謝謝你的邀請，我說一下我自己的感受。大家都知道，現在蒸饅頭的方式都需要二次醒發，可是大多數問題就出在二次醒發上。這裡有一個關鍵條件，就是溫度，一定要一定要控制好溫度。溫度不能太高，這饅頭容易乾燥，溫度太低，二次餳發就比較慢。還有一點，像這種上層發的比較好下層成了死麵這種情況，大多是因為水氣落到了饅頭面上。這就是說您可能蒸饅頭時候火候沒控制好。再有一點就是第一次醒發的時候就不充足。底層二次餳發沒起來水蒸氣就直接落到了上面。

所以我的建議就是：一第一次第二次醒發要充足。二蒸的時候火不要太大。用中火，鍋開之後轉中小火。你再試試我一般都是這樣，應該沒啥問題。祝你成功。

找了原因，按照網友發的影片蒸，還是有不發的，一鍋饅頭，要不發都不發，為什麼有一籠屜發麵挺好又白又胖，有一籠不發塌塌的死麵饅頭。

麵食不是我的強項！每次都蒸不好[發怒]

饅頭做法：1：麵粉一千克，安琪酵母十克，冬天的話每五百克多加一克酵母。溫水0.6千克，白糖十克，泡打粉十五克，食用鹼三克。

2：麵粉放入大盆，將泡打粉跟麵粉混合均勻，酵母用三十度溫水化開，加入少許白糖幫助發酵。食用鹼加入少許水花開成鹼水。

3：將酵母水緩緩倒入面盆，同時用筷子攪動，成面絮，然後和麵成光滑麵糰。放置在25-30度的環境下發酵至麵糰出現蜂窩組織。這時候混入鹼水揉勻。再放置半小時。

4：取出麵糰，搓成長條狀，揪成劑子。沾上乾麵粉揉成圓形。放在一旁醒發十五分鐘。然後上籠蒸熟。十五到二十分鐘。不要掀蓋。靜放五分鐘再取出。

這種問題以前碰見過好幾次，但是經過不斷嘗試我在以後蒸饅頭就再也沒有碰見過了

說到麵食我相信北方人吃得最多，同時他們也是懂得最多，畢竟他們常年以麵食為主，什麼饅頭、包子、油條等，甚至還有做成各種糕點、麵包等等，都是非常的美味。但是在北方有一道家家都拿手的麵食，那就是饅頭，幾乎每個家庭主婦都會做，做出來那是又大又白，整體看上去非常的光滑飽滿，看著都想吃上一口。

那麼這時候肯定有人好奇了，既然饅頭這麼美味好吃，那到底應該怎麼做出又大又白的饅頭呢？其實饅頭的做法非常簡單，否則怎麼可能北方大多數人都會呢？整個過程重點就是和麵和發酵，只要把這兩個步驟做好，那麼基本上就很難失敗了，同時也非常容易蒸出又大又白的饅頭，出鍋有真正饅頭的味道，深深地回憶感。

下面話不多說，今天就給大家分享這道蒸饅頭的具體步驟和細節，我會用最簡單、易懂的話語表達出來，讓大家都能看得懂、看得明白，各位小夥伴隨我一同看下去吧。

備料

主料：麵粉一斤

輔料：酵母粉五克

蒸饅頭之步驟

步驟一、首先準備一個容器，放入少許四十度左右的溫水，把乾酵母粉放入（用溫水可以更好地激發酵母活性），用筷子不斷的攪拌均勻，靜置五分鐘左右讓其充分溶解，然後倒入麵粉裡面，再與麵粉充分攪拌均勻

步驟二、如果酵母水不夠，可以繼續加入溫開水，一邊加一邊不停的攪拌，攪拌成棉絮狀，沒有乾麵粉的時候，繼續揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方醒發至兩倍大（並且裡邊有密集的蜂窩狀就代表發酵好了）

步驟三、接著把醒好的面放在案板上，繼續揉搓均勻，把裡面的氣體排空（這時候麵糰會明顯縮小），再搓成一個粗細均勻的長條，用刀切出一個個小劑子（如拳頭大小最佳）

步驟四、把每一個小劑子再均勻揉成圓形的饅頭，要多揉一會兒，揉得越到位做出來的饅頭越白皙、越鬆軟，還非常有勁道，揉好的饅頭胚放在案板上，蓋上籠布繼續醒發十分鐘（二次醒發會讓饅頭更暄軟）

