戚風蛋糕算是烘焙新手接觸的第一類蛋糕，曾經被人戲稱為“七瘋蛋糕”，對於烘焙新手來說，很多操作和知識都還不到位，所以算是一隻攔路虎，各種塌腰、凹陷、蘑菇頂、不熟等情況都時有發生，其實掌握好了戚風蛋糕製作的原理，解決這些問題都不是難事！

戚風蛋糕麵糊要放著發酵一會再烤嗎？

提出這個問題的夥伴，應該是對戚風蛋糕的製作過程和原理，包括食材沒有基本的瞭解！

為什麼這麼說呢？

首先一點，戚風蛋糕製作中是不需要發酵的，它沒有用到酵母粉、而是利用蛋白打發入空氣，形成細膩的蛋白霜，再與蛋黃糊翻拌均勻，成為順滑細膩的戚風蛋糕，入模以後，放入提前預熱的烤箱烘烤，出爐後倒扣，完全冷卻後脫模即可。這是戚風蛋糕製作的一個基本過程，製作不同口味的戚風蛋糕，區別主要在蛋黃糊中加入不同的食材，蛋白霜的打發過程是基本一致的。

第二點，戚風蛋糕是透過蛋清的打發來支撐起它蓬鬆的組織的，烘烤過程中澱粉不斷糊化，蛋白質定性，蛋糕不斷成熟，然後就形成了柔軟細膩的口感，而內部也是均勻的小孔洞，沒有特別巨大的孔洞。所以從戚風蛋糕的整個製作過程，包括製作原理來看，戚風蛋糕完全是不需要發酵的，更沒有用到酵母粉。

第三點，戚風麵糊製作完成後不僅不能久置，而是要立即入模烘烤！

包括我們的烤箱也是提前預熱的，讓麵糊立即進入烘烤的狀態。這點是因為，我們蛋白霜在打發完，與蛋黃糊混合和等待過程中都在不斷的消泡，如果消泡嚴重，小到引起戚風蛋糕組織粗大，口感不細膩；大到形成大的空洞，造成蛋糕的組織整體塌陷，無法蓬鬆長高，也就是說蛋糕就算烤出來了，也註定是“廢了”，組織不好，蓬鬆度不好，長不高，口感自然也不好。

最後強調一點，比如同樣的配方，有人做出來的戚風蛋糕長得很高，口感細膩柔軟，甜度正好；但是有人做出來和一個大餅一樣，然後說配方不行，很甜，試問甜度均勻分佈的蛋糕和一個濃縮的“餅”的甜度感覺怎麼會一樣呢。而造成蛋糕長不高，塌陷的主要原因就是（1）蛋白霜沒打發到位（2）翻拌的過程中手法不對或蛋糕糊做好以後沒有及時烘烤，而造成的消泡嚴重。

綜上所述，友提出的“戚風蛋糕麵糊要放著發酵一會再烤嗎？”有兩個要點要注意：1、戚風蛋糕麵糊是不需要發酵的，而是透過雞蛋打發後形成的支撐力形成蓬鬆的組織。2、戚風蛋糕的麵糊不僅不能久置，而是需要馬上入模烘烤，避免消泡引起的組織粗糙、口感不好、塌陷、蛋糕長不高等情況。

