食材

主料：肉餡500g、餛飩皮500g、

輔料：鹽、雞精、十三香、雞蛋1個、澱粉、蔥、薑末

步驟

1.把肉餡準備好（可以在買肉時，叫老闆用機器攪好。也可以自己在家手工剁，）

2.這是準備好的餛飩皮

3.所需調料

4.把蔥花放在肉餡裡

5.把澱粉用水溼透，放在肉餡裡

6.再把雞蛋和各種調料放在肉餡裡

7.用筷子順著一個方向攪拌均勻

8.把餛飩皮平放手上

9.把餡放在皮的比較長的一邊

10.捲上

11.再卷

12.再卷，（一共卷3次哈）然後在用筷子沾點水在皮的一邊

13.一邊向上一邊在後，一捏，就好了

我是四川的，餡料配方：鹽，薑末，蔥花，耗油，雞蛋，水，攪拌上勁成肉糊狀就可以了。湯料：醬油，醋，鹽，花椒麵，芝麻油，熟油辣椒，芝麻，豬油，老乾媽，蔥花，雞精，最後的成品見下圖，黑色的是紫菜，豌豆尖也是很好的選擇

明善祿：57歲，從事烹飪38年，國家麵點特三級，老字號吳抄手第四代傳人。他說，做抄手沒有什麼訣竅，關鍵是要用心，選用絕好的料、採用最精細的製作，做出最絕妙的味道。

湯絕，別處難以吃到筒骨湯

做了28年的吳抄手，明善祿對吳抄手製作的每個細節都很熟悉。對於吳抄手，與社會上的其他抄手相比，最大的特點之一就是湯。

“我敢說，隨便哪家抄手，都做不到，我的湯，沒有一家抄手店可以複製。”明善祿說起吳抄手的筒骨湯，聲音提高了幾倍。

那麼，吳抄手的湯究竟有何絕妙？

明善祿說，吳抄手的湯，選用的是雜骨熬製，由豬筒骨與雞骨架混合熬製，每天早上一開門，就開火，晚上關門關火，從早上熬到晚上，每天都只用新鮮的筒骨湯，第二天，絕不再要頭一天的骨頭，要重新再熬製。

“這樣的湯看起來雪白，吃起來非常醇厚，黏糯，絕不是加新增劑能做出來的。”明善祿說，一些社會餐飲店，誰會這樣不計成本一天到晚十多個小時不歇氣的開火熬湯，這個湯還不單獨賣錢，誰也不願意花那麼大的成本，去採購豬筒骨和雞骨架。

二絕

料絕，背柳加麻油金鉤

說起吳抄手，很多老重慶會豎起大拇指。仔細品嚐，它的味道和現在社會上的抄手是完全不同的。對於吳抄手，明善祿說，抄手本身的味道才是硬道理，才是真正讓重慶“吳抄手”出名的根本原因。

“雖然店面只有60年的歷史，但製作抄手的手藝是從清朝光緒年間傳承至今。”明善祿說，吳抄手的製作，講究的是三字要訣———“絕、精、妙”。選料用的是加入了金鉤、荸薺和雞蛋的背柳肉，這是絕；製作中，採用手工擀製成通透的抄手皮，這是精；最後根據客人的口味，調成清湯、紅油和蒜泥味，這是妙。上百年來，三字要訣從未改變。

三絕

工藝絕，關鍵在和餡時間

自己在家包抄手，在料上放了十足的豬肉餡，加上豆粉什麼的，但是，吃起來的抄手還是不好吃，吃起來不嫩滑。在外邊吃抄手，要麼餡很少，就是吃麻辣味道，要麼也吃不出肉味來。

明善祿說，在吳抄手，他的抄手吃起來細膩嫩滑，這與餡料的製作工藝有關。比如，吳抄手的餡，是加入純淨水後，手工慢慢鏟，一直鏟到餡用勺子舀起來時，能往下滑溜就是好，然後再放進冰箱凍一個多小時，再拿出來包。

