大家好，我是秋小野，一位熱愛生活的寶媽！拔絲地瓜非常好吃，那做的時候地瓜掛粉和不掛粉炸有什麼區別呢？區別就是掛粉炸出的地瓜比較定型，而且做出的拔絲地瓜會非常的酥脆，不會回軟。

拔絲地瓜的做法

需要食材：紅薯、白糖、白醋、清水

首先要將紅薯去皮洗淨，切成小塊，儘量小點這樣容易熟，然後將紅薯塊放在水中浸泡一會兒，為了將紅薯上面的澱粉洗掉，再次換水清洗，然後控掉多餘的水分。將紅薯塊放入盆中，加入幾滴白醋，下手攪拌，再撒入一勺土豆澱粉，攪拌均勻，靜置兩分鐘後，再撒入一勺澱粉，進行攪拌，紅薯中的水分完全吸收就可以了。（這一步是非常重要的，很多人切好紅薯之後並不處理，直接就下鍋炸了，切記不要直接下鍋炸，這是拔絲紅薯成敗的關鍵一步。）

鍋中加入足量的食用油，燒熱到六七成熱的時候，將紅薯塊放入鍋中，調成中火炸，在炸的過程中，記得要不停的撥動，受熱均勻，直到炸透為止，可以用筷子扎透紅薯做個試驗，炸好之後撈出控油待用

炒鍋中加入適量清水，差不多50克，再加入白糖100克，開大火燒開水，再調成小火進行熬製，在熬製的時候記住不要偷懶，要不停的攪拌，直到熬到糖漿出現淡黃色，這個時候糖漿就熬的差不多了，將炸好的紅薯倒入糖漿中，快速翻炒，全部都裹上一層糖漿後就可以關火盛出了

最後分享一個技巧，在盤子上撒上一些白糖，裝盤之後，盤子和拔絲紅薯就不會粘連，你都知道了嗎？趕緊做一份嚐嚐。

需要食材：地瓜700克

需要調料：砂糖200克、白芝麻10克、吉士粉100克。

製作過程：地瓜去皮洗淨，切成菱形塊，拍少許水將地瓜拌勻吉士粉，薄薄蘸一層吉士粉。

鍋上火燒熱，放入清油約3000克，燒至五成熱時放入地瓜塊，浸炸至金黃色，地瓜在油鍋裡呈漂浮狀態時，用手勺推動時沒有沉甸感，地瓜就炸好了。將地瓜撈出瀝乾油，鍋刷淨燒熱放入50克乾淨色拉油，放入白砂糖，小火快速翻炒，將砂糖快速炒化，離火繼續翻炒至香油色時，放入炸好的地瓜，翻炒均勻，將糖漿掛勻，瀝出多餘的油脂，撒入適量白芝麻炒均勻，出鍋裝盤即可。

～～～技術要點解讀～～～

一、傳統拔絲地瓜是不需要拍粉的，切滾刀塊直接炸制而成。這個季節的地瓜含水分多，糖分也比較大，直接炸容易出現黑邊，成熟時間比較長，拍粉可以讓地瓜快速成熟，縮短製作的時間，吉士粉還可以起到增加香味的作用，炸出來的地瓜酥脆香甜。

二是熬糖漿通常有三種方法，水漿、油水混合漿、油漿。水漿就是隻用清水加白糖熬製即可，熬製時間稍長，但是可以清楚地看到糖漿的變化，很好的掌握好掛漿的火候，適合新手製作；油水混合漿即一半水一半清油加白糖熬製的糖漿，糖色變化較快，是廚師們比較常用的一種拔絲方法；最後一種是油漿，就是隻用油和白糖熬製的糖漿，優點是可以迅速熬好糖漿，製作時間最短，糖漿顏色漂亮，缺點是容易翻沙，不好掌握火候，容易熬翻沙或者過火。經驗豐富的廚師大多選用油漿來製作拔絲，製作時間短，出菜快，原材料更好地保持酥脆感。

三是白糖的使用最好是綿白糖，易於掌握糖漿的顏色變化；砂糖的變化和綿白糖不一樣，建議使用綿白糖熬糖漿。

我是“大廚楊進京”

