我的理解，老抽上色，生抽提味，醬油兩者兼具。至於海鮮醬油、鮮味醬油等不過是加了些鮮味劑。至於功能醬油，比涼拌醬油、紅燒醬油，按使用功能選擇即可。很多醬油既能烹調也能佐餐涼拌，使用的時候看標籤即可。

感謝邀請，醬油俗稱豉油，主要由大豆，澱粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程式釀製而成的。醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料民分。以鹹味為主，亦有鮮味、香味等。醬油一般有老抽和生抽兩種：老抽較鹹，用於提色；生抽用於提鮮。

醬油分釀造醬油和配製醬油，釀造醬油又分老抽和生抽，老抽裡含有焦糖色，所以適用於上色用，生抽略鹹一些，味道略重一些，適合增味兒用，另外，現在市面上還有許多調味兒醬油，如蒸魚豉油，一品鮮醬油，海鮮醬油等等

醬油有三個種類：

釀造醬油：以釀造醬油是用大豆或脫脂大豆，小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵釀製而成，我們祖先就是這麼做的。

配製醬油：以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品新增劑等配製而成的液體調味品。

化學醬油：也叫酸水解植物蛋白調味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解，鹼中和製成的液體調味劑。

無論色、香、味還是營養價值，釀造醬油都是最強的。

生抽、老抽是我們生活中最常用到的調味品，提鮮、炒菜、燉肉、涼拌菜等等都會用到。“抽”是提取的意思，老抽是在生抽的基礎上加入焦糖。稍會做菜的人都知道“生抽調味，老抽調色”。

老抽厚重粘稠顏色深 生抽粘稠感低顏色淺

▲你肯定能分辨出生抽和老抽

生抽醬味沒有老抽重，鹽度比老抽高但是沒有老抽的粘稠感，好的生抽醬油充滿了鮮甜，空口嘗鹹過之後會回甘。

很多會做飯的人認為生抽醬油就是用來做涼拌菜，老抽則是可以加熱使用，這種說法有些把生抽的使用範圍縮小了。其實，在製作需要保持食材原味的菜餚時選用生抽，在顏色和味道上都不會過多地改變食材原有的特性。

-生抽的優勢-

不加任何調味處理僅僅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽後變得變得無比鮮美甘甜，生抽的鹹味比老抽的重，在“勾”出食材鮮甜味道這方面生抽是優於老抽的

-老抽的優勢-

說起老抽最大的優勢當然是色澤啊，如果手邊沒有就腦補一下紅燒肉，醬色中泛著褐紅的色澤，想想就流口水啊！慢著，先把口水接好，接下來為大家帶今日菜譜，生抽老抽經典菜！

-生抽經典美食-

豬油拌飯

用料

主料：大米3杯、豬油2大勺、洋蔥酥半隻

輔料：水3杯、生抽2大勺、蠔油2大勺、清水2大勺

做法

1.先來煮米飯，三口人的量，三杯水2.三杯米

3.洗乾淨米下鍋

4.米飯口感選擇上還是選擇勁道，確保蒸出的米飯顆粒分明，Q彈又不粘，拌出的豬油飯才好吃。

5.煮飯的過程中製作紅蔥酥和料汁

6.我們需要的原料有：紅蔥頭，豬油，蠔油和生抽。我這邊買不到小紅蔥，所以用紫皮洋蔥了。洋蔥對半切再對半切

7.切成細絲

8.提前熬製好的豬油。我賣手工蛋黃酥，所以家裡豬油是常備的

關於豬油的熬製，賣豬肉的地方都有豬板油，要用上好的豬板油，出油率高並且熬出的豬油又香又白。一般500克豬板油能熬出400克淨油，做法是：將豬板油切成小方塊，鍋中加入一小半碗清水，把豬板油倒入鍋中，開中小火慢慢熬製，直到豬板油熬成金黃色的油渣，將油渣盛出，油過濾完就是淨豬油了。淨豬油裝密封容器中冰箱冷藏可儲存很久很久。

