正宗 川味臘腸

過冬不吃點臘味，心就是會發慌。

沒有冰箱的年代吃貨吃肉是靠“臘”的，臘腸只是臘味的一種，臘肉、臘鴨、臘魚、臘排骨等等。

古代人很玄學的認為，必須要趕在臘月開始之前，也就是冬月就開始動手準備，這樣可以趕上臘月開始的時候熏製，不會錯過“臘氣”。

每個冬天，大概所有的豬，都有一個被做成臘肉的夢吧。

配方：

食材：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，辣椒20克，花椒15克，麻椒10克、白糖10克、生抽25克、豬腸衣5米。

做法：1.腸衣用清水浸泡15分鐘，然後反覆搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最後換成清水加幾滴白酒浸泡，可以去腥

2.辣椒放入鍋中炒香，打成粉，花椒、麻椒放入鍋中炒香，打成粉

3.豬肉削去筋膜，瘦肉切成4.5釐米長、2釐米寬、0.5釐米厚的肉片，肥肉切成1釐米的小丁。

4.肉丁中加入鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，辣椒粉20克，花椒粉15克，麻椒粉１0克、白糖15克、生抽25克。

5.戴上一次性手套攪拌均勻，然後沿著同一個方向攪打，直到肉變的有黏度

6.用灌腸機，將醃漬肉片從筒口灌入腸衣內，直至灌飽滿。

7.用針在灌脹的腸衣上，扎若干小孔以便排氣

8.每隔10釐米處結紮一次。

9.做好的香腸掛在陰涼通風處，避免Sunny直射，否則容易變質。

廚房小語：1.1米腸衣大約能灌1斤肉，可根據肉的多少購買腸衣。

2.肥肉一定要切小丁。

3.辣椒、花椒先用小火培香，比直接買的辣椒粉、花椒粉，味道更好。

說到香腸，你知道嗎？香腸是一種利用了非常古老的食物生產和肉食儲存技術的食物，將動物的肉絞碎成條狀，再灌入腸衣製成的長圓柱體管狀食品。香腸以豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調好味的肉料乾製而成。中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的型別也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前製作的食品，而現在一年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經成為了南方很多地區的習俗，一直保留到了今天。

而從小最愛吃香腸的我，總被爸爸說香腸是垃圾食品，不宜多吃。還好我有個會做飯的媽媽，手工香腸在我心目中就是媽媽的味道。現在長大了，從小看著媽媽做香腸的我，也學會了如何做香腸，今天就讓我和大家分享一下香腸的做法吧！首先我們要準備以上材料：豬肉（三分肥肉，七分瘦肉）500g；鹽12g；糖15g；蜂蜜15g；姜粉2g；料酒5g；五香粉2g；黑胡椒粉2g；澱粉30g；冰水40g；適量的羊腸衣即可

1.提前將羊腸衣用水泡好，加些料酒和薑片去味。

2.將肥肉和瘦肉分別切成小塊，分別放在料理機中絞。肥肉和瘦肉之間的肉筋單獨絞。將絞好的肉餡放在一個碗中。

3.向碗中加入澱粉和水以外的其他調料，順時針攪拌。

4.將澱粉和水混合，講混合的澱粉水分三次加入肉餡中，邊攪拌邊加入，一定要沿著一個方向攪拌。（此步驟攪拌的越細膩，做出來的腸越緊緻Q彈好吃）

5.將拌好的肉餡蓋上保鮮膜，放入冰箱保險層中保鮮入味。

6.將料理機換上灌腸嘴，灌腸，選擇自己想要的長度打結。

7.將灌好的腸涼一個小時。

8.將晾好的腸有空氣的部分用牙籤扎破，防止煮的時候炸裂。

9.將腸冷水下鍋，煮15分鐘，此過程要小火，水不能沸騰。

就這樣好吃又健康的香腸就做好啦，建議大家一次可以多做點，做好後可以放冰箱冷凍儲存，吃的時候拿出來煎一下，或水煮著吃，簡直太美味了。

味道好不好你試試就知道，10多年了。“十斤瘦肉配二斤半肥肉,四兩醬油,四兩白酒,三兩鹽,一兩味精,一兩五香面,四兩白糖,香油少許。注意啊:這是十三斤半的用量,酒越好味越香度數要用高點的,醬油最好用原汁不要用味極鮮並不怎麼好吃做過N次試驗還是巧媳婦原汁好,五香面的話就用王守義十三香就很好。在城市假日廣場那裡的神龜餡餅西邊五十米有個名優炊具專賣那裡面有個專門灌腸的漏斗五塊錢一個特好用

自制家常香腸的方法

原料:淨豬肉10斤(瘦肉9斤、肥肉1斤、瘦肥肉比9:1,最好用豬前膀肉)