他說，抄手餡裡也有文章。一般來說要肥瘦兼達，餡裡面要加麻油、姜、胡椒、味精，千萬不能加豆粉，可以加點雞蛋，然後慢慢鏟，沒有鏟到滑溜的程度，就是同樣的餡，吃起來也不會嫩滑。

四絕

調料絕，每天秘製紅油

吳抄手最經典的抄手就是紅油抄手，在解放碑店，吳抄手一開就是半個多世紀，從未換過地方，不少老重慶慕名前往，都要點它的紅油抄手。

明善祿說，紅油抄手，吃起來辣中帶回甜味，這是一種比較古怪的味道，很多人還吃不慣，但是，它卻非常經典，它的絕妙之處就是紅油。他說，吳抄手的紅油需要每天熬製，採用一種特別的乾紅辣椒品種，這種辣椒吃起來比較香，不太辣。

與其他紅油或者油辣子製作不同，吳抄手的紅油在製作之前，要先倒入菜油在熱鍋裡，然後把幹辣椒倒進鍋裡炕，炕幹後，這個時候的辣椒皮酥、脆，很香，再舂細成粉，然後倒入鐵鍋，再用本地產的菜油來煎，一般來說，一斤幹辣椒粉，要五斤菜油。

吃的時候，加入醬油、白糖、芝麻醬，最後放一勺紅油即可。他說，紅油抄手，一定不能加大蒜。

推薦>

大師教你做：紅油抄手

主料：抄手皮，五花豬肉

作料：姜、胡椒、味精、麻油、醬油、白糖、芝麻醬、紅油、蔥花

製作：先將豬肉剁細成肉末，然後加入姜、胡椒、味精、麻油一起攪拌，姜一定要去皮，不然吃起來會帶苦味。

然後加水，用手工攪拌肉餡，肉餡做好後，每個抄手皮包大約一小勺（1.8兩）肉餡，然後將包好的抄手倒入沸水鍋裡，直到抄手浮起來，用手按皮，皮可以恢復，一般來說熟了。

起鍋前，碗裡先放入作料，順序依次是：醬油、白糖、芝麻醬、紅油，根據自己的口味來確定作料的多少。再倒入煮好的抄手，最後放入蔥花。

每次寫到吃的，問答都會提到。

抄手要紅油的才好吃。

具體配方看我的文章，這裡截圖部分乾貨。

再看看描述。

┐（─__─）┌。看了三位網友的回答才知道抄手既是餛飩，南方叫抄手，北方叫餛飩，弄得我一臉霧水，真的是各有各的叫法，真有趣!

老麻清湯抄手

一.材料

抄手皮500克，肥瘦豬肉末400克，生薑15克，雞蛋1個，香油10克，化豬油20克，清湯100克，胡椒麵1克，味精1克，鹽25克

二.做法

1、豬肉末入盆加清湯、雞蛋液、味精、胡椒麵善汁水拌勻攪茸，形成餡心。用抄手皮包起餡心成“菱角”形。

2、鹽、胡椒麵、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花入碗，加入清湯。

3、煮抄手時應火旺、水寬、水開，煮至皮起皺紋發亮撈入碗內即成。

一.材料

抄手皮20張，肉末50克，料酒、辣椒油、醬油、香油各10克，精鹽3克，味精2克，蔥20克切末

二.做法

1.將肉末用精鹽、料酒調勻，用抄手皮分別包成抄手

2.把辣椒油、醬油、香油、味精分別裝在4個碗內，撒入蔥末；

3.鍋中放水適量燒開，抄手下鍋煮至浮起時撈起，分別裝入碗內即可食用

配方還是表弟弄出來的，很簡單的材料：少許雞精，切段的蔥花，少量醬油，胡椒粉，半勺香油，一勺豬油，切三個新鮮小米椒，用鮮開水衝開，用筷子攪拌均勻。抄手好了之後，直接漏勺撈入碗裡。可以嘗試一下，個人覺得味道不錯。不怕辣，辣不怕，怕不辣的，可以再增加小米椒數量～

