鴨頭的做法：滷料包配料

1、 滷料包的香料：

香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅乾花椒；紅幹辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、乾貝、 桂枝

2、 滷水中新增的輔料：

薑片、大蔥節、洋蔥片、小香蔥節、香芹、新鮮青尖椒

二、乾鍋鴨頭的做法：香辣醬配料

1、香辣醬的香料：

香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、乾草、香果

３、香辣醬的輔料：

洋蔥片（5兩）、大蔥節（5兩）、小香蔥節5兩、香芹節2兩、尖椒節2兩、

三、乾鍋鴨頭的做法：鴨頭的醃製方法：

1、將鴨頭2500克解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入特製香料粉100克、花椒麵適當、姜塊50克、蔥節50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆水（大約５分鐘），撈出用清水漂備用。

四、滷油的製作方法

滷油的製作：淨鍋上火，放入滷油2000克燒至8成熱，放薑片2兩、大蔥節5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。

五、制滷水：

1、將滷料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮２分鐘左右，撈出料包備用，餘下的水不要

目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅曲米粉適當，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯半湯勺(根據當地的口味,確定用量)，熬出香味。放入制好的滷油2000克、精鹽（少量）、雞精、味精（少量）、冰糖適當、白酒（適量）、硝鹽（按1/10000）、複合磷酸鹽（適量）燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味後，即成滷水。

六、滷製：把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，加老薑（適量）、大蔥（適量）用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20-40分鐘，即可。

七、滷油的回收：滷汁不使用時。將面上的油打出和滷汁水分別保存於冰箱中；（滷水中的細渣過慮不要，當滷水發黑，或者味道有變化時，將滷水倒掉不要，重新制滷水。）

1）滷油不多時，按同樣的製作方法制滷油；

2）滷汁水不多時，按制滷汁方法制滷汁；

八、辣醬的製作方法：

鴨頭的做法：滷料包配料

1、 滷料包的香料：

香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅乾花椒；紅幹辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、乾貝、 桂枝

2、 滷水中新增的輔料：

薑片、大蔥節、洋蔥片、小香蔥節、香芹、新鮮青尖椒

二、乾鍋鴨頭的做法：香辣醬配料

1、香辣醬的香料：

香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、乾草、香果

３、香辣醬的輔料：

洋蔥片（5兩）、大蔥節（5兩）、小香蔥節5兩、香芹節2兩、尖椒節2兩、

三、乾鍋鴨頭的做法：鴨頭的醃製方法：

1、將鴨頭2500克解凍，沖洗乾淨後，切成兩片，加入特製香料粉100克、花椒麵適當、姜塊50克、蔥節50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡汆水（大約５分鐘），撈出用清水漂備用。

四、滷油的製作方法

滷油的製作：淨鍋上火，放入滷油2000克燒至8成熱，放薑片2兩、大蔥節5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。

五、制滷水：

1、將滷料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮２分鐘左右，撈出料包備用，餘下的水不要

目的是去香料中的苦味。

2、在桶中加入4000克的清水，燒開後，放入紅曲米粉適當，當紅曲米粉完全溶於水後，加入高湯半湯勺(根據當地的口味,確定用量)，熬出香味。放入制好的滷油2000克、精鹽（少量）、雞精、味精（少量）、冰糖適當、白酒（適量）、硝鹽（按1/10000）、複合磷酸鹽（適量）燒開後，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味後，即成滷水。

六、滷製：把初加工好的鴨頭放入燒開的滷汁裡，加老薑（適量）、大蔥（適量）用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續在辣味滷汁中浸泡20-40分鐘，即可。

七、滷油的回收：滷汁不使用時。將面上的油打出和滷汁水分別保存於冰箱中；（滷水中的細渣過慮不要，當滷水發黑，或者味道有變化時，將滷水倒掉不要，重新制滷水。）

1）滷油不多時，按同樣的製作方法制滷油；

2）滷汁水不多時，按制滷汁方法制滷汁；

八、辣醬的製作方法：

將混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在鍋中煉到130度左右，放入大蔥節適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放特製豆瓣醬茸→放餈粑辣椒茸→攪拌→炒５分鐘左右放冰糖適當→小火炒香→放香料適當、放白酒適當→關火，將多餘的油大出，就是炒乾鍋的老油。然後將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鐘左右關火→起鍋。

