炸蒜蓉

第一：切好的蒜蓉最好想用水沖洗幾遍，把裡面的苦澀味沖掉，這樣後面炸出來的蒜蓉口感才會更好。

第二：油溫必須要70℃以上，這樣蒜蓉放下去才能爆出香味，如果油溫不夠高，那麼蒜蓉放下去就等於是煮熱的，不能激發出香味。

第三：炸好蒜蓉後可以放入小米粒，幹蔥碎，蔥白沫增加香味。

第1步：我們先將大蒜浸泡10分鐘，再將大蒜將水瀝出，然後將大蒜末分為兩部分，其中一部分先下鍋，炸在油溫到6成的時候繼續翻炒加入熟芝麻，這樣可以提升大蒜的香氣，蓋過大蒜的辛辣感，卻又不會失去大蒜本身的味道。再翻炒一段時間之後，再加入之前剩下的另一半蒜末繼續翻炒，這樣就可以聞到大蒜的香味了。

第2步：將大蒜放涼，在放涼之後把炒好的大蒜放入一勺鹽，一勺白糖，倒入生抽，然後調味等到靜止一段時間之後再加入蠔油繼續攪拌。有了這些調味品的混合做出來的炸蒜蓉，一定不會發苦，做涼拌菜還是做海鮮吃味道都非常棒，因為炸出來的蒜蓉本身裡面就已經含有豐富的調味品，味道非常鮮嫩。

好吃的蒜蓉就做好了，拌冷盤，就著米飯、麵包、饅頭吃都特別香，炸蒜蓉，只需記住這2個小竅門，做出的蒜蓉不發苦，味道還格外香！這兩個小竅門：一是大蒜剁碎後要用涼水浸泡10分鐘，二是炸蒜蓉時不要一次將蒜末全倒入鍋內，一定要分兩次倒，記住這2點，保你炸出的蒜蓉噴香好吃不發苦

大蒜是我們一日三餐經常用到的調味小料，蒜香濃郁，能夠賦予菜品美妙的味道，大蒜象我們吃的榴蓮一樣，有的人就是喜歡這種獨特的香氣，有的人就會很嫌棄，不過平時多食用些大蒜對我們的身體很有益，因為大蒜營養豐富，特別是含有的辣素，有著殺菌的作用，所以又被稱為天然的抗生素。

把大蒜做熟吃，就有效去除了它的生辣氣味，尤其是炸成金黃色的蒜蓉，使的蒜香味更加濃郁，它的應用也很廣泛，象扇貝，生蠔，大蝦這些海產品的製作；娃娃菜，金針菇等蔬菜；以及避風塘風味系列菜等都用到了炸蒜蓉，蒜蓉的加入，提味增香，賦予了整道菜獨特的味道，可以說是整道菜的靈魂所在。

——剁好的蒜蓉沒有經過清洗這一步，就直接炸了:大家都知道，剁好的蒜蓉很粘手，如果直接下鍋炸就很容易粘鍋，很容易炸糊出現苦味，還有大蒜裡含有的硫胺素和核黃素這兩種物質，遇高溫也會出現苦味，所以說在炸蒜蓉之前一定少不了這一步，就是把剁好的蒜蓉放入清水中洗去粘液，然後攥幹後再下入油鍋中。

——炸蒜蓉的油溫一定不要太高，四成熱左右，把蒜蓉放入，保持小火慢炸，高油溫會使蒜蓉很快變黃變焦，很容易出現苦味。

——下入蒜蓉後，要不停地攪拌，使蒜蓉受熱均勻，也防止它粘鍋炸糊出苦味。

——蒜蓉炸至微黃，全部浮起，開始變色後即可關火，用漏勺撈出或者連油一起倒入生蒜末當中（做金銀蒜蓉），油的餘溫就能讓蒜蓉慢慢變成金黃色，而且還要注意繼續攪拌幾次，以免“捂”糊，如果在油鍋裡等到蒜蓉變成金黃色時再撈出，往往就會過了，就容易出現焦苦味。

——蒜蓉撈出後，不要先加鹽蠔油等其他調味料，要等它稍涼後再調味最好。

（1）把大蒜仔放在案板上，用刀剁碎，所謂“慢工出細活，細活出味道”，這句話一點不假，把大蒜仔剁成細碎小顆粒狀，也不要太細，這樣剁好的蒜蓉炸出來的效果更好。如果用料理機打碎，容易把纖維組織破壞，比較粘稠，而且炸出後不成形，不會一粒粒的，口感也不好。

（2）剁好的蒜蓉，泡在清水中，然後清冼乾淨粘液，把它攥幹後，分成兩份（2:1）備用，三分之二過油，三分之一留用。

（3）鍋裡燒油（油量是大蒜的兩倍），油溫四成熱（油麵平靜沒變化，不冒煙，用筷子試有細小的小泡冒出），這時把蒜蓉放入油鍋中，小火慢炸，不停地用勺子攪動，使其受熱均勻，等到都浮上來時，蒜蓉呈現微黃色時，用勺子打打已經有酥脆的感覺，快速把它連油一起倒入生的大蒜末中，不停攪拌，使大蒜充分激發出香味，也避免油的餘溫把蒜蓉炸糊。（4）稍涼後，加入10克小米椒末，再加入10克左右的鹽拌勻（做菜時還要調味，所以鹽要適量），好吃的蒜蓉醬就做好了，用不完的可放保鮮盒裡冷藏儲存，隨用隨取，非常方便。

