青辣椒中含有葉綠素和辣椒紅素，前者的含量高時，會掩蓋後者的顏色，是青椒顯綠色。

但葉綠素易分解，遠沒有辣紅素穩定，所以時間一長，葉綠素漸漸分解，只剩辣紅素了，青椒就變紅了。

我是做餐飲業的，青椒時間放長了會變紅這種情況我經常遇到。偶爾生意不好的時候用不完，隔幾天就發現有些青椒顏色慢慢變紅了，剛開始不懂，以為青椒變質了就扔了。後來，偶然一次機會陪孩子去農科所參加，就把這個問題反應給了在場的農科員，他給我們做了詳細的解釋：

這是正常現象，植物的果實都有後熟的現象。不但是辣椒，很多水果也有這種現象，最明顯的就是香蕉。剛收穫的時候都是青色的，一段時間後香蕉後熟變成黃色。

人們利用植物後熟的特點，在青綠時採摘，熟透時食用是很科學的方法。比如青椒，熟的辣椒應該是紅色的，由綠變紅，綠色的辣椒是沒有成熟的，只有紅了才表明熟了。紅了的辣椒相對綠色的辣椒要稍微辣一些。

所以青椒變紅了只要仍然新鮮，沒有黴爛變質都可以吃，而且會有一點甜的味道，並且炒出來的菜更有色澤。

綜上，青椒長時間放置會變紅屬於正常現象，希望大家瞭解收藏！

植物細胞中的色素，除存在於質體中的葉綠素、類胡蘿蔔素，還有存在於液泡中的一類水溶色素，稱為花色素苷和黃酮或黃酮醇，在部分植物的花瓣以及果實細胞中有這類色素。花色素苷顯示出顏色因細胞液的pH值而異。

花瓣、果實常顯示出紅色、黃色、藍色和紫色，它們都是溶解於液泡的色素所顯示的顏色。花青素的顏色可隨液泡中的酸鹼度不同而變化，液泡為鹼性時顯藍色，中性時顯紫色，酸性時顯紅色。青椒所呈現的顏色改變是因其細胞中所含的各種色素含量和比例改變的反映

這是一個非常有趣的話題。

很多植物的果實早期都是綠色的，隨著成熟而變成其他顏色。成熟的果實以紅色和黃色居多。

造成這個現象的原因主要是在植物生長的不同階段，其果實所含的色素髮生了變化。

早期的植物由於生長髮育的需要，富含葉綠素，所以植株包括果實多顯綠色。葉綠素可以透過光合作用產生氧氣和有機物，主要是碳水化合物。氧氣可以保持大氣中的成分平衡，而碳水化合物則是地球上很多生命維持的化學能。果實的成熟是一個持續緩慢的過程，在這個過程中，果實所含的糖分不斷增加，然後葉綠素不斷減少，胡蘿蔔素、葉黃素等色素不斷增多。

辣椒被摘下來以後，它的生命和成熟過程並沒有停止，葉綠素不斷退去，展現出其它色素的顏色。在這個過程中，你會發現辣椒不那麼辣了，而是變得酸甜了，這就是因為糖含量增加了。

寒冷也能破壞葉綠素。霜降的時候你會發現一夜之間，滿山的鬱鬱蔥蔥變成了五彩斑斕，這就是低溫破壞了葉綠素，讓葉黃素為主的其它色素顯現出來了。