(1)面發黃的原因:

碳酸氫鈉（sodium bicarbonate），俗稱“小蘇打”、“蘇打粉”、“重曹”，白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水，270℃時完全分解。碳酸氫鈉是強鹼與弱酸中和後生成的酸式鹽，溶於水時呈現弱鹼性。常利用此特性作為食品製作過程中的膨鬆劑。碳酸氫鈉在作用後會殘留碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。 變黃是因為麵粉中的黃酮物質遇鹼變成查爾酮型結構所致，在鹼性溶液中類黃酮易開環生成查耳酮型結構而呈黃色。而鹼味本來就是那種有點像苦的味道，混合了甜味就像是澀。

(2)面發硬的原因:

發麵硬的原因一共有兩種，1是和麵的時候用手揉麵沒有揉均勻，應該不斷揉搓麵糰把面和水充分均勻融合，2就是和麵的時候水放少了，和麵水少了也是和麵硬的最主要原因。

建議:蒸包子發麵用酵母粉最佳，把酵母粉和水放好後揉麵多揉一會，讓水和酵母粉還有面充分的融合。

您可能是小蘇打放多了導致面發黃且不蓬鬆。一般來說我是放酵母粉不放泡打粉。

比列是:麵粉1000g、溫水500g、小蘇打5g、白砂糖200g

這樣的比列發出來的面不會發黃還硬。

個個都很蓬鬆宣軟。

包子發黃，很硬

出現這個問題的原因有很多，但是不論是哪種原因，無外乎三個方面的問題。原料問題、配方工藝問題、還有就是裝置問題。

1.一般來說，麵粉粒度越粗，麩星越大，顏色越黃；麵粉粒度越細，麩星越小，麵粉越白，亮度越高。

2.水質問題。除了麵粉，做包子用量最大的物料就是水。每個地區的水的質量是不一樣的，有些地區的水質偏鹼性，用這樣的水做出來的包子，就容易出現發黃的現象。

3.配方、做法問題.和麵，壓面，醒發時間，鹼使用方法，泡打粉用量，蒸制時間，加水的量。

裝置問題：

蒸籠、蒸屜、屜布不乾淨。

你再做的時候，注意一下這些環節，看一看是什麼原因，就解決了。

包子麵皮發黃

這個情況可能是三個原因造成的：

第一種是可能泡打粉(蘇打)用量過多。做的時候看清楚包裝上的比例來，切勿放得過多造成麵皮發黃的現象;

第二種可能是你蒸包子的時間太長了，包子蒸的時間越長就越黃，原因是麵粉中的澱粉和空氣的氧氣反應。因此在做包子的時候可以適當減少時間。第三個原因可能是麵粉本身問題，如果前兩種都沒有問題的話，那可能是麵粉本身的原因，可以換其他的麵粉試試看。蒸出來的包子發酸

第一，可能是醒面或發麵的時間過長，導致酵母菌產生次生代謝物，讓面產生酸味，所以減少發麵時間即可解決;另外一旦發麵時間長了，放入適量鹼性食物(小蘇打)也可緩解;

第二，酵母放多了，泡打粉少了，解決方法請適當減少酵母。和麵的時候加入少量的鹽，可以預防麵糰發酸!包子蒸熟後收縮變形

出現收縮變形這種情況，可能是你醒發麵團的時間不夠。

首先把面揉得越光滑越好，揉好的麵糰要醒30分鐘以上，等發大了再把麵糰揉緊，出劑，做成包子，在做好的包子上面用噴壺噴點水再醒十五分鐘就可以蒸了，這樣蒸出來的包子不會變形。

包子比較幹，沒有湯汁

遇到這種情況，你可以在調餡料的時候多加點水，餡料和好了冷藏一會再拿出來包，即容易包，也不會幹。

包子開裂

這種情況的原因是麵糰太乾了，和麵的時候適當多加點水，為了防止麵糰發麵過程風乾，最好蓋上溼布就可以解決。

面發不起來，做出來包子比較硬

出現這種情況，通常是麵糰發酵的時間不夠長，此外可能是酵母的量放得不夠或者是酵母的質量不好;建議購買高質量的酵母粉或者增加

酵母用量，這樣能夠讓麵糰更容易發酵;

還有一種情況，可能是麵糰發酵時的室內溫

度太低，所以冬天發麵的時候最好把面放在溫暖的地方。

首先簡單概括一下，蘇打和麵發包子，發黃且發硬，總的來說就是小蘇打放多了，蒸出來的面會發黃，包子表皮吃起來發硬顯然是面沒發酵好。

常理說和麵不能單單用小蘇打，單用小蘇打的話饅頭會產生鹼性味道，顏色自然而然就會變黃，其中維生素也會被破壞。建議除了加蘇打外還可以加適量酵母用來促進發酵，當然酵母量要比小蘇打的量多點。

如果不加酵母也可以，我來說一下正常用小蘇打和麵的比例，面和小蘇打的比例是1:100，也就是說500克麵粉放5克蘇打再加適量白醋和麵，一旦超過這個比例，會發黃髮硬且食用過量易中毒。

還有一種方法就是我自己最常用的方法，麵粉400克，泡打粉3克，酵母4克，糖10克，鹽2克，水220克左右，因為不同品牌面粉吸水量不同，泡打粉的主要成分就是小蘇打，發泡效果更好，這樣和好的面無論是蒸饅頭還是包包子，都會非常蓬鬆宣軟。

