農村有句老話：“霜打的蔬菜格外甜”。每到冬季細心的人會發現，經過霜打後的露地蘿蔔、白菜、菜薹、包菜、菠菜等蔬菜，確實比打霜前的要甜很多。另外，霜打過的柿子、拐棗等水果，包括楊桃（獼猴桃）、救命糧（火棘的果實）等山間野果，也較打霜前要甜很多。

為什麼會出現這種情況呢？這是植物在冬季啟動了自我防寒機制的結果。原來，每到冬季氣溫降至0℃左右、霜凍來臨時，很多植物都面臨凍害威脅。為防止受凍、安全越冬，植物們都各顯神通，採取了五花八門的應對措施。其中一個重要的辦法，就是將體內積累的澱粉，在酶的作用下水解轉化為糖類，這樣就可使細胞液的濃度提高、冰點降低，防止細胞因結冰破裂造成損傷，進而提高植物的自身抗寒能力。

眾所周知，植物體內的澱粉是沒有甜味的，但澱粉轉化為糖類後就會呈現出明顯的甜味，因此“霜打的蔬菜格外甜”，其實是有一定科學道理的。

大棚內種植的冬季蔬菜都採取了一定的防寒措施，因而還能繼續生長。但正因為有棚膜遮擋，冬季未經日照、霜打，體內的澱粉轉化為糖類的數量較少，味道自然沒有露地種植的濃郁甜軟，所以很多人冬季都願意購買露地種植的應季蔬菜。

蔬菜的應急反應，因為植物本身儲存的是澱粉，如果晚上一旦降霜，氣溫變冷後，植物為了不讓自己受凍，將澱粉轉化為麥芽糖，所以我們吃起來就會感覺到甜味

其實這是蔬菜適應環境變化、防止凍害的結果，低溫下蔬菜體內的澱粉類物質轉化成糖類，經過這種轉化，蔬菜細胞液就不會破壞。霜打過後糖類增高，蔬菜會更甜！

由於白菜含有澱粉，太陽光特別強的時候，這些澱粉藏在菜葉裡，澱粉本來不甜。如果太陽光不太強的情況下，溫度降低，白菜中的澱粉，會因為“澱粉酶”的作用，轉化為“麥芽糖酶”，再經過轉化，又變成了葡萄糖。所以就變成了甜的。

第一，蔬菜打霜後更甜的是因為植物為抗凍增加了糖份。

第二，由於蔬菜中含水量達到80%以上，為了抵禦水份冰凍，造成莖葉結構損害，在初霜來臨時就會將體內所含其他物質《如澱粉類》化為糖份。

第三，根據拉烏爾定律，當純液體中溶有溶質時，溶液的凝固點一般比純溶液低。如糖水、鹽、酒都有這樣的性質。冬天像冰雪覆蓋的道路上撒鹽融雪，和向發動機加防凍劑一樣的道理。

因為冬天溫度低，或打霜後溫度下降，青菜要避免自身細胞被凍壞，就要想辦法保護自己。有朋友知道，在北方，為了保護車子不被凍住，司機會在冷卻說中加酒精，這樣混合液的冰點低，能經受更低的溫度而不結冰。其實如果方便和可行，加糖水的作用也是一樣的，因為糖水的冰點也比水要低的多。

青菜正是利用糖水冰點低來保護自己的，因為青菜裡含有澱粉（幾乎所有綠色植物都含澱粉），澱粉不僅不甜，而且不容易溶於水。但溫度低了後，青菜裡的澱粉就在體內澱粉酶的作用下，由水解作用變成麥芽糖酶，又經過麥芽糖的作用，變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在細胞液水中，這就降低了細胞液的冰點，使細胞不容易凍壞，保護了青菜。因葡萄糖是甜的，所以青菜也就有了甜味。

因為冬天溫度低，打霜後溫度下降，青菜要避免自身細胞被凍壞，就要想辦法保擴自已。青菜正是利用冰點低來保護自已的，因為青菜裡含有澱粉，澱粉不僅不甜，而且不容易容於水，但溫度低了後，青菜裡的澱粉就在體內澱粉酶的作用下，由水解你用變成麥芽糖酶。