手工抄手傳承25年技藝，現包現做值得往事回味

“在武漢，每一種老字號過早都有著它值得韻味的故事。隨著城市的發展，有的老字號已消亡殆盡。但不少老字號的手藝卻被傳承下來了，就像今天要介紹的這家店，將抄手大王芙蓉酒樓的抄手傳承到了極致，而這一傳承就是二十五年。”

在漢口，從不缺少特色美食，特別是在老城區，單單一條蘭陵路就駐紮著老宬記湯包館，頂好牛肉麵，劉記三狗牛肉麵館，蔣婆抄手四家老漢口耳熟能詳的老店，這些店中最值得一提的當屬蔣婆抄手了，他家的紅油酸辣抄手傳承了抄手大王芙蓉酒樓的手藝，尤其值得津津樂道，爽滑的麵皮韌勁Q彈，豐腴的肉餡滑嫩筋道，再配上濃郁酸辣的原味大骨湯，一顆飽滿的抄手下肚，酸辣鮮香的口感瞬間勾起每一位老武漢久違的古早之味。

一碗絕佳的抄手除了講求餡料豐腴，食材的精選也會讓看似普通的抄手煥發出勃勃生機，蔣婆抄手選用豬後腿肉作為抄手的餡料，僅僅簡單調味但是卻充分攪打，讓每一絲餡料都上漿起勁入味；同時蔣婆抄手的抄手皮也是特製的，單說面積就比常規混沌皮大一大半，同時還要求抄手皮製作時一定要壓面兩次以上才能切片使用，如此這般高標準嚴要求，只為抄手皮在煮制時久煮不破，在打包時久放不爛；另外蔣婆抄手對於每一份抄手的分量也在老芙蓉酒樓抄手的基礎上做了匠心改良，在抄手個數不變的基礎上由原先的每碗抄手三兩八錢加量到了四兩二錢，也正因為如此厚道捨得的加量改良，讓蔣婆抄手在舌尖之路越走越遠。

一碗紅油酸辣抄手做的好不好，味道的高低往往成敗於調料的搭配，而這最讓人流連忘返的當屬蔣婆抄手自制紅油酸辣調料了。蔣婆抄手的紅油製作工藝一點都不如外表那般簡單，抄手的紅油選用特有幹辣椒碾碎炒制淋入熱油，蔥花大蒜則是先壓爛再用開水浸泡冷卻的蔥蒜水，最後再按比例混入米醋，一碗酸辣紅油才算大功告成。純白剔透的抄手皮，裹著呼之欲出的豐腴肉餡，衝撞上火紅的酸辣紅油，一顆入口，酸辣鮮香的口感立馬在嘴裡激盪，瞬間給原本就美味的抄手昇華了不止一個層次，多層次的曼妙口感讓舌尖味蕾蓬蓽生輝。

蔣婆抄手地址：蘭陵路勝利街口北側(東北人烤肉對面)

抄手這種小吃市面上有很多種類別，清湯、紅湯、酸湯、豆瓣、老麻等，個人最喜歡的還是清湯抄手，還原食材本身的味道。

一、原料：

（1）、皮坯原料：手工抄手皮100張

（2）、餡心原料：豬肥三瘦七肉500克、雞蛋1個、清水 400克

（3）、餡心調味料：生薑10克、胡椒粉1克、香油15克、味精2克、食鹽4克、料酒5克、

（4）、輔助原料及調味料：原湯2000克、食鹽15克、胡椒粉1克、味精3克

二、製作過程

1、餡心的製作：豬肉用刀背捶茸去筋，加食鹽,生薑水(生薑拍破浸泡清水中的浸泡液)分三次加完,用力一個方向攪動至水份被肉吸收後,再加雞蛋液、胡椒粉、料酒、味精,繼續攪拌至呈粘稠糊狀再加香油攪勻即成餡。

2、生坯的成形：取抄手皮一張,將餡置皮正中,對疊成三角形,再將左右兩角尖向中摺疊粘合(粘合處抹少許餡糊)以菱角形即成抄手坯。

4、成熟與調味：用旺火沸水煮制抄手,生抄手入鍋後立即輕輕推轉,以防粘連焦糊，待水復沸後,加少量冷水,煮至皮起皺紋即熟.最後用漏瓢撈出,甩幹,置於加了原湯、食鹽、胡椒粉、味精的碗中即成。