其實商務醬香鴨頭的做法要比家庭版的簡單，因為商務做法量大，而且要追求速度，所以比家庭版做法要簡單一些，給你分享一下我的方法希望對您有幫助。

步驟 1

鴨頭買回用清水浸泡一小時

步驟 2

鴨頭洗淨放入鍋中加水煮開，撈出沖洗乾淨

步驟 3

炒鍋中放入色拉油加熱倒入生薑，大蔥，大料等煸香。放入清水，加生抽，老抽，鹽，蠔油，甜麵醬攪拌均勻調味，把鴨頭放入鍋中大火燒開，加人冰糖，白糖繼續中火加熱

步驟 4

加熱鍋中的鴨頭四十分鐘後用漏勺撈出香料和大蔥轉大火繼續加熱收汁

步驟 5

等湯汁收幹後鴨頭就可以出鍋啦

下面我給大家整理一個醬香鴨頭的具體做法。

第一醬香鴨頭的用料

鴨頭 ，大蔥，茴香，桂皮，生薑，香葉，花椒，料酒，白芷，白扣，甜麵醬，生抽，老抽，蠔油，辣椒，冰糖，白糖適量，

醬香鴨頭的做法步驟步驟如下

步驟 1

鴨頭買回用清水浸泡一小時，把鴨頭身上的毛毛處理乾淨。

步驟 2

鴨頭洗淨放入鍋中加入料酒煮開，放入鴨頭，去除血末，撈出沖洗乾淨

步驟 3

炒鍋中放入色拉油加熱倒入生薑，大蔥，大料等煸香。放入清水，加生抽，老抽，鹽，蠔油，甜麵醬攪拌均勻調味，把鴨頭放入鍋中大火燒開，加人冰糖，白糖繼續中火加熱注意水不能加入的太多，不然味道不會太好。

步驟 4

加熱鍋中的鴨頭四十分鐘後用漏勺撈出香料和大蔥轉大火繼續加熱收汁，收汁很重要的，注意一點

步驟 5

等湯汁收幹後鴨頭就可以出鍋啦，好了裝盤來吃。

建議煮制鴨頭時間放入點啤酒，效果會更好。

你商用的量應該很大吧，你平時要賣多少斤呢？那配料方面啊有點不同啊，因為量大的話要按一定比例去增加。

我發個公用配方給你，你去參考一下這個步驟。

如果你想做的更好吃，肯定要修改配方。

鴨脖 2Kg

鴨頭 500g

冰糖 25g

幹金桔 10克

肉蔻 5克

甘草 5克

鮮姜 20克

料酒 650ml

老抽 120ml

生抽 120ml

鹽 15克

幹辣椒（超辣的） 20克

小茴香 15克

桂皮 20克

香葉 8克

醬香鴨頭的做法

將所有材料洗淨備齊，放入鍋中醃製30分鐘；這個約制過程不能省那個時間，低於這個時間味道就不行，絕對不放水哦，料酒代替水，（有啤酒可以用啤酒）

大火燒開，轉小火慢燉至湯汁收幹！（我用的電鍋，5檔轉2檔）建議加入一些食用油，因為鴨脖和鴨頭都沒有脂肪！

一小時後出鍋，香噴噴！

因為絕味鴨脖的香辣濃郁，鮮嫩可口，所以受到許多人的喜愛。有的人偏愛絕味鴨脖的那種獨特的味道，隔三差五就要買一些來吃，如果有一段不吃總是覺得會缺少點什麼一樣。如果有這種時間，也有這種興趣，不妨自己在家中加工一些鴨脖。那麼，絕味鴨脖是怎麼製作的呢?

