鍋包肉，起源於哈爾濱，興盛於哈爾濱，現如今更是傳播四方流傳全國。最初名為“鍋爆肉”，出自哈爾濱道臺府府尹杜學贏專用廚師，“濱江膳祖”———鄭興文之手。由於用急火快炒，把鐵鍋燒熱，用時令水果調製汁，把汁淋到鍋裡，浸透到肉裡，所以起名叫“鍋爆肉”。俄羅斯人發“爆”這個音為包，時間一長，“鍋爆肉”就變成了“鍋包肉”。在西安事變以前，由於東三省歸屬張氏家族管轄，所以道臺府的很多菜，都屬於禁菜、私菜。1911年在奉天（今瀋陽）召開的萬國鼠疫研究會上鄭興文以高超的廚藝受到與會各國代表的高度讚譽，獲得大會頒發的榮譽牌匾《濱江膳祖》。日本佔領黑龍江以後，張學良對東北部部分地區控制漸松，一些民間工藝、美食菜譜逐漸外流，鍋包肉也開始在哈爾濱以及外部流傳。後來到了遼寧，遼寧人對其加入了自己的改造，最後一步改用番茄醬或者番茄沙司，外觀像極了哈爾濱的“櫻桃肉”，減少了鍋包肉（鍋爆肉）原有的香酥金黃。鍋包肉作為地道的哈埠美食，更是登上了紀錄片《舌尖上的中國》及湖南衛視《天天向上》美食推薦等各大節目，最地道的鍋包肉還要來哈爾濱，來哈爾濱才會品嚐到最正宗的老味道。“濱江膳祖”的後代傳人現在哈爾濱開設了友誼路店及中央大街店，友情提示飯口時間需提前訂座噢，不然去了會是漫長的等待。

原來微博上大名鼎鼎的”法式糖漿風情軟炸香豬排”，就是東北菜“鍋包肉”

據說當年鍋包肉誕生是為了迎合俄羅斯人的口味，中西結合而研製的“鍋爆肉”。

在清朝光緒年間，中東鐵路的開通讓不少俄羅斯人進入了東北，尤其是哈爾濱地區，哈爾濱道臺府經常要往來接待，如何照顧這些老外的口味就成了問題。

這在其中，哈爾濱道臺府的一位官廚鄭興文，想到了將傳統的中餐焦炒肉片改成酸甜口味，用精選的裡脊肉，切片掛糊油炸，大火烹汁再用水果點綴。這道中西合璧的菜，一下就打動了俄華人的味蕾，成了老外來道臺府內用餐的的必點菜餚。久而久之，這道被鄭興文命名為“鍋爆肉”的菜餚，菜的名字被傳成了“鍋包肉”，

後來，在20世紀初期，“鍋包肉”的第二代傳人鄭義林將原有的水果配菜去掉，轉而使用中餐中的蔥薑絲和蒜片，點綴香菜，出口轉內銷。

建國之後，周總理視察哈爾濱“三八飯店”，親自品嚐了鍋包肉，並評價：“可別小看這道菜，它的價值也同樣能體現出一個城市的文化特點。”

於是，鍋包肉火遍了全中國！

從鍋包肉誕生，到現在百年曆史，歷經數代人的改版，已經發展幾種型別，比如內蒙古的鹹口鍋包肉，遼寧的番茄醬鍋包肉等等。

下面來學習哈爾濱最好吃的鍋包肉做法

食材：胡蘿蔔、新鮮裡脊肉、姜、蔥、香菜

調料：醋、澱粉、料酒、糖、鹽。

1、胡蘿蔔、蔥、姜切絲，裡脊肉切成2-3mm厚，的薄片，香菜洗淨。

2、裡脊肉片裹上澱粉。

3、另取一碗，將澱粉混合水成澱粉糊，將沾過幹澱粉的裡脊肉片再裹上澱粉糊。

4、熱油燒開，中火下鍋，炸裡脊肉片，待肉稍微變硬，撈出。

6、鍋內留少許油，放蔥姜爆香。

7、將白糖3勺、料酒1勺、鹽半勺、香醋3勺，混合調製成汁。下炸好的裡脊肉，隨後倒入醬汁，翻炒30秒，撒上胡蘿蔔絲和香菜出鍋。

鍋包肉，女孩子無法抗拒的一道菜！

那麼，到底是哈爾濱正宗？還是瀋陽正宗？

我在網上搜了一下，貌似說哈爾濱的做法正宗。《百度百科》還有一段關於鍋包肉起源的故事，在這裡我就不說了，大家可以自己搜一下。

下面我就從做法上，和用料上印證一下哈爾濱做法是正確的。

我們從鍋包肉的特點說起，鍋包肉的特點是：外焦裡嫩！這應該盡人皆知，無可爭議。如何能達到“外焦裡嫩”我在後面的做法裡有詳解。

下面我給大家普及一個知識點：烹汁!因此原名叫“鍋爆肉”

鍋包肉用到的烹飪手法是“烹汁”，其實叫“嘭汁”更形像，與之相對是“窩wò汁”。烹汁就是調味汁在加熱的過程中，劇烈翻騰、飛濺、霧化，利用飛濺起來的汁液包裹住炸酥脆的肉片，肉片外沒有明顯的汁水，汁水不流落盤底，要求鍋溫一定要高、火要急。而“窩汁”就不同，溜肉段就是窩汁，只要將芡汁包裹在肉段外就可以了，鍋溫相對較低。

我們再瞭解一下瀋陽和哈爾濱做法用料上有兩點區別：

掛糊用的生粉不同:

