沙是茅臺醬香酒製作原料高粱的一種說法。重陽下沙即指，重陽時節開始投料，是醬香型白酒第一次投料。

為什麼在重陽時節投糧？到了九月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也於秋季成熟。故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應天時地利，每年九月九左右，赤水河水質是一年最好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環境具佳，因此選擇重陽下沙。

“沙”是茅臺醬香酒製作原料高粱的一種說法，由於茅臺鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當地人都稱其為“沙”。

重陽下沙即指，重陽時節開始投料，是醬香型白酒第一次投料。

為什麼在重陽時節投糧?其實是因為赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水質不好，且當地氣溫高達35至40度，高糧澱粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利於釀酒。

到了九月，氣溫降至25度左右，河水清澈甘甜，高粱也於秋季成熟。故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應天時地利，每年九月九左右，赤水河水質是一年最好的時候，清澈見底，本地高粱也快成熟，各種釀造環境具佳，因此選擇重陽下沙。

“下沙”是醬香酒製造環節中的關鍵步驟。沙是茅臺鎮醬香酒製作原料高粱的一種說法，由於茅臺鎮正宗醬酒的原料為紅纓子糯高粱。它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來像沙子一樣。當地人都稱其為“每年的農曆九月初九既是重陽節，也是貴州茅臺鎮醬香酒一個生產週期的開始，但大家知道為什麼茅臺鎮醬香酒要選在重陽下沙嗎？

原因一：

赤水河的水質在農曆九月初九左右是一年中最好的時候，河水清澈見底。茅臺鎮醬香酒釀造先輩們為順應天時地利，特選擇在重陽開始下沙。

原因二：

九月初九開始下沙，窖期為30天，立春或除夕之前烤完一次酒，立春或除夕後，氣溫開始回升，到烤三、四次酒的時候，氣溫適宜於醬香酒產酒、產香，非常適於醬香酒產酒產香微生物的繁殖生長，而三、四輪次澱粉糖化程度、水分、酸度、糟醅通透性都比較合理，因此三、四輪次酒是醬香酒產酒、產香高峰期，為順應三、四輪次產酒、產香，選擇在重陽下沙是比較合理的。

總結出來貴州茅臺鎮釀酒師傅選擇在重陽下沙，是順應天時地利，順應貴州茅臺鎮的氣候。再次印證了醬香酒的第一生產要素是環境，優質的貴州茅臺鎮醬香酒是天工地造，而貴州茅臺鎮的能工巧匠們主要是為釀酒微生物創造良好的生長繁殖環境。

首先解釋一下什麼是“沙”，沙是紅纓子高粱當地也叫紅梁，因為不同於其他高粱，紅梁粒小，皮厚，顆粒飽滿，澱粉高，能經受多次蒸煮，所以稱其為“沙”。

為什麼要重陽節下“沙”呢？

一、九月重陽左右高粱的收割季節，原材料。

二、茅臺當地氣候特點，這時候雨水少，赤水河水清澈。

三、避開高營養高溫生產時節,人工控制發酵過程,培養有利微生物體系,選擇性利用自然微生物。

四、九月九重陽節,象徵天長地久，體現中華民族傳統文化。

這就是我們常說的天時地利人和。

‘九月九下河挑水煮新酒’這是我們茅臺鎮的民謠，每年九月開始，赤水河的水就開始變清，因為舊時代，那時所有的農民老百姓種莊稼都離不開24節氣，根據不同的節種哪一種莊稼。九月九剛好是重陽節，從這天開始，就不會有大洪水了，非常的準，因為之前的氣候環境沒有被破壞和汙染，所有準確。

那時候科技不發達沒有處理水的能力，都是依靠大自然，所有就只有等，因為赤水河到夏季會變得很紅並且渾濁，等赤水河清了，才開始下一輪的釀酒，這是其中一個原因。也是赤水河神秘的原因，

另一個原因，依然是很關鍵，就是我們本地的高粱剛好在這個時候成熟收割，這也是我們的祖先非常了不起的發現，根據24節氣候變化，總結出何時種高粱才會最好的收成，主要是高粱它必須在這之中才能生長。