9.取2大勺豬油倒入鍋中，同樣，如果做的多的話可以多加些豬油

10.將切好的洋蔥絲倒入鍋中，小火，慢慢煎熬。 小火啊，別煎糊了

11.一直煎到洋蔥裡的水份消耗完，呈金黃色的時候就可以出鍋了。將洋蔥酥連同豬油一起盛入碗中備用

12.蠔油2大勺，生抽2大勺，純淨水2大勺，拌成料汁。我不喜歡過於濃稠的料汁，所以加了純淨水調拌。這樣還不會太鹹

13.米飯出鍋，盛入碗中，趁熱澆入適量料汁和豬油紅蔥酥就可以了

地三鮮

用料

主料：紫皮長茄子1根、土豆1個、柿子椒2個

調料：食鹽1/4小勺、姜少許、生抽1大勺、小蔥1根、白糖1/4小勺

做法

1.茄子、土豆、青椒分別洗淨切塊

2.鍋內倒適量植物油燒熱，倒入土豆炸至金黃色

3.土豆撈出瀝油，倒入茄子炸至金黃色撈出瀝油

4.鍋內留底油，倒入蔥姜爆香，調入生抽和白糖

5.倒入炸好的土豆、茄子，翻炒至食材變軟

6.青椒塊倒入鍋內，炒至斷生，調入鹽炒勻即可

乾煸豆角

用料

主料：四季豆300g

輔料：豬裡脊肉100g

調料：色拉油適量、食鹽1茶匙、蒜15g、幹辣椒50g、料酒1湯匙、生抽1湯匙、花椒粉1茶匙、白糖1茶匙

做法

1.四季豆（豆角）、裡脊肉、乾紅辣椒備好

2.肉剁成末，乾紅辣椒洗淨灰塵，擦乾水分剪成小段，蒜剁成茸備好

3.四季豆兩頭去筋，洗淨後掰成5-6cm長段，用廚房紙吸乾表面水份

4.炸鍋置火上，倒入香油大火燒至五成熱時，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面變白，外皮開始出現皺褶時，撈出瀝乾油備用

5.炒鍋下油燒熱，爆香蒜和乾紅辣椒

6.放入肉末，用鏟子快速將肉末劃散，淋入料酒，把水份翻炒煸幹

7.倒入炸過的四季豆，調入生抽、雞精、鹽、糖、花椒粉翻炒

8.炒勻入味後煸幹水份出鍋裝盤

-老抽經典美食-

紅燒肉

用料

主料：五花肉500g

調料：植物油60毫升、食鹽1茶匙、老抽1湯匙、冰糖20g、蔥5g、姜5g、料酒1茶匙、植物油60毫升、水適量

做法

1.五花肉洗淨後切成3釐米見方的塊兒，蔥姜改刀切小

2.把切好的肉放入冷水鍋中，大火水開後繼續煮2分鐘撈出，用溫水沖掉肉表面的浮沫，瀝乾水份

3.鍋燒熱後倒入植物油(約60毫升)，調成中火，放入冰糖

4.慢慢炒到冰糖溶化變色呈棗紅色，油中的大泡變成小泡，小泡快變沒的時候，糖色就炒好了

5.馬上把焯好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色；然後，倒入料酒、醬油、蔥段和薑片翻炒均勻，加入適量的水沒過五花肉，大火燒開後，轉成小火，蓋上蓋子燉1個小時左右

6.肉燉到約1個小時左右後，開啟蓋子，加入鹽

7.轉大火將汁全部收幹關火即可

醬牛肉

用料

主料：牛腱子1塊

調料：食鹽適量、蔥適量、姜適量、八角適量、花椒適量、桂皮適量、老抽適量、香葉適量、白糖適量、白酒適量、水適量

做法

1.牛腱子肉放入清水中浸泡幾個小時，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒有血滲出為止

2.找一塊紗布，將八角、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口

3.鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入，開火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關火，然後將牛肉取出，用涼水沖洗乾淨備用

4.電鍋裡放入牛肉，加入切片的蔥姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和適量鹽，最後將縫好的料包放入

