麵筋涼皮主要出自關中一帶，西安城裡的人家也多有自做者。首先是洗面筋，先和好面，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然後將麵糰放在水裡洗，洗面筋時要輕拍麵糰，切不可去搓揉，當面團洗到再無澱粉流出時，就算洗好了。洗好的澱粉水要靜置一段時間，也有人將澱粉水放上一夜的，然後用鐵皮鑼在開水裡燙熟就成涼皮了。

陝西的涼皮主要有兩大類：

一、麵皮類

例如：陝西涼皮、麻醬釀皮、岐山擀麵皮、烙麵皮、安康蒸麵、彩色涼皮、水晶涼皮等

二、米皮類

例如：秦鎮米皮、漢中熱米皮（漢中麵皮）、黑米涼皮等

雪花鐵皮涼皮鑼鑼

首先是製作涼皮應該注意的細節：

1、麵粉的選取應該選取高品質的麵粉，蛋白質含量高（剛出廠的麵粉有的不太好，最好放置一個月）。

2、洗面過程中沒能嚴格要求，導致在做的涼皮時候會出現面穗。

3、在做涼皮的時候火候大小控制不了（在鑼裡蒸涼皮時不能中途開啟鍋蓋）。

4、涼皮的麵漿稀稠一定要控制好，否則做出來的太軟或者太硬（剛開始用比重計測量，後來就能掌握）。

5、涼皮鑼鑼的選取（要用雪花鐵皮的，市場上有不鏽鋼的不好用，不要購買），麵漿的多少比例必須嚴格把控，根據當地人的風俗習慣做。

6、麵漿的沉澱時間長短決定了涼皮的品質（一般前一天晚上洗好麵筋、沉澱一夜第二天早上做涼皮）。

涼皮製作中常見問題：

一、涼皮不熟

涼皮不熟主要原因：蒸的時間不夠

辣椒油的製作

二、涼皮開裂

涼皮開裂主要原因：1、沒掌握手法。2、就是火候，火候的大小直接影響涼皮的質量。

蒸制涼皮

三、涼皮發硬

涼皮發硬的原因：主要是麵漿太稠

水晶涼皮

四、涼皮易斷

涼皮易斷和以上三種都有關係，涼皮的好壞，和麵漿，火候，有直接的關係。

水晶涼皮與普通涼皮

五、涼皮可以過夜嗎

西安唯典陝西小吃培訓中心的小編不建議隔夜，涼皮最好即食，口味最佳。好的涼皮常溫下存放三四天是沒有異味可以正常食用的，但如果涼皮的品質不好的話，第二天就有異味了而且還粘手，這樣的涼皮是肯定不能食用的。涼皮當天或者過夜即有異味，不是儲存不當，而是涼皮本身的品質有問題。所以，過夜的涼皮能不能吃主要看涼皮是否有異味和發粘了。

裝碗的水晶涼皮

六、涼皮怎樣儲存

　　1、涼皮的儲存非常容易，常溫下即可。

　　2、涼皮調料中主要是花椒水，它可以殺菌防腐的。涼皮如果當天或者過夜即有異味，不是儲存不當，而是涼皮本身的品質有問題。

　　3、涼皮一般都是裝在塑膠袋內，儲存時只要將袋口壓嚴讓涼皮和空氣隔絕即可。

　　4、涼皮不能放在冰箱或者保鮮櫃裡面儲存，涼皮遇冷就變硬變脆失去彈性，從而失去了涼皮本身柔軟透亮、光滑筋道的特性，攪拌容易斷裂，食用沒有嚼勁。

師傅講解拌制涼皮

你沒做好 我以前做的時候也斷 後來會做了就好了 容易斷有兩個原因

第一是： 蒸涼皮的時間不夠

蒸的時候不是澱粉糊剛剛凝固就可以了 要蒸3到4分鐘 然後取出放到涼水裡 整張取下 放到案板上 每一張之間要抹上油防粘 然後取一個盆或盤子將涼皮蓋上（千萬不要暴露在空氣中） 等晾涼了 就好了

