均可。一般綿白糖常用的是家庭，而餐飲廚房很少用。

（2）開小火，將水和冰糖一起放入鍋內，用勺子不停地翻炒，隨著溫度的升高，冰糖會慢慢溶化，隨著時間的延長，糖液在加熱過程中水份會不斷蒸發，糖液的濃度越來越高。

（3）用勺子攪動時感覺糖稀越來越粘稠，糖液會出現先冒大泡逐漸變成小泡，糖稀顏色會由白色變至金黃色，糖色就好了，關火即可成糖色。

2、油炒法；油和糖的比例為3:10

（1）選用花生油、黃豆油、菜籽油等。

（2）鍋燒熱放入油和糖，先用小火再逐步加熱，用勺子不斷地推炒，使糖不斷熔化，隨著溫度的升高,糖液開始出現許多大氣泡，接著糖色由淺逐漸加深至淺棕色，氣泡也由大變小，當溫度達到170℃-180℃，關火即可成糖色。

3、水油混合炒法；水、油、糖的比例為4：1：5

（1）鍋裡先放油燒熱，再放入白糖，再放入清水，然後用勺子不停地翻炒。鍋中的冰糖化開後先稀後稠，

（2）當糖稀溶化後轉小火繼續熬製翻炒，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感也由重變輕，由粘稠突然變稀。

（3）當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃，中間泛起許多小魚眼泡時，關火即可成糖色。

以上三種方法炒糖色各有優劣，區別就是油炒時間短，比水炒糖色速度快，難度也較大，水炒時間長，好處是不容易炒過火，比較容易掌握。後者水油混合炒法介乎二者之間，炒糖色要求操作需要經驗豐富、溫度控制準確，動作乾淨利落，不斷練習幾次一般也能好糖色；

四、滷水製作

1、滷水調味料配製比例：我們製作10斤老湯，香煎鯽魚（在老滷水中可以每天定時放一條，滷水的鮮味一定與眾不同）、糖色500克、檸檬汁20克、紅酒50克、乾貝50克、鹽300克（根據鹹淡調整，略比正常鹹一些）、薑片200克、雞精20克、麥芽糖200克、耗油100克、鮮香菇100克、冰糖10克（增加色澤）、

2、滷水熬煮流程及比例：清水、老湯、食材的比例（1：1食材以滷湯摸過食材高出3/4，熬煮過程中會蒸發一部分滷湯），先倒入清水燒開後加入老湯，後依次加入滷水調味料，老湯鍋內加入調料盒滷水完全溶解後，開火加入馨香滷料包和蔥薑蒜香酥包，大火燒開後再轉小火熬煮60分鐘滷水就製作好了。

3、滷水最好放置24小時再來滷製食材味道會更好、香味更足，滷製食材到第二、三鍋以後味道會更佳、稱之為老滷會越滷越香，哈哈！美！

五、雞爪的處理

1、剪掉趾甲：用剪刀剪去雞爪上的指甲，清洗乾淨用清水浸泡沒有血水為止

3、焯水：在鍋中加入冷水下入雞爪水淹沒雞爪，大火把水燒開，放入料酒100克，薑片20克、蔥段30克，煮3分鐘左右撈出備用。

3、油炸：雞爪焯水後控幹水份，鍋中放入菜籽油把雞爪放入油鍋裡炸制，小火炸至5分鐘左右，炸出金黃色後撈出，油溫控制在130-150度左右，也使雞爪炸出褶皺的虎皮色。

六、滷製雞爪

把炸制好的雞爪放入滷水中，大火燒開後轉小火慢滷製10分鐘，滷製過程中用筷子夾一下滷雞爪，皮一夾就破了說明煮熟了，滷好後關火燜30分鐘左右入味，滷湯晾了就可以把雞爪撈出來了，滷味虎皮雞爪就做好了，嘻嘻！怎麼樣簡單吧？按照我的配方和製作方法，你也一定能做出美味的滷味雞爪了，你試一下了！

小貼士

1、香料儲存：滷製好食材以後，將馨香滷料包和蔥薑蒜香酥包撈出冷卻後，裝容器裡放入冰櫃儲存，馨香滷料包可反覆用二、三次，蔥蒜香料包可再用二次。

2、滷水儲存：撈出馨香滷料包和蔥薑蒜香酥包後將滷水燒開一次，自然冷卻即可放入冰櫃冷藏，以免滷水變質。

醬滷雞爪

一、配方：雞爪1kg，食鹽80g，白糖12g，味精12g，醬油10g，料酒3g，大料5g、花椒5g、五香粉3g、十三香25g。

二、工藝流程：原料預處理→焯水→醬滷→成品

三、操作要點：

1、雞爪洗乾淨。

2、放入開水中煮2分鐘除血水。

3、然後撈起過冷水，晾乾。

4、醬湯的製備 在過中加入2.5kg的清潔自來水，加入裝有茴香等香辛輔料的料袋，文火加熱，保持微沸，待料味出來即可使用。

5、醬滷 在沸騰料湯中加入煮制好後的雞爪，醬油，食鹽，白糖，味精，料酒，保持沸騰狀態8min後，再保持微沸狀態20min，至色澤醬紅即可撈出。

注意：醬滷時應不時攪動，使不黏鍋，均勻上色。

泡椒鳳爪製作方法 

雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供面板細胞所需要的透明質酸，使面板水分充足保持彈性，從而防止面板鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的一道菜。