這樣長時以往，週而復始的成就了醬香酒釀造的時間體系。這就是說醬香酒的釀造也講究天時地利人和的原因。

以後的影片中再一一為大家詳解。

釀造醬香型白酒，為什要重陽下沙？

茅臺鎮醬香酒有幾千年的傳承歷史，早在大禹時期，赤水河的土族居民就善釀酒。2000多年前的“枸醬酒”就受到漢武帝“甘美之”的讚美。

根據史料記載： “重陽時節，純用高梁作沙，蒸熟和小麥面三分，納釀地窖中，經月而出，蒸烤之，即烤而復釀，必經數回然後成。初曰生沙，三四輸曰燧沙，六七輸曰大回沙，以此概曰小回沙，終乃得酒可飲，品之醇氣之香，乃百經自俱，非假曲與香料而成，造法不易……” ——摘至《續遵義府志》

每年農曆的9月初9重陽節這一天，茅臺鎮大大小小的酒廠都要舉行隆重的祭酒的活動，緬懷祖師，傳承工匠精神。在茅臺鎮流傳著這些諺語：“九月九，下河挑水煮新酒”、“重陽下沙，一定抱個金娃娃”、“重陽下沙芳滿缸，重陽釀酒香滿缸”。這裡反覆提到的“下沙”是什麼意思？與重陽有什麼關係？

“沙”是指高粱，當地優質的紅纓子糯高粱，粒小皮厚，紅紅的顏色，就像沙子一樣。而大麴坤沙釀造工藝就是用80%的整粒高粱釀造，碎沙只佔20%左右，所以叫“坤沙”。“坤”又叫“捆”整粒的意思。那麼“下沙”又是什麼意思呢？“下沙”就是醬香酒釀造的一個週期的第一次投料。別看這個簡單的詞，它可有很複雜的步驟：

第一步是潤糧，就是用90℃熱水，邊潑邊拌把高粱潤溼，加母糟（上年最後一次發酵時留下）潤10小時左右。

第二步是蒸生沙，在甑蓖上鋪上稻殼輔料，鍋底放水，灶下燒火，見汽撒糧，哪裡冒氣就撒再在哪裡，一小時完成上甑任務，加蓋後再蒸2-3小時。

第三步是攤涼，蒸熟的沙不能馬上拌曲，否則會燙死曲中微生物，必須攤涼至32℃左右，加尾酒（頭年留下的掐頭去尾的酒）拌勻。

第四步是堆積發酵。蒸熟的料再加10%的曲拌勻，堆4-5天，堆圓堆均勻，略微拍實，待溫度升至45-50℃時入窖。

第五步是入窖發酵。把料鏟進窖池，撒上稻殼，用泥封窖，封4cm左右，發酵30-33天。第一輪次的蒸煮發酵就算完成。

釀造醬香酒的整個流程要經歷一年的時間，二次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。還要分別窖藏3年，再勾兌，勾兌後再陳釀一年，方可罐裝銷售。五年呀，新酒就要五年，多麼不易。

這有什麼講究呢？ 蒸酒什麼材料最重要？有這種說法：“糧為酒之肉，水為酒之血，曲為酒之魂”。

夏季雨多，水土流失嚴重，赤水河的水，在端午至重陽這段時間是赤紅色，很多泥沙，水質不好，傳統工藝就避開這段時間，而在這一段時間乘高溫制曲，作不太需要水的，蒸酒的準備工作；而在重陽到第二年的端午這段時間，赤水河的水清澈透明，正好用來蒸酒，你看，老祖宗留下的傳統工藝，是多麼合理，多麼適時，這是水的講究。而糧呢？重陽時節正好當地優質高粱紅纓子糯高粱成熟收割的季節。正好趕上了新酒釀造原料需求。 茅臺鎮醬香酒正是祖輩釀酒師們對自然的正確理解，合理安排，精心利用所創造的奇蹟。

