雞蛋能讓水油融合

雞蛋與水油融合也就是乳化作用，因為蛋黃中裡含有卵磷脂和脂蛋白，蛋黃中的卵磷脂是一種天然的乳化劑，能乳化水和油。

通常，水和油是一對老死不相往來的冤家，即使強力混在一起，稍微靜置就會水油分離。

但是，加入蛋黃，加以充分的攪拌，水和油就水乳交融了，好像從冤家變成戀人了。

這個過程就是乳化，卵磷脂分子有兩個頭，一頭親水，能夠被水分吸收；另一頭疏水會被水分排斥，但能與油分融合。

加入麵糊後，能被水分吸收的那一頭溶解在水分中，和麵糊融合；被水分排斥的那一頭則被油分顆粒吸引，緊緊圍繞在油分顆粒周圍，把它們封死，使油分保持完整並均勻分佈在麵糊中。

乳化作用總結：

1、增加烘焙產品的營養價值。

2、增加產品的香味，改善組織及滋味。

3、增加產品的金黃顏色。

4、如粘合劑般結合其他各種不同材料，像布丁。

5、作為產品的膨脹劑，如天使蛋糕、海綿蛋糕。

6、提供乳化作用，如蛋黃的卵磷脂。

7、改善產品顆粒，增加柔軟。

8、改善產品的儲藏性。

不知道你指的是煎蛋還是淹鹹蛋，因為雞蛋中蛋黃的蛋黃本身是含有脂肪的，所以在淹的時候蛋黃就會出油

另一種是，單純的水倒入油鍋會炸開，把水和雞蛋攪拌,再倒入油鍋就沒事，那是因為水和雞蛋攪拌在一起，混合物的密度降低了,不會很快下沉到油下面，會轉化成蒸汽

之前看到一個老外的實驗影片，試管中水和油搖晃後彼此不相融，水在下面油在上面

另個試管，水加入油再加入蛋黃，搖晃後，就不會出現水油分層現象

那是因為蛋黃中含有大量的磷脂可以起乳化作用，填充在水滴和油滴中，避免出現水油分離的

這也是為什麼有些人愛吃煎蛋或者吃多了容易胖的一個情況，所以之前有人減肥但是又想補充蛋白質就把蒸好的蛋，蛋黃扔掉，只吃蛋白