5.往鍋中加入適量開水，蓋上鍋壓上閥，定好時間（40分鐘）即可，等涼後即可撈出切片

臺式三杯雞

用料

主料：雞腿適量

調料：冰糖2湯匙、醬油4湯匙、蔥少許、姜適量、蒜適量、幹辣椒適量、料酒8湯匙、老抽適量、香油適量、九層塔適量

做法

1.蔥切段，薑切片，蒜頭去皮用整顆，幹辣椒用整顆，將雞腿割開去骨，雞肉切塊，去除血塊，雞皮油留著（雞皮油可以讓雞肉更香~~）。

2.清水煮開後雞肉焯一下馬上撈起，瀝水。

3.鍋中放芝麻油。

4.先將薑片爆香，再放入整顆的大蒜頭放入炒軟。

5.加整個的幹辣椒、蔥段爆香。

6.放入雞肉拌炒，炒出香味。

7.放料酒8湯匙、醬油4湯匙、冰糖（用刀壓碎）2湯匙（不可以加水！），炒勻，冰糖化開即可。

8.轉小火，蓋上鍋蓋燜，這個是為了將雞肉裡的水分逼出來。

9.在這個間隙，將砂鍋空燒熱。砂鍋可使鍋內的食物受熱均勻，可保持它的原汁原味。

10.雞肉燜至收汁變深紅色，倒進熱砂鍋，加少許麻油。

11.放適量九層塔。做這個菜一定不能少的就是九層塔（羅勒），說是寧波貌似只有麥德龍有新鮮的九層塔，麥德龍路途遙遠，用家裡現有的乾的代替了，感覺味道也不錯，好像更加濃郁呢～

12.蓋上鍋蓋燜8到10秒中即可。

醬油的種類，並不是簡單的就分為生抽和老抽，根據不同的維度，可以分成很多類別。

1、最基本的功能區分：可分為生抽和老抽

生抽的特點是顏色較淺，豉香濃郁，但是鮮味更鮮。適合於比較精細的調味，如點蘸、涼拌、小炒、拌餡，鮮香美味。下面這個就是生抽倒出來的圖片，顏色呈紅褐色，比較透亮。

而老抽一般是用來上色，鮮度上不如生抽，老抽適合燜煮、紅燒、上色，如果你直接蘸它嘗一下話可以發現，老抽是略帶苦澀味的，下面這個是老抽，黑乎乎的，相對濃稠。

2、按使用場景分：可以分為小炒類、紅燒燜煮類、點蘸涼拌類。

醬油經過市場的發展，根據不同的使用場景，不同的企業也推出了不同功能的醬油。比如小炒類的：海天金標生抽，它主要的功能除了提鮮，炒出來的菜還特別香，它是專門為了炒菜而設計的。紅燒燜煮類的，紅燒燜煮一般需要上色，所以一般是用老抽，像草菇老抽，適合用來做紅燒肉、紅燒魚等。點蘸涼拌類的，像海鮮醬油，味極鮮就是最典型的代表，之前東方衛視有一檔節目叫《天籟之戰》的就是由味極鮮醬油冠名的，它的廣告口號就是“點蘸涼拌，就用XX味極鮮”。

3、按使用人群分：一般可分為低鹽醬油、兒童醬油。

一些醬油產品適合不同的人群，如比較低鹽的低鹽醬油、限鹽醬油等，比較適合老人食用。一些零新增的，或者適合兒童口味的兒童醬油等。

4、按等級分：醬油是分等級的，而衡量等級的高低指標就是氨基酸態氮含量。氨基酸態氮的含量高低是評判醬油質量好壞的重要指標，根據釀造醬油國家標準，每100毫升醬油中其含量不得低於0.4克，氨基酸態氮≥0.8克/100毫升為特級，≥0.7克/100毫升為一級，≥0.55克/100毫升為二級，≥0.4克/100毫升為三級，該成分含量越高越好。

5、按製作工藝分：可分為高鹽稀態和低鹽固態醬油。高鹽稀態發酵醬油屬於最傳統的釀造技術,它是以大豆為原料,經過酵母菌、乳酸菌、米麴黴菌的發酵而製成的,一般需要3-6個月的時間，廣東地區的醬油企業如海天、廚邦、李錦記都是採用高鹽稀態工藝。而低鹽固態發酵,採用的是先製作固態醬醅再製作醬油的方式,週期也可以縮短到1個月左右。

同時，還可以分為釀造醬油和配置醬油，配置醬油就是將釀造的醬油加上各種食品新增劑，酸水解蛋白調味液等等製作而成的，是一種化學合成品。現在市場上大部分的醬油都是釀造醬油，一般瓶身標籤會特別註明。

醬油富含氨基酸，可以提鮮和上色，一般醬油又可分為老抽和生抽。

琴棋書畫詩酒花，

當年件件不離它；

而今事事都變更，

柴米油鹽醬醋茶。

這是湖南湘潭人張燦（清康熙年間）的一首七絕。

醬油的簡介：

醬油是中國傳統的調味品。用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助於促進食慾。 醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，中國周朝就有製做醬的記載了。而中國古代勞動人民發明醬油之釀造純粹是偶然地發現。中國古代皇帝御用的調味品，最早的醬油是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。中國醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。

醬油可以使菜餚入味，增加食物的色澤，醬油又可分為老抽和生抽。

1.生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹呼叫的，生抽吃起來味道比較鹹。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