配料標準:醬油2兩、細鹽2.5兩、白糖5兩、麴酒3兩、香油1.5兩、味精1.5兩、市售五香粉、姜粉適量。(如為了香腸顏色好看,也可不放醬油。如不想吃有香油味的香腸,也可不放香油)。如自制四川麻辣味香腸,可根據自己的口味加入適量的辣椒麵、麻椒面即可。

(特別提醒:鹽的量一定要準確,不可隨意加。其他的配料無需特別精確,大概即可)。

加工方法:

1.原料選擇:選新鮮豬肉,最好是豬前膀肉。

2.切肉:剔去皮、骨、筋腱,切成1公分見方的肉丁。

3.豬肉醃製:將上述配料與肉充分混和,攪拌均勻,醃製1~2小時。

4.灌製:先將腸衣洗淨備用。然後進行灌製。每20~25釐米,即可用繩結紮分節,直至灌滿全腸。(也可把一條腸衣灌滿後在進行結紮分節)。

灌裝有兩種方法:

①自己灌裝:用家庭手搖絞肉機,其出肉口有一個和絞肉機配售的塑膠的漏斗狀的漏嘴,是專用灌裝香腸的。把絞肉刀片卸下,換裝上塑膠漏嘴即可。(見下圖)

②肉鋪代灌:自己將肉醃製好後,拿到肉鋪,讓肉鋪代為灌裝,但要收一些加工費。如豬肉自購,其他的配料都由肉鋪出(包括腸衣和各種配料),灌裝1斤香腸3.00~3.50元(春節前貴一些)。

5.排氣:在裝填原料過程中,應邊裝邊擠緊,不要留有空氣,保證將腸衣內的空氣盡量排除乾淨。

6、定型:將灌製好的香腸(結紮分節)盤繞、平放在托盤或篦子上,放在陰涼處8~12小時後在懸掛晾乾。

7.晾乾:在陰涼通風良好的地方,掛在竹竿上,,晾5~7天后晾乾(想吃軟一些的晾4~5天,想吃幹一些的可多晾幾天)。

8.蒸熟、保藏:將晾好的香腸上籠屜蒸20分鐘蒸熟,晾涼,裝保鮮袋,放冰箱冷凍。香腸可保藏3~5個月。(不放入冰箱冷凍也可,將蒸熟的香腸掛在陰涼處,但時間長了香腸可越晾越幹)。

9、吃法:隨吃隨取,加熱即可。

注意點:

1、不要在香腸上扎孔:有的網上介紹製作香腸的方法中,在香腸

上籠屜蒸之前要在香腸上用針扎小孔以排氣,這樣在蒸時香腸內的油會流出來,使香腸的瘦肉很乾,口感不好。為保證香腸好吃,千萬不要扎孔。

進入臘月喜歡或者不喜歡臘味的人們，都會多多少少的灌些香腸。肉腸產地全國各地，有北方人的豬肉灌腸，南方有南方人喜歡的臘腸，做為北方人每逢臘月殺豬以後，都會或多或少灌上幾個，肉腸很多時候是作為家裡的備用之菜，家裡來客了，四碟子八碗的臨時湊個數，工作忙沒來得及買菜臨時救個場等等，用處多多啊！ 肉腸是以肉類為原料，經切，絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟乾製成的肉製品。全國各種肉腸除了用料略有分別外，製法是大致相同的。

工具/原料

豬前腿肉 (肥瘦3:7比)

腸衣 (23斤肉/17米)