第二是沉澱的問題

有可能沉澱的時間不夠 就是澱粉糊裡水分太大或者蒸的時候沒有攪拌均勻再下鍋就可能出現斷的情況

你再試試 祝你成功

斷裂，是涼皮製作過程中最常見的一個問題，它可以貫穿在涼皮的製作及銷售的整個始末，其主要包括揭皮斷裂、碼放斷裂、摺疊斷裂、自然斷裂和攪拌斷裂等，同時，斷裂只是這種涼皮的一個方面，不勁道沒彈性，不耐儲存，過夜即粘手有異味，嚴重時當天做的涼皮下午就有粘手的感覺，這都是這種問題涼皮所共有的，可以說有其一必有其二，如影隨形。原因漿沒兌好，也就是說製作之前的麵漿處理不到位，兌漿，在沉澱之後，製作之前，是距離涼皮製作最近的一道工序，所以對涼皮品質的影響最直接也最明顯，要想解決問題，必須對兌漿予以足夠的重視，實際上涼皮諸多的內在品質和物理外觀，基本都是在兌漿這一步奠定的基礎，可以說，如果沒有正確而合理的兌漿，就沒有涼皮品質的保障。兌漿並不是簡單的攪攪稀稠就完事了，它涉及多個方面，比如季節、沉澱、密度、酸鹼度等等，也就是說兌漿並不是單純的兌漿，而是和前後工序都有關聯，所有因素必須考慮在內，所以說，涼皮製作是一個系統工程，雖然工序不多，但都不是獨立存在的，而是彼此關聯，互相制約的，如果有一個工序的工作不到位，勢必會影響到整個涼皮的最終品質，一句話，簡單的做做，也就是一張小小的涼皮，但真正要做出水平，做到極致，則就是一門學問。

蒸涼皮總是斷，應該有多方面的原因，1，最好選用高筋麵粉，2，在麵粉裡放點鹽增加筋性。3用溫水和成光滑麵糰醒半小時4，然後加水洗面團，多加幾次水，直至水洗的清涼，面臨就洗好了5，把洗好的麵漿沉澱七八個小時6，把上面的清水倒出，留下的就是做涼皮的麵漿了7，再加點水把麵漿調製能掛在勺子上就調好了8，盛入蒸盤，放水中蒸至起大泡，就好了，9，把盤放入涼水中，整張揭起，表面刷油，防止粘連

調漿是關鍵，蒸的時候時間要把握好

你可能沒有加澄面，涼皮腸粉一定要加入適當的澄面，也有可能說你是不是蒸過頭了，蒸的時間太長了，時間沒有掌握好，

涼皮的的斷裂主要是不夠筋道，要想讓涼皮足夠的筋道，就要看洗面的時候有沒有揉足，一定要把麵糰揉洗到微微發黃，這樣還能得到更勁道的麵筋，洗完面後一定要靜止沉澱在兩小時以上，一定不能有太大的動作，最後把清水慮幹，這樣做出來的涼皮就不會斷了，希望採納

按照以下步驟排除下，就能找到斷的原因了，以後再做肯定就不會斷啦~

如果你做的涼皮不筋道，一碰就斷，這篇文章就是你的指路明燈。5個小細節讓你輕鬆做出筋道彈牙，扯都扯不斷的完美涼皮。

　　涼皮不筋道而且容易斷，最常見的原因無非就是三種：一是澱粉糊太稀；二是涼皮沒有充分蒸熟；三是蒸過頭了。此外，麵粉的選用及細節的掌握也是關鍵，這些因素都會直接影響到涼皮的品質；　　閒話少說，接下來咱就聊聊如何才能做出口感完美的涼皮吧。

1、要選用不含改良劑的高筋麵粉

　　無論你打算製作哪種美食，原材料的選用永遠都是第一關鍵要素，用臭雞蛋不可能做出香噴噴的炒雞蛋。自制涼皮也是一樣，首先要考慮麵粉的品質。

　　實踐和理論都可以證明，自制涼皮必須選用不含改良劑的高筋麵粉，這種麵粉做出的涼皮口感最筋道。如果選用低筋麵粉或含有改良劑的麵粉，做出的涼皮就會遜色好多。

2、必須要把麵筋完全洗出來

　　洗面筋是讓涼皮透明、口感柔軟不幹硬的關鍵步驟，必須要把麵粉中的麵筋完全洗出來。如果最後沉澱下來的澱粉漿糊中含有蛋白質，做出來的涼皮就會發脆，乾硬易斷，而且不透明。

　　所以，洗面筋的時候一定要多洗幾遍，儘量把麵粉中的麵筋完全洗出來。此外，和麵的時候摻入適量鹽，麵糰揉好以後還要反覆多揉幾遍，至少醒面20分鐘再洗面筋，這些小技巧都有利於把麵筋完全洗乾淨。

3、澱粉漿糊不能弄的太稀

　　麵筋完全被洗出來以後，剩下的澱粉水要充分靜置沉澱，等澱粉沉澱緊實後，慢慢地傾斜容器，不要晃動，把上層的清水慢慢地倒掉，儘量把水完全倒乾淨，不要有殘留，這樣得到的澱粉漿糊濃度剛剛好。