相信大家根據我的分享，已經對於戚風蛋糕的製作原理方面有所瞭解了，下面分享一個戚風蛋糕的基本配方給大家做參考，相信對於大家理解上面的內容更有幫助！

基礎戚風蛋糕（6寸）

【蛋糕糊】

蛋黃：3個，牛奶：35g，玉米油：30g，細砂糖：10g，低筋麵粉：50g；

【蛋白霜】

蛋白：3個，檸檬汁：幾滴，細砂糖：30g。

烘烤：中下層，160度上下火45分鐘左右。（烘烤時間和溫度供參考，具體視個人烤箱情況而定）。

簡要步驟：

1、蛋黃+牛奶+玉米油+細砂糖混合均勻，充分乳化至無油點。

2、加入過篩的低筋麵粉，用蛋抽呈z字形拌勻。

3、蛋白+檸檬汁，分三次加糖，打發成小彎鉤的9分發狀態。

4、取1/3蛋白與蛋黃糊拌勻，再倒入剩餘蛋白中，翻拌均勻，成細膩順滑的蛋糕糊。

5、麵糊入模（多餘的裝紙杯）震模幾次，放入提前預熱的烤箱中下層，160度烘烤45分鐘左右。

6、出爐震模幾次，立即倒扣，完全放涼後脫模切件食用即可。

0失敗tips：乾貨看這裡！

1、打發蛋白的打蛋盆、打蛋頭、包括後續與蛋黃糊翻拌用到的刮刀都要無油無水，否則會影響蛋白的打發，並且容易造成消泡，消泡造成的後果前面已經講的很清楚，不再贅述。

2、蛋白+檸檬汁有去腥和穩定蛋白霜打發的作用。

3、蛋白分三次加糖，首先因為蛋白吸收糖的能力有限，所以必須分開加。而加糖則是可以穩定蛋白霜，完全不加糖的蛋白霜內部孔洞是粗糙，容易破裂的。代糖如木糖醇等雖然可以代替糖的甜味，但是不能代替糖幫助蛋白霜穩定的特性。所以用在蛋白霜中的糖不建議大幅減少。

4、麵糊做好不要等待，立即入模烘烤。

5、戚風蛋糕倒扣的時間依然是它成熟的過程，必須完全冷卻後再脫模，否則容易產生塌腰、凹陷等情況。

總的來說，戚風蛋糕雖然是一個基礎蛋糕，需要注意的點還真不少，不過新手朋友也不要擔心，基礎打好了，後面做更難的蛋糕點心不過是一個知識點和能力的拓展，相信大家都會越做越好的！以戚風蛋糕為基礎你還可以製作輕乳酪蛋糕、彩繪戚風蛋糕卷、爆漿奶蓋蛋糕、生日蛋糕喲，所以這個基礎你不要小瞧！

我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第1089個原創回答，目前為止我的回答已獲得5720萬人閱讀，美食路上有你有我！為了自己和家人的健康，為了更好更專業的分享我的美食，我正在積極學習和備考健康管理師，喜歡我的美食分享，就點贊、收藏、轉發分享來支援我吧！

當然不可以

戚風蛋糕並不需要新增任何發酵材料

它是靠打發的蛋白液起到膨脹作用的哦

攪拌好的蛋糊如果常溫下放置太久會消泡

影響膨脹

這就是為什麼很多親烤出來的蛋糕像蛋餅了

你好，戚風蛋糕麵糊不需要放著發酵的。

戚風蛋糕的麵糊呢，它是由水，油，蛋黃，糖，麵粉攪在一起製作的。

而要做成戚風蛋糕呢，還需要最重要的一點就是把蛋白加上糖充分打發以後，和蛋糊混在一起，然後再放入烤箱中烤它才會形成戚風蛋糕，它不是經過發酵烘烤成的。

不能算髮酵吧，放著是讓氣泡少去，這樣烤的過程中氣孔不是很多，就不會裂，所以還是靜置一會計較好

一開始都有過失敗的過程，真的是一步步進步找原因。

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

戚風蛋糕不可以發酵哦[比心][比心]

戚風蛋糕是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕型別，是用菜油、雞蛋、糖、麵粉、為基本材料製作而成。因含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的溼潤。雖然戚風蛋糕非常鬆軟，但它卻帶有彈性，且無軟爛的感覺，組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是最受歡迎的蛋糕之一。