1、鴨頸子的初加工

鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，醃漬碼味約12小時，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡氽一水，撈出備用。

2、制辣味滷汁

幹辣椒剪成節，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留汁水待用。

淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味後，即成辣味滷汁。

3、滷製

把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

注意事項：鴨頸子骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，滷製時辣油汁進入孔內，骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。

鴨脖在製作的時候，一定要注意先進行醃漬，這樣才可以去掉腥味，在製作鴨脖的時候，一般店裡都是號稱用了幾十種的香料，其實自己製作的時候，只要八九種就可以了，並且要注意這些香料的比例，這樣香味才會濃淡相宜。

醬香鴨頭的製作方法

準備主要原材料和輔料，新鮮鴨頭清洗乾淨，大蔥清洗乾淨，切段小茴香，桂皮生薑片，香葉小花椒料酒甜麵醬生抽或者醬油，蠔油乾紅辣椒，大塊老冰糖白糖適量備用

把清洗乾淨的鴨頭放在開水中煮開，然後再撈出，把上面的浮沫沖洗乾淨放一邊

2用一個砂鍋倒入一些色拉油，油熱後放入生薑，大蔥段放進去炒香，到入一碗半開水把準備好的調料一起放入鍋中，攪拌均勻，中火煮四五十十分鐘

3，等鴨頭煮開之後過濾掉調料等，大火煮一個小時，收幹湯汁

收幹湯汁後撈出鴨頭滴幾滴香油，提升醬香味，口感更好

做商用醬香鴨頭最應該去南京看一看，國內做醬鴨頭、吃鴨頭最正宗專業的非南京莫屬，下面我做的方法供大家參考交流！

食材

鴨頭、鴨翅、芥花油、蔥葉、香葉、桂皮、八角、生薑、食鹽、老抽、雞粉、幹辣椒、豆瓣醬、郫縣豆瓣醬。

1、準備好所有食材

2、用捏子捏去鴨翅上未處理乾淨的鴨毛

3、冷水入鍋加蓋大火

4、焯沸後取出沖洗乾淨備用

5、鍋熱倒油，爆香蔥薑蒜後盛出

6、留底油：放入豆瓣醬、郫縣豆瓣醬炒出紅油

7、重新倒入煸好的調料及清水，加蓋大火

8、水開後放入鴨翅、鴨頭加蓋大火

9、煮開後滴入適量老提

10、再次煮開後轉小火慢燉

11、約燉15分鐘左右時放入食鹽調味繼續

12、最後等鴨肉熟爛時撒些雞粉轉大火稍許收汁後關火浸悶著幾個小時或是一夜後食用

13、看：第二天就非常入味了

醬香鴨頭的用料

鴨頭 大蔥，茴香，桂皮，生薑，香葉，花椒，料酒，甜麵醬，生抽，老抽，蠔油，辣椒，冰糖，白糖適量

醬香鴨頭的做法步驟

步驟 1

鴨頭買回用清水浸泡一小時

步驟 2

鴨頭洗淨放入鍋中加水煮開，撈出沖洗乾淨

步驟 3

炒鍋中放入色拉油加熱倒入生薑，大蔥，大料等煸香。放入清水，加生抽，老抽，鹽，蠔油，甜麵醬攪拌均勻調味，把鴨頭放入鍋中大火燒開，加人冰糖，白糖繼續中火加熱

步驟 4

加熱鍋中的鴨頭四十分鐘後用漏勺撈出香料和大蔥轉大火繼續加熱收汁

步驟 5

等湯汁收幹後鴨頭就可以出鍋啦

醬香鴨脖、鴨頭的用料

鴨脖 2Kg鴨頭 500g冰糖 25g幹金桔 10克肉蔻 5克甘草 5克鮮姜 20克料酒 650ml老抽 120ml生抽 120ml鹽 15克幹辣椒（超辣的） 20克小茴香 15克桂皮 20克香葉 8克