鹽 1.5兩/10斤

鮮味醬油 100克

老抽 1.5兩/10斤

五香粉 10克/5斤肉

糖 2兩/10斤肉

味精 2兩/10斤肉

白酒 2兩/10斤肉

薑末 2兩/10斤肉

方法/步驟

準備豬肉10斤分成大塊用溫水洗淨瀝乾水（我用的基本是瘦肉，如果你喜歡吃肥一點的可以放6斤瘦肉3斤五花肉），裡面有不多的肥肉，我不喜歡吃太肥的。

2/12

生薑去皮根據肉量秤後備用，薑切片再且絲後切末，比薑汁味道濃

3/12

頸背肉嫩，切成拇指大小的方丁

4/12

腸衣買來是鹽儲存的，要提前用水泡開，軟後才用，且沒有鹽粒不會破

5/12

上述配料整合後攪勻備用，鹽糖化開比較好

6/12

手洗乾淨就趕緊拌吧，邊拌邊抓捏，使之進味

7/12

手搖的機器，擦淨開始套腸衣，做了大漏斗，方便進肉

8/12

腸衣好的灌起來很省力，否則總是破，要幾時扎口

9/12

灌好後，根據長度需要分段扎繩，便於晾乾

10/12

準備了晾衣架，專門灌腸用，晾時選擇均分，避免彎曲不好看且易斷

11/12

北風很給力，風乾兩週後的樣子，一開門就香味撲鼻，避免日曬，如在窗外，除了貓鳥騷擾，重點別淋雨和淋雪，肉會酸

12/12

這個樣子就可以吃了，這次天涼的巧合，時間2周最短，否則最少3周以上才能吃。

注意事項

切的肉比攪的好，肥肉量根據自己人身體狀況可減少。

吃時不愛腸衣的可以熱水沖一下，就能剝皮，燜米飯時放進鍋裡同蒸即可。

原味香腸豬肉10斤(切成長條狀),食鹽100克,白糖150-200克, 55度以上的高度白酒200克(分兩次加入),大蔥塊(釀製時取出),薑汁(灌腸時加入)。將原料用力攪拌、摔打,有利於更入味,醃製一晚上即可灌製。灌製後,放在陰涼處風乾,10-15天后食用最佳。五香香腸如果想灌製五香香腸,可以在原味配方的基礎上,加老抽50克、五香粉50克。如果想灌製辣味香腸,可在五香香腸的配方中,加入優質辣椒粉100克或者辣椒醬300克(依個人口味加)。麻辣香腸豬前腿肉10斤,辣椒粉2兩(可依個人口味增減),花椒粉0.5兩(可依個人口味增減),胡椒粉1大匙,白糖2兩,鹽2.5兩,白酒2兩。

萊蕪香腸豬肉10斤、花椒麵12.5克,丁香面10克,砂仁面5克,小茴香面5克,大蒜50克,鮮姜50克,醬油500克,植物油50克,精鹽200克,白糖500克,白酒100克,蒔蘿籽5克。灌製香腸有講究肉選前肩不要五花肉最適合灌臘香腸的豬肉部位是前肩,也叫做“前肘”,後肩或後肘也可以,肥瘦肉的比例應該是3:7。不用料酒選白酒醃肉時用酒可以去腥增香,這裡面也有學問:①高度白酒:大麴酒,去腥,味道香②南方花雕:去腥,顏色淺③北方老酒:去腥,顏色深④葡萄酒:香氣濃,顏色深調料配比最重要灌香腸時調料的配比最重要。以10斤肉為例,需要1.5-1.7兩鹽,白糖4-5兩,高度白酒4-5兩,其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據自己的口味和需要新增即可。北面通風處風乾風乾香腸最講究天氣,最適宜風乾香腸的日子是氣溫在15℃以下的晴天,溼度60%以下,最

好掛在北面通風處,不要讓太陽直射臘腸表面。

香腸做法大全:

(1) 香腸蒸蛋食材:香腸1根、雞蛋1只、食鹽適量、料酒適量做法:1.將香腸切片,擺在盤子裡,擺兩層 2.中間打上一隻雞蛋3.在雞蛋周圍淋一些料酒,在蛋黃上撒一小撮鹽 4.上鍋蒸至香腸流油即可

(2) 香腸飯食材:大米一碗,香腸一根切片,雜蔬菜一碗(豌豆、胡蘿蔔丁、玉米粒),蔥、薑末,鹽,生抽各適量做法: 1.鍋中倒入少許油,熱後蔥、姜熗鍋,加入香腸片煸炒至出油 2.放入雜蔬菜略炒後盛出待用 3.大米洗淨與清水一起放入電飯煲,水的量高出大米一指即可 4.倒入炒好的香腸、雜蔬菜,再加入適量的鹽、生抽,然後蓋上蓋子按下煮飯鍵 5.煮至電飯煲四周有熱氣冒出時,開啟蓋子撇除最上面的一層浮油,然後再加蓋煮至跳保溫鍵即可。跳鍵後最好能悶10分鐘再盛出食用

(3)西蘭花炒香腸食材:香腸1根、西蘭花1棵、色拉油、食鹽適量、香油少許、澱粉適量做法:1.西蘭花掰開後在水裡沖洗乾淨 2.鍋裡放水,水開後放入花椰菜焯水一分鐘左右 3.香腸切片備用 4.熱鍋冷油加入香腸,炒出香味 5.加入花椰菜,翻炒 6.加鹽調味,勾薄欠7.淋上香油就可以出鍋了

(4) 香菇臘腸燜飯食材:大米適量、臘腸2根、幹香菇4朵、胡蘿蔔1根、色拉油、食鹽少許、姜適量、料酒、老抽、香油少許、小蔥5克、白糖2克做法:1.臘腸放鍋裡蒸一下,拿出來切片或者切塊