戚風蛋糕是麵糊烤制蓬髮而成，那是什麼讓麵糊蓬髮的呢？[思考]當然就是雞蛋中的蛋白啦，蛋白就是這麼[給力][給力][給力]。蛋白加糖打發至蓬鬆狀態之後和蛋黃糊糊混合以後需要立刻烤制，如果蛋白放置時間過長，會讓蛋白消泡，蛋白消泡後，會導致在烤制時出現各種問題，那就做不出完美的蛋糕胚啦。

所以戚風蛋糕麵糊是不需要發酵的[靈光一閃][靈光一閃]

戚風蛋糕6英寸配方

蛋黃糊部分：蛋黃 3個（中等大小）

牛奶 25克

玉米油 25克

低筋麵粉 50克

蛋白部分： 蛋白 3個

白砂糖 40克

檸檬汁 若干滴

步驟：

1.雞蛋提前從冰箱取出，將蛋清、蛋黃分離，放置蛋清的盆，必須無水無油。

2.蛋黃＋牛奶＋玉米油混合均勻，然後篩入低筋麵粉混合均勻無干粉狀態即可，放置備用（不要過度攪拌，防止麵糊出筋）。

3.此時可以將烤箱預熱到160度（每個烤箱溫度有差異，根據自家烤箱溫度調節）

4.蛋清中加入檸檬汁，用打蛋器打出魚眼形的大泡，然後加入三分之一白糖繼續打發，打至蛋清有紋路加入三分之一白糖繼續打發，打至紋路清晰再加入剩餘白糖，打發直到蛋白硬性發泡。提起打蛋器，頂部的蛋白成三角狀豎立，不會彎曲。

5.取出1/3的蛋清和之前拌好的蛋黃混合，用橡皮刮刀切拌均勻，然後將混合好的麵糊倒入蛋清中，迅速的切拌均勻，不要過度攪拌，也不要長時間攪拌，防止蛋白消泡。

6.混合好的麵糊立即倒入蛋糕模子中，7分滿即可，震兩下，排出麵糊空氣，放入烤箱中層，用160度上下火烘烤40分鐘，烤好後取出立即倒扣，晾涼後即可脫模

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

你好，做戚風蛋糕的麵糊不需要放著發酵再烤的

戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕型別，製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

做戚風蛋糕如果是新手操作的話會經常遇到很多問題，比如說開裂，回縮，補丁層等等，面對這些問題很多新手也會選擇放棄，但是如果要成功，多實踐是少不了的

第1：蛋糕底部凹陷

原因分析：這個問題應該是出現最多的，是無數新手避不掉的大坑，網上很多人都以訛傳訛，認為是底火太高，實際上應該是底火太低，更切確的說法是面火比底火高才會導致這種情況發生，具體原因我已經在上文中詳細分析；另外一個因素是麵糊倒入模具後震氣泡時太用力導致空氣進入模具底部

解決方法：將模具放在烤箱最底層，將底火的溫度適度調高，面火的溫度降低；在麵糊倒入模具後震動模具要輕一點，或者用牙籤代替震動來消除大氣泡

第2：蛋糕頂部凹陷

原因分析：1.烘烤不足；2.出爐沒有震出熱氣 解決方法：1.當你為了防止凹底而降低上火溫度，或者為了防止開裂將前期烘烤溫度設定太低，到了後期一定要適當調高上下火的溫度以補償頂層面糊受熱不足的情況；2.出爐要將模具從高750px處摔下震出熱氣

第3：蛋糕脫模後收腰

原因分析：1.蛋糕沒有烤熟；2.沒有完全冷卻就脫模；3.蛋白打發不到位

解決方法：1.適當延長烘烤時間將蛋糕徹底烤熟；2.至少要讓蛋糕冷卻1小時以上再脫模；3.蛋白要充分打發到乾性發泡

第4：蛋糕頂部開裂明顯

原因分析：1.前期烘烤溫度太高；2.蛋白打發過度 解決方法：1.將前期的烘烤溫度調低，後期再將溫度升高；2.蛋白不要打發過度，具體表現就是蛋白失去光澤變得粗糙

第5：內部組織粗糙、大氣孔較多

原因分析：1.攪拌麵糊手法不對導致嚴重消泡；2.蛋白與蛋黃麵糊沒有混合均勻 解決方法：1.用翻拌的手法混合麵糊，動作要輕柔而迅速；2.避免蛋白打發過度，並且充分將蛋白與蛋黃麵糊攪拌均勻