泡椒鳳爪 

1、準備：鳳爪500克，砂糖1大匙 小紅椒幾個，鹽2大匙、清水1000ml、高度（58度）白酒100ml、八角4顆、花椒20顆，大玻璃瓶子或密封盒一個。

2、泡椒水的做法：用乾紅椒（小紅椒要洗淨後放陰涼的地方晾一晚上，至水份全乾）或買來的野山椒一瓶，剁細；將花椒在炒鍋裡用小火炒至變深褐色，放涼備用。分別將紅椒，八角，花椒，涼鹽水倒入倒至7分滿即可。再加入高度白酒。一起裝入盆中，加鹽、味精和涼開水勾兌成泡菜水。

3、雞爪選擇：最好是新鮮或袋裝雞爪，不要變色的，還有不要選上面有疙疙瘩瘩的東西。將鳳爪剪去趾，對半切小一點，洗乾淨後，鍋內放冷水，薑片，將雞爪放入鍋裡，加料酒，水沒過雞爪，煮熟後大約十幾分鍾鐘左右用筷子夾一下，筷子能夠夾破皮就說明煮好了。撈出不要煮得太久，不然口感沒那麼脆。把煮熟的鳳爪瀝淨水，放至完全無水份。

4、做法：將鳳爪，少量白糖放入泡椒瓶內，擰緊蓋。一般，將泡好的雞爪放在常溫下2—3天就可以吃了。如果是夏天30度室溫的時侯應該放7天就要移入冰箱了時間越久越入味。

5、一是泡椒280ml，一瓶可做兩斤；二是此菜冬天做比較好，因為常溫下比放在冰箱裡做出來的好吃；三是不要用塑膠容器放，這樣不好吃而且愛壞；四是最好用沙鍋煮，這樣味道好吃。

酸辣雞爪

1、材料：雞腳一斤，蒜米2兩，香油少許，白糖，米醋，醬油，辣椒醬，鹽。

2、做法：1 雞腳洗淨，對半斬開。

3、鍋中燒熱水，下料酒姜塊和雞腳，煮10-15分鐘，雞腳煮熟透即可。

4、準備一個大碗，把蒜米剁碎，調入白糖，米醋，醬油，辣椒醬，鹽香油拌均後放入雞腳繼續拌均，蓋上保鮮膜醃上半天以上，其間記得多給雞腳翻翻身 。雞爪洗淨煮熟，放冷開水反覆洗幾次後，泡1-2h，做好調味汁：糖醋，白糖，蠔油，鹽，魚露，就OK了

虎皮鳳爪

食材：一斤鳳爪、適量姜、料酒、白醋、蜂蜜、適量老抽、生抽、蠔油、薑絲蒜碎、乾紅辣椒絲、糖、鹽、13香料

1、做法：肉質肥厚的鳳爪，洗乾淨放入水裡，加料酒和薑片焯燙一下撈出沖洗乾淨。2)雞爪晾乾表皮後刷蜂蜜和白醋的混合液（我是1:1的量）。刷好後晾乾3)晾乾的鳳爪入五六成熱的油鍋炸至表皮黃色。（一定要中小火，慢慢炸，可以用鍋蓋蓋一半的鍋，不然一邊炸一邊熱油飛濺很恐怖！！）4)炸好的鳳爪撈出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。5)泡好的鳳爪瀝水裝盤上鍋隔水蒸10分鐘