首先蒜子要剁碎，蒜子要新鮮，油要乾淨新油一般飯店使用舊油，但不要使用炸過魚的油因為太腥，做鍋燒油不要很熱下蒜蓉就可以，蒜蓉要提前攥幹水份，如果蒜蓉多不要一下子炸完，等金黃色撈出控油，可以嘗一下，有香味，

炸蒜蓉如果是發苦，那可能就是 炸蒜蓉製作過程步驟不對。把切好或者是機器攪好的蒜蓉粒直接下入油鍋中炸， 就會導致炸蒜蓉發苦，這樣的操作方法是錯誤的。

大蒜在我們日常佐餐，做菜的時候經常會用到，是十分常見的一種調味食材。而且常吃蒜對人體還很有益處，它裡邊兒含有辣素， 具有殺菌，增進食慾的功效，能夠保護我們腸胃 免受有害細菌的侵蝕。

但同時大蒜又具有刺鼻的氣味，讓很多人望而卻步，尤其是 年輕的女士更是對它退避三舍，唯恐生食嘴裡會有異味。其實大蒜加熱熟吃，刺激性氣味就會小了很多。大蒜的做法也是多種多樣，蒜仔，蒜片，蒜汁， 糖醋蒜，臘八蒜，甚至於燒烤店兒中的帶皮烤蒜。但是它的做法最多的還是剁成蒜蓉，調味烹製菜餚。

炸蒜蓉，金銀蒜是粵菜廚師製作海鮮，蔬菜類菜餚比較喜歡用的一種重要的食材。蒜蓉粉絲蒸扇貝，蒜蓉粉絲蒸龍蝦，蒜蓉 粉絲蒸娃娃菜， 蒜蓉粉絲蒸絲瓜等等。都不能缺少炸制的金銀蒜蓉。

第一點蒜茸剁成蒜粒之後一定要 沖水或者是用水泡，並且還一定要擠幹水分。我們都有過類似的經歷，切蒜的時候，蒜汁沾粘手上，如果不洗手，就會很黏手。這就是大蒜中所含的物質很粘，所以一定要把它清洗乾淨，才能下鍋炸。

第二點就是在炸蒜蓉的時候一定要控制油溫。火不能大，油溫不能高了，還必須要勤翻動，小火慢炸。主要目的是把蒜蓉中的水分熬幹，顏色變得金黃。否則就容易粘鍋， 也會導致炸好的蒜蓉發苦。

注意以上兩點，基本上就可以做出效果令人滿意的金銀蒜蓉了。

下面就來說一下製作過程

配料：

大蒜五頭（約400克），食用油與切好的蒜蓉同等量（1：1)，小米辣椒三根（約10克)鹽一茶勺半，海鮮醬一湯勺，雞精一茶勺半。

做法：

1，脫皮切蒜，分成1/3份和2/3份。推薦用刀切碎，蒜粒粗點兒沒有關係，如果量大可以用攪拌機打碎，但不能打成蒜泥。小米椒也切碎。

2，鍋置火上開始放油加熱，油的選擇一般用大豆色拉油即可。油量與所炸蒜蓉等量即可，但應沒過蒜蓉。

3，油加熱到四成熱左右（120℃—140℃），下入 2/3份蒜粒兒並不斷攪拌。用中小火加熱，大約四分鐘左右，蒜粒兒浮起，成微黃色，用手勺推動無阻滯手感， 即可盛出，放入平盤晾涼。

4，等炸好的金蒜晾涼以後，依次加入鹽一茶勺半，1/3份兒的生蒜粒（銀蒜），小米椒碎，雞精一茶勺半，海鮮醬一湯勺，攪均即可。

有金有銀，金銀蒜就做好了！ 不知道你學會了沒有？

用水衝一下再用廚房的溼紙巾吸乾，油不需要等完全熱了，大約70度80度，你可以用筷子插一下油的中間，在筷子的周圍有一點點起小泡了就可以下蒜末，一直保持在小火慢慢不停翻炒。

炸制蒜蓉要注意兩點，1.切蒜蓉時先看蒜芯有沒有變綠，如有要去掉2.炸制時要用中火轉小火，炸至金黃色，不要炸焦，炸焦就會發苦

炸蒜蓉發苦是炸過頭了，有以下可能性：

1.刀法不好，切的蒜蓉顆粒不均，過大過小都不好掌握火候，建議買料理機

2.炸的時候油過熱，來不及掌握油溫，建議先大火燒熱後立馬轉小火再炸

建議炸之前先把蒜蓉泡水裡幾分鐘撈起瀝乾，再下鍋炸，並不斷翻勻，感覺手裡的蒜蓉開始變輕立馬關火。也可以先投一粒小的蒜瓣，然後隔幾秒再倒入蒜蓉，待蒜瓣表面起皺發乾就可以關火併不斷攪動。

炸蒜蓉發苦是炸過頭了，有以下可能性：

1.刀法不好，切的蒜蓉顆粒不均，過大過小都不好掌握火候，建議買料理機

2.炸的時候油過熱，來不及掌握油溫，建議先大火燒熱後立馬轉小火再炸

建議炸之前先把蒜蓉泡水裡幾分鐘撈起瀝乾，再下鍋炸，並不斷翻勻，感覺手裡的蒜蓉開始變輕立馬關火。也可以先投一粒小的蒜瓣，然後隔幾秒再倒入蒜蓉，待蒜瓣表面起皺發乾就可以關火併不斷攪動。