拔絲地瓜做時可以不用掛糊，因為地瓜本身含有澱粉，炸完後表面可以形成硬殼，可以掛住湯漿，如果是做拔絲蘋果，就需要掛糊，因為蘋果本身不含澱粉，不容易掛上糖漿。

拔絲地瓜關於掛糊與不掛糊的問題，是有很大去別的。掛糊的地瓜，做出來的拔絲地瓜，更容易讓糖分充分的融合在地瓜上，說簡單點就是容易掛糖，做出的拔絲地瓜更好吃更好看。而不掛糊的拔絲地瓜就不一樣了，不但不容易掛糊，相反還不好看不好吃。做出的拔絲地瓜，由於沒有掛麵糊，很容易散熱，使做出來的拔絲地瓜發軟。所以說拔絲地瓜掛糊的要比不掛糊的更好吃，口感更甜更脆。

我來說一下 這個拔絲地瓜 ，就是我們平時說的紅薯 ，它適合喜歡吃甜食的朋友 ，尤其是小朋友和女性同志 。

我們來說一下 這個拔絲地瓜掛粉和不掛粉的區別 ，首先我們可以肯定的是拔絲地瓜基本上是不掛粉 的，我們在說這個掛粉的問題，掛了粉的地瓜炸出來不好看 ，而且 掛粉的地瓜在鍋裡翻炒掛糖的時候， 粉還容易脫落 ，還有就是掛了粉的地瓜 在做完菜上桌之後拿筷子夾的時候容易脫皮，就是容易外皮和地瓜裡邊分開，不但影響美觀 而且也影響口感 ，基本上那些掛粉和掛糊的拔絲食材， 都是些不掛不行的，因為它沒有辦法直接下油鍋炸 ， 比如說蘋果， 香蕉，菠蘿 等等 這些都必要 必須要掛粉掛糊 。

我們再說不掛粉的地瓜，它炸出來好看 ，好吃又省事 。

跟大家分享一下自己做的 1.地瓜清洗乾淨，然後切成長條，備用。　　2.鍋里加入適量油，油燒開之後，將地瓜放進去炸。　　3.炸至金黃色撈出，晾涼。　　4.然後再將地瓜條放進去復炸一次。　　5.鍋裡留少量的油，放入白糖，不停攪動，拌至白糖變色、粘稠。　　6.放入炸好的地瓜，快速翻炒，讓地瓜均勻的裹上糖漿，盛出即可。　　小貼士：　　狀地瓜的盤子最好抹一點香油，以防沾上糖液　　拔絲地瓜一定要趁熱拉絲入口，趁熱吃最好吃。

拔絲地瓜我認為不掛粉最好，直接炸出來後外焦，再加上糖稀吃時絲更長，更好看。

如果掛粉怕地瓜做好加入糖稀脫皮，這樣一是不好看，二是影響口味，不美觀，這是個人認為，因為我老婆做不掛粉，以前掛脫皮，所以建議不要掛粉。

食材:地瓜4個、白糖150克、食油適量

做法:

1⃣地瓜洗乾淨去皮切成滾刀塊

2⃣鍋裡多放一點油，油溫六成熱放入地瓜塊，小火慢慢炸制，炸到表皮酥脆，兩面金黃撈出控油（大約需要4分鐘）

3⃣鍋裡留一點點油，放入白糖，用最小的火將白糖炒化，直到炒出焦糖色

4⃣放入炸好的地瓜塊迅速翻炒均勻，等地瓜塊充分裹上糖漿盛出裝盤，用筷子夾出一塊地瓜迅速拔絲

✨小貼士:

1⃣熬糖漿的時候一定要用最小的火，慢慢炒至焦糖色

2⃣地瓜一定要趁熱拔絲，這樣才能拔出完美的拔絲地瓜

拔絲地瓜是魯菜中的一道經典甜品菜。特點：口味香甜。口感脆糯。拔出的糖絲晶瑩剔透。能活躍餐桌的氣氛。是非常受女士和小朋友的歡迎。下面我們就圍繞著拔絲地瓜掛粉和不掛粉炸的區別來層層分析拔絲地瓜製作要點和注意事項。讓每位喜歡拔絲地瓜的朋友們都能做出和酒店一樣漂亮好吃的拔絲地瓜。

在回答這個問題前先來說說地瓜之間的區別。因為只有更好的瞭解食材的特點和性質才能更好發揮食材優點。地瓜從顏色上分白瓤，黃瓤和紫瓤。我們經常用的就是白瓤地瓜和黃瓤地瓜。