2、老抽、生抽、蠔油、薑絲、蒜碎、乾紅辣椒絲、糖、鹽、13香、料酒、白胡椒粉、香油拌勻，淋在蒸了10分鐘的鳳爪上，拌勻，換高壓鍋繼續隔水蒸，上大汽後15分鐘。

香辣鳳爪

1、食材：500g雞爪、1個青椒、適量鹽、適量郫縣豆瓣、1個大料、適量幹辣椒、適量花椒

2、做法：

（1）鍋裡倒油，涼油裡放入幹辣椒，花椒，大料慢慢炒出香味。

（2）加入郫縣豆瓣翻炒香，加入50ML清水。

（3）小火慢慢把辣醬炒濃稠。

（4）雞爪冷水下鍋，加入薑片、蔥、料酒，焯熟，用涼水沖洗乾淨。

（5）雞精的雞爪放入鍋中中，放入切好的青椒，炒好的辣醬，撒鹽。

（6）用鏟子翻版均勻，把辣醬和雞爪攪拌，讓辣醬沾勻雞爪表面。

（7）放入鍋內煮15分鐘即可成熟。

照燒鳳爪

1、食材：250g雞爪6個、2匙生抽、2匙料酒、1匙蜂蜜、1匙燒烤醬、1匙紅油腐乳汁、3瓣大蒜、2片生薑、1茶匙鹽

2、做法：

（1）調料料準備好；

（2）雞爪洗淨去掉腳甲，最好熱水焯一下殺菌

（3）雞爪用燒烤醬和少許鹽醃製30分鐘入味；

（4）用生抽、料酒和蜂蜜調製好照燒汁備用，大蒜剁碎；

（5）鍋內入適量油燒至六成熱，入蒜末炒香，下入雞爪翻炒，讓雞爪均勻地裹上油；

（6）待雞爪呈現微微的焦黃色時，下入紅油腐乳汁繼續翻炒2分鐘；

（7）下入調配好的照燒汁稍加翻炒；

（8）加入與雞爪持平的清水，蓋上鍋蓋中小火燜約20分鐘9)燜至快收汁，開蓋稍加翻炒，讓雞爪均勻上色後即可出鍋

麻辣雞爪

1、食材：雞爪、冰糖、雞精、蔥、姜、蒜、八角、桂皮、幹辣椒、料酒、老抽、香葉、水、植物油 辣雞爪的做法

2、洗淨：八角、桂皮、香葉洗淨，生薑切片，大蒜用刀拍松後去皮，幹辣椒剪成兩截後去籽，蔥切花

3、將雞爪放入沸水中煮約2分鐘，撈出瀝乾.起油鍋，下入八角與桂皮，用小火將其炒出香味 4.下入雞爪翻炒幾下後加入少許料酒炒勻5.再放入生薑、大蒜、香葉、冰糖、老抽，炒勻至雞爪上色

4、加入適量的開水(水要淹過雞爪，放入適量的鹽與雞精，大火燒開後用勺子舀去浮沫，蓋上鍋蓋，轉小火煮約25分鐘7.最後撒上蔥花炒勻即可

紅燜雞爪

1、主料：雞爪、清水、鹽、料酒、蔥段、薑片、八角、花椒、茴香、草果、桂皮、冰糖、乾紅辣椒、老抽、甜麵醬。

2、做法：

（1）盆內加清水，放少許鹽和料酒，將洗乾淨的雞爪放入浸泡2小時，去除指甲

（2）準備蔥段、薑片、八角、花椒、茴香、草果、桂皮、冰糖、乾紅辣椒（全部少量即可）；

（3）鍋熱油加蔥段、薑片爆香，加入雞爪略翻炒，同時加入老抽、甜麵醬、鹽炒均後加入熱水與雞爪持平；

（4）水開後將所有材料移入燜燒鍋中；

（5）燜燉至軟爛即可。

醬雞爪

1、原料：雞爪、甜辣醬。

2、做法： 1、雞爪洗乾淨

3、剁掉指甲，然後飛水去掉腥味和雜質；

4、鍋裡多放油，放少許糖炒糖色，然後把雞爪子倒進鍋裡翻炒，最好炒到皮都起泡的程度；

5、然後加了一點這個甜辣醬5、加一點老抽醬油，薑片，花椒，大料，鹽，料酒，加水沒過雞爪。大火煮開後小火燉至湯幾乎沒了就可以裝盤了

秘汁滷雞爪

1、 配方：水1200克、冰糖200克、鹽40克、醬油200克、雞精5克、紹酒100克、八角5克、小茴香3克、草果2克、花椒3克、桂皮3克、山柰2克、丁香1克、乾紅椒5克、蔥50克、姜30克、豬大骨1根（敲斷）。

2、調製方法：

（1）將八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入滷料包；

（2）取鍋加水，放入豬大骨燒開，去浮沫，放蔥、姜、乾紅椒，改小火燉１小時

（3）去掉蔥姜、紅幹椒，加入鹽、冰糖、紹酒、醬油，再用微火燉３０分鐘，加入雞精即成滷汁。

3、原料：雞爪1000克、蔥姜適量。調料：紹酒100克、白糖5克、鹽3克、雞精3克、花椒2克、滷汁1000克。

4、 做法：

（1）將雞爪洗淨剪去趾尖，均勻抹上一層醬油；

（2）將雞爪入油鍋炸成金黃色撈起備用；

（3）另取鍋，下入滷水，白糖、鹽、花椒、雞精、紹酒，燒開，去浮沫，放入雞爪、蔥姜，用小火滷15分鐘成熟即完成。