都可以2.香菇洗淨,摘去根蒂備用,胡蘿蔔去皮,切小塊,姜切絲 3.鍋裡放一點點油,不需要太多,潤下鍋就可以,薑絲下鍋爆香 4.下臘腸翻炒幾下 5.下入香菇和胡蘿蔔翻炒,加入適量老抽調色,加入少許料酒、一點糖、一點鹽和雞粉調味。將事先浸泡半小時的大米,放進電飯煲裡煮飯,在水裡滴幾滴香油,做出的飯特別香 6.等到電飯煲裡的水煮到看不見的時候,把炒好的料倒進去,蓋上蓋子繼續煮,直到煮飯鍵彈起後,繼續保溫15分鐘,用鏟子將菜飯攪拌均勻即可(5) 臘腸煲仔飯食材:大米、臘腸1根、雞蛋1個、西蘭花半個、色拉油、食鹽少許、醬油3勺、姜2片、雞汁1勺、芝麻油1勺、白糖1小勺做法:1.大米洗淨提前用水浸泡一個小時2.砂鍋的底部及鍋邊抹薄薄的一層油3.將洗淨的米放入鍋中加入量約為1:1.5的水4.砂鍋置火上,用大火燒開後轉成最小的火燜5.趁煮飯的時間,將臘腸切成厚度均勻的薄片 6.準備好其他配料:姜切絲,西蘭花洗淨切小朵7.在小碗中加入海鮮醬油三勺,濃縮雞汁一勺,芝麻油一勺,糖一小勺調成料汁8.大約十分鐘左右的時間,米飯中的水快收完了,此時加少許色拉油到米飯中拌勻9.將薑絲擺好,臘腸放在薑絲的上面,中間打入一個雞蛋10.用勺子澆少許料汁在臘腸上,讓其漫漫滲透到米飯中,再沿鍋邊淋少許色拉油蓋上鍋蓋繼續燜,大約再燜五到十分鐘左右(嘗一下米熟了就好)關火,關火後不要急著開啟鍋蓋讓香味在鍋裡多燜一會兒11.此時煮一鍋開水,加少許色拉油及鹽,將西蘭花燙熟12.十五分鐘後開啟鍋蓋,將燙好的西蘭花放入,趁熱淋入料汁香噴噴的煲仔飯就好了

(6) 蒜薹炒臘腸食材:香腸2根、蒜薹1把、尖椒4個、紅椒1個、色拉油、食鹽、蒜、料酒適量做法:1.將大蒜切碎、青紅辣椒切小段、香腸切片裝盤備用,蒜薹切成一寸見方的小段 2.鍋內燒熱水,放入蒜薹段,焯水 3.將焯好水的蒜薹段撈出,備用 4.另起鍋,放入油,燒熱 5.放入大蒜爆香 6.先後放入青紅辣椒、香腸片,翻炒均勻7.放入焯軟了的蒜薹8.一邊加料酒一邊整個的翻炒。加入適量的食鹽即可出鍋

香腸的製作方法有很多，這裡有

各種不同製作香腸的配方，供大家根據自己的口味，自由的選擇，今天為大家分享

一、四川麻辣香腸

原料配方: 豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量。

製作方法:1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。

2.拌料裝灌：鹽與葡萄糖水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。

3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天后即為成品。如烘乾可減少晾曬時間。

食用方法: 此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。

保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把乾透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或乾淨筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可儲存4～6個月，風味不變，麻辣可口。

產品特點: 粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。

二、武漢香腸

原料配方: 瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克 （如愛吃辣味就加放辣椒粉2千克，或根據自己口味增減）

製作方法:將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，醃製1～2天。醃好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝乾，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌製。

三、蕪湖香腸的具體灌製方法

原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。

調料：料酒250克，蔥姜各50克，鹽50克，味精50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。

自制香料（磨成粉）：桂皮5g，豆蔻5g，丁香3g，黑胡椒5g，白胡椒5g，蒔蘿5g，花椒5g，辣椒5克，八角5克，陳皮5克，草果5克

製作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒、自制香料等合在一起拌勻醃製一下。

2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使裡面空氣排淨，每隔3-5釐米用線分隔成段。

3、將灌製好的香腸掛在通風處晾曬15天以上。

友情提醒：先醃製再灌腸，跟我們這裡的做法比較相似。另外，用食用葡萄糖代替硝使用，更健康實用，配比也都比較準確。

四、特製武漢臘腸的配方和灌製

1、選料及處理：選用新鮮豬後腿及前夾純瘦肉70斤及色白質硬的脊膘30斤。瘦肉去骨，剔去淋巴，膜和出血管等，切成0.4—0.6斤的小塊；肥膘去掉皮、瘦肉、軟脂肪，切成的小丁。

2、配料：白砂糖6斤，精鹽、汾酒各2.5斤，味精、生薑粉各0.3斤，白胡椒粉0.2斤

3、醃製和拌料：加入精鹽進行醃製，溫度在30℃左右時醃製24小時。醃好的瘦肉呈鮮紅色。將醃好的瘦肉放在30℃以下的溫水中清洗後瀝乾水，投入攪餡機內攪碎，然後按瘦肥比例投入容光煥發器內攪拌3—5分鐘。把除酒以外的配料加適量熱水化勻，倒入裝肉餡的容器內，再攪拌2—3分鐘，最後加酒攪拌均勻即可灌製。