2.老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜的口感。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經過特殊工藝製成濃色醬油。

我們看老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤，濃度稠。

醬油的歷史：

早在周代,貴為天子的飲食,少不了醬油。《周禮·天官·膳夫》有載,天子的飲食分為飯、飲、膳、饈、珍、醬六大類。那時醬油,是動物肉剁成肉泥再發酵生成的油,和現在魚露的製作方法類似,被稱為“醢”(hǎi三聲)；還有一個在造醬時加入動物血液的重口味版本,叫做“醓”(tǎn),它們共同構成詩經《大雅-行葦》篇中的“醓醢以薦”,也就是《禮記-內則》記錄的周天子飲食中的八珍之二,“淳熬”和“淳毋”,看上去好像很高大上,但其實就是肉醬油蓋澆米飯。

幾千年前就能在天子飲食中佔有重要一席,醬油在中華民族烹飪文化中的地位可見一斑,此後,先人們又嘗試在肉類之外,用黃豆、小麥發酵制醬,這一工藝經過漢唐數代人的發展,終於在南宋臻於完善,在《山家清供》一書中首次以“醬油”之名進入中華文明的記憶,而代表菜,則是用芝麻油和醬油炒春筍,頗有現在油燜筍的意思。

當然,好客又好吃的中國人不會不讓他人專美。唐朝時,東渡日本的鑑真和尚帶去了醬油釀造方法,從此日本人不蘸醬油就不吃魚生。隨後,醬油製作之法又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓、印度、孟加拉等國。而等到英國人殖民印度,又把醬油帶到了歐洲,發展成了著名的“伍斯特郡味汁”,也就是後來風行歐美的辣醬油。

之所以能風靡大半個地球,還得說人家醬油自己爭氣,其主要的營養成分中,氨基酸是人體所需的主要營養物質,而且醬油中還含有多達17種人體不能合成的氨基酸；還有可溶性蛋白質、糖類、酸類等,不僅為人體補充必要的營養物質,還帶來豐富的口感和獨特的風味。

也正是如此,古人對醬油釀造及其用心嚴謹,清人王士雄《隨息居飲食譜》就格外強調,製作醬油以深秋時節為最好,“豆醬日曬三伏,晴則夜露,深秋第一篘者勝,名秋油,即母油。調和食物,葷素皆宜。”

讓製作醬油的豆麥接受充足的日曬,促進加入其中的麴黴菌、乳酸菌和酵母菌充分發酵,從而產生出潤澤的色彩、馥郁的香氣和鹹鮮的味道。這是從古至今流傳下來的醬油製作奧義,但逐利的今人,卻往往利用化學制劑勾兌醬油甚至乾脆化學合成,長期使用這樣的醬油,對我們的身體健康都能構成危害。

千年之間,我們已將醬油豐富成一個錯綜複雜的世界,其中不變的是我們對於本真、美味的追求,打一瓶好醬油,用好一瓶醬油,其間的味覺體驗,一如袁枚在《隨園食單》中所說:“調劑之法,相物而施,有專用清醬而不用鹽糖者,鹹淡必適其中,不可絲毫加減；審問、慎思、明辨,為學之方也。於是味,何獨不然?”

醬油購買指南 ：

一看二搖三品

一看：

看工藝，看顏色，看用途，看配料； 具體為：看工藝：主要看是釀造還是配製醬油。採用傳統工藝的高鹽稀態釀造醬油風味較好、含鹽量較高，採用速釀工藝的低鹽固態發酵醬油含鹽量較低，並也要注意新增劑是否過多。看顏色：正常的醬油色應為紅褐色，品質好的顏色會稍深一些，但如果醬油顏色太深了，則表明其中添加了焦糖色，香氣、滋味相比會差一些，這類醬油僅僅適合紅燒用。看用途：醬油上應標註供佐餐用或供烹呼叫，供佐餐用的可直接入口，衛生指標要求高，如果是供烹呼叫不能直接用於拌冷盤。看配料：從原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆，是否非轉基因，是否小麥還是麩皮。

二搖：

搖動瓶子。好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，且有明顯的掛壁性。也可貼著瓶口聞味道，好醬油往往有一股濃烈的醬香味，而劣質醬油搖動只有少量泡沫，並且容易散去。

三品：

嘗滋味或品滋味。好的醬油嚐起來味道鮮美，劣質醬油嚐起來有些苦和澀。 一般情況下，人們可以透過一看二搖來鑑別醬油，就可以幫助我們購買到質量放心的醬油產品。