步驟五、準備蒸鍋，裡面放入清水，蒸籠底下鋪上一層溼的網紗布或者籠布（這樣做防止粘底，同時也能讓饅頭蒸出來更暄軟、更好看），把饅頭胚一個個整齊地擺放在蒸籠裡面，蓋上鍋蓋，開大火先把水燒開，然後轉中火蒸二十分鐘（這時候的饅頭已經熟了），再關火虛蒸五分鐘，這時候開啟蓋子又大又白的饅頭就映入眼簾了

蒸饅頭之總結

透過上面步驟，我相信許多人對於蒸饅頭的做法，已經有了更深的認知。其實這道蒸饅頭很多地方都講究細節問題，比如有的人蒸出來的饅頭會苦？或者蒸出來沒多久就縮在一起呢？其實蒸出來發苦的原因是酵母或者泡打粉放得太多，那樣發酵出來就會比較苦澀；而對於出鍋就縮在一起，那就是在最後蒸的時候，我們沒有讓它燜幾分鐘。蒸好之後必須關火之後，我們不要急著開啟蓋子，讓它喘口氣，這樣出鍋的饅頭才不會縮在一起，看起來是又大又白，非常的有食慾感

一、操作工藝問題 發麵饃出現死麵疙瘩的原因是出鍋太快，饅頭裡的熱空氣遇冷迅速收縮，饅頭也跟著縮成一坨。饅頭熟後熄火，等一會兒再出鍋，饅頭內外溫差不是太大，就不會有這種情況

1.麵糰醒發過度，一般叫做“老了”。這種麵糰非常軟塌，嚴重的成為糊狀，按不鼓起；抓無筋絲，即無筋骨，有的象豆腐渣那樣散；酸味強烈，這種麵糰不能用來做成品，如果加以蒸制，麵筋骨架不能起到很好的支撐作用，饅頭易皺縮。

2.麵糰揉制時間過長或攪拌過度，使麵糰失去彈性，粘性過大，麵筋遭到破壞，水洗時都不易出面筋，從而饅頭貯氣能力下降，引起饅頭皺縮。

3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯衝，實踐證明，放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由於中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端迴流的蒸汽俯衝，甚至滴水，引起表皮發粘，過於緻密，從而導致皺縮。之所以圓饅頭居多，是因為做圓饅頭時需要很多揉搓，使圓饅頭有一致密的外皮，饅頭內熱空氣塌縮時更易帶動饅頭塌縮。方饅頭是刀切的，切口處沒有致密表皮，饅頭內外透氣較好，內部熱氣遇冷塌縮時不易帶動饅頭塌縮。

4.加水量過大，加水量過多會加速酶對蛋白質的分解，減弱麵糰的彈性和延伸性，從而使麵糰發粘，給操作帶來困難，發酵過快易酸敗，成品形態不端正，更甚者出現皺縮等成為次劣品

二、麵粉本身問題

1.麵粉過細，破損澱粉含量過高，雖然增加了麵粉的吸水率，但麵糰易發粘，會使饅頭表皮過於緻密，透氣性差，在寒冷的冬季易皺縮。

2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基，在調製麵糰的過程中，它能啟用蛋白酶使之強烈分解麵筋蛋白質而使麵糰無彈性、韌性、分散性，並且粘度增大，吸水率降低，筋力減弱。因此，製作的饅頭易皺縮

3.陳化糧製成的麵粉或在高溫高溼條件下貯存時間較長的麵粉，強筋粉洗出的麵筋變脆，延伸性變差，彈性增加，粘性變小易撕爛，而弱筋粉洗出的麵筋特性與新磨的強筋麵粉相似，當加水量過多時，往往會出現不起個、燙斑、皺縮等跡象。

關於這個問題，我談談我的做法。一般蒸饅頭先用適量的發酵粉把面和成麵糰醒上兩個小魚時。等麵糰發好了揉成饅頭。先把蒸鍋放好水加熱到40度的時候關火，然後把揉好的饅頭放入鍋內醒5分鐘後開大火上汽蒸18分鐘即可。

一鍋蒸的饅頭上層鬆軟下層卻是硬的軟疙瘩，有相同經歷的朋友嗎？為什麼？

因為我們平時不管蒸饅頭還是花捲，方法都是一樣的。你所問的下層饅頭髮硬上面饅頭蓬鬆酥軟，那就不是面的問題，而是蒸的過程中出現問題。本人覺得是你下層離水面太近，在水沸騰的同時噴到了饅頭上，導致下層饅頭髮硬。再一個原因就是你是開水上鍋饅頭一上過被熱氣所打導致發硬。

