步驟 1

取晚秈米1杯，用流動水洗乾淨瀝乾後，加入1.5杯的水，在室溫下浸泡12個小時

步驟 2

將泡好的晚秈米放入料理機中，用泡米水攪打成均勻的米漿

步驟 3

打完後，把米漿用細網過濾，使米漿中較大顆粒的秈米渣濾出，並將其再次放入料理機中，加入適量的米漿，繼續攪拌，再過濾，再攪打，直到把所有的秈米渣都製成了細膩的米漿

步驟 4

米漿中加入一點點的鹽和1大匙的油，混合均勻後放置30分鐘即可開始蒸制

步驟 5

蒸皮。要準備兩個八寸平盤，在盤底均勻的塗抹一層油。大鍋中水燒開，舀1/4杯-1/3杯米漿入平盤，用方便夾放入沸水中，邊放邊旋轉夾子，以便米皮薄厚均勻，蓋上鍋蓋，大火蒸2到3分鐘後，盤中起大泡即可出鍋

步驟 6

揭皮。蒸好的米皮放在事先準備好的冷水盆裡浸泡一下，或者把盤子底部對著水龍頭衝一下，用手指在盤邊劃一圈，米皮就很容易揭下來

步驟 7

摞放。米皮摞放時，要切記每張皮間都要抹油

步驟 8

拌米皮。米皮切細條後，加入調味料和黃瓜絲，拌勻即可

1

米皮專用的米是一種秈米，也可以用大米。淘洗乾淨後加水沒過米，冷水浸泡5小時以上。

2

泡好的米,泡好以後用料理機開始打漿，打完後用篩子過濾一下米渣，若有米渣，可以過濾出來，將米渣重新再打一下，直到把所有的秈米渣都製作成了細膩的米漿。

3

將打好的米漿內放入適量鹽靜置半小時後，將上面的清水緩慢倒出，只留米漿。嫌麻煩的也可以直接買粘米粉用弱鹼水調米漿，米粉和水1：1.5，或者1：1，1：2，都行1：1做出來的比較有筋性，1：1.5，1：2做出來的比較軟。不過打的米做出來口感較好，米粉調出的米漿可以直接蒸。

4

然後就是燙漿，燙漿可以說是能否製作好麵皮的最關鍵步驟。漿燙得好，這涼皮就非常好吃、光滑、可口、筋道。所以燙漿的時候必須是沸水,一般情況下加水就是5斤漿加一斤水,必須順時針方向轉攪,攪到漿盤裡的漿沒有顆粒,就是弄得比較均勻。 放入兩小勺子玉米澱粉攪拌均勻，稀稠度像攤煎餅時那樣的稀稠度，即可蒸制。

5

先取一鍋倒入適量水，開火燒水。取一平底盤子，盤底刷油，倒入適量米漿，晃平，以便米皮薄厚均勻，用夾子將其放入已燒開水的鍋內蒸，大約三分鐘盤內米漿起大泡就是熟了，用夾子取出揭下，米皮就製作好了。然後加入調料就可以做成各種米皮了

大米為原料

有大米為原料做成的涼皮稱為米皮。米皮一般選取當地產的秈米為原料，經過幾個小時的浸泡、磨漿、煮制、蒸制而成厚度1毫米左右的薄皮，最後用一米長的鍘刀切成5-6毫米的細條，蘸上辣子油拌上調料而成。筋、薄、細、穰，入味爽滑。

米皮中最出名的要數西安的秦鎮米皮，素有“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”的說法。

麵粉為原料

用小麥粉為原料做成的涼皮一般稱為麵皮，由於一些發音的問題，西北其他一些地方，比如甘肅，也會把面做的涼皮稱為釀皮。

麵皮的做法基本是麵粉和麵成麵糰；再將麵糰放入水中洗面，直到只剩麵筋；淘出的奶白色的麵漿放一夜發酵一下，第二天將分離出來的水倒出，麵糊上鍋攤薄、蒸熟、切好就是麵皮了。

麵皮比米皮稍薄一些，顏色發黃，口感更勁道。吃的時候是配上製作過程中產生的蒸麵筋和調料一起吃，也被稱為水洗釀皮。

還有一些麵皮不經水洗，直接將面和水調成麵糊蒸熟製作而成的麵皮，吃的時候也沒有面筋拌入，被稱為高擔釀皮。

麵皮中還有一個比較特別，叫做擀麵皮。前面的做法和麵皮類似，不過後續不是直接將麵漿蒸熟，而是加入鹼面或者麵肥使得麵漿發酵，然後加熱使得麵漿成團，再用擀麵杖擀成薄片，每層之間刷一遍油，上鍋蒸熟切成寬面，拌上調料就成了。