4、灌腸、掛晾和烘製：將腸衣洗淨泡脹，進行灌腸，灌後每隔15釐米分另用麻繩和草繩各扎一道。腸衣頂端先打一個扎完一根後再將腸尾端打一個結。紮好的腸要經排氣，然後用40℃溫水洗淨後上杆，放和烘車內掛晾一個小時，滴乾水後推入烘房。烘房溫度要保持在45—50℃，歷時約15個小時，以烘乾縮身為適度。把扎腸的草結剪去，使其成為對形。

成品特點：醇馥醉人，色澤鮮濃，味道香甜可口，富於貯藏性。

五、廣式臘腸

是廣東及南方地區流行的獨特風味之一。特點是皮衣紅潤，條子均勻，肥而不膩，鮮美可口。臘腸採用傳統的製作方法，硝酸鈉和亞硝酸鈉含量都低於國際標準，既保持了肉色鮮明，味美爽脆，又對人體無害。品種有特級腸、一級腸、二級腸、鴨肝腸、豬肝腸、東莞后街腸和三鮮腸。三鮮腸是用鮮豬肉、魚肉、蝦肉混合配料，入腸衣後，經蒸煮、燻烤，而後速凍。其味爽脆、鮮美，具有特殊風味。附上海廣式臘腸配方及製法。

原料配料： 每100千克豬肉（其中瘦肉70%，白膘30%），白砂糖6.3千克，60°大麴酒1.8千克，白醬油5千克，精鹽2.5千克，硝酸鈉100克(在家自己做不要加這個化學新增物)。

加工方法：

1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去。

2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸。

3、在灌腸三日前，須將腸衣洗淨，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉。

4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針（在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷）在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分。

5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘。

6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分洩盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止（加工臘腸時間，一般為每年11月至次年2月）。

六、廣式香腸

肥肉30公斤 瘦肉70公斤 白糖7.6公斤 食鹽2.2公斤 白酒2.5公斤 白醬油5公斤

七、廣東燒香腸

是廣州市地方名產之一。其色澤金黃，甘甜鮮美，是佐餐、下酒佳品。

原料配料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。

加工方法：先將豬肉切成粒狀，與配料攪拌均勻，再灌入豬腸衣內，用針均勻插孔，以馮水拖過，使腸衣硬化。然後用稀麥芽糖水淋勻，掛在鐵排上，放入烤爐燒製30分鐘（約九成熟），取出後再淋一次麥芽糖水，入爐再燒製5分鐘，取出即為燒香腸。

八、廣式一級臘腸

1、選料及處理：選用上等鮮凍豬腿肉，瘦肉70%、肥肉30%，直徑28—30毫米的幹腸衣2—2.4斤，食用色素和小麻繩，去淨肉的筋膜，將肥瘦肉分開，瘦肉切成10—12毫米，肥肉切成9—10毫米的小塊，用35℃溫水洗去表面油漬、雜物等，使肉塊乾爽。

2、配料（按100斤原料肉計算）：一級淺色醬油2—3斤，精鹽2.8—3斤，白糖9—10斤，50度以上粉酒3—4斤，硝酸鈉（又名土硝，在家自制，不要放這個化學新增物質，用食用葡萄糖代替）25克、清水15—20斤。

3、拌料及灌腸：將準備好的肉塊按比例加入配料和清水，攪拌均勻即可灌製。灌製前將腸衣洗淨，灌滿一條腸衣後，約於7寸為一截（每對臘腸的長度），用水草繩扎住，然後用麻繩繫住兩個水草結的中間處（剪斷水草後，腸使成對狀）。再用針刺排出腸內氣體和多餘的水分。用清水洗淨體表面的油膩、餘液，使腸體保持清潔明淨。

4、涼曬及烘烤：腸灌好後，用竹杆掛起，架在曬棚上，利用Sunny暴曬3個小時後，用50—52℃烘烤24小時，如果腸衣過粗，可適當延長烘烤時間。

四川香腸原料：豬前上肉、腸衣。調料：漢源花椒粉40g、辣椒麵40g、鹽50g、糖30g、白酒50ml。材料：豬肉5斤，腸衣一包工具：飲料瓶、麻繩、牙籤1.肉絞碎2.加上調料3.將材料拌勻醃製6小時左右4.腸衣洗淨，將一邊口套在準備好的飲料瓶口 用麻繩繫緊5.把醃製好的肉倒入腸衣中，大約15CM左右用繩子紮緊，用牙籤在上面扎幾個小洞通氣6.把做好的香腸，放在陰涼通風處涼置10天左右就可以啦 廣味香腸：材料：豬肉5斤，腸衣一包調料：白糖70g、鹽30g、雞精30g、胡椒粉5g、白酒50ml、薑汁40ml工具：同川味的做法：1.肉絞碎2.把調料放到肉中拌勻，加保鮮膜，放置6小時左右做法同川味的3.鍋中防水燒到70℃左右，把做好的香腸放如過中4.香腸泡3分鐘即可撈起，放入盆中涼涼，然後放在陽穀下曬10天左右即可