以下我給大家分享一下本人做饅頭的過程。

1.你在蒸饅頭時，水一定不要太多，離下層太近。

2.蒸饅頭時冷水上籠。放到籠板上醒發5分鐘開火蒸。

3.如果開水上鍋熱氣一上饅頭容易發硬。

4.水以後火不要開太大，中火燒15到20分鐘，看自己饅頭大小增減時間。

5.時間到關火以後悶兩分鐘再接蓋。

題主應該是沒有做二次醒發，我們捏完饅頭後，放在屜子上要在上邊至少再醒發20-30分鐘的。

因為我們捏完饅頭，饅頭裡的氣體已經被我們擠了出來，相當於死麵，這個時候上屜直接蒸，最下邊的饅頭直接遇高溫沒了活性，面就沒有發起來。

下次先二次醒發半個小時，就不會出現這個問題了。

感興趣的話，可以看一下我的影片，蒸饅頭的每個步驟都很清楚哦。

饅頭是僅次於米飯和麵條的的第三大主食，無論是麵食為主的北方還是愛大米飯的南方，饅頭的地位總是不會收到排擠。廣廈三千夜眠僅需六尺，家財萬貫一日不過三餐。越是簡單和家常的食物越讓人懷念，也總是讓我們花更多的心思去揣摩。

幾乎家家都會製作饅頭，也許是一代傳一代的口傳心授。也許是推陳出新的現學現做，總之各自有一套廚房秘籍。當然了，成品的好壞，味道是否適口只有自家人才知道。

如題所說的現象，相信很多人都遇見過。那為什麼會這樣呢，萬物終有因，待我為大家分享一些自己的體會。

一，發麵的時間太長了

面發的過度了就是去本身的勁道和骨架，鬆鬆散散的感覺所以蒸熟後是硬麵疙瘩的感覺。一般麵糰發酵到起大的蜂窩孔就可以了，正常溫度下45分鐘左右面團就發好了。

二，饅頭生坯成形後沒有進行第二次醒發

一般大多數做饅頭，都是先發大面。發好後再將面揉一遍，然後做成坯子直接上蒸籠開始蒸了。這樣的話，饅頭進籠的段期間裡水沒開，但是有一定的溫度會讓生坯外層醒發創造空間。當水燒開時，上了大氣溫度過高生坯就沒有機會再醒發了。所以造成外層鬆軟，下層面疙瘩的現象。

三，蒸制時間沒有把握好

很多對於蒸饅頭到底該多少時間，怎麼算時間都會懵圈。那我們蒸饅頭所說的蒸多久，其實是鍋中水大開也就是蒸籠上大氣開始算時間。因為蒸饅頭，要水開了放饅頭進去。

如果只有一層籠屜，15分鐘就可以了。每增加一層籠屜，時間增加5～6分鐘左右。然後我們蒸制時間完成後，不要關了火直接急著把饅頭從蒸籠裡拿出來。這樣裡外溫差太大，蒸好的饅頭容易收縮回硬。

四，蒸籠的選擇和蒸制期間的注意事項

1，傳統的蒸籠大家都知道是竹製的，無論是耐用和保溫效果都相當不錯。而且竹製蒸籠食用的越久，蒸出來的食物越香。是那邊鋁材和不鏽鋼蒸籠無法替代的。

2，蒸饅頭時，竹製蒸籠傳熱慢。要先將蒸籠放入鍋中。水燒開上大氣了，再放入醒好的饅頭生坯。金屬質地蒸籠傳熱快，可以直接將生坯放入蒸籠中二次醒發，待水燒開再放入鍋中蒸制？

3，蒸制過程中要保持旺火水開，中途也不能掀開蒸籠。要一氣呵成，才能得到最好的效果。

蒸饅頭是北方的家庭婦女的拿手絕活，儘管這樣，想必蒸出的饅頭也不是十分有把握。饅頭有時起泡了，有時回縮了。如果用兩層(或多層)籠屜蒸饅頭，上層鬆軟，下層硬得像麵疙瘩，也不是能避免的。

這種現象其實就是饅頭的塌陷，它多發生在用酵母發麵上，而且會有整層籠屜成一層籠屜極個別饅頭有這種情況。

蒸出大面積，甚至是“硬麵疙瘩”饅頭可能的原因

【1】用酵母發麵沒有充分發酵和搓揉排氣。

經常蒸饅頭應該知道，用酵母發麵一定要讓其酵母菌充分活化，只有在30度左右的時間最適宜，才能你證麵糰的完全發酵。發酵之後還有一點也很重要，那就是揉搓排氣。因為麵粉在發酵的過程中產生了大量的二氧化碳，也就是說麵糰中有大量的蜂窩狀；酵母發酵的麵糰不需要加鹼，已經省去了老面發酵兌鹼的工序。因此要花一定的時間將麵糰中的“氣”用揉搓的方法排出，使其變成光滑的麵糰，形成殷實的網路狀(即麵筋)。