擀麵皮呈透明狀，質地最有韌性，寶雞岐山的岐山擀麵皮最為出名。

澱粉為原料

涼皮中也有澱粉製作而成的，也稱為粉皮，比如綠豆澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉等，做法也很簡單，澱粉與水混成粉糊，用器具在水上加熱，最後淋上熱水就成了透明軟滑的涼皮了。

粉皮中比較知名的要算東北拉皮了，夏天時候吃上一口，涼爽又解饞。

除此之外，還有一些創新的涼皮，比如醋渣和麵粉做的黑色的醋粉、用各種蔬菜汁與面或者米做成的五顏六色的涼皮，看著也很有食慾。

米皮專用的米是一種秈米，也可以用大米。淘洗乾淨後加水沒過米，冷水浸泡5小時以上

將泡好的米用料理機打漿，過濾米漿，把粗米渣再打柔和，二次過濾，把細膩的米漿放適量的鹽靜放5小時，將上面清水倒掉，留下米漿，大火燒開水，澆在圓形鐵盤，放均勻下開水鍋燙3分鐘，就能起，陸續的燙完，整調料可以吃

1、米粉加水和成米漿，然後加入軟硬適中的米飯；

2、用勺子把米飯搗碎，泡在米漿裡過一夜；

3、把上述混合物倒入容器中，用高速打幾分鐘，然後用濾網過濾；

4、用湯匙把濾網中剩餘的米飯渣壓濾至米漿中；

5、如蒸涼皮兒的方法蒸好即可。

陝西米皮做法做法：

1、米粉加水和成米漿，然後加入軟硬適中的米飯；

2、用勺子把米飯搗碎，泡在米漿裡過一夜；

3、把上述混合物倒入容器中，用高速打幾分鐘，然後用濾網過濾；

4、用湯匙把濾網中剩餘的米飯渣壓濾至米漿中；

5、如蒸涼皮兒的方法蒸好即可

第一步：將適量的水加入準備好的米粉中攪成米漿，然後加入軟硬適中的米飯；

第二步：用勺子把米飯搗碎，泡在米漿裡放置一夜；

第三步：將上述混合液體倒入容器中，高速打幾分鐘，然後用濾網過濾；

第四步：將過濾後的漿液加入少許鹽並用筷子攪拌均勻，靜置30分鐘備用；

第五步：鍋中加水燒開，在薄鐵盤上刷一層油，將適量攪拌均勻的米漿平鋪到鐵盤上，將鐵盤放入鍋中蓋蓋大火蒸5分鐘；

第六步：將鐵盤取出，放入水中讓盤底沖涼後，從一角慢慢將米皮揭下即可；

第七步：將揭下的米皮切成條狀放入碗中根據自己口味進入調味即可；

秈米250克、水260克、開水120克

輔料：香油適量、鹽適量、五香料1份、蒜泥適量、醋適量、芝麻醬適量、辣椒油適量

步驟：

1、做米皮用的秈米，沒有粘性的一年三季的那種大米。

2、清洗後用水浸泡10個小時左右，水的量稍多一點，以保證米漲發後還能沒過大米

3、把泡好的米放入破壁機中，加水，總的重量此時是500--520克，就是水和米的重量。水多了不宜成形，水少了太過濃稠。

4、磨好的米漿倒入盆子裡

5、此時用120克的開水點漿，水流不要太急，慢慢倒入而且邊倒邊攪拌，以防止米漿結塊。

6、完全攪拌均勻後靜置半小時

7、用的不沾的披薩盤，也可以用蒸籠和屜布蒸。均勻鋪上米漿，厚度在2--2.5毫米。

8、大火開水，上籠蓋蓋蒸3分鐘。

9、米皮有大泡泡鼓起，就是熟了。

10、取出後表面刷一層熟油，這樣可以疊加一層防粘。

11、蒸好的米皮切條。

1、米粉加水和成米漿，然後加入軟硬適中的米飯；

2、用勺子把米飯搗碎，泡在米漿裡過一夜；

3、把上述混合物倒入容器中，用高速打幾分鐘，然後用濾網過濾；