白瓤地瓜：白瓤地瓜具有質地硬，水分少。澱粉含量高。炸熟後外皮有脆殼，口感面起沙。適合做奶香薯條，金沙地瓜，拔絲地瓜……

黃瓤地瓜：澱粉含量相對較少。水分大。口感甜。炸熟後外皮依然軟糯。比較鬆散。色澤較深。黃瓤地瓜更適合烤地瓜。

紫瓤地瓜：澱粉含量和水分是3者中最中性的。所含花青素是最多的。也是三者中成本最高的

——炸地瓜掛粉與不掛粉的區別——

不掛粉炸的地瓜：不掛粉炸出的地瓜。表皮相對較軟。顏色深淺不一。口感軟糯。（注：拔絲不易掛糖。尤其是油漿）

掛糊炸的地瓜：表皮有焦殼。口感酥香。顏色相對均勻。（注：表面粗糙。更容易掛住糖漿）

主料，白瓤地瓜500克

調料：糖100克。食用油

1⃣改刀

將地瓜去皮洗淨。切成滾刀塊。泡入水中備用（注：拔絲地瓜改刀可以是滾刀塊，也可以切成菱形塊或者錛塊。泡水可以防止的地瓜氧化變黑）

2⃣炸地瓜

將地瓜瀝淨水分。抖一層玉米澱粉，放入5成熱的寬油中炸至定型。改小火保持4-5成油溫將地瓜炸至8成熟撈出（注：澱粉要粘住。可以邊噴水邊撒澱粉。）

3⃣拔絲

將鍋洗淨，燒熱倒入涼油將鍋壁沾滿油。在將油倒出。鍋中加水50克放入100克白糖。中小火炒至糖融化——大泡——小泡——色澤微黃粘稠——倒入炸好的地瓜翻炒均勻裝盤。撒熟芝麻增香

糖融化後起大泡

糖漿拔絲狀態的顏色

①地瓜掛粉炸會讓表面更酥脆，緊緻。更容易掛上糖漿。所以建議黃瓤地瓜掛粉炸。製作的效果更加好。（注：地瓜掛粉分焯水掛粉和噴水掛粉。焯水掛粉是先將地瓜焯水在掛澱粉。優點是澱粉蘸的牢靠。缺點費事費火。不建議使用。噴水掛粉。是一邊噴水一邊掛粉。優點簡單省事。相對掛粉不牢靠。但均勻的噴水是可以解決掛粉不牢靠的問題。被廣泛使用）

②油炸要掌握先高油溫定型，在保持恆溫炸熟，上色。地瓜炸至8--9成熟即可撈出。後續的自熟過程和掛糖漿的熱度可以促使地瓜達到全熟

水拔：糖的變化緩慢。適合新手製作。水拔的特點。色澤晶瑩剔透。口感脆甜。熬糖的過程是加水，糖。小火將糖熬化——大泡——小泡——變黃色粘稠即可拔絲（水，糖比例1：1即可。水多熬糖的時間會延長。水少會糊鍋）

油拔：糖的變化快。適合廚房老手。油拔的特點是。時間短，色澤深黃。熬糖的過程是油，糖，小火把糖炒化直接變色拔絲。油，糖比例為1：10。油太多會造成地瓜掛不上糖漿

水油拔。介互水拔和油拔之間的效果。這三種拔絲方法大同小異。最後鑑定拔絲最佳的方法就是糖全部熔化粘稠，色澤變微黃即可。

在做拔絲地瓜的時候建議黃瓤地瓜必須掛粉炸口感，色澤都要強於不掛糊炸。白瓤地瓜由於澱粉含量高。地質緊實。掛粉的實際效果並不明顯。可自由選擇。熬糖的關鍵是鍋要乾淨。並要用油充分的炙鍋。讓鍋壁和糖之間有油的介質可以防止熬糖過程中糊鍋。熬糖的時候建議全程小火能更好的掌握糖的變化。

拔絲地瓜在拔絲完成後可以撒熟芝麻或各種堅果碎來增香。可以是拔絲地瓜變成一道休息零食。也可以把糖換成巧克力。做成巧克力焗地瓜

肯定有區別的 拍生粉的地瓜 第一、更脆。第二、油溫高了不容易炸焦。第三、成品不容易回軟。第四，成品顏色更好看。以上個人觀點。

拔絲是以白糖為主要調料，並加入油或者水後，加熱熬到一定程度，糖液發生變化，由固體變為液體。當溫度到達170℃時，下入炸好的原材料裹勻糖汁，藉助外力就可以拔出絲來。由拔絲衍生出的菜品很多，如：拔絲香蕉、拔絲雞蛋、拔絲山藥、拔絲地瓜等，“萬物皆可拔絲”，只要能做甜口的原材料都可以拔絲。