茅臺鎮醬香酒從釀造到出廠銷售，至少要經過5年以上歲月的沉澱，它凝聚了老一輩釀酒師的心血，也傾注了新一代釀酒師們日以繼夜的匠心傳承與創新，才能讓醬香型白酒更加甘甜醇和、獨具風格。

導語：因為赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水質不好，且氣溫高達35至40度， 高粱澱粉含量高，如收堆、下窖升溫過猛，生酸幅度過大，不利於釀酒。到了 九月，茅臺地區氣溫降至25度左右， 整個秋冬春三季均無嚴寒酷暑，河水清澈甘甜，高粱也於秋季成熟。故此時開始下沙釀酒的第一輪次最為適宜。 天人共釀-醬香型白酒的釀造工藝必須順應天時地利，每年九月九左右，赤水河水質是一年最好的時候，清澈見底，各種釀造環境具佳，因此選擇重陽下沙。醬酒釀造工藝

重陽下沙是以茅臺為主要代表的醬酒的釀造工藝之一。其工藝是共有的！

下沙即為投料，料指的就是釀造醬酒的重要原料。茅臺鎮釀酒原料為一種獨有的糯性高粱，俗稱紅纓子，其與其它高粱不同，顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚，支鏈澱粉含量達88%以上，截面呈玻璃質地狀，適於醬香型白酒工藝的多輪次翻烤，可儲存其最佳營養價值。比如茅臺酒選用茅臺鎮一品高粱，皮厚質優，富含2%-2.5%的單寧，經古法釀製發酵，形成特殊的芳香化合物和多酚類物質，釀出地道醬香美酒。

歷經數百年的傳承與發展，茅臺鎮釀酒形成了季節性生產、高溫釀造、長年貯藏的獨特工藝。茅臺鎮醬酒謹遵古法，以高溫制曲、高溫堆積發酵、高溫取酒工藝為基石，端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，酒漿正好吸納四季之靈氣。此後酒漿再按輪次、酒精濃度、典型體、生產日期的不同進行分類，裝入酒罈長年貯藏，在漫長而神秘的生物反應過程中，各種有益的微生物盡數羅置於酒中，釀成地道的老醬香。

初識醬香

開酒之際，細膩的醬香味瞬間散發出來，淋於掌心，來回摩擦，聞之，香氣不嗆鼻，豐富純正，綿綿悠長。

觀色蕩香

倒入杯中，酒色微黃剔透，輕蕩之，酒漿掛杯不散，香氣撲鼻，與空氣充分接觸後，飲之其味醇和豐滿，其香細膩悠長。

品味識香

呷：輕呷一小口，吸氣，讓酒漿均勻分佈在口腔，頓感舌尖甜酸，舌側微澀，舌根微苦，緩緩嚥下，喉嚨、食管感覺柔和、潤滑；

咂：飲後輕咂嘴，發出咂嗒之聲，舌根生津，回味無窮；

吸：迅速吸氣，香氣由內入鼻，滿口生香；

空杯留香

酒後空杯，餘香續留於杯中，久繞不散，時間越長，醬香越佳。

1、每年重陽左右是高粱成熟收割的季節。

2、重陽左右茅臺當地氣候的特點，雨水少，赤水河的水比較清澈。

3、避開高溫生產時節，人工控制發酵過程，培養有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。

4、九月九重陽節，象徵天長地久，體現中華民族傳統文化。

在茅臺醬香型白酒釀造工藝當中，遵循著道法自然 “一年一個生產週期”。重陽下沙，對酒而言，重陽意味著一輪產週期新起點的旅程碑！

“沙”即是茅臺醬香酒製作原料高粱的一種說法，又是茅臺鎮正宗醬酒的原料—紅纓子糯高粱。由於它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，恰巧的是，這與赤水河河沙的顏色十分相似，所以當地人都稱其為“沙”。

重陽下沙，這是醬酒延續數百年的傳統。每逢此時，制酒工人們就會把整年釀酒用的一半高粱透過開水潤透，高溫蒸煮、攤晾，加入大麴堆積發酵，然後入池封窖發酵。

總結一下就是，高粱成熟，水質好，容易控制發酵。