發芽的食物究竟能不能吃？日常我們常吃的食物中有很多在放置時間過久後就會出現發芽的狀況，在這個時候是否還能吃呢？其實，發芽的食物究竟能不能吃要根據情況而定哦。

土豆

發了芽吃不得。土豆是最容易發芽的蔬菜，看到土豆皮發綠或長了芽，不少家庭主婦就把土豆扔掉了。土豆中含有一種天然的“武器”——龍葵素，這種武器能保護土豆免受黴菌、蟲子的侵害，但如果人攝入過多龍葵素，則會出現口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。而這種毒素最多就存在於發了芽的土豆中。

花生

發了芽沒發黴可食用。很多人都認為，發了芽的花生吃不得，因為裡面會產生大量的黃麴黴素（一種致癌物質）。其實花生髮芽並不是不能吃，只是因為花生髮 芽和發黴所需要的環境條件是一樣的。很多發了芽的花生也會出現發黴現象，這是因為長芽的花生外皮被破壞後，很容易滋生黃麴黴毒素，而發黴了的花生黃麴黴素 含量會很高，所以，很多人看到發芽了的花生就不吃也是有一定道理的。

紅薯

發芽後可引起中毒。紅薯發芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點，這是因為受黑斑病菌汙染所致，其排出的毒素，雖經水煮火烤，其生物活性也不會被破壞。食用後不僅極易引起急性中毒，而且還會損害肝臟功能。所以不可食用。

豌豆苗

豌豆苗非常值得推薦，其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用來涼拌、快炒、攤雞蛋均可。

香椿苗

相對香椿芽來說，香椿苗維生素含量更高，特別是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素K等相當豐富。另外，香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽，香椿苗則不存在這一問題，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用鹽、香油簡單一拌，味道就不錯。

姜蒜——發了芽可照吃不誤

實際上，大多數食物發了芽都是可以吃的。例如姜、蒜等，把芽稍稍剜掉還是可以吃的。只是裡面的營養已經有一部分供給了“芽”，所以營養肯定就會打了折扣。

在室內陰涼通風處存放的大蒜髮芽後可以吃，但在陽光照射到的地方存放的大蒜，發芽時大蒜表面會變綠，這樣就產生了生物鹼，最好不要吃。

大蒜籽收穫以後，休眠期一般為2～3個月。休眠期過後，在適宜的氣溫下，大蒜籽便會迅速發芽、長葉，消耗莖中的營養物質，導致鱗莖萎縮、乾癟，食用價值大大降低，甚至腐爛。所以說，發芽了的大蒜籽，雖然可以吃，但因其營養消耗，食用價值會大打折扣。大家儘量在大蒜新鮮的時候吃掉它，這樣可以把功效發揮到最佳。姜蒜、豆芽、糙米等發芽之後都可以食用，只不過有一些營養成分要打折扣，有的營養成分會增加。所以，不能見到發芽就都扔掉了。

如果你說花生髮芽了不能吃，吃過花生芽的人就會笑了，他們甚至會告訴你“自發花生芽，營養翻百倍”。先不管這說法是否靠譜，但至少說明，花生芽本身是可以吃的。

但是，如果是花生放太久而自己發的芽，可要小心花生已被黃麴黴菌感染了。

黃麴黴菌在適當的溫度和溼度條件下容易產生黃麴黴毒素。黃麴黴毒素比較耐熱，在一般的烹調溫度下不易被破壞，它被國際癌症研究機構列為可令人類患癌的物質，可能會引致肝癌。嚴重急性中毒個案可導致肝臟受損，甚至死亡。

所以，對於家裡久放發芽的花生，建議最好是不要再吃了。

土豆

土豆長出來的芽可不像花生芽那麼安全，它含有大量的有毒物質——龍葵素。

如果不小心吃太多含有龍葵素的土豆，就會產生噁心、腹瀉、腹痛等胃腸障礙，還可能產生耳鳴、眩暈、輕度神經中毒等症狀，嚴重時可能出現抽搐、昏迷及呼吸困難，甚至死亡。

龍葵素十分耐熱，在高達230℃至280℃的溫度下才會開始分解，焗、煮、煎炸及微波煮食等烹煮過程均不能大幅減少其含量。

因此，發芽的土豆是不能吃的，特別是當發芽面積比較大的時候。當發芽面積還比較小的時候，如果非要吃，就一定要挖掉芽眼和它附近的皮肉，烹調的時候最好放點醋，而且一定要燒熟煮透再吃。