蔬菜我到不知道霜打了好，比如茄子辣椒西紅柿，霜打了苗都死了。我們這裡種植蘋果，蘋果採摘已經也好幾年了，蘋果霜打了會有冰糖心，其實甜度都還差不多，吃著也吃不出來。

蔬菜其實也怕冷，為了防凍，它們會自我調節植株內的成分。就拿青菜來說，它本身含有澱粉，但是我們吃不出來青菜澱粉的甜，因為它不易溶於水。但被霜打過後，青菜裡的澱粉在植株內澱粉酶的作用下，就會水解變成麥芽糖酶，青菜的細胞中增加了糖分，自然吃起來就會甜了，口感更好了。很多瓜果蔬菜都有這個自我防凍的功能，讓口感變得更好。

氣溫降低，會使植物的糖類分解，植物的呼吸弱，能量消耗少、所以分解後的糖類沒有徹底消耗完，所以這時候的蔬菜比較甜

問:為什麼霜打過的蔬菜格外甜？

霜打過的水果與蔬菜，比沒被霜打過的略甜，並不是格外甜。

這是為什麼？因為植物裡的碳水化合物主要是以澱粉形式存在於植物體內，如果這些澱粉遇到冷熱催化，它就會轉化為糖的，而糖放嘴裡的感覺是甜的，澱粉放嘴裡的感覺則不是甜的。

就拿甘薯來說，甘薯的澱粉含量是很大的，剛刨出來的甘薯吃起來不很甜，那是因為都是澱粉，這時產澱粉最多；可等甘薯遇冷或遇熱後，它吃起來很甜，但產澱粉就少了，這就是因為大部分澱粉遇冷或遇熱刺激轉化成為糖了。

水果蔬菜也是一樣，它們也是含有澱粉的，它們向陽的那一面相比是微甜的，它們遇霜後，更增加了微甜，這就是植物遇冷或遇熱刺激後，澱粉轉化為糖的原故。

農村有句老話：“霜打的蔬菜格外甜”。每到冬季細心的人會發現，經過霜打後的露地蘿蔔、白菜、菜薹、包菜、菠菜等蔬菜，確實比打霜前的要甜很多。另外，霜打過的柿子、拐棗等水果，包括楊桃（獼猴桃）、救命糧（火棘的果實）等山間野果，也較打霜前要甜很多。

為什麼會出現這種情況呢？這是植物在冬季啟動了自我防寒機制的結果。原來，每到冬季氣溫降至0℃左右、霜凍來臨時，很多植物都面臨凍害威脅。為防止受凍、安全越冬，植物們都各顯神通，採取了五花八門的應對措施。其中一個重要的辦法，就是將體內積累的澱粉，在酶的作用下水解轉化為糖類，這樣就可使細胞液的濃度提高、冰點降低，防止細胞因結冰破裂造成損傷，進而提高植物的自身抗寒能力。

眾所周知，植物體內的澱粉是沒有甜味的，但澱粉轉化為糖類後就會呈現出明顯的甜味，因此“霜打的蔬菜格外甜”，其實是有一定科學道理的。

大棚內種植的冬季蔬菜都採取了一定的防寒措施，因而還能繼續生長。但正因為有棚膜遮擋，冬季未經日照、霜打，體內的澱粉轉化為糖類的數量較少，味道自然沒有露地種植的濃郁甜軟，所以很多人冬季都願意購買露地種植的應季蔬菜。

因為冬天溫度低，或打霜後溫度下降，青菜要避免自身細胞被凍壞，就要想辦法保護自己。有朋友知道，在北方，為了保護車子不被凍住，司機會在冷卻說中加酒精，這樣混合液的冰點低，能經受更低的溫度而不結冰。其實如果方便和可行，加糖水的作用也是一樣的，呵呵！因為糖水的冰點也比水要低的多。