4、用湯匙把濾網中剩餘的米飯渣壓濾至米漿中；

5、如蒸涼皮兒的方法蒸好即可。

但要注意以下幾點：

1、漢中米皮兒要蒸得稍微厚一些，切得比較寬，才正宗；

2、粘米粉就是通常所說的在來米粉，中國店中和糯米粉放在一起。不要用美國店的rice flour，味道不對，而且有小粒粒；

3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來，否則會粘；

4、加米飯的目的是為了讓涼皮兒軟，用全米粉蒸出的涼皮太硬。這個水量只是一個參考，可以根據自己的喜好加減，喜歡偏硬的就少加一些水，喜歡偏軟的就多加一點兒水。但加減的水量不能過多，記住。

原料：

秈米、大料水、蒜水、薑汁水、醋、油潑辣子、香味油。

附：調味料做法：（這可是味道是否正宗的關鍵）

有七樣東西不可缺少

1、大料水。小鍋中倒入一碗水，放少許花椒、4-5粒大料（即八角）。有條件的話，還可以放幾粒茴香和孜然。把水煮開後稍微再煮10分鐘，浸泡過夜備用。

2、蒜水。這可是麵皮味道的精髓，如果說辣椒油是調味的先鋒,那蒜汁就是主味的將軍。是絕對不能缺少的哈。最好選用當年產紫皮大蒜，搗碎後加少許鹽，並加入涼開水而成。

3、薑汁水。老薑磨蓉，加入水即可。

4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用個小碗盛著放入微波爐中加熱就可以。

5、油潑辣子。這個不多說了哈，參見前文（油潑辣子）。

6、鹽。

7、香味油。在油潑辣子一文中也提及，請參閱。

貼心建議：

我的用量如此：

大料水：蒜水：薑汁：熟醋：油潑辣子：香味油=1：2：1：1.5：1.5：1

我用的類似於大匙一樣的湯匙，也就是圖中所現的勺子。大家可以按照習慣自己調製。但是原則上蒜水要多，醋和辣子也不能少哈。

蒜和姜不是切，而是用磨蓉的器具磨出蓉，或者壓蒜器也行。

大料水一定要浸泡過夜，味道才夠。

貼心建議：

1、米皮的厚薄和韌性可以自己調節。粉漿舀的多，粉就厚；粉漿舀的少，粉就薄。同樣，粉少水多的，就嫩；粉多水少的，韌些。要選擇哪一種，關鍵是你自己的口味。多試驗幾次，就有經驗了。

2、淘米時要淘洗到水清為止，加水也需適度，蒸制時攤漿要薄，火力要猛，快速蒸透。

3、蒸的時候一定要鼓起大泡才算好。但是不能蒸的時間太長，時間太長，米皮容易斷。這個度還是要自己把握。根據我家的火力，我一般是2分鐘，起大泡即可。

4、蒸麵皮時最好用兩個以上的盤子，一個蒸，一個揭。有條件的話，盤子用不沾底的，如不沾的PIZZA盤。但是不建議新手用9寸（含）以上的盤，皮太大，不容易揭下來，容易破皮。

5、取放米皮盤，我用的是耐熱夾，非常好用。不亞於那種專用的金屬籮。

6、還有一個非常關鍵的問題，如何判斷你的米質量符合要求，那就是蒸完後盤底是否乾淨，沒有張粘物。否則，米性還是太黏，米皮口感不夠韌。

7、如果實在很難買到符合要求的大米，還有一個解決辦法，那就是按照大米：紅薯粉=1:1-1：3的比例加入紅薯粉。但切記，紅薯粉加入前，要先用2倍的水和至沒有顆粒，再加入米漿中拌勻。此辦法可以有效解決米性粘的問題。只是有一點，紅薯粉蒸出來的米皮顏色偏暗，頗似熟紅薯的顏色，但是口感確實不錯。我之前就是用這個辦法做米皮滴。