紅薯

雖然紅薯和土豆都是平時說的薯類食物，但土豆是茄科，紅薯是旋花科，二者發芽後情況有些不同。

土豆發芽後有毒不能吃，紅薯發芽本身並不會產生什麼有毒的物質，是可以吃的。比如廣東地區經常吃的“炒番薯葉”(加豆醬、蒜頭)，這番薯葉就是紅薯發芽後長出來的。但是，放久的紅薯在發芽的同時，往往也容易發生黴變，這些黴菌會產生一些對人體有害的毒素。

為保險起見，對於發了芽的紅薯，建議最好不要吃了，特別是當發現紅薯發芽的同時也發黴了時，更應果斷丟棄。

大蒜、生薑、洋蔥

大蒜、生薑、洋蔥這類香辛調味料，因為平時用得不多，當重新拿出來用的時候，往往會發現它們芽都長出來了。

它們發芽不會產生有毒物質，在食用上是相對安全的。只是，發芽後就變得不那麼新鮮了，口感也會變差。

其它

還有不少常見食物也會發芽，例如，吃不完的蘿蔔長出了芽，又如，想煮個綠豆湯喝卻不小心把芽給泡出來了。

其實，像豆類(如綠豆、黃豆、黑豆)、一些蔬菜(如蘿蔔、白菜、苜蓿)以及禾穀類(如大麥、小麥、蕎麥)等，發芽後的幼苗都是常見的芽苗類蔬菜。

可見，這些芽在食用上是安全的。不過，它們發芽後有些營養成分會降低，還可能改變原來的口感。

另外，因為發芽生長離不開溫暖潮溼的環境，而這種環境有利於微生物的生長，一旦發現這類食物在發芽過程中，同時也受到致病微生物的汙染，發生了腐敗變質，就不要再吃了。

　　4種發芽食物能吃

　　發 芽黃豆。黃豆營養價值雖高，但內含妨礙營養元素吸收利用的物質。不過經過發芽，這些妨礙物質都會被大量分解，增加了營養利用效率。從口感上講，發芽黃豆更 鮮美、細膩，吃後不容易脹肚，適合消化功能不好的人。用發芽黃豆打豆漿或與香菇等一起炒食都是不錯的選擇。值得提醒的是，發芽黃豆並不等同於黃豆芽，發芽 黃豆培育時間更短，一般長出不到半釐米的小芽就可以吃了。

　　豌豆苗。豌豆苗非常值得推薦，其胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克，而人們常吃的瓜果類蔬菜，其胡蘿蔔素含量均在100微克/百克以下。豌豆苗用來涼拌、快炒、攤雞蛋均可。

　　香椿苗。相對香椿芽來說，香椿苗維生素含量更高，特別是胡蘿蔔素、維生素B2、維生素K等相當豐富。另外，香椿芽往往含有較高的亞硝酸鹽，香椿苗則不存在這一問題，因此更加安全。脆嫩的香椿苗只用鹽、香油簡單一拌，味道就不錯。

　　蒜 苗。大蒜髮芽後，只要蒜頭沒有變色、發黴，就可以吃。韓國慶北國立大學的研究也發現，發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發芽後第五天達到峰值， 因此具有更好的防癌、抗衰老效果。此外，吃不慣大蒜的人可以吃些蒜苗。蒜苗在膳食纖維、維生素C、維生素A、胡蘿蔔素等方面，更勝一籌。需要注意的是，烹 制蒜苗不宜過於軟爛，以大火快炒為宜。

食物發芽總的來說有三種，有害，無害，有益。【有害類】土豆，土豆是最容易發芽的蔬菜，看到土豆皮發綠或長了芽，不少家庭主婦就把土豆扔掉了。土豆中含有一種天然的“武器”——龍葵素，這種武器能保護土豆免受黴菌、蟲子的侵害，但如果人攝入過多龍葵素，則會出現口舌發麻、噁心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。而這種毒素最多就存在於發了芽的土豆中。

花生，其實花生髮芽並不是不能吃，只是因為花生髮芽和發黴所需要的環境條件是一樣的。很多發了芽的花生也會出現發黴現象，這是因為長芽的花生外皮被破壞後，很容易滋生黃麴黴毒素（致癌），而發黴了的花生黃麴黴素含量會很高，所以，很多人看到發芽了的花生就不吃也是有一定道理的。