　　如果麵粉水倒的不夠乾淨，最後得到的澱粉漿糊就有可能太稀，做出的涼皮也會不筋道，容易斷。

4、掌握好蒸涼皮的溫度和時間

　　蒸涼皮的時候，必須要燒至鍋裡滾開才能放入盤子，然後倒入澱粉漿糊一次性蒸熟，中間不要停火。那麼，涼皮蒸到什麼程度才算恰到好處呢？很簡單，當涼皮鼓起的大泡至少有7到8公分直徑時，剛剛好可以出鍋。

　　火力太小或蒸的時間太長，都會導致涼皮發脆，易斷，口感不夠筋道。因為火力太小時溫度不夠，涼皮不能熟透；蒸的時間太長，涼皮中的水分流失過多。

5、蒸好的涼皮怎麼處理也是關鍵

　　每蒸好一張涼皮，取出來以後就刷上一層色拉油，並且迅速用溼布蓋在涼皮上，這樣能防止互相粘連和乾裂。

作為一個地道的陝西人，蒸涼皮算是家常便飯，今天就分享一下我的涼皮製作方法。

涼皮一般有洗面和不洗面兩種做法。下面我們先來說說洗面這種做法。

1、和麵。500克麵粉加2克食用鹽，涼水和成餃子面一樣，稍微偏硬的麵糰。醒面30分鐘，中途可以多揉兩次。

2、醒好的面放到盆裡，加水開始洗面，水量沒有具體要求，用洗衣服一樣的手法不停揉。這裡需要注意⚠️，洗的過程中麵糰會散，不用擔心，把麵糰往一起揉，邊揉邊洗。

3、洗到麵糊濃稠，另找一個盆，把洗好的麵糊過濾到盆裡（當然不過濾也可以，只是為了防止麵糊裡有面疙瘩）

4、麵糰另外加水繼續洗，重複之前的動作，直到麵糰洗不出麵糊，水變清為止。

5、所有洗好的麵糊裝到一個盆裡，靜置沉澱四個小時以上，我一般晚上洗好，第二天早晨蒸。⚠️沉澱到位這一點很重要。

6、沉澱好的麵糊是面水徹底分離的，慢慢倒掉上面的清水，倒的過程一定要輕、慢。最後的麵糊用勺子徹底攪拌均勻，⚠️注意看，麵糊的狀態是能掛住勺子的。（如果把握不住稠稀，清水可以倒到乾淨的盆裡備用）

7、鍋里加入足量的水燒開，準備兩個涼皮羅羅，羅羅薄薄的刷一層油，就好像沒刷一樣。倒一勺攪好的麵糊，搖勻放到鍋裡，蓋上蓋，中大火蒸差不多2分鐘左右，揭開鍋蓋，涼皮鼓起大泡就好了。

8、另準備一個大盆，裝滿涼水，將剛出鍋的羅羅放在水上面，快速冷卻，揭下蒸好的涼皮，用手抻拉麵皮是非常透亮，Q彈的。

9、麵筋蒸起來就相當的簡單了，放羅羅裡，或者盤子裡，壓薄，中大火上鍋蒸35分鐘左右，燜五分鐘。這樣蒸出來的麵筋非常鬆軟。

不洗面懶人涼皮的做法：

1、準備適量的麵粉，加適量的鹽，差不多就是500克兌2克的比例。

2、用冷水把面和成稠漿糊狀，順一個方向不停的攪拌，差不多五分鐘左右。目的是為了讓面有筋性。

3、攪好的麵漿，少量多次的加水，順一個方向攪散成麵糊狀，麵糊的狀態依舊要能掛住勺子。

4、蒸法和前面洗面的完全一樣。這樣做出來的麵皮雖然沒有面筋，沒有洗面的透亮，但是依舊筋道，有嚼勁。

嗨！大家好，我是天添媽，做涼皮首先要選高筋麵粉，和麵選用涼水和麵，裡邊稍加一點鹽增加筋性，洗的麵漿沉澱時間大概四個小時，這個時候的濃度是正好的，蒸涼皮的時候每舀一次麵漿都要攪拌均勻， 蒸的時候羅羅刷油，一定要大火蓋蓋蒸兩三分鐘，鼓大泡就代表涼皮熟了！希望可以幫到您！

