今天為大家分享一下，豬頭肉的醬怎麼調

首先我們準備小米椒，生薑，大蒜生抽，終於使用小蔥香菜。辣椒麵。

各一勺，陳醋，淋入熱油，倒入香麻油。攪拌均勻。

以下是醬豬頭肉的配料，原料及配方

豬頭 25kg 茴香 13g

花椒 35g 大蔥（淨） 500g

大料 50g 鮮姜 125g

桂皮 75g 鹽 1.25kg

生產工藝

（1）去掉豬頭上的毛，挖淨耳毛等雜物，洗刷乾淨。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然後放入水和調料。先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。

（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

滷豬頭肉的製作材料：

主料：豬頭肉500克

調料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克

滷豬頭肉的做法：

1.用炭火燒清未淨豬毛，浸水約5分鐘，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。

2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。

3.調料用疏孔布縫袋盛入，紮結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。

4.將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。

5.餘下的滷水，可用來繼續再製，或制其他如墨魚，雞蛋等滷水食物

答案補充

宿遷豬頭肉的做法

【原料】

豬頭一個（約2500克）。 精鹽30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜麵醬50克。

【製法】

豬頭泡入水中洗淨，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗淨切成塊。取鍋上火放油，下甜麵醬炒成甜醬色，加入滷汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成。

【特點】

肥肉酥爛，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。

我們吃過豬身上許多部位的肉，排骨啊、豬肝啊、豬耳朵、等等，一想到吃豬頭肉，可就顯得有點陌生了，其實豬頭肉有很好的營養價值，且肉質也是非常酥軟的。醬豬頭肉是一道比較有名的滷菜，且醬豬頭肉製作簡單，營養豐富，口感良好。

工藝流程

原料選擇→浸泡→修刮→劈豬頭→配料→焯水→煮制→出鍋扒豬頭骨頭→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品

配方（按50kg豬頭原料計算）

花 椒 25kg 大蔥 500kg 大 料 50g 鮮姜 200g 桂 皮 100g 大鹽 2500g 小茴香 25g 白糖（炒糖色用） 100g

加工工藝

（1）原料選擇 經衛生檢驗合格的潔淨的鮮，凍豬頭。

（2）濅泡 原料修整前首先要將生豬頭放在清水中濅泡半天或一天，使豬頭中的血水和異味浸泡。這道工序需要注意的是：必須用流動的自來水浸泡，不可用死水，防止浸泡變質。

（3）修刮這道工序非常重要，它是醬豬頭肉製作好壞和有無異味的關鍵，必須做到一絲不苟。 ①除淨豬頭上的豬毛。除去方法有兩種：一是用不鏽鋼的鑷子將毛逐根的從頭皮上把出來，做到皮裡不殘存毛根，合乎衛生質量的要求，這是最好的去毛方法。其缺點是大批次生產太費工，費時。二是用噴燈吧豬頭皮上的毛燒掉。這種方法的優點是速度快，省工省時。缺點是皮裡毛根不能全部取出，有時還會吧豬頭皮燒焦，影響醬豬頭肉的外觀。但不管採用什麼方法去毛都要求在豬頭的面部，凹進處，眼角，鄒皮等處不得遺留絨毛，殘毛。 ②刮淨豬頭皮上汙泥。或用硬毛刷子刷乾淨，邊刮邊刷邊洗淨。豬頭上常帶有暗色小塊和燒時燒焦的焦塊，應該用小刀割除，使豬頭外層潔白。 ③把豬耳朵中殘存的松香全部挖淨。如果不把松香從豬耳朵中修割乾淨、加工出來的醬豬頭肉必然帶有松香油味，甚至出現苦澀，影響產品質量。 ④把豬鼻子和豬嘴中的粘液、汙物清洗乾淨。 ⑤割除淋巴結。割除淋巴結、膿瘡、血塊和其他汙穢的碎油、碎肉、打的淋巴結有半個雞蛋大（俗稱栗子肉、肉棗），小的似蠶豆和黃豆，均分佈在頭肉的一定部位，須逐一尋找割除 ，有的甚至藏於瘦肉的深處，尤其注意不得遺漏。