第6：蛋糕長不高

原因分析：1.烘烤溫度太低；2.蛋白沒有打發到位導致麵糊消泡嚴重

解決方法：1.將烘烤溫度設定在一個合理範圍，通常不低於140度（烤箱實際溫度）；2.蛋白要打發至乾性發泡才不容易消泡

看到這個題目，就好像看到了當初剛剛接觸烘焙的自己，戚風蛋糕算是烘焙入門一定會遇到的蛋糕，雖然配方、做法都算是很簡單了，但對於新手來說也可以說是“攔路虎”，被戚風蛋糕給“氣瘋”的人也是不少，這次我們就來解答一下這個關於戚風蛋糕的問題吧。

【一】戚風蛋糕的麵糊要放著發酵一會再烤嗎？

首先我們照例直接給出答案：戚風蛋糕的麵糊是不需要放著發酵的，甚至用“不需要”來形容有點不準確，真相是千萬不要把混合好的麵糊放著等待所謂的“發酵”，一定要混合好就立刻烤！

其實我之所有會說“好像看到了剛剛接觸烘焙的自己”，就是因為題目裡面出現了“發酵”這個詞。雖然戚風蛋糕的形態和口感跟我們的饅頭頗有點異曲同工的意思，但是戚風蛋糕的麵糊是不用進行發酵，讓戚風蛋糕膨脹起來的原因跟發酵沒有關係。

【二】戚風蛋糕的原理：

戚風蛋糕跟蒸饅頭、發糕確實有相同點，它們都是以麵粉為主要原料，透過加熱之後膨脹起來得到的鬆軟麵食。但是它們也有很大的不同之處，饅頭、發糕是利用微生物發酵在內部產生氣體，再透過加熱之後膨脹起來的。

而戚風蛋糕是透過打發雞蛋白，讓大量的空氣混入雞蛋白當中，形成由細膩泡沫組成的蛋白霜，饅頭是利用微生物產生的二氧化碳膨脹起來，蛋糕就是利用這些混在蛋白霜中的空氣膨脹起來的，兩者有根本的區別。

所以蛋糕麵糊中的空氣是有限的，不會隨著時間變化增多，反而會隨著時間流逝而減少。由此題目的答案就十分顯而易見了：戚風蛋糕的麵糊不需要放置，因為它根本就不存在發酵。放置的操作反而會讓麵糊中好不容易混進去的空氣減少（也就是我們說的“消泡”），從而導致蛋糕烘烤之後膨脹不起來。

【三】戚風蛋糕的做法

——8寸戚風蛋糕——

》主料：雞蛋5個、細砂糖75克、低筋麵粉85克。

》輔料：玉米油40克、牛奶40克、檸檬汁或者白醋幾滴（去腥）。

》製作步驟：

第一步（分離雞蛋）：預熱烤箱到150度，準備兩個容器，把所有雞蛋的蛋白和蛋黃小心的分離各自放進一個容器裡，一定要小心操作，蛋黃不要弄破了“汙染”到蛋白。

第二步（制蛋黃糊）：在裝有蛋黃的容器中加入25克砂糖、40克玉米油、40克純牛奶，攪打均勻之後過篩加入85克麵粉，攪拌成質地均勻、沒有疙瘩顆粒的蛋黃糊糊；

第三步（制蛋白霜）：在裝有蛋白的容器裡分三次加入剩下的50克砂糖，把檸檬汁或者白醋也滴進去，不斷的攪拌直到蛋白被打發到快要接近乾硬發泡的狀態，打蛋器拿出來上面的蛋白霜呈現不會彎曲的尖角狀即可；