紅薯，紅薯發芽的同時表皮呈褐色或黑色斑點，這是因為受黑斑病菌汙染所致，其排出的毒素，雖經水煮火烤，其生物活性也不會被破壞。食用後不僅極易引起急性中毒，而且還會損害肝臟功能。所以不可食用。

【無害類】洋蔥、大蒜籽、生薑，發芽後不產生有毒物質，能夠食用，但由於其營養物質在發芽過程中大維生素E這些抗氧化、抗衰老的有益營養因子卻大大增加。發芽黃豆，黃豆營養價值雖高，但內含妨礙營養元素吸收利用的物質。不過經過發芽，這些妨礙物質都會被大量分解，增加了營養利用效率。從口感上講，發芽黃豆更鮮美、細膩，吃後不容易脹肚，適合消化功能不好的人。用發芽黃豆打豆漿或與香菇等一起炒食都是不錯的選擇。值得提醒的是，發芽黃豆並不等同於黃豆芽，發芽黃豆培育時間更短，一般長出不到半釐米的小芽就可以吃了。

【發芽食物還是一寶】一些傳統的發芽食物，憑藉自身優越的營養價值，被廣泛推廣食用，甚至可作為藥食同源的保健食品，隨著科學知識的推進，越來越多的發芽食物真正的益處被一層層“揭開”。麥芽，麥芽可以做成香甜可口的麥芽糖、麥芽餅等甜食，也可作為啤酒製作的重要原料之一，是衡量啤酒質量好壞的非常重要的指標。麥芽在中醫的臨床用藥上，也佔據一席之地。其性甘，味微溫，主要功效為消食、和中、下氣，有健脾開胃、退乳消脹的功用。中醫一般將它用於食積不消、脾虛食少、乳汁鬱結、乳房脹痛、婦女斷乳。大蒜，不管是青蒜，還是蒜薹、蒜瓣，都具有一種特殊的辛辣味，其有效成分為大蒜辣素，同時還含有丙酮酸和氨——也就是說，大蒜從蒜頭髮芽到重新長成蒜頭，體內營養成分在各個生長階段的轉變過程中不產生有毒物質，大蒜頭髮芽只是蒜頭在適宜的外界條件下，利用其自身貯藏的養分，形成另一種形式的食用產品。所以，只要大蒜頭未變色、發黴、腐爛，即使發了芽也能吃，權威組織研究也發現，發芽大蒜的抗氧化物含量比新鮮大蒜更高，且在發芽後第五天達到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。

謝邀請我，食物發芽能吃嗎？這個問題，首先我們每天食物能不能食用要學會判斷能力。有些食物吃了會造成身體健康有害的。如，嘔吐，腹瀉，麻木。頭暈。肚子痛等。在生活中識別那些食物發芽。腐爛。長芽特別長。不吃。象豆，紅茹。花生等長芽了。不能再吃。對人體沒有營養價值了。總之。記住。食物識別能力增強。不免強。以安全為主。

食物發芽能夠吃，不過味道和沒有發芽的多少有些不同。食物發芽非常正常，我們家就經常吃發芽的食物，也沒有感覺有什麼不好。不過發芽肯定沒有不發芽的好，買下新鮮食物，最好是冷藏起來比較好。

春來發芽好時節！現在不冷不熱的氣溫，再下點小雨，略微潮溼的天氣，很容易讓廚房的一些食材發芽。

很多人第一反應是：食物發芽不能吃了，容易引起中毒。那是不是所有的食物發芽以後都不能食用了？ No！

發了芽的食物可分為有毒的、無害的、有益的三類，一張表看看各自都有哪些食材：

土豆發芽大概是廚房裡最常見的了。土豆中天然存在一種生物鹼類有毒物質——龍葵鹼。正常情況下，龍葵鹼的含量極低極低，而如果土豆發芽了，發芽處龍葵鹼的含量很高。龍葵素中毒的症狀主要有噁心、口舌發麻、腹瀉等，會傷害胃腸道。