三、關鍵點

1、餡心：制餡心時姜水不能加的過急，應分次加入，避免餡心吐水發洩。

2、成形：包餡時不能過多或過少，皮和餡搭配適當。

3、成熟：煮抄手時要水寬、火旺，但不能沸騰過烈，以防抄手皮爛。

四、質量標準

1、色：碗內湯色奶白。

2. 味：鹹淡適中，味美可口。

3. 形：顯菱角形。

4、口感：皮薄滑爽、餡嫩化渣、香味醇厚。

小鮮鮮抄手不僅口感脆，還能解油膩

面積：70~80平方米人員：5~6人餐位：40個招牌產品：紅油抄手業態：小吃人均：20~25元

許多人覺得，在南京賣四川、重慶小吃比較困難，畢竟當地的鴨血粉絲湯、鹹水鴨已經佔領了大半江山。但事實並非如此，專門經營重慶小吃的小鮮鮮抄手如今風頭正勁。創始人馮小飛說：“我們的重慶抄手、小面、老媽蹄花銷量都非常好，很受當地人的歡迎。這可能跟當地人比較融合的口味有關，對南京人來說，吃辣是比較普遍的，不用擔心他們不接受‘重口味’的產品。”

創新抄手加荸薺小鮮鮮抄手的門店，基本集中在南京，上海有1家，南通有1家，徐州有2家在籌建中。馮小飛說：“我們的重點放在了產品口味上。我太太比較喜歡鑽研美食，她對這個很有興趣。我們家的抄手一直堅持地道口味、用料好和保證新鮮，這是我們對產品一貫的原則。”

他介紹，小鮮鮮抄手主要有四個系列，包括抄手系列、麵條系列、小菜系列和酸辣粉、米線系列。“我們的口號就是地道重慶味，所以在做主打產品抄手的時候也是追求地道。像選擇皮、餡料都是最好的。而且重慶抄手的特點是皮要薄、Q彈，我們有一個獨創的秘訣，就是在餡料裡放了荸薺，它的口感很脆，不僅具有營養價值，而且能夠中和肉餡裡的油膩感。”這份對產品的堅持，也贏得了顧客的認可。很多顧客都會因為加了荸薺的抄手而到小鮮鮮家用餐。

產品就要少而精“我們總共的產品只有18種，確實不能算多的。而且我們會根據季節進行調整，有冬季特供和夏季特供兩種。像冬天的時候，我們夏天的幾種產品就下架了，這樣少而精的產品，對我們來說更容易管理和製作。抄手店是小店，產品不需要太複雜，反而需要聚焦。我們就是要做最具有代表性的產品。”馮小飛說。

正是因為產品少，小鮮鮮的後廚只需要兩個固定崗位，他們負責炒和煮，剩下兩個比較機動的崗位，負責幫忙，馮小飛說：“後場保證3~4個人就足夠了，而且我們每個人都會包抄手，需要幫忙的時候所有人都會過去幫忙，小店經營不能死板，一定要發揮好每一個人的作用。像我們店一天大概會排200個號，一單點1~2份抄手，這樣算起來一天會賣出300~400份抄手，就我們這種小店而言，經營情況是很好的。”

用老顧客開啟市場 2013年，馮小飛的太太創立了小鮮鮮抄手品牌。她本身是重慶人，嫁到江蘇之後，決定開一家小吃店。當時南京還沒有這一類的產品，開始經營的時候比較困難。馮小飛說：“當時我運用了一些年輕人比較喜歡的方式進行宣傳，當時微博比較火，我就在網際網路做一些營銷活動，也找一些合適的渠道擴散小鮮鮮的品牌。”