（4）劈豬頭 應該是對半平劈，將豬頭平均一劈兩半，其重量和規格基本相同。劈成的辦片豬頭，外形呈元寶形，操著時把豬頭放在木墩上，下胲朝上，落刀點和豬鼻子並行，先從豬腦門用快刀劃一道口，再從下額骨縫處用斧子，當中一劈兩半，每片帶耳朵1只，而且均包括上顎和下胲兩部分規格相同。或用劈頭機把豬頭劈成兩半。豬頭劈開後隨即取出豬腦，浸於冷水中另加工其他產品,同時把豬舌割下，再用清水洗滌一次豬頭，控淨水後等待下鍋。 整理好的豬頭的質量標準是：上顎、耳根部、眼圈、皺皮處得殘存絨毛，達到無毛、無傷斑、無血塊、無淋巴結、無碎骨、無膿瘡和異味。下胲、額下刮盡絨毛，其他要求同上顎。豬頭的牙齒和喉嚨部位，不得出現汙穢、雜質，其他要求同上顎標準。

（5）配料將配比好的各種香辛調味品料放入寬鬆的紗袋內，紮緊袋口，但不宜裝得太滿，以免香辛調味料遇水脹破紗布袋，影響醬汁質量。大蔥和鮮姜單裝一個料袋，因這種輔料一般情況下只是一次性使用，白礬適量（1～2小塊搗碎）,以備清湯不足使用. 炒糖色的操作方法是:用小鐵鍋一口,置於火爐上加熱,放入少許湯油或植物油都可以,使鐵鍋內部沾布均勻,再加入白糖,開動鼓風機使用旺火,並用小長柄鐵勺不斷攪拌白糖,將白糖熬化為液態狀熬製到泛大泡後，又漸漸回落變為小泡沫。此時糖汁開始變色，由白變黃、由黃變褐，待糖色變成淺紫色的時候，繼續用小勺緊緊攪拌糖色，當糖色熬製出現青煙的時候，也是炒糖色最關鍵的時刻，減小火力，用微火，用鐵勺撈起糖色幾乎沒有粘性的時候，馬上倒入早已準備好的白開水。此時開水和糖液突然發生脹裂現象，爆響之後，鍋內的糖液變成了發脆的膠體狀（注意倒開水時，臉部要背過鍋面，手臂要不露出衣服和手套，以免燙傷）。然後加大火力，熬製焦糖全部溶化，即為糖色。糖色的濃度依據放入的熱水量而定，一般是根據生產者的習慣適量放入熱水，自己掌握。熬製成功的糖色，口感應是苦中略帶一點甜，不可以甜中帶一點苦，顏色應是醬紫色。

（6）焯水 醬制豬頭肉關鍵在於能否熟練地掌握好醬醬制過程的各個環節及其操作方法.焯水是醬前預製常用方法,其目的是排除血汙和腥、羶、髒、氣異味。所謂焯水是將備好的豬頭經縮水而挺硬。然後撇淨血汙，用清水沖洗乾淨以待煮制。豬頭經過這樣的處理後，再入醬制，其成品表面光潔，味道醇香，質量好。

（7）煮制 煮制時先把準備好的輔料袋、大鹽、糖色和清水同時放入醬制鍋內，燒開熬煮。放入焯好的豬頭時氏鍋內的水量要一次放足，不要煮制中途加涼水，以免使豬頭因受熱不均而影響豬頭肉的醬制質量。水量一般控制在淹沒鍋內所有的豬頭原料，並留有翻動豬頭的餘地，也就是常說的要用寬湯煮制。下鍋的豬頭最上一層豬頭的頭皮要朝下，骨頭露在湯麵，由沸騰的湯轉入微沸，20mim翻1次鍋。翻鍋的方法是用長柄鐵鉤，把豬頭逐個鉤住骨頭的豬腦腔部位或鉤住豬眼眶部位，不可鉤豬頭的臉部皮肉部位，然後由靠煮鍋的遠處豬頭鉤到操作人員的近處，熟的豬頭揀出，不夠火候的豬頭逐個放在操作人員近外鍋內位置，然後用大笊籬將豬頭的骨頭部位下壓，即可完成翻鍋1次。這樣翻鍋操作既可以保持醬豬頭原料的老、嫩，適時有區別地揀出，並隨時撇沫子和湯油，如此翻鍋2次，煮60mim，即可全部出鍋，放在案子上。等待扒豬頭骨頭。同時應注意豬頭只要能扒下骨頭，即七八成熟就要及時出鍋，不可延誤。