涼皮很多人都喜歡吃，尤其是夏天沒有胃口吃飯，蒸點涼皮吃非常的贊。

1.首先蒸涼皮要選用高筋麵粉，和麵用溫水，加點鹽增加筋性，和成較硬的麵糰。

2.洗面沒有太多的要求，把麵糰放在準備有水的盤子裡搓洗。

3.沉澱至少要4個小時以上，我是晚上洗好面，沉澱一個晚上，第二天再蒸，沉澱的水儘量倒乾淨，然後剩下的就是粉漿了。

4.蒸的過程中蒸2~3分鐘左右，取出放在一盤涼水中冷卻一下再掀，面上刷一層油放在按板上，依次全部蒸完再切。

5.放上配菜和肉醬就可以開吃了。

涼皮老斷，第一個原因麵糊太稠，也就是發乾，做出來容易斷裂，第二個原因麵糊太稀，也容易斷裂，對於新手來說，麵糊水多水少不容易掌握，有一個小竅門，就是麵糊弄好以後，加點澱粉進去，這樣怎麼做都不會裂了，比較省心啦，後邊有做涼皮的小夥伴們可以試試啦

麵皮總是斷，只要和麵粉時候放一點點澱粉就能輕鬆堅決這個問題。

今天剛剛做了涼皮，說實話我也是第一次做，還是很成功的。朋友都說比買的好吃，很勁道。

我沒選用高筋麵粉，就用的普通麵粉，但我加了一點澱粉和鹽。之後就洗面，洗出來的麵漿，我放冰箱冷藏了一晚上。早上起來把上面的清水倒了，把漿攪拌均勻。然後燒一鍋開水，把麵漿裝平的盤子裡，上鍋蒸到起泡，然後取出冷卻，就好了。蒸的過程有些慢，但是chifan的時候覺得一切都值得了。

麵筋的話加一些酵母，發酵一會，上鍋蒸30分鐘就好咯。

其實做涼皮說簡單也簡單，說難也很難。一步步慢慢來，會成功的。

蒸出的涼皮出現乾裂、斷，原因一是涼皮湯太濃，加點清水即可，二是有可能是你放的涼皮湯太多，蒸的厚了，減少點涼皮湯，再試一張。

蒸涼皮總是斷有很多原因

1、選料不好，蒸涼皮的粉應該選擇高筋麵粉，選用普通麵粉就會很容易斷

2、可能是涼皮粉調的太稀，不夠粘稠

3、可能是涼皮粉沉澱的時間不夠，一般我們要做涼皮，是要在前一天就開始沉澱的

自己蒸涼皮容易斷，不勁道主要看你做的是哪一種涼皮了，如果是不洗面的涼皮，麵粉要好一點的，用五得利5星最好，打好面水後，裡面加少許鹽，攪拌後會更筋道。如果做洗面皮，麵粉和沉澱和火候也都很關鍵，沉澱好的面水不能太稀，裡面加鹽和鹼面，涼皮放入鍋中一定要大火蒸，冒大泡才算熟，不然生的話也會斷裂。如果蒸米皮斷裂，問題就比較多了，最典型的就是米漿沒有燙好，火小沒有蒸到位。具體就這麼多了

這段時間全網掀起了做涼皮的熱潮，為什麼大冷天的會想要吃涼皮呢？我猜想大概是這兩點原因：一是涼皮是很常見的快餐，之前大家只要想吃，到了快餐店隨時能吃，但現在快餐店都不開門，沒機會吃；另一個是在家閒著實在沒事情可做，打發時間吧。我一直喜歡吃涼皮，但自己從沒做過，這次也想湊熱鬧，嘗試一下。頭幾次做也並沒有想象中順利，但是做失敗不怕，我還總結出了經驗教訓呢，現在每做一次成功一次，特別開心。為啥你做的涼皮開裂還不勁道？原來是這一步沒做對，看看中招了沒？下面就和大家分享一下涼皮的做法。

自制美味涼皮兒

配料：

麵粉 400克、水 230克、精鹽 2克、精鹽 適量、各種喜歡的配料菜 適量、酵母(幹) 2克、香油 適量、各種自己喜歡的調料 適量

烹飪步驟：

1.將麵粉加入230克水和2克鹽，調成絮狀 我能說我今天起早揉麵粉嗎

2.揉成光滑的麵糰，靜置30分鐘。

3.將醒好的麵糰放入600克左右水，用手揉捏麵糰，

4.或者搓洗，

5.將洗出打白色粉漿水倒入一個乾淨的大盆裡。

6.加水繼續揉捏，白色的水渾濁了就倒入之前倒粉水的盆裡，重複四次，洗面的水就很清了，出現一塊有彈性的麵筋。

7.把麵筋加2克酵母揉勻攤在盆子裡，發酵2小時

8.上鍋蒸熟冷卻。

9.將白色粉漿水〔洗出來的就是澱粉水〕靜放沉澱3小時以上

10.將上面的清水倒掉，剩下的白色沉澱物里加少許清水〔或30克左右果汁菜汁可做彩色涼粉〕，攪勻成麵糊狀。

11.用平盤〔有專用平底的不鏽鋼盤，最好2個交替使用〕，在盤裡刷色拉油防沾，倒入可以覆蓋住盤底的麵糊，放入坐了開水的鍋，蓋上鍋蓋煮2分鐘，開蓋盤裡麵粉呈透明狀並鼓起來，取出面盤，放入冷水裡面過30秒用手輕輕揭出涼皮，2個盤交替做。因為一個人太手忙腳亂了，就沒顧的上拍照片，下次補上。今天大家就腦補一下嘿嘿。