如果土豆上長的芽很少，可以挖得深一點後充分加熱，並在烹飪時加點醋，可以食用，對健康影響不大。但如果發芽已經很多，就不要吃啦！

平時把土豆放到冷涼的地方，避免見光或被風吹，可以避免其發芽毒素變多。

無害但營養降低的發芽食材：洋蔥、大蒜、姜、紅薯、紫薯

洋蔥或大蒜在發芽以後，就會變得乾癟，水分減少，吃起來沒有原來的脆脆的口感，失去了本身的味道，營養價值更是直線下降，沒腐爛的話可以吃，但最好別吃了。

姜也很容易發芽，同洋蔥、大蒜類似，都是可以吃的，只是營養“縮水”。

紅薯、紫薯在發芽後，塊莖中的部分營養物質被芽所吸收，食用價值降低。

有益且營養增加的發芽食材：綠豆、黃豆、糙米、小麥

乾的豆類都不含維生素C，但發芽後，變成了黃豆芽和綠豆芽後，維生素C從無到有，有益的營養素得到提高。

同樣，還有花生，它如果是由於放置不當，受潮導致黴變發芽，一定不能吃！但如果是人工使其發芽，則其中的維生素C含量也會增加，而且還有白藜蘆醇這種對人體有保健作用的物質。

糙米生成的糙米芽，不僅更容易消化，口感變得更柔和，而且部分營養物質翻倍，還會啟用糙米產生出新的營養物質，比如γ-氨基丁酸這種安眠健腦成分，可謂一舉兩得。

此外，麥芽能健脾開胃，其含有的甲種生育酚能降低血液黏稠度，幫助預防動脈粥樣硬化的形成。

食物發芽跟能不能吃沒有必然的因果關係，這問題就跟問樹上結的果子能不能吃一樣兒一樣兒的，問題範圍太寬泛了，沒辦法有一個統一的標準答案。

生活中經常可能會看到，馬鈴薯、生薑、蒜頭等放置一段時間後，冒出一根根嫩綠的小芽，這些出芽的食物是否能吃，它們的芽是不是也能吃呢?

根據發芽後的營養程度及是否可食，可將發芽食物分為以下三種。

有益類

這個很容易想得到，比如豆芽菜。豆子在長芽過程當中，雖然蛋白質等營養成分減少了，不過氨基酸、維生素C和維生素E這些營成分養卻大幅度提高，這也是它適合做菜的原因。，它們有個統一的名稱，統稱為芽苗菜

芽苗菜有很多種，除了綠豆芽、黃豆芽、赤豆芽苗、豌豆芽苗等這類豆類芽苗菜，還有糧食及經濟作物的芽苗菜，如蕎麥芽苗、小麥芽苗、向日葵芽苗、苜蓿芽苗等，蔬菜類的芽苗菜，如香椿芽苗、蘿蔔芽苗、芥藍芽苗等，以及藥用植物的芽苗菜，如枸杞芽、花椒芽等。

以上這些芽苗菜，都是營養豐富，風味獨特，鮮嫩可口的特色蔬菜。

即使你等不到黃豆長成豆芽菜，單吃發芽黃豆也是不錯的 ，吃了不容易脹肚，消化功能不好的人可以多吃一些。發芽糙米比沒有發芽的糙米烹調更方便，口感更香甜。

大多數芽苗菜都適合做“蒸菜”，具體做法是：芽菜洗淨後，蓋上薄薄一層面，大火蒸兩三分鐘後，加入一點蒜末和香油，味道鮮美。這種做法用油少、烹調溫度不高，能保留芽苗菜大部分營養。

無害類

大蒜苗跟豆芽一樣，也可以做菜，不過如果單說發芽的大蒜，就需要區別對待一下了。大蒜從蒜頭髮芽到重新長成蒜頭，體內營養成分在各個生長階段的轉變過程中並不會產生有毒物質，不過在長芽的同時，會消耗莖中的營養物質，食用價值大大降低，所以大蒜在發芽的同時，肉質會變空、變幹，吃起來自然不如新蒜口感好。

不過需要注意的是，大蒜在長芽的同時可能伴隨著蒜頭變色、發黴甚至腐爛，這當然就不能再吃了。

跟大蒜髮芽情況類似的還有洋蔥、大蒜籽、生薑以及紅薯。這些都是屬於發芽影響食用口感，但是如果在發芽的同時出現黴變等現象，就需要丟棄了。

有毒類。

最典型的例子就是題主附圖的土豆。

馬鈴薯中有毒成分是生物鹼龍葵素，一般馬鈴薯中龍葵素的含量是2~13mg/100g，馬鈴薯安全的食用界限值為每100克中龍葵素含量20毫克，在這個值以下，就不用擔心食物中毒。如果馬鈴薯發綠，發綠部分龍葵素含量為80~100mg/100g，如果發芽的話，馬鈴薯芽龍葵素含量可以達到500mg/100g。由此可見，發芽的馬鈴薯毒性是非常強的。