原材料裹勻糖汁做出拔絲有個硬性條件：那就是原材料要經過油炸，去除部分水分，表面結殼制熟，並且必須要有一定的溫度，才可以拔出絲。比如拔絲地瓜，油炸結殼制熟的方法有兩種，一種是過油炸(地瓜含澱粉，可以炸硬殼），另一種是藉助澱粉，掛粉後再炸，這兩種油炸法無論是工藝流程還是成品都有些不同，下面以我的經驗具體分析一下兩種油炸的區別：

區別1.不掛粉炸比掛粉炸流程更簡單：掛粉前地瓜要先進行焯水至熟，再掛粉炸，這樣操作既能減少炸制時間，還能使澱粉粘的牢。但是這樣一系列操作下來，略顯繁瑣，還浪費澱粉，不如不掛粉炸的流程更簡單。

區別2.掛粉炸比不掛粉炸更容易大批次製作：掛粉炸雖然繁瑣，但是掛上粉後，地瓜下入油鍋中會很快使表皮結硬殼，地瓜容易分開不粘連，特別是大批次製作時，更容易操作。

區別3.掛粉炸比不掛粉炸容易掌握火候，使顏色更好看，適合新手操作：因為地瓜掛粉炸之前要先焯熟，掛粉再炸，這樣油炸的時間就短，等地瓜表面結殼並呈金黃色時，即可出鍋，並且油溫好掌握，新手都可以輕鬆駕馭。而不掛粉炸地瓜，因為油炸時間長，成品地瓜容易變成金紅色或者變黑，並且油溫掌握不好，會粘連，炸出的成品不光滑。

區別4.不掛粉比掛粉炸出的成品好吃：雖然掛粉炸顏色好看，但是吃到口中，澱粉略微顯多，不如不掛粉炸的地瓜，滿口的地瓜香味。

總結：掛粉和不掛粉炸地瓜各有千秋，製作時結合自己的習慣，多注意細節，做出的產品區別不是很大。總結下來不管是新手製作還是大批次製作，最好是掛粉炸，如果追求好吃，我推薦不掛粉炸。

掛粉炸做拔絲地瓜在我八月二十三的問答《最正宗的拔絲地瓜，到底要不要焯水？該怎麼做？》一文中有詳細做法，這裡不再贅述。下面分享一道不掛粉炸做拔絲地瓜的方法，希望題主參考。

原材料和調料：

地瓜、白砂糖、色拉油，白芝麻等。

開始製作：

第一步：地瓜初加工.買來地瓜，清洗乾淨泥土，然後刮掉外皮，再次清洗一下，放在案板上。將地瓜從中間切開，再一切四瓣，每瓣從頭開始滾刀切成均勻的塊狀，取500克待用。

第二步：過油炸地瓜.淨鍋倒入色拉油1500克左右，大火開始燒，等油溫燒至六成熱時，直接倒入地瓜，這時要把火力改小，用手勺攪動地瓜，使地瓜在鍋中打轉，防止粘連。

保持火力炸一分鐘左右，會看到地瓜表面慢慢結硬殼，這時候火力要改到最小，用這樣的油溫慢慢炸大約三四分鐘後，地瓜差不多八九成熟了，火力再開大一些，將地瓜表皮炸酥，就可以撈出控油了。

第四步：正式拔絲.地瓜撈出後，快熟倒出鍋中油，不用刷鍋，直接放入白砂糖120克，將火力調到最小，用油鍋的餘溫將糖熬化，隨著糖液化開後，略微開到中小火，注意觀察糖液變化。糖液開始出現大泡，顏色由淺變深，當氣泡變小，糖液變稀、顏色呈香油色時，倒入炸好的地瓜，迅速翻炒均勻，撒上少許白芝麻，帶一碗涼開水即可上桌。