醬香鴨脖、鴨頭的做法步驟

步驟 1

將所有材料洗淨備齊，放入鍋中醃製30分鐘；不放水哦，料酒代替水，（有啤酒可以用啤酒）

步驟 2

大火燒開，轉小火慢燉至湯汁收幹！（我用的電鍋，5檔轉2檔）建議加入一些食用油，因為鴨脖和鴨頭都沒有脂肪！

步驟 3

一小時後出鍋，香噴噴！

香料，小茴香1把，八角8個，桂皮5段，草果3個，花椒1小把

食材，鴨頭30個，啤酒2瓶，生薑1大塊，生抽3大勺，老抽2大勺，鹽適量，白沙糖適量

一，把香料洗乾淨，用沙布袋裝好，紮緊袋口

二，鴨頭洗乾淨，冷水下鍋，放薑片大火燒開，焯一下，撈出來用剪刀剪開喉部，把氣管扯掉，沖洗乾淨

三，把洗乾淨的鴨頭放入鍋中，加入啤酒，幹辣椒，香料包，薑片，鹽，生抽，老抽，白糖全部攪拌均勻，加水蓋過鴨頭，大火燒開，小火慢燉2個小時，可以嘗一下味道，如果鹹了加點水，淡了加點鹽，再悶半個小時就可以出鍋了

美味的醬香鴨頭就出鍋，可以當菜吃，也可以當零吃，喜歡吃的朋友可以按上面順庁做，筒單方便，逢年過節，有親戚朋友來走動，也可以做做

第一步：調好滷水(這個很關鍵而且很耗時間，如果您喜歡吃這類食物可以花點心思做一鍋美味滷水，以後想吃啥就滷啥)。準備好雞架子 豬皮 筒子骨大蔥段 生薑備用。最好準備一個直徑大概60-80釐米的桶，洗乾淨筒子骨 豬皮 雞架子後倒入鍋中加80%的水大火燒開，撇除血末後放入蔥段 生薑中午熬12小時(過程有點漫長，想吃美味就要耗點時間了，哈哈)。熬好後將裡面的骨頭碎渣全部撈掉不用。加入半桶水燒開放入冰糖 幹辣椒 麻椒 花椒 香葉 羅漢果 八角 茴香燒開備用。

第二步：焯水 將需要滷製的鴨子或者鴨脖 鴨頭這類系列的洗乾淨後放入另一個鍋中加水燒開，撇去血末將滷品撈出來放入冰水中冷卻(最好是冰水，熱脹冷縮，會使滷品肉質緊實非常有口感)。冷卻完了撈出瀝乾備用。

第三步：開始滷製 把滷料燒開後倒入瀝乾的滷品大火燒開轉中火，各類滷品滷的時間不一樣，鴨脖鴨腿50分鐘 鴨頭鴨鎖骨鴨心40分鐘 鴨翅鴨掌鴨肝鴨舌30分鐘 切記鴨腸要單獨弄滷料滷製，不適合一起滷。記錄好放進去時間 出鍋前十分鐘開始倒入調味料雞精味精根據自己口味調，滷完放鍋裡泡10分鐘讓其入味。以上就是大概的一個絕味鴨的滷製過程，希望對您能有用

滷水要儲存好：滷製完滷品要自然冷卻然後用紗布封起來，千萬別進冷水，不然會變質，冬天的話隔倆三天把滷水燒開一次，夏天就要一天燒開一次，如果長時間不用就放冰箱速凍

第一種，麻辣鴨頭的做法

1，我們準備主要材料和輔材料有：

新鮮乾淨的鴨頭七百五十克，用開水燙一下把毛去掉清洗乾淨，然後準備紅辣椒粉三小勺或者四小勺，小麻椒十五粒或者二十粒，小花椒十五個到二十個，豆瓣醬三小勺或者四小勺，乾紅辣椒二十個，白花椒粉四小勺，八角三個或者四個，丁香三個，青綠的小嫩茴香一小把清洗乾淨，羅漢果兩小塊，甘草四片或者五片，大點的蘋果一個，桂皮一小段，香葉三片或者四片，生抽一瓶蓋或者兩瓶蓋，老抽或者醬油一瓶蓋或者兩瓶蓋，豆蔻兩個或者三個，肉蔻一個，陳皮一片或者兩片，食用精鹽一勺或者兩勺，細緻白砂糖一小勺或者兩小勺，生薑洗乾淨切片八到十片，大蒜剝皮四到五瓣，原材料準備好備用。