馬鈴薯中毒會出現頭暈、噁心、嘔吐、腹痛等症狀，如果龍葵素含量比較高，誤食量又比較大，可能會對胃腸道產生較強的腐蝕性，以及中樞麻痺及溶血作用，情況嚴重甚至會引發發熱、呼吸困難、抽搐等症狀，如不及時治療，可能有生命危險。

因此，我強烈建議如果馬鈴薯發芽的話，就不要再食用了，畢竟馬鈴薯也不是多貴重的東西，吃出病來反而得不償失。

如果馬鈴薯發綠的話，可以用以下措施處理一下，能夠儘量降低毒性，以達到安全食用界限值。

1.龍葵素在土豆中的分佈並不均勻，削皮是最好的辦法，同時將發綠部位周邊1～2釐米深的部分全部剜掉。

2.土豆切成片或絲，用涼水浸泡最好達到半小時以上，然後換水繼續浸泡。龍葵素可溶於水，浸泡可去除大部分。換水後繼續浸泡能防止土豆變色。

3.龍葵素怕酸，因此炒土豆時可以放一些醋，以破壞龍葵素。

值得注意的是，土豆在生長過程中可能會拱出泥土，曬到陽光的部分也會發綠，因此即使是新鮮的土豆發綠，也應該用以上措施來處理。

最後需要提醒的是，植物發芽一般需要潮溼溫暖且光照比較好的的環境。因此，如果不希望蔬菜發芽，每次購買時，不要買太多，並將其儲藏在陰涼通風且乾燥的地方，不要給它提供發芽的條件。最好的辦法，當然就是儘快把它們放到我們的肚子裡，這樣就沒有發芽的後顧之憂了。

有哪些食物發芽了就不能吃？

薯類尤其是土豆，含有一種叫生物鹼為有毒物質，人體攝入大量的生物鹼，會引起中毒、噁心、腹瀉等反應。

發了芽的土豆將增毒50倍。土豆發芽會產生一種叫龍葵素（又稱茄鹼）的毒素。質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素（約吃半兩已變青、發芽的土豆），經過15分鐘至3小時就可發病，最早出現的症狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，症狀較輕者，經過1-2小時會透過自身的解毒功能而自愈；如果吃進300-400毫克或更多的龍葵素，則症狀會很重，表現為體溫升高和反覆嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數人可因呼吸麻痺而死亡。所以對於症狀較重的病人要儘早送醫院治療。

補充（薯類的食用方法）：不吃未成熟的青皮土豆；對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除；如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉；土豆中的毒，通常多集中在皮裡，因此食用時一定要去皮，特別是要削淨已變綠的皮；去皮後的土豆切成小塊，在冷水中浸半小時以上，使殘存的龍葵素溶解在水中；利用龍葵素具有弱鹼性的特點，在燒土豆時加入適量米醋，利用醋的酸性作用來分解龍葵素，可起解毒作用；烹飪土豆要燒酥、燒透，利用長時間的高溫，起到部分分解龍葵素的作用；如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒；如果孕婦經常食用生物鹼含量較高的薯類，蓄積在體內就可能導致胎兒畸形，因此孕婦還是以不吃或少吃薯類為好，特別是不吃長期貯存、發芽的薯類，這一點對處於妊娠早期的婦女來說尤其重要；紅薯在胃中產酸，所以胃潰瘍及胃酸過多的患者不宜食用；爛紅薯（帶有黑斑的紅薯）亦可使人中毒，不可食用；紅薯等根莖類蔬菜含有大量澱粉，可以加工成粉條食用，但製作過程中往往會加入明礬，若過多食用會導致鋁在體內蓄積，不利健康。