（8）扒豬頭骨頭 操作人員戴好手套，一手握住豬嘴部的骨頭部位，只一手沿著豬頭骨與肉接觸的邊緣，先拔下牙骨，然後扒下臚骨，不要把眼睛、豬嘴、核桃肉碰掉（隨時將手沾一下涼水，免得燙手），同時把鼻腔骨、天梯去掉，待豬頭全部扒完骨頭（扒完的豬頭肉不要推壓在一塊，避免壓壞或因不能及時碼鍋捂壞、變質），用涼水洗淨豬頭肉上的油脂和沫子，同時把豬頭肉分成軟硬兩種，以待碼鍋。

（9）清湯 待豬頭肉全部撈出後，再把煮鍋的湯過一次籮，去淨鍋底和湯中的肉渣，並把湯麵浮油鐵勺撇淨。如果發湯要沸騰，適當加入一些涼水，不要使其沸騰，直到把雜質、浮撇於淨。觀察湯呈微青的透明狀的清湯即可。如果感覺湯清的不夠理想，可用白礬碎粒放入未開鍋時的湯內，用微火把湯慢慢加熱，此時湯麵浮起一層白色的沫子，及時撇清，隨時順煮鍋邊緣放一點涼水，不使湯沸騰，待全部撇淨沫子呈清湯即可，然後把清過的湯舀出放在潔淨的容器內或另一口潔淨的煮鍋內。

（10）碼鍋 碼鍋前要把煮鍋用清水洗於淨，不得有雜質、油汙，並放入1。5～２kg左右的自來水，以防乾鍋。用一個約40cm直徑的圓鐵狀箅子墊在鍋底上,然後用20cm長、6cm寬的竹板（豬下巴骨、扇骨也可以，但必須做到不帶雜質，而且用鹼水刷洗乾淨，自來水衝淨鹼水後方可使用，整齊地碼墊在鐵箅四周邊緣上，緊靠在鐵鍋內壁上，沿鍋壁碼放一排或二排竹板成圓形（根據原料豬頭肉多少決定碼幾排竹板），然後再用一個高40cm(根據產量需要，也可矮一此)，直徑為12cm的圓鐵筒，筒壁上有2cm直徑的不規則圓眼數10個，豎放在鐵血型箅中心，目的是留出鍋心（如果操作熟練可以不放鐵筒，直接利用豬頭肉碼出鍋心）。此後把半成品豬頭肉，逐個從鍋豎著放，每片豬頭肉要緊帖著，圍碼成圓形。在豬頭肉相接處留出出鍋的記號，或用經過熱水沖洗乾淨的料袋夾在其間，留出出鍋記號，以便出鍋。以此類推碼至煮鍋壁處。根據豬頭肉的數量可以碼成數層，注意一定要碼緊、碼實，防止開鍋時沸騰的湯把豬頭肉衝散。同時碼鍋時不要把肉渣掉入鍋底，防止糊鍋。最後把清好的湯放入碼好豬頭肉的鍋內，並漫過豬頭肉面6cm左右，避免醬制中途加涼或涼水，使豬頭肉受熱不均勻，影響產品質量。

（11）醬制 碼鍋後蓋上鍋蓋，用旺火煮60min左右，然後揭開鍋蓋，適量放糖色使湯汁達到栗子色，以補救煮制中顏色的不足。煮到湯液逐漸變濃時，改用中火燜煮30min用手觸豬頭肉是否熟軟，尤其是豬頭皮不能發硬，否則晾後豬皮回性，嚼不動。再用長柄鐵勺從圓筒舀出肉湯，看是否粘稠，湯麵是否保留在全部豬頭肉的1/3，達到以上標準，即為半成品。

（12）出鍋（也稱起鍋） 醬豬頭肉達到半成品時應及時把中火改為微火，微火千萬不能熄滅，湯汁要做到小泡不能間斷，否則醬汁出油，不能成醬汁。出鍋時用小平板鐵鏟從豬頭肉碼放時留出的出鍋記號處鏟住豬頭皮的位置，放在鏟上，肉面朝上取出。然後放在盤子內，豬頭皮朝上，用小杈子把整理好的豬頭肉逐個緊攏在盤內，不留空隙。然後把煮鍋內的竹板、鐵筒、鐵箅子取出，使用微火不停地用鐵勺攪拌鍋內湯汁，要始終保持湯汁內的小泡不斷出現，直到粘稠狀。如果顏色淺，在攪拌當中再繼續放一些糖色，達到深栗子色即為醬汁。此時應及時把醬汁從鐵鍋中取出，放入潔淨的容器內，繼續用鐵勺在容器內攪拌、散熱，使醬汁的溫度降至60～70℃左右，用炊帚頭部沾醬汁，刷在豬頭肉上，不要往豬頭肉上抹，經刷薄薄的一層醬汁後的豬頭肉晾涼即為成品。