1.地瓜購買時要選擇黃皮地瓜，這一般裡面都是黃壤，做出的地瓜香味濃，口感糯。

2.不掛粉炸地瓜特別要注意地瓜的改刀，切的太大，炸的時間就長，地瓜表面顏色就把握不好，我推薦地瓜切成滾刀塊，比較容易炸熟。

3.不掛粉炸地瓜的油溫不好掌握，上面所說的六成油溫，並不是死數，要結合自己倒入的油量和地瓜的數量靈活調整。

4.上面這種拔絲用的是油拔法，油拔法的糖和油的比例要控制好，油太多不容易觀察糖汁的顏色變化。如果製作一份拔絲地瓜，油炸後的底油就足夠。

5.做拔絲最好使用不鏽鋼鍋，更容易觀看糖汁變化。

6.油拔法還要注意火力，火力稍微一大，拔絲狀態稍縱即逝，所以製作時要將火力調到最小。

7.糖和地瓜的比例也很重要，我認為最佳比例是1:4，這樣做出的糖汁正好裹勻地瓜，鍋勺和盤底都不會有多餘，能合理控制浪費。

8.炸完地瓜後儘快倒出油做拔絲，時間長了地瓜溫度降低，便不容易裹上糖汁。

9.地瓜臨出鍋前，要在盤子裡面撒層白糖或者色拉油，可以有效防止地瓜粘盤底，不好清理。

10.拔絲地瓜上桌時要帶一碗涼白開水，食用時夾起地瓜放入涼開水中一蘸，糖汁就變成了酥脆的糖衣，可以避免燙傷。

1.問：油拔法的難度很大吧，有沒有適合家庭小白的？

答：做拔絲常見的熬糖方法有三種，即：水拔法，水油混合拔法還有上面這種油拔法，結合這三種方法來說，油拔法的難度較大，因為油作為傳熱介質，升溫比較快，由拔絲狀態到變老，也就四五秒時間，如果沒有經驗，不容易觀察。但是如果熟練掌握這種方法，確是三種方法中效果最好的方法，油炸法拔出的絲最為明光油亮，絲細而長，並且不容易粘在鍋和勺上。

家庭小白我推薦使用水拔法，因為水的沸點最多100℃，糖液不容易上色，比較好掌控並且水拔法做出的糖絲顏色淺，甜味純正。具體做法如下：

炸完地瓜後，重新刷洗乾淨炒鍋。先下入一小勺水，再放入白糖，開火加熱，手勺不停攪動，使水糖融為一體，在加熱過程中，水分不斷蒸發，糖的濃度越來越高，糖液先冒大泡再到小泡，顏色由白變黃，當糖液由稠變稀，顏色呈香油色時，就可以下入炸好的地瓜，翻勻即可出鍋裝盤。

注意：①.糖和水的比例一般控制在3:1。

②.水拔法熬製的時間比較長，要有耐心，如果掌握不好火候糖汁容易返沙，所以要隨時觀察糖汁，當看到水分蒸發完，而糖汁無變化時，要稍微加大火力。

2.問：為什麼有時油拔法做出的地瓜會拔不出絲來？

答：這得看糖汁顏色，如果顏色發白不黃，說明糖汁熬的太欠，還不到拔絲狀態。如果糖汁顏色變黃，並且吃起來有苦味，說明糖汁熬的太過，糖汁熬的太欠、太過都拔不出絲來。

3.問：做拔絲選用什麼糖最好？

答：常用做拔絲的糖有三種：白砂糖、冰糖、綿白糖。要說到效果其實和炒糖色一樣，糖的純度越高，成品光澤度越高，拔出的絲長且脆。冰糖的含糖量是99.8%以上，白砂糖99.45%，綿白糖98%左右，所以做拔絲最好用冰糖，然後是白砂糖，最後是綿白糖。因為冰糖個頭大小不一樣，所以常用的是白砂糖，不過冰糖砸碎後使用也可以。

4.怎麼能看出糖汁到了拔絲的最佳狀態？

答：①看顏色.當糖色顏色由淺變黃，再到深黃，就差不多了。②看氣泡.糖液化狀態後，先蒸發水，所以開始冒的泡很大，隨著水分蒸發，泡越來越小，最後到無泡，並且四周有白沫時，就差不多了。③聞氣味.糖汁到拔絲狀態時會產生很濃的糖香味。④看糖液的濃稠度.熬到拔絲狀態的糖汁比較稀，靜置後無氣泡浮動，這也是糖汁達到最佳狀態的訊號。

不管是掛粉還是不掛粉炸做拔絲地瓜，區別都不是很大，我覺得製作起來還是非常簡單的。小夥伴們可以根據自己的成品要求，抓住製作時細節，並掌握我總結的一些技巧，也一定能做出好吃的拔絲地瓜。