哈爾濱的做法只用土豆澱粉。土豆澱粉的特性是粘度大，有筋性，“脆感”有餘，“酥感”不足，炸幹後會有“皮”感覺（大家都吃過江米條吧？江米條內部的感覺就是東北人所說的“皮”，脆中略帶粘牙），為了去掉筋性，讓澱粉糊更酥脆，我們在調糊時採取兩個手段，這兩個手段我在後面的具體做法中詳細說明（這可是大廚密不外傳的，今天你就免費得到了，哈哈！）。

瀋陽用的是玉米粉，或是土豆粉和玉米粉合用，更有甚者為了達到炸制後面糊蓬鬆的目的，加入雞蛋。用玉米粉炸制“酥感”有餘，“脆感”不足。可是想增加筋性就沒有辦法了，即使參入土豆粉也達不到酥脆的效果。所以哈爾濱的廚師不是加玉米粉的。（說句題外話，哈爾濱人自古以來就沒有用玉米粉的習慣。）加入雞蛋就更不可取，雞蛋炸制後很容易發泡蓬鬆，但是酥脆感全無，所以切記不要加入雞蛋！

糖醋汁加料不同：

瀋陽的做法是在糖醋汁內又加入了番茄醬，還有加入橙汁的，說是改良，大家試想一下，番茄醬是粘稠的，包裹在炸的酥脆的肉片外面，那還會有“外焦”的感覺嗎？如果說是“改良”，那麼失去了初衷（外焦裡嫩）的改良又有什麼意義？其實，加入番茄醬後就是我們所說的櫻桃肉啊！只要把肉片改成骰子塊（俗稱“色shǎi子”，賭博用具，就是韋小寶懷裡揣的那個），那就和櫻桃肉一分不差。

下面就是具體的做法，大家要看清步驟！材料重量我用具體形容一下，說多少克沒有用，畢竟有多少人家裡有精確的小稱，大家可以看下面的圖片中的份量來參照一下。

材料：

豬裡脊肉1斤左右（其實豬底板肉、臀尖肉口感更好，老師傅都愛用，一般人我不告訴他）

調料：

蔥：如蠟燭粗的，要1寸長，1段

姜：比蔥的量少一些

胡蘿蔔：與蔥等量

料酒：一小勺

9度米醋：半碗

胡椒粉：小半勺

味精：平時做菜的量

鹽：平時做菜的量分兩次放

香菜：只要1根（只是點綴，並不需提味）

澱粉：家用飯碗，先用1.5碗吧，不夠可以臨時加一些

第一步、將土豆澱粉用水泡上，水量多點無妨，澱粉會沉底。泡的時間是關鍵，這就是去“筋性”的第一個秘訣，至少要2個小時以上，早上泡都可以。

第二步、將肉切片，厚度在4毫米左右，一本書從第1頁到70頁的厚度，長寬比火柴盒略大一些。如果是凍肉，一定要切的厚一些，凍肉化後會變薄變長。

第三步、肉內加入一小勺料酒，放入胡椒粉，加入1克的鹽。抓勻，放置1小時左右。

第四步、9度白醋半碗，加入白糖與醋等重，加入1小勺醬油（醬油在此道菜中，不為提色，只為提味，不放也無妨。注意下圖中的顏色，醬油不可過多），加入1克鹽，加入味精，加入少許的花椒麵（或五香粉）。要用手指不停的攪拌，使糖融化。

此步關鍵點：一定要9度白醋，為的是酸味要足，但量不能大，如果汁多了，倒入鍋中時，鍋內的溫度會立刻下降，無法達到“烹汁”的目的。

第五步、蔥、姜、胡蘿蔔切細絲放一起備用。香菜切一釐米小段，單放。

關鍵點：要將這四種配料放炒鍋旁邊，抻手即能拿到的地方，因為炒制時間很短。

第六步、將泡好的水澱粉中的水全部倒出。

第七步、將醃製好的肉倒入澱粉中。加入一小勺色拉油，這就是第二個秘訣，為的是去掉土豆粉的“筋性”，而且炸制時不蹦油。抓勻即可。幹稠度如同下面圖片中的為佳，不可太乾，在幹反而掛糊不均勻，浪費一點澱粉是正常的。

幹稠度正好

水份過少，掛糊不勻

第八步、將鍋內倒入較多的色拉油，加熱到四成熱，將肉片下入油中，炸制白中透黃即可撈出。

關鍵點：不要時間過長，手勺碰到表皮感覺微脆，並浮起即可。

第九步、油繼續加熱，加熱到7成熱（此時油冒出清煙），再將肉片放入復炸，約10秒，即可撈出。

關鍵點：油溫要高，時間要短，為的是使表皮酥脆，時間過長就不能體現“裡嫩”，肉會變幹變柴。

第十步、本步驟是關鍵，此做法為的是彌補家用爐灶火力不足，飯店也常用此法，要求動作速度快,這就是為什麼第四步要把配料放到炒鍋邊。將炒鍋放入少許底油，中火將油加熱到8成熱，此時鍋內冒煙較大，立刻開大火，馬上倒入蔥絲、薑絲、胡蘿蔔絲，煸炒兩下即可，倒入炸好的肉片，沿鍋邊四周倒入調好的糖醋汁（糖醋汁要儘量少，多餘的汁也只能浪費掉了，不能吝惜），迅速翻炒（如果您會顛勺（翻勺）就更好了，翻炒時間不要長，翻五下），出鍋倒入盤中，點綴香菜。

此圖中底油有點多，少一點更好

先放肉片，後倒入糖醋汁

圖片中的糖醋汁的為最佳

關鍵點：動作在連貫迅速。鍋溫要高。先放入肉片，後倒入汁，汁要沿四周倒入，汁在流入鍋底的過程中，會帶上大量的熱。汁的量要儘量的少，如果多了不只是不符合外觀要求，而且會使鍋溫降低，達不到“烹汁”的效果。