2. 山藥

3. 板栗

發芽之後有黃麴黴素，是致癌的。即使把芽去除也不行，因為黃麴黴素已經在整個果實了。

4. 白果

已發芽的白果不能食用。

補充：吃白果有非常多的保健作用，但是，白果中含少量銀杏酸、銀杏酚和銀杏醇等有毒物質，生食或熟食過量都可能會引起中毒。另外，白果切忌與魚同吃。

發芽就不能再吃的蔬菜

土豆：土豆發芽的部位，會產生一種叫做龍葵素的成分，這種成分能夠抑制呼吸中樞，屬於神經毒素，一旦食用，會讓身體出現中毒反應，很容易危及生命。雖然有挖掉髮芽部位還能吃的說法，但毒素範圍很難確定，很容易挖的太淺，誤食毒素。為了以防萬一，土豆只要長芽，就直接扔掉好了。

花生：花生髮芽本身不會產生毒素，但花生髮芽往往伴隨著黴變，花生等豆類在黴變的時候，會產生劇毒物質——黃麴黴素，黃麴黴素屬於一級致癌物質，且大量攝入會危及生命。所以，一旦花生髮芽，無論是否發現黴變，都不要再食用了。

紅薯：紅薯、白薯、紫薯等薯類長芽都不需要擔心，雖然同為根莖食物，但這幾種並不會像土豆一樣產生毒素。但需要小心的是，這幾種食物一旦黴變、長出黑斑，就不要再食用了，否則會引起急性中毒，並對肝臟產生危害。

發芽也能吃的蔬菜

廚房中常用的生薑、大蒜，就算髮芽也可以繼續食用，洋蔥發芽後也不需要擔心。不過，這幾種食物發芽之後會影響口感，所以買回家之後還是要儲存在乾燥通風的地方，或者儘快吃掉。

日常生活中，很多人都遇到過生薑、花生、土豆等發芽的情況，又會很糾結，直接扔掉覺得浪費，把發芽的部位削掉再吃，又擔心會食物中毒。那麼，這些生活中常見的發芽食物到底該如何處理呢？到底哪些能吃，哪些不能吃？

一說起“發芽食物有毒”，“土豆”絕對是榜上有名。為了抵抗害蟲的侵襲，土豆能夠產生一些有毒的物質來保護自己，就是“龍葵鹼”。而土豆產生的龍葵鹼主要存在於莖和葉中，土豆正常狀態下龍葵鹼的含量很低，一旦開始發芽、變綠，龍葵鹼就會大量生成，超過安全食用的範圍。所以吃發芽的土豆，很容易導致食物中毒。幾年前，廣東博羅縣曾經發生過一起小學生集體中毒事件，其罪魁禍首就是發芽的土豆。

平時我們要把土豆存放到陰涼處，避免見光或者被風吹，降低發芽的機率。還可以將土豆和蘋果放一起密封儲存，因為蘋果釋放出的乙烯氣體能有效抑制土豆的發芽速度。

既然土豆發芽會產生毒素，那同樣是土裡長的紅薯是不是也一樣呢？

實際上，紅薯和土豆完全是兩類植物。土豆是茄科，紅薯是旋花科，並且一個是塊莖，另一個是塊根。對於紅薯來說，發芽本身並不會產生什麼有害物質，但並不推薦大家吃發了芽的紅薯。因為適合發芽的環境條件下，也很適合紅薯發生黴變。紫薯和紅薯是同一科的，它們可以同樣對待。因此，發芽紅薯可以吃，黴變紅薯可吃不得。

我們買回家的姜，如果沒有及時吃完，很容易就會發芽，發芽之後，姜的營養價值有所降低，但它的主要成分並沒有受到破壞，是可以食用的。不過如果發現已經開始腐爛，那就千萬不要吃啦。

花生也是同樣的道理，花生長出了花生芽，本身是可以吃的，但因為花生外殼被破壞後，很容易受到黴菌汙染，生成可怕的、具有強致癌作用的黃麴黴毒素。因此，保險起見還是扔掉比較安全。

然而，有一些食物反而發芽了會營養加倍，比如說黃豆、綠豆，黃豆和綠豆的營養價值就很高，經過發芽後就成了我們常見黃豆芽、綠豆芽，更是增加了營養利用率。黃豆發芽後，其中脂肪和糖含量下降，蛋白質、異黃酮和維生素C等有益營養元素有所增加。並且，更適合消化功能不佳人群。

還有一個就是豌豆苗，豌豆苗中的胡蘿蔔素含量可達2700微克/百克，約為人們常吃瓜果類蔬菜的27倍。因為芽菜生長週期較短，一般來說，不用施肥和打藥就能保證質量和產量，因此基本都是無公害蔬菜。