如果熬醬汁把握不大，又沒老湯汁，可用豬蹄、豬皮與豬頭肉同時醬制，並碼放在豬頭原料的最下層，可以解決醬汁質量或醬汁不足的缺陷。切不可用澱滲在湯汁內做醬汁，否則會失去醬豬頭肉的香味。

質量標準

醬豬頭肉外觀呈橢圓形狀，顏色為栗子色，食之皮不發硬，瘦肉不塞牙，肥肉不膩口，五香味濃郁，餘味清香，具有醬豬頭肉特有的香味。貨架期冬季生產的成品為48h，夏季生產的成品為24h

關於您的問題醬豬頭肉的醬怎麼熬製？以下我有幾個個人觀點與您一同分享。

1 買回來的豬頭處理乾淨，豬頭肉入鍋加水蔥和姜放入料酒冰糖，幹辣椒花椒，老抽和生抽大料和桂皮，用大火煮開以後改小火燉半個小時以後把豬頭撈出來把裡面的骨頭去掉，重新放入鍋中用大火煮開後小火燉熟需要兩個小時煮熟撈出晾涼切開就可以了。

2 豬頭肉放入鍋中，放蔥和姜，加水放幹辣椒和八角桂皮和冰糖，花椒老抽生抽。多加豆瓣醬。攪拌均勻以後大火煮開鍋開後改小火，大概需要兩個小時在這個時間到了關火，讓肉泡一個小時入味。