第四步（混合麵糊）：將打發好的蛋白霜取出大約30%加入裝有蛋黃糊糊的容器裡，用刮刀翻拌均勻之後再把這個混合物都倒進剩下70%蛋白霜的容器中，再次輕柔且快速的翻拌均勻。這個時候烤箱也已經預熱好了，把最終我們混合好的蛋糕麵糊倒進容器裡，輕輕磕打兩下消除其中的大氣泡，立刻放入預熱好的烤箱裡。

最終步驟（烤蛋糕）：烤箱上下火150度左右，烤制大約55分鐘即可。烤好之後拿出來再次輕輕震盪兩下，然後將模具倒扣降溫，大約2個小時就可以脫模了，至此就得到了我們想要的，細膩、輕柔、彈性十足的戚風蛋糕。

【四】戚風蛋糕的常見問題解疑

1、蛋白霜打發不起來或者消泡過快。

可能導致蛋白霜打發、消泡的原因還是挺多的，最常見的就是以下幾點：

蛋黃弄破了，部分蛋黃沾染到了蛋白裡，其中的油脂就會阻礙打發、容易消泡；攪打了蛋黃糊之後，打蛋器沒有清洗擦乾就直接攪打蛋白，同樣會阻礙打發、容易消泡；裝蛋白的容器裡有殘留的水或者油脂。糖的用量過多或者過少同樣都會對蛋白的打發造成影響，烘焙跟我們傳統麵食製作有點不太一樣，在基礎層面上個人即興發揮的空間比較小，比例要求比較嚴謹。

2、烤好的蛋糕內部有大氣泡。

可能導致這個問題的原因有幾下幾點：

蛋白霜和蛋黃糊沒有充分拌勻，使得內部存在相對大團的蛋白霜，受熱之後沒有面糊幫助穩定狀態，細膩的蛋白霜氣泡破損之後就形成了大的氣泡孔洞。蛋白霜打發的程度不夠，或者是蛋糕糊放置太久了，已經開始消泡變回液體狀態了。烤箱上火過高，導致烘烤的時候頂面很快就封上了，部分氣體沒有及時出去，在內部形成了大的氣泡孔洞。

3、蛋糕出現凹陷、腰部縮小等問題。

這類問題主要是攪拌的時候用力過猛，導致麵糊起筋、消泡，或者是沒有及時倒扣、徹底放涼脫模導致的。

如果攪拌的時候過於用力了，不僅會導致消泡從而帶來一些問題，還可能會讓麵糊起筋性，烤出來的蛋糕就沒那麼輕柔，也會由於筋性的“拉扯”產生凹陷、腰縮等問題。其次就是戚風蛋糕剛烤出來的時候膨脹到了一個極點，但於此同時它內部的支撐力也已經達到的了盡頭，如果不能及時倒扣冷卻的話，就會因為支撐力不夠而凹陷、塌縮。

最後我們針對於題目本身再次總結一下：

①戚風蛋糕的麵糊是不需要靜置發酵的，因為它本來就不存在發酵的可能和必要。

②戚風蛋糕是透過打發的蛋白霜提供的空氣來膨脹的，所以混合好之後就一定要馬上進行烤制，千萬不能等！

本期解答：戚風蛋糕麵糊要放著發酵一會再烤嗎？

在做戚風的時候，我們就應該提前先了解什麼是戚風蛋糕，戚風蛋糕並不需要發酵，而發酵類的一般都是麵包型別的才需要用到酵母這些的，戚風蛋糕主要是由蛋白氣泡支撐起來的，如果消泡這個蛋糕也沒辦法完成。

戚風蛋糕主要由蛋白支撐，我們需要怎麼樣才能讓戚風更蓬鬆呢？

蛋白霜的打發就非常的關鍵了，過早的打發和打發過度的蛋白霜都能影響整個蛋糕的發揮，所以我們只要掌握好蛋白的打發，這個蛋糕基本算是完成了一半，戚風的蛋白霜需要把發打至乾性發泡這樣它才會更加穩定。如下圖所示