快速製作哈爾濱紅腸的方法和配方分享！

製作難度：中等 耗時：3小時

說到紅腸，大家腦海裡可能會聯想到的就是東北黑龍江的紅腸了，黑龍江哈爾濱的特產紅腸可以說是全國有名的美食了，紅腸可以和很多菜搭配烹製，肥而不膩、味美質乾的味道是非常OK的，同時也是家宴，酒宴的上上之選！

紅腸有很多種，今天就分享下老一輩傳下來的紅腸用料及做法。好了，廢話不多說，用料及做法如下；

食材：去筋瘦肉5斤 肥肉1斤 8號豬腸衣3米

調料：鹽200克 澱粉300克 紅曲粉5克 蒜200克 味精5克 白糖15克 乳化劑20克 vc鈉5克 亞硝酸鈉5克

另外將八角、花椒、香葉、草果、丁香、山奈、茶葉5克、白寇少許、清水2斤（入鍋煮20分鐘）作為料水。

1.將肥肉和瘦肉剁餡（用絞肉機也可），將肉加入鹽、紅曲米、味精、白胡椒粉、澱粉1斤、料水，攪拌均勻後放入冰箱醃製1天。

2.將豬腸衣泡好備用。

3.將水加入剩餘澱粉中攪拌均勻製成澱粉水，蒜切末，倒入醃好的肉中，邊倒邊攪拌。攪拌至肉很有彈性以後開始灌裝。

4.鍋中燒水至微開，大概90度水，加入腸。最小火煮20分鐘，保證水不是滾沸，小火慢慢煮，要不然會破。5.烤箱100度烤30分鐘，如果家裡沒有烤箱的，放冰箱冷藏24小時。

6.將肉從冰箱取出，鍋底放入錫紙後上鍋，放白糖熏製開始。熏製時開蓋不要時間太長，上色即可,最後就可以享用了。

注意事項：烹製時選用大鍋為宜，如果沒有可以按量減少食材和調料即可。蒜一定要切不要搗，方式不同口感也會有絲毫出入。灌裝時倒9分滿即可，防止破裂。

四川麻辣香腸

原料配方: 豬瘦肉35千克、肥肉15千克、紅辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陳皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鮮姜150克、大蔥150克、豆油1.5千克、精鹽1～1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、食用葡萄糖75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量。

製作方法:1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊。

2.拌料裝灌：鹽與葡萄糖水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌。

3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天后即為成品。如烘乾可減少晾曬時間。

食用方法: 此品因有辣味，宜單獨用文火煮或蒸，涼後即可切片裝盤。

保管方法：短期貯存晾掛即可。如較長期貯存，可把乾透的香腸裝進深缸內(最好下面墊上竹架或乾淨筐頭一隻)，每放一層香腸，用噴霧器噴一次酒，直至裝好，加蓋封實，放在陰涼通風的庫內，可儲存4～6個月，風味不變，麻辣可口。