3燉肉的過程要經常開鍋防止粘鍋不要著急小火慢慢燉，最好一次把水加夠中途就不要再添水了。

我可以給你釣不放香料的建議，放香料的解答的噴太多了。

豬頭洗乾淨清水寖泡去血水。

寖泡好了下鍋，放水，放蔥姜，生抽老抽料酒，鹽，冰糖，滷一個半小時，滷號再滷汁裡面寖泡兩小時以上，這樣更入味。

醬豬頭肉的醬其實是經過反覆滷煮的老湯，

主要有各種天然香料和糖色配置而成，經過長久滷煮的老湯非常香，醬味十足。

老湯配方 （大料，丁香，桂皮，肉蔻，辛夷，木香，蓽撥，砂仁，花椒，辣椒）把糖炒成糖色，把香料拿布包好，放入滷桶，加糖色，醬油調色，加鹽，蔥姜，料酒。

把豬頭肉用噴槍燒黑，用水清洗乾淨，剔骨，焯水，放入滷桶滷製1小時，燜1小時，軟爛的醬豬頭肉就出鍋了。

醬豬頭肉在每個地區有每個地區的做法，不可能有一個統一的標準。

而且製作醬豬頭肉的醬料用的也是不同的，因為每個地區都有每個地區不同的醬料存在。

但通常來說一般都是豆瓣醬，也就是黃豆豆瓣醬類產品，再就是甜麵醬，或者類似於郫縣豆瓣醬之類的蠶豆醬，當然也有，比如說諸侯醬之類的醬料。

題主問的這個問題，醬豬頭肉的醬怎麼熬製？我覺得也是沒有一個統一的標準，根據我所掌握的資料，大多數採用以下幾個方式。

1、醬料按照一定比例加清水浸泡、稀釋，經過過濾之後只用醬料湯汁，然後製作醬豬頭肉的時候，只需要按照一定的比例加進去這個醬料的湯汁就行了。

2、醬料直接新增進醬豬頭肉的醬湯裡面，一般這種方法都是直接將你所用的醬，按照一定的比例直接放進去醬豬頭肉的老湯裡面就可以。

3、醬料要經過初步的加工，比方說打碎或者刀切碎之後，然後再用油炒出香味後再使用。

這三種方法是最常見的方法。

題主問的這個問題，我就有點沒有看明白，醬豬頭肉的醬怎麼熬製？

通常是做醬豬頭肉時，一般就是使用各種醬料或者醬油，用高湯或者清水加香辛料，也就是可食用中草藥，熬製成醬湯即可醬制豬頭肉。

應該說醬豬頭肉的醬湯怎麼熬製。下邊開始介紹一下做法。

1：原料去毛，洗淨，泡水以後，再冷水下鍋焯水去除血沫，去除異味備用。

2：滷湯鍋內加入水適量，加雞架，棒骨吊高湯，用冰糖或者白糖炒製糖色，掌握火候，不要炒過了，炒過了，糖色會有苦味，【我的主頁有炒糖色影片】

3:糖色倒進鍋內，黃梔子砸開泡水，倒進鍋內調製顏色，記住別放老抽就行。

4:香料包配製，把八角，花椒，桂皮，香葉，草果，良姜，甘草，丁香，山奈等泡水半個小時，下入鍋內炒制一下，包進鮑魚袋，放入醬湯桶內熬出香味。有的要放點黃醬增加味道，不加也可以。

醬豬頭肉的醬怎麼熬製做法都有不同，因為南方和北方都有區別滴，北方不同地區都有著各自不同滴做法。

今天就說說我們這裡的做法，首先把清理乾淨的豬頭切4半，鍋大切兩半也可以，放入鍋裡放入末過豬頭的水，水要多放點，我們這裡豬頭乎滴時候較長防止鍋幹，在放入花椒，八角，桂皮，香葉，我們這裡不太喜歡放一些中藥類調料，就覺得那就吃不出豬頭滴原味了，個地方都有自己的習慣。

在放入料酒，耗油，適量白糖，鹽適量不用太多啊，小火慢燉肉軟爛撈出。

我們在鍋裡倒入適量生抽，不用倒油，喜歡吃辣放點紅幹辣椒在倒入適量黃豆醬，小火慢熬開，在關火放涼，把乎熟滴豬頭肉切幾大點的塊，放入晾涼料汁裡浸泡一天以上，取出一塊切薄片，吃一口滿滿滴醬香味。

1.

1、醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖淨眼毛、耳根毛，除淨汙物、肉棗等雜物，劈為兩片，刷洗乾淨，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。

2、煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料（香料可裝紗袋內），待煮至六七成熟時，撈出並乘熱去骨，即成豬頭坯子。

3、將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留"湯眼"，放入煮肉老湯，兌適量清水，使鹹淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制。

4、醬制豬頭肉的火候十分重要。開始要用大火煮制90分鐘左右，然後逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。出鍋時，動作要快速、準確，否則會把肉搞碎。醬制時間一般為4小時左右。

5、出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規則的方塊狀。撈完肉後，湯內加適量味精，並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。

6、製作方法： 1.原料整理：選用京東八縣一帶的豬。這種豬個頭不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，沒有大膘。醬豬頭肉選用鮮豬頭，用松香去毛，再放進開水中去掉松香，然後將豬頭下頦的肉皮挑開，開啟牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，刮洗乾淨後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。 2.輔料：大料、桂皮、小茴香和紹興黃酒。 3.製作：先將選好洗淨的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫坯，清掉煮湯中和沫子，再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，放入裝有新佐料的紗布袋，添足水，旺火煮1.5小時，慢火煮1小時，燜0.5小時，最後把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮。 產品特點：色鮮味美，熟爛不碎，皮有彈性，夾在烙餅裡吃，味道厚，不肥不膩，皮和肉兩味俱佳，老幼皆宜。冷盤下酒，旅遊野炊，均自適宜。

烤豬頭去毛，然後清水泡上，處理好的豬頭（擦過球去除的），處理好的豬頭（擦過球去除的），加入蔥薑蒜桂皮香葉等調料，加入這些調料，下入鍋中，剛開始看特紅，烀好了沒有那麼紅，下入鍋中，剛開始看特紅，烀好了沒有這麼紅，烀好的豬頭放鍋裡不撈出，幾個小時之後在撈出，這樣更入味。

主要有各種天然香料和糖色配置而成，經過長久滷煮的老湯非常香，醬味十足。

老湯配方 （大料，丁香，桂皮，肉蔻，辛夷，木香，蓽撥，砂仁，花椒，辣椒）把糖炒成糖色，把香料拿布包好，放入滷桶，加糖色，醬油調色，加鹽，蔥姜，料酒。

把豬頭肉用噴槍燒黑，用水清洗乾淨，剔骨，焯水，放入滷桶滷製1小時，燜1小時，軟爛的醬豬頭肉就出鍋了。