醒發過程中不要經常開啟鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。

介紹一下傳統的老面饅頭的製作方法。

老面饅頭就是把上次做饅頭髮酵好的麵糰留一點作麵肥，加入麵粉、水和成種子麵糰，過夜發酵，第二天早上再在發酵好的麵糰(酵面也叫老面)中加入水、鹼、新鮮麵粉和成主麵糰，然後分割、成型、醒發、蒸熟做成的饅頭。做饅頭的材料有面粉、水、食用鹼、糖。麵粉最好買商場裡不含新增劑的袋裝麵粉，這兒菜市場裡的散裝麵粉顏色慘白、聞著有股石灰味，不知裡面加了什麼東西。食用鹼商店有售。

材料用量：

麵肥：麵粉10毫升、水2.5毫升、老面1筷子頭。

種子麵糰：麵粉240毫升(即電飯鍋量米杯一杯、佔麵粉總量的三分之一左右)、水約60毫升(四分一杯)。

主麵糰：新鮮麵粉480毫升(兩杯)、水約100毫升(半杯)、白砂糖40毫升(如果不喜歡吃甜饅頭，糖可不加而水多加點)。

食用鹼：少量。

麵肥的製作：用筷子挑一點酵面放在水中搗化，加入麵粉用筷子攪勻，然後用手指搓成小麵糰，放在加蓋的容器內，在常溫下發酵至麵糰膨大、表面隱約看見孔洞，就可以用了。麵肥的份量可隨氣溫的高、低而減少、增加。如果你用冰箱的話，可以把酵面留多一些，密封好放冰箱下層冷藏，到時候拿出來直接作麵肥用，不過不要超過三天，否則可能會變壞。如果是第一次製作麵肥，要先把一點酵母粉或幾滴白酒溶於水中以獲取發酵所需的酵母菌(加白酒的方法我沒試過，僅供參考)。

種子麵糰：晚上睡覺前，把麵肥泡在水中，用筷子夾散、攪化，加入麵粉和成種子麵糰放在加蓋容器內發酵過夜。這次和麵主要是以培養大量的酵母菌為目的，所以水可稍加多些，以利於酵母菌繁殖，種子麵糰不用揉得太仔細，讓麵粉吸足水就可以了。最適合酵母菌繁殖的溫度是28度左右，如果氣溫低，最好把容器放在微波爐或烤箱內過夜。

主麵糰：如果發酵順利的話，第二天早上種子麵糰就會變成體積膨大、表面略見孔洞、帶有酸味的酵面。由於經過長時間的發酵，麵糰發酸，所以必須加鹼中和麵團的酸性，酸鹼中和後鹼對人體無害且能帶出老面饅頭的風味。加鹼準確，蒸好的饅頭色白、味甜；加鹼不足，饅頭顏色發暗、味道發酸；加鹼過量，饅頭髮黃、帶鹼味甚至苦味。如何知道鹼加得是否準確呢？有幾種辦法，我主要是靠聞。鹼和糖要先溶於水中，再倒入裝酵面的容器內，鹼若直接灑入麵糰中會很難揉勻，做好的饅頭會帶黃斑，即“鹼花”。鹼水本來是沒有什麼味道的，但和麵粉混和後便會產生特殊的鹼味。把酵面和鹼水充分混和後，用筷子挑起麵糊放鼻子下聞，有酸味，說明加鹼不足；鹼味大，則是鹼多了，另外如果麵糊顏色變黃，也是鹼多；不酸不鹼而有面香味就對了。氣溫超過30度時，麵糰產酸多又快，在隨後的醒發過程中，饅頭坯內會繼續產酸，加進的鹼會繼續被中和(俗稱跑鹼)，加鹼量就要多一些，可加至略帶鹼味；天冷時則要少加。象現在近30度的氣溫，以一杯麵粉做成的酵面為例，用1.25毫升的量匙(4個一套的量匙中最小的那個)來量，一平匙再多一點的鹼就差不多了(純度不同的鹼用量可能會有所不同)。加完鹼後再把新鮮麵粉倒入，用筷子攪至麵粉把水吸乾，再把攪散的面塊倒在乾淨的案板上，揉成軟硬適中的麵糰。水或麵粉不夠了就再加些，我一般是麵粉一次加足而水先加少些，隨後在揉的過程中再加足。揉啊揉，揉成三光，即面光、手光、案板光，主麵糰揉透了饅頭才會白，但也不用揉太久，10-15分鐘左右就夠了。