產品特點: 粗細均勻，外表稍有鹽霜，呈紫紅帶黃色，手摸有硬感。

　　這種自制香腸的方法及配方都比較簡單，但做出的香腸味道還是不錯的，非常適合喜歡在家自制香腸的朋友。

配方：

豬前腿肉10斤，腸衣一把。

調味料：

白糖7兩，鹽3兩，高度白酒1兩，味精1.5兩，姜粉或者薑汁少許。

做法步驟：

　　1、豬前腿肉洗淨後絞成肉餡，不怕麻煩的朋友可以用刀自己剁成肉餡。

　　2、接下來把所有的調味料都放入肉餡中，播拌均勻後醃製10小時以上，中間最好再翻拌兩到三次。

　　3、趁著醃肉的時間將腸衣洗乾淨，最好是多洗幾遍，並把腸衣套在水籠頭上面衝一會，一定要把腸衣上面的鹽分洗掉。

　　4、把腸衣套在絞肉機的套筒上，末端用棉線紮緊，再把醃好的肉餡倒入絞肉機中，轉動絞肉機，把整根腸衣全裝滿，然後用棉線紮成一節一節的。

　　5、最後把裝滿肉餡的整根腸衣掛在陰涼通風處，晾十幾天後就能吃了。

補充說明：

　　調味料可以根據自家人的口味做些調整。

一、廣式臘腸

　　原料配料：

　　每100千克豬肉(其中瘦肉70% 白膘30% 白砂糖6.3千克 60°大麴酒1.8千克 白醬油5千克 精鹽2.5千克 硝酸鈉100克

　　製作方法：

　　1、將選好的豬肉分別按瘦、肥切成1釐米的小方丁，再分別用溫開水洗滌，把肉丁上的浮油洗去

　　2、按比例將瘦肉、肥肉與配料放在盆肉，拌均勻，片刻即可灌腸

　　3、在灌腸三日前，須將腸衣洗淨，用炭火烘過，將腸衣內殘存的的水分烘掉

　　4、將烘過的腸衣浸入溫水，然後撈出，將配好的腸餡灌入腸衣底端時，即將底端扎住，腸衣全部灌滿把上端亦扎住。把灌好的腸平鋪在木案上，用百支針(在木板上釘有鋼針，形如刷衣服的板刷)在腸上戳洞，使烘腸時便於排出水分

　　5、將灌好的腸在每距28釐米處用絲草扎節，再用麻繩紮緊，掛上竹竿，以便火烘

　　6、將掛腸竹竿，置於烘間木架上，烘烤經3小時後，交換臘腸上下位置，使腸受烘均勻。未經火烘時，可置於日光下暴曬，至晚間收入室內掛好，以後還可繼續日曬，直到使腸內水分洩盡，有出油現象為止。如遇到天陰或雨天，必須及時移到烘房，烘到成熟為止

二、麻辣香腸

　　原料配方：

　　豬瘦肉35千克 肥肉15千克 紅辣椒粉250克 花椒(炒)125克 陳皮(微炒)50克 八角10克 桂皮10克白蔻10克 鮮姜150克 大蔥150克 豆油1.5千克 精鹽1～1.5千克 白糖1千克 白酒250克 味精75克 硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬製去渣)適量

　　製作方法：

　　1.原料整理：將豬瘦肉、肥肉切成小塊

　　2.拌料裝灌：鹽與硝水混合，先摻入絞好的肉內，再加入其它輔料(紅辣椒粉、花椒、陳皮、八角、桂皮、白蔻混合炒後共碾成粉)，浸6～8小時，待配料入味後即可裝灌

　　3.晾曬：裝灌後晾曬10天左右，待外皮稍有出油發硬，就可以移入室內掛起風乾，25天后即為成品。如烘乾可減少晾曬時間

三、撫順小香腸

　　原料配方：

　　新鮮豬肉(精肉佔50%以上)100千克 精鹽3.5千克 亞硝50克 白糖5千克 紹興酒10千克 香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配製而成)500克

　　製作方法：

　　1.把精肉和肥肉按比例切成小塊，用絞肉機絞成肉末，加入調料，用力攪拌均勻，製成肉餡，並稍加醃製

　　2.醃製好後，用漏斗把肉餡灌入整理好的腸衣中，用針扎一些孔，排除腸中的空氣，用麻繩打結紮成小段，放在Sunny下曝曬至半乾，懸掛在竹竿上，置於通風處晾掛，20天左右，取下進行蒸制

　　3.將曬乾的小香腸放入蒸鍋內蒸制，大約30分鐘後，取出冷卻即為成品

　　4.貯存小香腸時要採用懸掛的形式進行，場地要乾燥，溫度較低，防止日曬，可貯存1年多，其質不變

四、武漢香腸

　　原料配方：

　　瘦豬肉70千克 肥肉30千克 汾酒2.5千克 沙糖4～5千克 硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克 食鹽3千克 味精0.3千克 生薑粉0.3千克

　　製作方法：

　　1、將瘦肉塊加入食鹽及食鹽硝酸鹽混合劑，在溫度5℃下，醃製1～2天。醃好的瘦肉呈鮮紅色，在30℃溫水中清洗瀝乾，絞碎，按比例加入肥肉丁，在攪拌機內拌勻(3～5分鐘)將配料用適量清水溶化倒入肉餡中，再加入汾酒攪拌均勻即可灌製

五、瘦豬肉香腸

　　原料配料：瘦豬肉100千克 白糖9.4千克 精鹽2.5千克 50度白酒1.8千克 一級生抽5千克 硝150-200克

　　製作方法：

　　1、將瘦豬肉洗淨、切成小粒狀，與配料一起拌勻，灌入腸衣內;再用細針扎孔，排出空氣，在每20釐米處用睡麻繩紮成一節，中段以水草扎住(製成後，從水草扎處剪開，即成對狀)

