我個人覺得：涼水和麵的蒸餃不好吃，蒸餃最好用熱水和麵。不過涼水也能湊合。煮餃就一定要用涼水了。

其原理是利用沸水將麵筋燙軟及部分的澱粉燙熟膨化，降低了麵糰的硬度，所以水溫愈高，沸水量愈多，做出的產品愈軟。但是這樣，吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點。所以水溫和水量的掌握就是關鍵。

燙麵產品並非全部用沸水，而是依所需產品的性質及軟硬度，酌量摻入部分的冷水面，來保持韌性。

燙麵麵糰，多使用中筋麵粉來製作，因為中筋以上的麵粉，所含蛋白質的質和量都較多，可產生足夠的麵筋作為支柱，使麵食軟中帶韌，不會粘膩稀爛。若用低筋麵粉來做，則會因麵筋不夠，使產品粘爛不爽。

一般燙麵變成食物的過程，多采用煎、烙的方式，最後端上桌子的會是鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等，另外也有蒸的（如蒸餃）等。

下面我就把我做蒸餃的方法分享給大家:

燙麵是用沸水（約80℃至100℃）和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼一會揉合成團 ，醒半個小時，

就可以擀劑子了，然後包餃子，蒸20分鐘就得！

排骨陷有兩種做法。

第一種：熟排骨的和陷做法。

豬排骨烀熟，剁段後剔骨取肉，排骨肉剁餡，加香菜，蔥末，加鹽、花椒麵、生抽、料酒、味精、一點點糖，和烀排骨的老湯，按一個方向攪拌，待肉餡發粘即可。

第二種：生排骨的和陷做法。

一、排骨都切成小塊。這個在買排骨的時候可以請賣肉的幫忙。拿回家洗乾淨，泡出血水。

二、熬一些骨頭湯。這個是我家常備品。燉菜的時候放骨頭湯味道好。於是肉餡裡也放了不少。

三、排骨加鹽、花椒、醬油、味精、骨頭湯、蔥花、醬（這次放的豆瓣醬，很香~）。

四、也可以放些菜。以前做的時候放過大白菜。這次放了些凍豆腐。

五、因為排骨要長時間才會入味。而且很吸湯。所以湯料要多加一些。放置兩天以上吧。

六、包的時候。麵皮要大一些。先挑一塊排骨放上。再選碎肉放上。包起來。蒸餃不用擔心會漏餡。

七、水開後蒸半小時。大概是這樣。依自家情況定。

八、吃的時候一定不要大口咬下去啊。裡面可包著塊骨頭咧。

排骨蒸餃是赤峰敖漢旗與朝陽市的特產美食，作為一款純肉的蒸餃具有十分明顯的東北特色。做法大體與其它蒸餃相同，只不過其中的餡料獨具特色是整塊的排骨，這對於喜愛吃肉而且口味稍重的人來說是不可多得得美食。

主要原料

整塊排骨，蕎麥麵或白麵，東北大醬

主要營養成分鈣，維生素D，老少皆宜。

排骨蒸餃是一種純肉餡的特色餃子，與其它餃子的區別就是更香，更能滿足愛吃肉的人對於肉得渴望。

排骨的營養成分

熱量（大卡）264

鉀（亳克亅274

膽固醇（毫克）165

磷（毫克）125

鈉（毫克）44.5

脂肪（克）20.4蛋白質（克）18.3

鎂（毫克）17

維生素A（毫克）12

硒（微克）10.3

鈣（毫克）8

煙酸（毫克）15.3

鋅（毫克）1.72

碳水化合物（克）1.7

鐵（毫克）0.8

維生素B1（毫克）0.8

維生素B2（毫克）0.15

銅（毫克）0.12

維生素E（毫克）0.11

錳（毫克）0.05

做法

排骨洗淨剁整塊，大點也沒有問題，放鹽，大醬，一點醋，老湯和香油拌勻，老湯需要多放一點，排骨會吸收水分，這樣蒸出來的餃子才會很多汁，排骨需要醃製一週才會入味，包餃子之前放入切好的蔥花拌勻。

涼水和麵，白麵，蕎麥麵比例3：2，這個可以自行調整也可以1：1來做。蕎麥麵可以使排骨更快熟透。

和的面不要太硬，會影響口感，同時面軟一點還比較好包住骨頭。熬煮大骨頭的湯。因為熬骨頭時已經放過花椒，大料，桂皮，香葉，等調料，所以醃製排骨時只需要加入少量鹽和醬油調味即可，包好入鍋開蒸，大火開後繼續蒸25到30分鐘，大功告成了，注意不要扯破粘在一起的皮。否則餃子內的湯會流出。

食用指南

首先排骨餡中的排骨必須選用生排骨，而且要正宗的東北大醬醃製一週左右入味，才能保證排骨餡的美味。

主要功效

排骨滋陰潤燥，益精補血，適宜於氣血不足，陰虛納差者！

第一種，用60度左右的溫水合面。第二種，把合面用到水分為兩部分，一半是熱水，一半水常溫水。先用90度熱水淋到麵粉中，然後再用常溫水淋到麵粉中，最後再合面。

用溫度70-80度的水，按照500克麵粉170毫升水。取盆盛面加入熱水用筷子攪拌成絮狀涼涼，加少許油揉成麵糰即可