【2】未用冷水上鍋開蒸，時間火候沒把握好

老面發麵蒸饅頭一定要開水上鍋，主要是為了防止上氣的時候鹼的流失(即跑鹼現象)。酵母發的面蒸饅頭就不同了，因為酵母本身具有重複活化增菌的特性，將饅頭胚冷水上鍋，加熱上氣的過程，其實是“第三次醒發”(揉胚後是第二次醒發)。隨著溫度的不斷上升，可以使饅頭均勻受熱，饅頭胚在蒸制過程中繼續膨脹。

2，上鍋開蒸時先用大火，當籠蓋氣孔或鍋蓋眼(或縫隙)有氣體冒出時，開始計時並轉換為中火。停火前5分鐘改用小火。停火後不要急著揭掉蓋子，而是讓其燜5分鐘左右，避免外面冷氣襲入籠屜內。

一籠屜中有幾個回縮、塌陷的饅，嚴重是“死麵”(即疙瘩)可能的原因

這也是常遇到的，這個問題主要還是火候不均勻，也可能是水蒸氣的問題。

蒸鍋因疏忽沒放正，火衝的就會蒸將好，火不衝的蒸得可能會不好，甚至會塌會癟，注意把鍋底稍微挪一下。如果中途火候太小的話，氣跟不上，造成水蒸氣的下沉，饅頭也會塌陷。一般底層籠屜要圍上圍布的，以防止漏氣跑氣，影響水蒸氣的集中蒸發，不圍圍布，直接會造成饅頭的塌陷。還有一種漏氣致饅頭癟了，是因為蒸籠沒有蓋好。揉好的饅頭在第二次餳發時間過長，也就是說“發過”了，也為蒸出死麵疙瘩留下了一定的隱患。上氣了，還用的是大火蒸制，籠屜內水蒸氣蒸發不及時，滴在了個別饅頭了，燙“死”了饅頭。

結語:在多層籠屜蒸饅頭時，水蒸氣和熱氣產生過程中饅頭底部吸收了水分，導致饅頭的溫度比較低，因此底部的饅頭熟的比較遲，而上層的饅頭沒有吸收水分，上層的饅頭先熟。也就是說底層籠屜在蒸制過程中，火力及熱量的要及時把握，才是最關鍵的，也能防止蒸出的饅頭是“死麵疙瘩”。

鍋下面一層的空間小，水珠滴到饅頭上了，我在家蒸慢頭也和你說的一樣，我用一層蒸慢頭不會有這情況，你也可以 試一下

蒸汽燙傷比熱水燙傷厲害，這也就是蒸鍋裡蒸汽上升，饅頭上層先熟的原因。如果鍋裡的水添的太多了，即使底層沒有沾到水面，但是在蒸的過程中，鍋裡的水沸騰上湧，底層的饅頭沾到了熱水，饅頭是被煮熟的不是被蒸熟的，就會蒸成死麵饅頭，你可以試試把一小塊發麵扔到開水鍋裡試試，估計出來的樣子和你下層的饅頭的樣子是一樣的。還有一種就是做饅頭的時候，揉的時間太長，太用力，把酵母發出來的面裡面的有蓬鬆作用的氣泡給揉死了，我剛學做饅頭的時候總是怕面揉不好，犯過這樣的錯誤，看你是不是把面一塊兒揉的，如果是，就排除了這個可能了。

這個問題有兩種可能:

1、可能是火太大了，要中火，蒸汽不要太多，溫度太高，還沒等慢頭漲起就熟了，還發黏，不好吃。

2、可能面沒發好。如果用酵母發麵，冬天用溫水和酵母。發麵時間要提前，發好的面中間都是大蜂窩孔兩倍大才行。

麵糰揉好後，還要放在那裡醒二十分鐘。水燒開，籠屜上抹油，放進鍋內蒸，一般用的都是天然氣，蒸二十分鐘就可以了

蒸好後關火先不要揭開鍋蓋，等於虛蒸五分鐘。這樣的饅頭會又白又香。

饅頭蒸出來硬硬的可能是沒有按照正確的辦法來製作！除了把握好水分、酵母外，揉麵和醒面也是關鍵。

白饅頭主料中筋麵粉1000克清水500克輔料 耐低糖乾酵母10克

1. 面盆裡放適量的清水，酵母化開；

2. 放入麵粉，加入餘下的清水；

3. 活成絮狀如成麵糰，一開始會比較沾手；

4. 揉好的麵糰，揉的比較光滑；放在溫暖的地方發酵；

5. 冬天發酵時間稍長，大約3個小時，麵糰發酵至基本滿盆，2倍大。

6. 拉開面團看看，麵糰裡都是大大的蜂巢一樣；

7. 取出麵糰在案板上，撒玉米麵粉(不粘)，使勁揉，排氣；

8. 揉至麵糰特別光滑，再繼續揉；

9. 一直柔到麵糰，基本無氣孔的樣子，這需要揉麵15分鐘；

10. 把麵糰分割成等量大的塊，蓋上保鮮膜防表皮幹澡；

11. 取一個麵糰，以轉圈的方式使勁揉；

12. 如果感覺麵糰較軟，可摻入適量的粉，使勁揉至乾粉全部融合到麵糰中；

13. 揉到非常光滑的狀態，並逐步的開始收圓；

14. 麵糰反過來，就是這樣子；

15. 用雙手在麵糰的下部搓圓、搓高；

16. 麵糰下面墊上玉米皮，放入蒸鍋中；最後醒發30分鐘（冬天醒發時間稍長）；

17. 醒發後的麵糰，已開始膨脹並變輕；此時，冷水上鍋，小火開始，上汽後蒸15分鐘；

18. 到時間關火，立刻開蓋，注意不要讓鍋蓋中的水滴在饅頭上。

19. 蒸好的饅頭拾到蓋墊上放涼，饅頭表面蓋紗布。

20. 饅頭完全放涼後，切開看看，非常密實。

做法二

雙色牛奶刀切饅頭主料中筋麵粉300g

牛奶150g耐高糖乾酵母4g細砂糖50g可可粉5g

1. 酵母粉用溫牛奶化開

2. 麵粉加糖拌勻

3. 化好酵母的牛奶倒入麵粉中 邊倒邊用筷子攪拌

4. 攪成絮狀

5. 用手揉成光滑的麵糰 放盆裡蓋上保鮮膜溫暖處發酵至兩倍大

6. 發酵好的麵糰用手指粘乾粉戳一個洞不回縮 拉開面團裡面呈現蜂窩狀

7. 取一半面團加入可可粉揉勻排氣

8. 揉好的可可麵糰蓋上保鮮膜放一邊備用

9. 將另外一半的麵糰排氣揉好 切開面團看不到氣孔即可 這樣的饅頭蒸出來比較光滑好看哈

10. 將可可麵糰跟白麵團擀開成大小差不多的片狀

11. 將可可面片覆蓋在白麵片上

12. 從靠近身體這邊捲起 捲到末尾處抹一點涼水粘合

13. 切好放入加水的蒸鍋裡醒發20分鐘

14. 大火至水開轉中火蒸15分鐘 關火後悶3到5分鐘再揭開蓋子

15. 蒸好的饅頭很鬆軟很好吃 賣相也還不錯⊙∀⊙！[淚奔][淚奔][淚奔]

在家蒸饅頭看心情，心情好了多做點花樣，心情不好了，少來點花樣，不過你每天開開心心，這樣會更年輕漂亮[靈光一閃][靈光一閃][靈光一閃]，所以每天還是高高興興的，多做些花樣，多來些創意[靈光一閃][靈光一閃][靈光一閃][機智][機智][機智]

有過同款經歷，後來總結了一下是被上層蒸屜底部凝結的水滴淋塌了，可能是火力不夠。

之後每次蒸饅頭都用最大火

我有一次類似的經歷，是因為我在蒸饅頭的時候，水裡放了兩根玉米，煮玉米的水往上湧，直接湧到了第二層饅頭上，饅頭不是蒸熟的，是被煮熟了，所以就硬硬的，看起來黑黑的。

一鍋蒸的饅頭上層鬆軟下層卻是硬的麵疙瘩，是怎麼回事？下面我總結了以下3點。

1.鍋裡的水過多。在蒸饅頭的時候有的人害怕鍋裡的水熬幹，饅頭還沒有蒸熟。所以就會往鍋裡多加水，導致水和蒸籠之間的距離過短，當大火蒸饅頭的時候水沸騰起來的水花會打在籠屜上，使得下籠饅頭接觸的水汽過多，阻礙了饅頭蓬髮，上籠蒸的饅頭水蒸氣和熱氣吸收的剛剛好。所以也會導致這樣的事情發生。水要適量不能過涼也不能過少。

2.下籠饅頭可能沒有餳發好，上籠餳發的剛剛好。饅頭沒有餳發好蒸出來也是死麵，硬麵。下層可能沒有揉勻，上層最後揉的比較充分。

3.二次餳發的時候鍋裡的水溫過高，也可以導致餳發不均勻。下層會因為溫度過高，沒有發生發酵，上層溫度剛剛好。