2，製作的步驟

（1）找一個深點的炒菜鍋加入水，中火燒開之後把準備好的生薑片四片或者五片、清洗乾淨的鴨頭放到鍋裡，再倒點糯米酒蓋上鍋蓋稍微煮上大概三到五分鐘，然後開啟鍋蓋把鴨頭撈出來把上面煮的浮沫清洗衝一下。

（2）然後找一個鍋清洗乾淨，開到中火倒入適量的花生調和油，等油熱鍋之後再把準備好的乾紅辣椒和小花椒、小麻椒剩餘的生薑片和大蒜片一起投放到鍋裡，翻炒兩到三下，熗鍋至香味。

（3）然後再把豆瓣醬放進去一起繼續翻炒幾下。

（4）這時候要找一個砂鍋，倒上六碗或者八碗滾燙的開水（如果可以的話，最好是用一些營養的湯最好），找一塊乾淨的布，再把以上準備好的輔料花椒和八角，桂皮和草果、乾草片和羅漢果，丁香和青綠的小茴香，香葉和肉蔻一起放到乾淨布里紮起來，然後放到鍋中一起煮。

（5）再倒上生抽或者老抽，撒上食用鹽，一直大火煮四十五分鐘或者一個小時，聞到濃濃的香味的時候，這個時候我們的濃湯就已經熬差不多了。

（6）再把衝乾淨的鴨頭放到剛才熬的濃湯裡邊再煮上四十分鐘或者五十分鐘等所有的濃湯很好的滲入到鴨頭，然後關上小火再煮上十五到二十分鐘關火，冷涼之後就可以撈出來吃了。

第二種，醬香鴨頭的做法

1，準備主要原材料和輔料

新鮮鴨頭清洗乾淨，大蔥清洗乾淨切斷，小茴香，桂皮生薑片、香葉小花椒，料酒，甜麵醬生抽或者醬油，耗油乾紅辣椒，大塊老冰糖，白糖適量擱置備用

2，把清洗乾淨的鴨頭放到煮開水的鍋中煮開，然後再撈出把上邊的浮沫沖洗乾淨放一邊。

3，然後找一個炒鍋，倒入一些色拉油至油熱之後把生薑片大蔥段，大料之類的放進去炒香，然後倒入一碗半的開水再把準備好的一些輔材料都放入鍋中攪拌均勻，然後再把沖洗乾淨的鴨頭一起放到鍋中至顏色均勻，繼續開中火放上鍋蓋煮半個小時或者四十五分鐘。

3，等鍋中的鴨頭煮開之後用小漏勺把大蔥段和一些香料，再把火至大火一直煮一個小時，等裡邊的湯汁熬幹。4，等鍋中的湯汁熬幹之後就可以把鴨頭撈出來，為了提升醬香鴨頭的口感更好，可以再滴幾滴香油。

輔料有：大蔥、茴香、桂皮、生薑、香葉、花椒、料酒、甜麵醬、生抽、老抽、蠔油、辣椒、冰糖、白糖、鹽。

第一步：把鴨頭放在清水中浸泡一個小時（主要是為了去除殘留的血水）。

第二步：鍋中燒水，水開後將泡好的鴨頭倒入鍋中焯水，然後撈出備用。

第三步：起鍋燒油，放入蔥姜花椒並將其煸香，加入清水，倒入生抽、老抽、蠔油、料酒、甜麵醬攪拌均勻，這時將鴨頭倒入鍋中，放茴香、桂皮、香葉，大火燒開，放冰糖白糖改中火繼續煮沸。

第四步：四十分鐘左右，撈出配料（茴香、桂皮、香葉、大蔥）然後大火收幹湯汁即可出鍋。