其次影響整個戚風的因素還有就是烤箱的溫度！

其實還有很多都是因為烤箱的溫度控制不好引起的失敗，大部分家庭用的都是機械烤箱，多多少少會存在溫差，所以大家儘量測試好溫差，再進行下一步的操作，這樣成功率會大大的增加！

我們要怎麼測試烤箱的溫差呢？

上期也有講解到如何測試烤箱溫差，就是在烤箱空烤的時候，放入溫度計，200度烤，15分鐘後溫度計顯示相差多少度，就是你烤箱的溫度，所以我們只要測試好烤箱的溫度，再調節溫度的測試，這樣就能很好的瞭解烤箱的脾氣了！

戚風蛋糕

食材：雞蛋5個，白糖50克，白糖25克（蛋黃用），水50克，低筋麵粉80克，無味植物油50克，檸檬汁（白醋）幾滴（8寸蛋糕方）

器材：電子秤，打蛋器，分蛋器，麵粉篩，打蛋盆兩個，8寸的活底的蛋糕模，翻拌刮刀

做法：

1，把雞蛋和蛋清分離出來

2，把糖加入蛋黃，攪拌至順滑狀態，再加入油和水，再充分地攪拌至順滑，再加入麵粉，麵粉要過篩一下，再加入蛋黃中，畫z字形攪拌至無顆粒狀態，放一旁備用

3，把50克白糖分3次加入蛋白中，加入檸檬汁或者白醋，打至乾性發泡即可

4，把3分之一蛋白，放入蛋黃液中，切拌手法，攪拌均勻，再把混合好的蛋糕液放入蛋白中，切拌手法，拌至均勻的蛋糕液

5，把蛋糕液用力一震，把大氣泡震出來，然後用牙籤把表面的氣泡，畫圈，把氣泡劃掉，烤箱預熱上下管溫度170度，烤40分鐘左右即可

6，時間到了後，拿出來蛋糕，用力一震，把蛋糕中的熱氣震出來後，倒扣放涼，脫膜即可

你問戚風蛋糕麵糊要不要發酵一會再烤，表明你不知道戚風蛋糕的膨鬆原理。

戚風蛋糕膨鬆主要是透過打發蛋白，讓大量的空氣填充進去，蛋白薄膜會把空氣包裹起來，形成無數的小氣泡，蛋白由液體狀態變成不流動的白色膏狀，體積變大，即使你把打蛋容器倒過來(容器口朝下)，它也不會掉下來！

然後，再把這種白色膏狀物分次加入到蛋黃麵糊裡，翻拌均勻成為戚風蛋糕麵糊，於是，戚風蛋糕麵糊裡面就分散了無數的小氣泡，這些小氣泡在烘烤加熱時，體積也會增加，從而使戚風蛋糕體積變大。

其次是透過烘烤加熱，讓戚風蛋糕麵糊裡的水分變成水蒸氣，使戚風蛋糕體積增加。

綜上所述，打發蛋白填入大量空氣，體積增加；加熱使小氣泡體積增加；加熱使水變成水蒸氣，體積增加，發生的這些變化都是物理變化，因此，戚風蛋糕膨鬆是物理膨鬆。

發酵是指在合適的條件下會發生化學變化，產生二氧化碳氣體的一種膨鬆方法，這種方法可分為生物法和化學法，前者是利用酵母菌生長繁殖產生二氧化碳氣體實現的，後者是利用食用化學物質(如食用小蘇打、泡打粉等)在和麵和烘烤過程中產生二氧化碳氣體實現的，這就是為什麼有的人會把泡打粉叫做發酵粉的原因。

小結

戚風蛋糕膨鬆是物理膨鬆，發酵是生物或化學膨鬆，戚風蛋糕麵糊做好了不用放著發酵一會再烤，而是要馬上放入事先預熱好的烤箱裡烤。