8、米皮吃多少切多少拌多少。沒有切過的米皮，在冰箱中包好後可以冷藏儲存24小時。過長，則不新鮮，不建議拌食用。

9、以上所有份量、時間都是依據我自己實際情況得出的，朋友們還需根據自家實際情況具體分析，不斷摸索，一定能找到最適合自家特點的方法。

首先要用專用的蒸籠，要求密封好，篾面光滑平整，打漿機，一次成漿，不出渣,和打豆漿的不同，市面上有售。

泡米：把米洗一遍，浸泡四小時左右，入口咬即碎即可。

打漿：打漿機填料口上方放一水龍頭，水流成線不斷即可，泡好的米濯淨瀝乾，開啟機器，添米。燙漿：十比二的開水，緩倒入米漿，順一個方向攪動米漿蒸制：火要旺，鍋要深，籠屜內放溼籠布，也可以在布上放塑膠膜，優點是蒸出來的米皮不會和布沾在一起，並且光滑。把放好籠布的籠屜先蒸幾分鐘，然後在布上刷油，根據需要的米皮的厚度放漿攤均勻。

蒸到米皮起泡即可。整個過程要快，大約二分鐘左右，最多不超過四分鐘，超過四分鐘還不起泡的米皮只有餵豬或仍掉，原因是火不行，或鍋不深水太少，籠密封不好漏氣.時間過長，米皮水分揮發太多，乾裂，蒸汽形成小水滴滴到涼皮上，都會導致出廢品。最底下的籠屜容易出現水滴的問題，簡單的解決辦法是不放漿當擺設，但也放籠布。器皿上刷油，兩手提籠布的一端，倒扣在上邊，刷油。下一張扣在第一張上面，刷油，依次類推。

蒸好的米皮檢查一下：厚度=米漿的多少 硬度=米漿的稠稀 筋度=燙漿根據自己的需要可以做適當調整，滿意為止

這是地道的家鄉做法，市場經營的還可以放新增劑，使工序簡單，或米皮更白更筋更晶瑩剔透。不過屬於畫蛇添足一類的小伎倆，失去了米皮應有的外觀和風味。

我是漢中人，正宗的漢中熱米皮（漢中人叫熱麵皮）是用大米打漿蒸出來的，具體做法如下：首先要準備的東西有 : 豆漿機,蒸籠(配套的布),蒸鍋,大米(事先用水泡好),各種調料,黃瓜,豆芽(或者其他喜歡吃的蔬菜)

1、將泡好的大米打成漿。2、準備好蒸籠,將布弄溼,平鋪在籠屜上,然後將打好的米漿攤在上面(千萬不要攤厚了,要不成糕了)等籠屜上汽一分鐘左右就可以將蒸好的麵皮連布一起從籠屜上取下,貼在案板上(最好是鐵的),按照個人愛好切成條狀，一般熱的切的比較寬（5CM左右為宜）。

3、關與配料問題，其實黃瓜跟豆芽口味都比較不錯,黃瓜切絲直接放進去,豆芽用開水抄一下再跟麵皮一起調，漢中本地用黃豆芽的較多。

4、調料最重要的是油潑辣子

將以下材料 八角 170克 花椒 220克 薑片 150克 良姜 50克 甘草 100克 畢卜 50克 桂枝 100克 桂皮 100克白胡椒 100克茴香 50克 肉扣 80克 白扣 50克 丁香 25克,當然主要還是幹辣椒磨碎,後攪勻, 將燒冒煙的菜油涼至不冒煙,澆到辣椒上,油要多,高度超過辣椒

1、米粉加水和成米漿，然後加入軟硬適中的米飯；2、用勺子把米飯搗碎，泡在米漿裡過一夜；3、把上述混合物倒入容器中，用高速打幾分鐘，然後用濾網過濾；4、用湯匙把濾網中剩餘的米飯渣壓濾至米漿中；5、如蒸涼皮兒的方法蒸好即可。但要注意以下幾點：1、漢中米皮兒要蒸得稍微厚一些，切得比較寬，才正宗；2、粘米粉就是通常所說的在來米粉，中國店中和糯米粉放在一起。不要用美國店的rice flour，味道不對，而且有小粒粒；3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來，否則會粘；4、加米飯的目的是為了讓涼皮兒軟，用全米粉蒸出的涼皮太硬。這個水量只是一個參考，可以根據自己的喜好加減，喜歡偏硬的就少加一些水，喜歡偏軟的就多加一點兒水。但加減的水量不能過多，記住。