包子皮吃起來硬和發麵有直接關係，建議和好面時候，如果屋裡沒暖氣的話，可以把鍋中的水燒熱約35到40度左右，上面放蒸屜後把面盆放在鍋中蓋蓋子進行發酵，發好的面進行排氣，包上餡料後再次醒發到包子體積明顯變大，二次醒發很重要，水開蒸15分燜5分，燜5分鐘是防止包子出鍋遇到空氣熱脹冷縮變形。

發黃，小蘇打放多了。

發硬，面沒發起來。

小蘇打在發麵中用的並不廣泛，只在特定的情況下放一點小蘇打，一般是一斤麵粉2克，最多也不會超過5克。

老面發的饅頭才會用一點小蘇打綜合酸味。

家庭和麵發包子應該用酵母加無鋁泡打粉的組合，方便快捷效果好。

具體這樣做:

一斤麵粉，5克酵母，5克無鋁泡打粉，275克溫水，和成麵糰，醒面十分鐘，做包子，然後醒發到1.5倍大，開水下鍋，蒸十分鐘左右，落氣一分鐘，開蓋。

本期導讀：蘇打和麵發包子，發黃且硬，為什麼？

我們知道發酵有三種方式，一種是酵母發酵、一種是老麵肥發酵、一種是發酵粉發酵，雖然小蘇打也屬於化學物質，但從嚴格意義來說，小蘇打並不適合發麵。

小蘇打發麵為什麼發黃口感還硬？

小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，持氣的能力比酵母菌和發酵粉都弱很多，也就是說它產生的氣體不多，不能完全使麵糰蓬鬆，而且一旦使用過量或揉不均勻，就會出現包子整體發黃或局部發黃的情況，不僅口感不夠鬆軟還並且伴有鹼味。

我不喜歡用小蘇打發麵，只有使用老麵肥發麵後加入適量的小蘇打來中和發酵時產生的酸味，平常我都是用酵母粉發麵，酵母菌的產氣能力比較強，發酵過程中不會產生酸味，更不會像化學新增劑那樣過多食用給身體帶來傷害。

食材：麵粉、酵母、白糖、溫水、豬油

步驟一：把三百克麵粉倒入盆中，再把三克酵母和五克白糖倒入一百六十克的溫水中，水溫不燙手為宜。

步驟二：把酵母白糖水分次倒入麵粉中，邊倒水邊攪拌，把麵粉攪拌成面絮狀。然後下手把面絮按壓在一起，揉成一個光滑的麵糰，蓋上保鮮膜醒發至兩倍大。

步驟三：麵糰體積增大兩倍以上，扒開面團裡面有豐富的蜂窩組織，說明麵糰就發酵好了。

步驟四：面板上撒些乾麵粉，取出發酵好的麵糰，加入十克的豬油，然後就是反覆的揉麵，當乾麵粉被吸收以後，在撒上一些乾麵粉，一直揉到麵糰中沒有氣孔為止。

步驟五：把麵糰整理成長條狀，揪下大小均勻的劑子，再把劑子揉成塔型。蒸屜上刷油，把生胚擺入蒸屜上，再進行二次醒發。

步驟六：等生胚體積明顯變大，開水上鍋蒸十五至二十分鐘左右，關火後燜三分鐘左右即可出鍋。

我建議自己家吃的包子饅頭最好還是用酵母或老麵肥來發酵，不僅口感上比發酵粉和小蘇打發的面蒸出來包子饅頭口感好，而且對身體也更加健康。

蘇打粉鹼性，發黃說明你蘇打粉放多了或者是面沒有發到時候，蘇打是調和麵發酸以後的，可以少放一些，發硬是因為面沒有發酵到時間沒有發起。你說得發黃發硬就對了，就是老人常說得鹼大了。面沒發，或者是面發了被鹼性了所以黃硬。

蘇打粉和麵發包子，面發黃發硬，也許是您的蘇打粉放多了，且包子醒發的時間不夠，如果您要是純老麵包子，鹼度大於酸度導致包子沒醒好就去蒸，蒸出來的包子就是即發黃而且蒸出來的包子肯定是硬的！如果包子蒸出來且是白的而吃起來是酸的，則小蘇打加的不夠！

下面教大家一些兌鹼（小蘇打）小妙招，首先將老面發好了，（取出適量面種做老面用）聞一下酸的程度，然後放少許白糖，先試著加少許蘇打水（蘇打粉兌水），活勻！這時聞一下有沒有酸味，如果有酸味則蘇打放少了，這時再加一些蘇打水，包子面不要過於硬，如果聞起來是有一股淡淡的鹼味，則不需要加了，這時包子包好了只需多醒些時間就可以了！如果聞到一股很重的蘇打味道，取出留下的少許面種和在裡邊，讓酸度平衡鹼度，如果是面香味，小蘇打兌的合適！這時包出來的包子只需醒發一會兒，蒸出來肯定又白又軟又有面香味，不信您可以試一試哦！我今天回答的問題就回答完了，希望您能滿意！喜歡的轉發評論加點贊哦！謝謝

蘇打根本代替不了發酵粉，蘇打的作用是:用麵肥合面放小蘇打治酸的作用，或用酵母粉發麵時間長了發過了，放點兒小蘇打中和一下就會不酸了，不可能只用蘇打和麵蒸包子，又黃又硬那是用錯了，讓面發起來的東西，用麵肥或發酵粉可以發好。。