我幹過很長時間的餐飲，自己開過店也給別人打過工，身邊的很多朋友都是從事餐飲這一行當的，對於這個比較忌諱的問題還是多少了解一些。

用什麼香精做滷水飄香？

一，現在的食用香精品種繁多

我們在市場生意一家售賣調料的櫃檯，現在都能夠買到食用香精，這些食用香精一般分兩種狀態:

液態的:比如一滴香。固態膏狀的:比如滷味膏這些。這些香精基本都在食品安全範圍內，使用時要嚴格按照使用說明書來使用。

二，能夠使滷水飄香的香精

如果只要使滷水開鍋聞到香味，需要引誘客人來品嚐，那麼滴幾滴液體香精在開鍋時加入即可。這個香味會隨著熱氣的翻騰揮發開來，可以引誘食客的駐足。不過一般這類香精的使用量以2‰左右為好，新增過多反而會影響食物的味道。並且它味道聞起來香，但是對於滷味的入味效果不是太好。膏狀的香精一般都是滷味的香料一起入鍋，這個可以使滷味吃起來特別的有滋味。這方面的香精現在品種很多，有專門做湯的、火鍋底料的、醃製燒烤食材的、滷製滷味的，甚至有些可以細分到滷牛肉專用、豬肉專用、雞爪、鴨脖專用等。這類香精使用新增時要嚴格按照說明書來，或者新增的比例要比使用說明略少一些，因為加多了會適得其反，顧客吃了有可能會噁心。現在食品加工使用新增劑不是秘密，一般的熟食新增這些可以起到增香、去異味、延長保質期的作用。不過使用和選擇時，一定要選擇正規廠家出產的，嚴格按照使用說明書來使用，當然不新增是最好的。

這個問題提出來，說明你想賺快錢一錘子買賣，滷肉是一個長期用口味，價格，服務沉澱的行業，個人認為做好香草料配比，加鹽，糖色一樣可以做出來口齒留香，色澤黃亮的滷肉

但是，從做美食的角度來講，我還是強烈建議選取第二種方法！

首先，我們來說說怎樣做出色香味俱全的滷水？

滷，就是將食物放在加有調味料和香料的湯汁中，燒煮入味再撈出的烹調法，一般可分為紅滷和白滷。紅滷指調味料有色，滷好的食物顏色較深；白滷則是有味道但無色澤的滷法。

不管是紅滷還是白滷，都離不開滷水的製作，接下來分享滷水的製作方法和配方。

紅滷水的製作方法和香料配方，以出名的粵式紅滷水為例。

滷水配方：

1、香料：桂皮50克，八角40克，甘草40克，草果15克，陳皮15克，山柰片12克，丁香10克，羅漢果半個。

2、調料：淺色醬油2500克，料酒1250克，冰糖750克，食鹽25克。

3、配料：大蔥125克，生薑50克，花生油75克。

滷水製作方法：

1、 草果用刀拍破；生薑洗淨，拍裂；大蔥切段。

2、坐鍋點火，注入花生油燒熱，下入姜塊和蔥段爆香，倒入不鏽鋼鍋內。

3、把不鏽鋼鍋坐火上，放入所有香料和調料。

4、煮至冰糖溶化後，轉小火煮約1小時。

5、撈出蔥姜不用，再把香料撈出裝入紗布袋內，再放回鍋中，撇淨浮沫即成。

其中需要注意的事項說明：

加入冰糖後應不停地攪動，防止冰糖焦底。此滷水每使用一次，要根據耗用情況，按淺色醬油500克，食鹽5克，冰糖150克，料酒250克的比例加適量調料，以保持滷水的味道；此滷水適合禽、畜原料的滷製。

白滷水的製作方法和香料配方，同樣以出名的粵式白滷水為例。

滷水配方：

香料：花椒、山柰片各20克，八角、草果各15克，甘草10克，丁香5克。

調料：食鹽150克，味精50克。

配料：清水2500克。

滷水製作方法：

1、 草果用刀拍破，同其他香料裝入紗布袋內，紮好口成香料包。

2、不鏽鋼鍋上火，摻入清水，放入香料包。

3、以大火燒沸後，轉小火煮約1小時。

4、再放入食鹽和味精調好口味，即成。

所以，白滷水相對於紅滷水要稍微簡單一些。

做好的滷水怎麼使用和保養？

幾乎所有肉類都可以滷，但根據肉質的軟硬度不同製作滷味的方法也應該不同，像牛肉、肘子等比較硬的食物，要先煮熟才能滷，雞腿、雞翅、鴨舌等比較容易熟的食物可以直接放入滷鍋，但要先汆燙過，以免血水弄髒滷湯，留下腥味就不好了。

豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物原料如肥腸分開使用滷水，以保證滷水和滷味的質量。

另外，像滷蛋、滷豆乾、滷海帶等也最好要分開，另備滷鍋，以免湯汁混淆容易變質。因為滷蛋會吸收湯汁的香氣，而豆乾容易使滷湯變酸，海帶會使滷湯發黏。分開滷就不會有這問題了，只要新增一些滷肉的滷汁在滷豆乾的鍋裡即可。

文章開頭提到的第一種方法，靠新增新增劑來增加滷水香味為何不可取？

有很多不正規的滷菜的滷菜小店，為了節約成本，用一種叫“橙紅”的香料香精來增加滷水的香味；用“檸檬黃60”著色劑來為滷水著色。這些香料色素不僅能散發出誘人的奇香、使滷味呈現靚麗的色澤，還能掩蓋不新鮮的食材的異味。

但是，我們不能為了賺錢，就無視別人的身體健康，一是法律不允許；二是道德良知也說不過！