12.依次做完所有的麵糊，每張涼皮表面刷芝麻油防沾。做好的涼皮切條

13.麵筋切條，

14.拌入鹽，生抽蠔油辣椒醬，蒜泥，各種喜歡的菜絲就能開吃了。不用放油了 ，每張皮上已經抹了香油。

烹飪小貼士：

1. 麵糰揉好之後，蓋上保鮮膜或保鮮袋，靜置30分鐘。2. 自制涼皮需要有耐心，揉捏麵糰，反覆搓洗，不要著急。直到洗面的水變得很清亮，那麼洗面工作才算是結束了。揉好的麵筋放上酵母醒發兩個小時，再上鍋蒸，自己做的麵筋比菜市場買的好吃多了。3. 可以前一晚把面洗好放冰箱冷藏一晚上，早上直接加工，至少要沉澱半天，沉澱得久一些會比較好。4. 蒸涼皮的時候可以準備兩個蒸盤，交替蒸制，以免盤太燙，又容易手忙腳亂。

關於涼皮為什麼會斷這個問題，我覺得問題可能出在這幾個方面？

1、涼皮過厚。這是最常見的導致涼皮易斷的原因。做涼皮一定儘量做薄一點，2-3豪米左右就可以了，薄的涼皮會比較勁道，不愛斷。

2、沒蒸熟。這也是很常見的原因。如果沒熟自然就不筋道愛斷。判斷是否完全熟了的方法是看和摸。看起來很透明，而且鼓大包，摸表面不粘手，就是完全熟了。

3、麵粉洗得不夠乾淨或麵粉質量不行，導致裡面的雜質過多。涼皮的形成原理是麵粉的澱粉，也就是小表澱粉和水形成漿，在高溫下糊化產生的凝膠特性，造成彈性的質地。如果澱粉中雜質過多，勢必影響涼皮的質量。

3、還有一種可能，這種情況主要發生在直接使用成品小麥澱粉製作涼皮的時候。粉水比例不對，做涼皮，粉水比應該是1：2，如粉多了，就會發生涼皮不彈，易斷，口感面等情況。

自制涼皮總是斷的原因如下：

1涼皮做的太厚了，做涼皮一定儘量做薄一點，2豪米左右就可以，薄的涼皮會比較勁道。

2沒蒸熟，如果沒熟自然就不筋道容易斷。判斷是否完全熟了的方法是看和摸。看起來很透明，而且鼓大包，摸表面不粘手，就是完全熟了。

3面洗得不乾淨或者靜置的時間太短，導致裡面的雜質過多。

大致就是這三點比較重要，希望可以幫到你，下圖是我自制的涼皮，口感不錯

我開始做涼皮和你一樣，真的花了很多功夫都做不好，因為比例不對，所以看到這個問題，我就來和你分享我的經驗，一般人根本不會告訴你的。

首先準備500克麵粉，用涼水和成麵糰，軟硬真的無所謂，反正最後都要洗的，軟一點更好洗，然後鬆弛2～4小時。

麵糰醒好後，盆中加入清水，像洗衣服一樣洗面，洗濃稠的麵漿用過濾網過濾，再次加入清水，繼續洗，直至麵漿變清，然後放一旁靜置一晚，期間千萬別挪動。

剩下的麵筋加入發酵粉發酵一晚

第二天，把麵漿上面的清水全部倒掉，注意重點來了，我們把剩下的麵漿過秤，500克的麵粉必須洗出2500克的麵漿，澄完水的麵漿不夠2500克的話，就加水，加夠2500克為止，然後把麵漿攪勻。模具刷油，匯入麵漿，麵漿約1毫米左右，太厚口感不好，太薄容易粘盤，水大火燒開，放入模具，蓋上鍋蓋，燒一50秒到一分鐘，能看到涼皮起大泡，取出模具，放入提前準備好的冷水盆中，

晾涼後取出涼皮切條，放上喜歡的調料就可以吃了！