饅頭坯的醒發：把揉好了的主麵糰搓成面杆，灑少許麵粉在案板上抹勻(可防沾底，但不宜多灑以免饅頭表面不光滑)，把面杆放在上面，用刀切成若干個面坯。用手把面坯整成饅頭狀，將饅頭坯放在鋪了溼紗布的蒸盤或蒸籠內，坯之間要留二指寬的距離以防膨脹後粘連，饅頭坯放好後就不要再動它了，蓋上鍋蓋醒發等候蒸制。這次醒發是以酵母菌的繁殖和產氣為目的，最適合酵母菌產氣的溫度是35度左右，所以醒發的溫度可以控制得稍高些。夏天可在常溫下醒發，天涼時可燒暖一鍋水，把饅頭坯放鍋內醒發。水溫以手感微暖為好，不宜過高，水溫高則溼度大，饅頭坯表面會過多地凝結水汽，蒸好後饅頭表面易起泡，溫度超過50度還會燙死酵母菌，造成饅頭髮不起來。準確把握好饅頭坯的醒發時間十分重要，醒發不足，蒸後饅頭會開裂且口感太過結實；醒發過度，蒸後饅頭會萎縮、塌陷。怎樣才是醒發好了呢？只要看到饅頭坯膨脹至原來的2倍大(即大一倍)就好了，不可貪大，不然蒸後一揭蓋，白白胖胖的饅頭就在你眼皮底下縮成了“砸死狗”饅頭。醒發過程中不要經常開啟鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。醒發時間按醒發溫度和各人所用酵母的活力的不同而有較大差異，約從1.5小時到3.5小時不等(老面饅頭的醒發速度比酵母饅頭慢)。要是趕不及當天早餐時間做好的話，可把蒸好的饅頭放冰箱裡冷凍第二天早上覆蒸，不過風味稍差。值得一提的是，如果麵肥是用酵母粉製作而來，開頭那幾次做饅頭時麵糰產酸會較少而且醒發速度較快，加鹼量和醒發時間要作相應的調整。

蒸制：象以上面的麵粉用量做成的6個饅頭，以中火蒸11分鐘就夠了，如果麵粉用量大，時間就要長些，火不宜太大，太大饅頭表面會起泡。蒸老面饅頭要開水下鍋(最好準備兩個鍋蓋，在開火到水沸這幾分鐘裡饅頭坯會放在鍋外，但同樣要加蓋，以防饅頭坯散失水分)，關火後過3分鐘再揭蓋，以免溫差過大造成饅頭萎縮。

最後揭開蓋子，熱氣騰騰的饅頭就可以出鍋了，這時要是再配上一碗腐竹白果粥或一杯自制豆漿，一份DIY的經典中式早餐就做好了。

製作饅頭常見的問題

饅頭製作常見問題及解決方法

1．表面易塌陷

①成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使麵糰內外形成均一整體

②麵糰醒發速度太快，可降低麵糰發酵溫度

④酵母后勁不足，可使用安琪酵母發麵

⑤麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉

2．饅頭過於膨脹蓬鬆

①醒發時間過長，可縮短醒發時間

②麵粉筋度不夠，可採用筋力強的中筋麵粉

3．饅頭表面不白

①麵粉質量差，可採用質量好的中筋粉和安琪酵母伴侶

②成型不好，成型時要保持麵糰表面光潔，可適當壓面，撒些乾粉

4．表皮無光澤、起皺或開裂

①醒發速度太快，可降低發酵溫度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

④麵筋含量低，可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶

5．成品易老化、發硬、掉渣

①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶

②饅頭成型時水分不足，可適量用水

④發酵不足，可選用發酵力強的安琪酵母

6．內部組織粗糙

①麵粉質量差，可改用中筋麵粉，用安琪酵母伴侶

②麵糰發酵時間過長，溫度高，可縮短髮酵時間，降低發酵溫度

7．發酵慢

①酵母量少或活力下降，可適當加大酵母用量，注意酵母低溫儲存。

②和麵時麵糰溫度較低，醒發溫度不夠 和麵時可用溫水

8．表皮起泡

①醒發溼度太大，可降低醒發溼度

②成形時有氣泡，可成形操作時儘量趕出氣泡

9．饅頭體積小

①麵筋不夠，可改用中筋麵粉

②酵母用量不夠，可增大用量

10．表皮起皺、收縮

①麵粉筋力太強

②發酵過度

11．饅頭沒有發起來，成死麵

和麵水溫過高，將酵母燙死，可用溫水和麵

1.面活好後，要等發酵到兩倍時再做饅頭坯子。

2.坯子做好後，還要醒上一會兒【夏天20分鐘到30分鐘，其他季節要隨家裡的溫度酌情增減時間】再上火蒸。 醒發過程中不要經常開啟鍋蓋看，不然饅頭坯表面水分散失得多蒸後表皮會有小裂口。

這樣做出的饅頭口感好而不開裂！

減大一點，最主要一定要火大。火候越大越開裂。但是我可以告訴你，開花饅頭是農村人不做的，因為沒蒸好。某些城裡人感覺不錯，大多是嚐嚐。時間長了還是不開花的饅頭好。吃起來開花饅頭越彭松，但是品相不好。我是陝西人，只代表我們那邊的個人意見！

這是我做的饅頭

2、面太硬了 :每500克麵粉根據面的含水量加250-275克水，這樣面發酵好之後不軟不硬就很好了3、鹼放多了: 如果用老面蒸饅頭，鹼放多了饅頭就會開裂，鹼量如果再多點饅頭除了開裂還會發黃有鹼味4、揉麵程度不夠 :面完全發酵之後，要用力揉～反覆揉～充分揉，揉出面筋，揉到表面光滑，如果是500克-100克麵粉的量，麵糰用力充分揉4-5分鐘就可以了5、要二次醒發 :饅頭揉好後不要馬上蒸。如果是老面饅頭，揉好要在常溫醒發30分鐘，然後開水上鍋蒸。中火，保持鍋內蒸汽充足。r