　　2、然後，用溫水略洗腸衣外表，即掛在Sunny下暴曬。晚上收回，放入火櫃中用炭火烘烤，約經4天即成

六、天津粉腸

　　原料配方：

　　豬肉100千克(其中肥膘20千克 瘦肉80千克) 醬油10千克 硝200克 芝麻油3.3千克 蔥末6.3千克 薑末1.8千克 澱粉37千克(如用粉團，需57千克) 花椒水80千克(用花椒1千克，開水泡成) 精鹽6.3千克 肉蔻面0.2千克

　　製作方法：

　　1、先將肥肉切成2釐米大小的肉丁，再將瘦肉用水浸泡，排出血水絞碎。然後將肥瘦肉一起加入醬油、精鹽、硝、肉蔻面，攪拌15分鐘後，繼續澆入花椒水、澱粉，經攪拌後，再放芝麻油、蔥末、薑末等，再行攪拌，即成腸餡

　　2、將腸餡灌入豬腸衣內，兩頭紮緊，以100°的開水(內加糖色1千克)，在鍋內煮制40分鐘，出鍋後即成半成品。灌腸與煮腸之間，時間要快，以防澱粉沉澱

　　3、粉腸經煮後再經熏製。先將腸放在鉛絲篾子上，上下兩層，上面用席蓋嚴，再蓋木蓋，鍋底放紅糖180克，用青煙悶10分鐘。待青煙減退時開鍋將篾子山層倒下再加紅糖180克，再燜10分鐘。到粉腸的外皮呈紫褐色，色澤光亮即成

七、江南香腸

　　原料配方：前腿肉10斤(肥瘦比例4：6) 豬或羊的幹腸衣適量 精鹽250克 白砂糖200克 南京機輪牌醬油100克 大麴酒或高粱酒50克 味精30克 生薑粉25克 五香粉30克 白胡椒粉15克

　　製作方法：

　　1、腸衣用涼水泡軟去鹽味待用

　　2、瘦肉絞碎，肥肉切成1釐米見方的粒狀，將所有調料放入瘦肉餡和肥肉粒中，一起攪拌上勁

　　3、用漏斗將拌好的肉料灌進腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出空氣，一面用手擠抹充實，當灌至12-15釐米長時，用細繩將兩頭扎牢，如此邊灌邊扎，直至灌滿全腸

　　4、漂洗灌好的香腸，依次掛在竹竿上，以便曝曬或烘烤，一般曬5個晴天，然後取下，置於陰涼通風處，晾掛一個月後即成

　　以上就是七種靠譜的各地香腸配方及製作方法

豬肥五花肉+豬前肘+豬後肘共10斤（前肘嫩、後肘勁道，根據自己的口味調節，但一定要有肥肥的豬五花肉）、鹽漬腸衣、棉線繩、食鹽75克、糖200克、醬油100克、宏仁堂五香面15克、雞精90克、高度白酒150克（二鍋頭即可），薑汁100克堂媽提醒大家：1.如果想要香腸的顏色加深，醬油90克+10克的老抽。2.食鹽的用量75克剛剛好，但如果口特別重可以加到100克。3.糖量根據個人口味可以略減到150克。做法：1、豬肉買回家洗淨，去掉肉筋肉膜，切成小丁。2、倒入所有的調味料攪拌均勻，戴一次性手套從底部往上翻，醃製四個小時（沒有必要過夜，灌好腸也是在不斷吸收調料的）關鍵的是中間要戴上手套多翻動幾次。充分讓肉丁吸收調料，3、鹽漬腸衣清洗之後，提前用蔥段、薑絲加花椒的清水浸泡一小時。然後灌上水往下捋，看看有沒有漏水的地方，如果有就剪掉。4、請切記切記絞肉機把刀頭去掉，咱們做的香腸是肉塊，不是肉末。加上喇叭形的灌腸器，然後把接頭擰緊。把一截腸衣全部套在灌腸器頂端。5. 先把頂端腸衣的底部打一個死結，醃製好的肉丁用大勺子舀進絞肉機裡，搖把肉灌進腸衣，手要固定在絞肉機上腸衣的部分，讓肉塊充分浸入腸衣，變成粗粗的香腸再鬆手。用大盤子接住，太太太方便了，灌十斤肉用了二十分鐘。如果你沒有絞肉機，那就去買個漏斗吧。6.灌好的腸用棉線隔斷，（我也試過邊搖邊繫繩子，太費事了。）腸略緊一些，太鬆蒸出來的腸曬乾後切不成片，如果腸裡有空氣，扎個眼排氣。7.晾在室外陰涼通風處，自然風乾，（絕對不能太陽直曬和大霧天，腸很快就酸了）一個周左右可以收起，密閉冷藏於冰箱。8.吃的時候清洗後放進蒸鍋蒸半個小時晾涼切片擺盤。如果不喜歡吃太乾的香腸可以曬四天後放進密封袋扔進冰箱冷凍，隨吃隨取隨蒸。