青菜正是利用糖水冰點低來保護自己的，因為青菜裡含有澱粉（幾乎所有綠色植物都含澱粉），澱粉不僅不甜，而且不容易溶於水。但溫度低了後，青菜裡的澱粉就在體內澱粉酶的作用下，由水解作用變成麥芽糖酶，又經過麥芽糖的作用，變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在細胞液水中，這就降低了細胞液的冰點，使細胞不容易凍壞，保護了青菜。因葡萄糖是甜的，所以青菜也就有了甜味。

霜打了的時候是降低了溫度,與原來的最高溫度形成了更加大的溫差,因此加大了對有機物的吸收,從而生成更多的澱粉等令人覺得甜的物質,所以比較好吃,瓜果之鄉新疆地區的水果比較甜就是因為晝夜溫差較大的原因。

咱們中國人對於食物的口味是非常有要求的，經過漫長的時間之後，咱們發現有一些蔬菜在霜打之後，變得更加具有風味，比如蘿蔔、白菜、菠菜、芥菜等蔬菜，這是為什麼呢？

當然，蔬菜之所以在經歷霜打之後變得美味不是為了讓人類覺得好吃，而是對自身的一種保護措施。

大家都知道，溫度降低之後對作物很容易造成凍害，而產生凍害的原因就是因為植物體內的水分凍結成冰，而有些蔬菜為了防治凍害的發生，就會將體內的澱粉轉化為糖類，這樣糖水的冰點就比較低，就算在較低的溫度下也不會發生凍害。

也正是因為如此，霜打之後的蔬菜都是有著一絲淡淡的甜味，正是這種味道增加的蔬菜的口感、風味，讓蔬菜更加的好吃。

秋天種蔬菜氣溫高，菜葉都毛霜一打降低了，會使植物的糖類分解，植物的呼吸弱，能量消耗少、所以分解後的糖類沒有徹底消耗完，所以這時候的蔬菜比較甜。南方都沒那個味道

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青菜裡含有澱粉，澱粉不僅不甜，而且不容易溶於水。但是到了霜降後，青菜裡的澱粉在植株內澱粉酶的作用下，由水解作用變成麥芽糖酶，又經過麥芽糖的作用 ， 變成葡萄糖。葡萄糖很容易溶解在水中，而且是甜的，所以青菜也就有了甜味。細胞液中增加了糖份，細胞液就不容易破壞，青菜也就不容易被霜打壞。 由此可知，冬天青菜變甜，是青菜自身適應環境變化、防止凍害的現象。在霜降的季節裡，其它蔬菜如菠菜、白菜、蘿蔔等吃起來味道甜美，也是同樣道理。

霜使蔬菜變甜易藏

有農諺雲，“霜打的蔬菜分外甜”，更讓人感受到霜那有利的一面。這是由於容易形成霜的深秋降溫，導致植物光合作用減弱，有機酸的合成得到抑制，從而使植物體內平分有機酸被逐漸消耗，別一部分則轉變成了糧和芳香酯，加上其他的生化反應，使蔬菜以及秋果澀去甜來，味道變得清甜可口。

霜打了的時候降低了溫度，與原來的最高溫度形成了更加大的溫差，因此加大了對有機物的吸收，從而生成更多的澱粉等令人決得甜的物質，所以比較好吃，瓜果之鄉新疆地區的水果比較甜就是因為晝夜溫差較大的原因。

民間有句俗語叫“霜打青菜味道好”，有經驗的馬大嫂特別喜歡挑被霜打過的青菜，因為這類青菜不但鮮嫩可口，吃起來還帶點甜甜的味道。有種說法是，因為經霜後的青菜為了抵抗寒冷，會將澱粉類的物質轉化成糖類，所以才特別好吃。於是，每當霜降轉冷後，人們更喜愛青菜，無論是炒青菜、蘑菇菜心，還是青菜炒年糕、青菜鹹肉飯，都會成為尋常百姓家餐桌上的“家常菜”。