原料：秈米、大料水、蒜水、薑汁水、醋、油潑辣子、香味油。附：調味料做法：（這可是味道是否正宗的關鍵）有七樣東西不可缺少1、大料水。小鍋中倒入一碗水，放少許花椒、4-5粒大料（即八角）。有條件的話，還可以放幾粒茴香和孜然。把水煮開後稍微再煮10分鐘，浸泡過夜備用。2、蒜水。這可是麵皮味道的精髓，如果說辣椒油是調味的先鋒,那蒜汁就是主味的將軍。是絕對不能缺少的哈。最好選用當年產紫皮大蒜，搗碎後加少許鹽，並加入涼開水而成。3、薑汁水。老薑磨蓉，加入水即可。4、醋。最好用熟醋，那味道才醇厚。用個小碗盛著放入微波爐中加熱就可以5、油潑辣子。這個不多說了哈，參見前文（油潑辣子）。6、鹽。7、香味油。在油潑辣子一文中也提及，請參閱。

主料：秈米250克、水260克、開水120克

輔料：香油適量、鹽適量、五香料1份、蒜泥適量、醋適量、芝麻醬適量、辣椒油適量

步驟：

1、做米皮用的秈米，沒有粘性的一年三季的那種大米。

2、清洗後用水浸泡10個小時左右，水的量稍多一點，以保證米漲發後還能沒過大米

3、把泡好的米放入破壁機中，加水，總的重量此時是500--520克，就是水和米的重量。水多了不宜成形，水少了太過濃稠。

4、磨好的米漿倒入盆子裡

5、此時用120克的開水點漿，水流不要太急，慢慢倒入而且邊倒邊攪拌，以防止米漿結塊。

6、完全攪拌均勻後靜置半小時

7、用的不沾的披薩盤，也可以用蒸籠和屜布蒸。均勻鋪上米漿，厚度在2--2.5毫米。

8、大火開水，上籠蓋蓋蒸3分鐘。

9、米皮有大泡泡鼓起，就是熟了。

10、取出後表面刷一層熟油，這樣可以疊加一層防粘。

11、蒸好的米皮切條。

方法：將米皮粉10斤加淨涼水22斤攪勻溶解，浸泡一夜即為米皮糊。（泡好後，如果加入0.4%天喜牌特製涼皮精效果更加）然後：

1. 正宗的漢中米皮製法:將特製的竹製蒸籠底部鋪上細密紗布，將竹籠蒸熱（防止粘籠）然後把浸泡好的米皮糊150-200克倒進已經蒸得熱氣騰騰的竹籠內紗布上．大火蒸7-8分鐘即可出鍋，涼透後揭出即成為米皮，疊放時每張之間擦少許色拉油，以防粘結，最後用潔淨溼布蓋好，以防失水乾裂。

2. 普通米皮的製法：將特製的旋子擦點色拉油，加入150-200克浸泡好的米皮糊搖勻攤平，放入鍋內沸騰的開水上面，蓋上鍋蓋，大火煮2分鐘左右即可出鍋，放入涼水槽涼透後揭出即成為涼皮，疊放時每張之間擦少許色拉油，以防粘結，最後用潔淨溼布蓋好，以防失水乾裂。

3.蒸麵筋：日月娃牌面筋粉1斤加水1.5斤潤溼透徹，上籠蒸熟，降溫後切塊食用。

4.拌食：將旋蒸好的米涼皮切成條，拌入麵筋塊、辣子油、食醋、料水、麻汁、黃瓜條或熟豆芽等調料或小菜，即可食用。

1、米粉加水和成米漿，然後加入軟硬適中的米飯；

2、用勺子把米飯搗碎，泡在米漿裡過一夜；

3、把上述混合物倒入容器中，用高速打幾分鐘，然後用濾網過濾；

4、用湯匙把濾網中剩餘的米飯渣壓濾至米漿中；

5、如蒸涼皮兒的方法蒸好即可。

但要注意以下幾點：

1、漢中米皮兒要蒸得稍微厚一些，切得比較寬，才正宗；

2、粘米粉就是通常所說的在來米粉，中國店中和糯米粉放在一起。不要用美國店的riceflour，味道不對，而且有小粒粒；

3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來，否則會粘；

4、加米飯的目的是為了讓涼皮兒軟，用全米粉蒸出的涼皮太硬。這個水量只是一個參考，可以根據自己的喜好加減，喜歡偏硬的就少加一些水，喜歡偏軟的就多加一點兒水。但加減的水量不能過多，記住。

1.

米粉加水和成米漿,然後加入軟硬適中的米飯;

2.

用勺子把米飯搗碎,泡在米漿裡過一夜;

3.

把上述混合物倒入容器中,用高速打幾分鐘,然後用濾網過濾;

4.

用湯匙把濾網中剩餘的米飯渣壓濾至米漿中;