如果是酵母蒸饅頭，饅頭揉好之後要常溫醒7-10分鐘，直到饅頭坯表面光滑充盈。然後冷水上鍋，大火燒開，中火蒸30分鐘，期間也要保持鍋內蒸汽充足

上面這些做好了，應該可以解決饅頭開裂的問題了。

1,如果發的面是一樣的揉的時間也是一樣醒的時間也是一樣嗯，蒸出來應該是一樣。2如果你的面發過了，加減不到位，你在醒發一段時間的話，蒸出來的饅頭一定會開裂。3.發麵不是一成不變，要看你留的老肥是多少，還要看天氣，還要看你的面發到什麼程度，

蒸饅頭開裂的原因有，一是活的麵糰硬，水放少了。對於這個問題，我覺得是配方配比的問題，可以多放一些水，放水的多少要根據麵粉的吃水量來決定，不是很固定，要根據經驗來看。

二是和麵之後沒有靜置一段時間，沒有醒面，這是非常重要的步驟，一般將面和水和好之後放在那裡，靜置1到3分鐘，讓面充分舒展一下，如果不舒展的話，不容易成型，在做的時候容易裂開。

三是醒面的時候被風吹過。饅頭成型後可以稍微放幾分鐘，讓它自然發酵一下，這樣會很蓬鬆，但是不能被風吹，吹了之後表面會幹皮很容易開裂，應該蓋上專門蒸饅頭的籠布，再把揉好的饅頭表面揉勻，不可以出現褶皺，這樣蒸的時候很容易開裂或者表面不均勻。

蒸饅頭我有一套屬於自己的做法，做的不好，不知道朋友喜歡不喜歡

主料：

中筯麵粉2250g，老面一塊

輔料：

糖1小勺，鹼面10g左右

配方：

1.老面揪成小塊，加入麵粉中，加一小勺糖拌勻，溫水和麵，根據自己口味調節軟硬。我喜稍軟些。

2.經一夜發酵，為原體積二倍大，聞上去一股酸味。夏天縮短髮酵時間。

3.用開水沏開將鹼面；

4.倒入面盆中將鹼水，慢慢倒，不要一下全倒入。留點一會再根據情況而定

5.鹼水兌好，把面扣在面盆，醒發20分；

6.醒好後，平分成十二個劑子，別忘了留塊老面。揉均揉圓放屜上，再醒20分。

7.水燒開，把屜放在鍋上，大火蒸20分鐘。

8.20分鐘到，饅頭好了。

饅頭成型時形成裂紋；在成型室排放時形成硬殼或者已經裂紋；醒發溼度低，醒發時間長，出現裂紋，從而出現的一種問題。

導致饅頭裂紋的原因主要有以下幾類：

一、成型時形成裂紋；

二、表面積太大，膨脹的時候不均勻很凸顯；

三、醒的時候被風吹了，吹了會幹皮兒；

四、面揉的不均勻；

五、好的麵粉，如雪澄麵粉、中糧麵粉、同樂麵粉等

給你推薦一種做饅頭的方法，避免開裂

1.面沒有揉勻，時間不夠和力道不均勻，和麵時使勁多揉幾分鐘或者用高筋面都行。

2.面和得太硬了，麵粉多了水少了，揉進去的乾麵太多了，加點水。

3.醒的時間不夠長，饅頭在發酵的時候會產生二氧化碳

發麵最適宜的溫度是２７～３０度。可以根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整。最好用酵母，口感和顏色都好。

4.蒸之前，在饅頭上少灑些水，不用多要均勻，就不會太乾，也不會開裂了。

5.蒸的時候火太大，太急了，最好用中火蒸，出鍋前靜置一會。

要回答饅頭裂口是怎麼回事？先要明白麵食加工的原理，饅頭裂口的直接原因是饅頭內外壓力不平衡。在蒸制過程中，饅頭表皮硬化而內部仍在膨脹，導致饅頭組織裂開的結果。該現象可能在饅頭上面出現，但出現最多的是饅頭底部，長形大饅頭底部最容易出現縱向的裂口，而圓形饅頭底部經常出現圓形的裂口，一般較小不被人們重視。麵糰硬、過酸或過鹼、和麵攪拌不充分、成型時撲粉過多表面有裂口，醒發溼度低且時間短，醒發不夠充分時，蒸制過程出現裂口。總體來講，醒發後饅頭坯柔軟不夠，組織不均勻，產品容易出現裂口。近期研究表明，麵粉酶活性過高，麵糰發酵過老，或者添加了一些糖化力強的酶製劑可能會導致饅頭裂口。裂口與萎縮是相反的問題，出現裂口的饅頭一般不會萎縮。

解決方法：選擇合適的麵粉，麵糰適當多加水，發酵不要太過度，控制加鹼量，成型時控制撲粉量適宜，饅頭生坯表面有裂口時返回。增加醒發溼度，待饅頭坯柔軟後再蒸。