他時常找熱點話題做活動，增加跟粉絲的互動頻率；節日的時候也會在微博上發起一些贈送、試吃的資訊，吸引更多人關注自己。

這種經營方式跟小鮮鮮的市場定位也有關係，它並不是那種非常傳統的小吃品牌，而是更貼合都市白領等年輕消費人群的時尚品牌。馮小飛坦言：“我們從一開始就非常注重品牌的維護，畢竟需要讓市場瞭解我們，我們才能被更多人接受。對於開啟更大市場，我們的突破口是老顧客。他們就是口碑的宣傳出口，所以，我對忠實粉絲非常重視，會跟他們定期交流，做些回饋活動。他們進店消費後，也會在朋友圈分享，增加宣傳效果。”

他追求的是幾何倍增效果，比如1個人可能會帶來10個客源，這10個人可能會帶來100個客源，這種方式的增加才能造成一種爆炸性的增長。

馮小飛說：“餐飲人一定要明白，粉絲也好，顧客也罷，都是需要互動和尊重的，所以，我經常策劃一些抽獎活動跟他們交流。比如，這個月誰過生日，他來消費，我就會贈送東西。”

而針對如何吸引更多的客群，馮小飛講了自己的經驗，“餐飲人需要抱團發展，就算是在營銷方面也應該這樣。我有幾個朋友也是做餐飲的，包括海鮮、甜品、火鍋，我們會進行有交叉的活動，這樣一來，他的粉絲也會變成我的粉絲。就像原本是吃火鍋的人群，不一定是吃小吃的，但我們相互交叉之後，消費圈子會擴大，這樣一個洗牌再重新發牌的過程，也是我們增加潛在客戶的過程。”

人們的社交活動會影響消費活動，這是餐飲經營方面需要注意的一個點。“我們也會舉行小鮮鮮家宴，就是邀請那些非常活躍的粉絲，讓他們到店裡參加活動。後廚會做一些比較有代表性的川菜，我們和粉絲像一家人一樣。這樣的群體活動，也會發到網路上讓其他粉絲看到，並告訴他們只要持續關注我們，也會有機會參與進來，跟我們進行互動。”

抄手類似於餛飩，比餛飩略小。抄手柔嫩鮮美，皮薄而潤滑，湯汁微辣濃香。其主料是抄手面皮和豬肉。以麵皮包肉餡，煮熟後加清湯和其它調料後食用。至於抄手為什麼其中的餡料變成綠色，這原因應該從多方面著手找根源，西安唯典小吃培訓中心小編收集了這麼一種抄手製作流程，不妨試試，味道興許會讓你很意外：

食材餡料：豬肉泥、雞蛋、小蔥、蘋果、薑末、鹽、糖、白胡椒粉、料酒、香油、雞精（可要可不要）

湯底：青菜、薑末、蒜末、榨菜、鹽、糖、雞精（味精）、醬油、醋、豬油、香油、花椒油、花椒粉、油辣子、榨菜末（碎芽菜）、白芝麻、花生碎、蔥花

做法：

1、肥瘦均勻的五花肉剁成肉泥，蘋果切碎粒，和五花肉混合，加入薑末、蔥花、適量鹽、糖、少許白胡椒粉、一勺料酒、一勺香油，朝一個方向攪拌，把肉餡攪打上勁。

2、將肉餡放在抄手皮上，把皮對摺成三角形，在三角形左邊角上抹上水，再對摺同右邊的角粘連住即可。這就是重慶抄手的包法，不過你也可以像包餛飩一樣，只要煮時不漏就行。

3、青菜洗淨備用，姜蒜切末、榨菜切碎備用。

4、燒一鍋水，水開後放入抄手煮，抄手快煮熟時，把青菜放入水中焯熟。

5、煮抄手時，準備老麻湯底，空碗中放入薑末、蒜末、適量鹽、糖、雞精、醬油、醋、豬油、香油、花椒油、花椒粉、油辣子、榨菜碎、白芝麻、花生碎，可以根據自己的口味，適當調整。

6、抄手煮好後，舀一勺燒開的水淋在打好的湯底佐料中，再放入青菜，把抄手撈起放入湯底中，撒上蔥花即可。