因為蘭州拉麵屬於手工鮮麵條，一般細麵條下鍋後煮30秒左右就熟了，是因為煮麵條大鍋裡的水是非常寬裕充足的，如其他麵館煮麵用水可能是30—50斤足矣，在家煮麵條可能就幾三、五斤水而已，蘭州拉麵店煮麵用100斤以上，且水是一直保持沸騰狀態的，煮麵條沸進沸出流程，其實麵條在沸騰的開水裡翻滾幾下就熟透了，再加上煮好的麵條加入的牛肉湯也是沸開狀態的，就相當於還有2次衝煮環節，所以一般麵條煮到8、9成熟就撈出加牛肉湯了。

蘭州牛肉拉麵用牛肉拉麵專用麵粉,面的傳統配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉麵技術，對臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術熟練的師傅面絲的數量可從100多根到8000根。蘭州拉麵的麵條本身抻拉制而成，但並不是它的獨有特色。蘭州牛肉拉麵傳統的做法用“蓬灰“和麵, 而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。 其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒製出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和麵劑代替。 和麵技巧仍是最關鍵。首先是選用韌性強的優質精粉，提前半天，由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反覆搗、揉、抻、摔後，搓成長條，揪成約50毫米粗、筷子長的一條條面節，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥稜”。 拉麵是一手絕活，一個面節正好拉一大碗麵，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演，拉到最後時的“一拉一閃”又彷彿是舞蹈演員在揮舞著綵帶。 等麵條拉制好後，拉麵師傅隨手將面丟進大鍋裡，經2分鐘左右的煮沸，即可撈起盛入碗中。 牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的祕密在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。這湯的配方可是代代相傳的祕方，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬製而成。熬湯時選用甘肅甘南藏族自治州草原上出產的肥嫩犛牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿蔔片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。