紅燒牛肉麵

中華傳統麵食

共2個含義

中華傳統麵食

康師傅出品泡麵

收起

紅燒牛肉麵是以牛腱肉、切面、番茄為主要材料製作的食物，口味鮮香，為中華傳統麵食，至今已形成了以蘭州牛肉拉麵、徐派菜牛肉麵、四川牛肉麵等諸多以地域命名的牛肉麵飲食。

中文名

紅燒牛肉麵

主要食材

牛肉，麵條

分 類

麵食

口 味

鮮香

菜品介紹

紅燒牛肉麵www.4q6.cn

紅燒牛肉麵是當年渡海來臺的老兵因思念大陸家鄉而發明的特殊飲食。“細細品來，牛肉麵可以說彙集了中華美食精華，比如上海菜的紅燒，廣東菜的煲湯，還有四川菜的辛辣味等。

製作方法

製作方法一

【食材準備】

牛腱肉300克，切面150克，番茄兩個。蔥段一中匙，姜三片，醬油兩大匙，味精一中匙，紹酒一大匙，冰糖一中匙，花椒一小匙，五香粉一小匙，辣椒四根，沸水800克。

【製作步驟】

1、將番茄去皮切片，辣椒切片。

2、將所有調料放入沸水中，高火4分鐘，製成湯汁。

3、湯汁中放入牛腱肉、番茄，加蓋中火40分鐘，然後將牛肉取出切片。

4、麵條放入湯汁中，高火5分鐘至沸，取出後襬上牛肉片即可。

製作方法二

【食材準備】

牛肋條肉600克、拉麵酌量、蔥2根、姜2片、大蒜4瓣、八角2茶匙、花椒粒1茶匙、小白菜酌量　料酒1大匙、醬油4大匙、辣豆瓣醬4大匙、鹽半茶匙、味精少許、清水12杯

【製作步驟】

1.牛肋條肉先氽燙過，撈出後衝淨血水和泡沫。

2.用3大匙油炒香蔥、姜、蒜及辣豆瓣醬、花椒粒後，加清水12杯，調味及加入八角後，放入牛肉燉1小時。

3.將牛肉撈出切片，並將鍋內所有蔥、姜、辛香料撈淨，再將牛肉放回湯內。

4.另外將水燒開後下麵條，用麵碗盛入牛肉和湯後放入麵條及小白菜、蔥花即成。

製作方法三

【食材準備】

1.牛腩 1斤 蕃茄（大） 1顆 白蘿蔔 1/2條蔥 2支 老薑 數片 大蒜 5粒 八角少許 高湯適量

2.拉麵 適量 青菜 適量 酸菜 適量 蔥花 適量 辣豆瓣醬 3大匙 醬油 1/2杯 冰糖 少許 滷包 1個

【製作步驟】

1、先將牛腩、蕃茄、紅白蘿蔔切塊，蔥切段，大蒜拍碎備用。

2、煮一鍋熱水將牛腩氽燙過後，以水邊衝邊用手壓牛腩，將血水擠出一直到沒有血水出來，瀝乾置於一旁。

3、 鍋內放入沙拉油，中火爆香姜蒜後加入牛腩不停拌炒，陸續加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現

4、 在鍋中加入高湯，以略為蓋過牛腩為準，並將蕃茄、紅白蘿蔔、八角、蔥、冰糖、滷包加入湯中，大火煮開撈除泡沫，轉小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯。

5、將麵條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜即可食用。

【注意事項】

1.牛肉麵做得好不好吃，秘訣全在火候的拿捏上，而且本地牛肉絕對比進口牛肉來得鮮。

2.整塊的牛肉煮熟再切片比一開始就直接切塊熬來得嫩，因為牛肉不易爛，需要長時間的火候來煨軟它，牛肉切得愈小，湯汁流失愈多，結果湯好喝，牛肉卻渣硬無味，整大塊煮熟了再切片看起來量多，而且小火煨燉肉質較嫩。

製作方法四

【食材準備】

牛肉，蔥（大蔥，香蔥都要），姜，八角，幹辣椒，豆瓣醬，醬油，桂皮，酒，麵粉，小青菜，香菜

【製作步驟】

1、牛肉切塊，然後放入冷水鍋裡，加一點點鹽和酒，燒開，把湯倒掉不要，牛肉重新洗乾淨，備用.

2、炒鍋燒熱，倒油，下蔥段（大蔥），薑片，蒜（一個切片，三個為整蒜）和八角，幹辣椒，桂皮.炒香，放牛肉，豆瓣醬，大火炒幾下，加醬油（老抽和生抽我都加了，老抽上色，生抽出味）,酒.炒一下後，加水（多加）.

3、如有砂鍋最好把加了水的湯料轉移到砂鍋中，那樣煮出來的感覺比較香，若沒有就可以直接用炒鍋，水大約加滿鍋的樣子.等湯燒開後，轉中小火繼續燉煮，怎麼都得煮一個小時以上.這時就可以準備麵條了.

4、麵粉里加一點點鹽，加水和勻，成團，用溼布或保鮮膜蓋上，醒半小時以上.

5、案板上放些薄面（麵粉），把麵糰取出，放案板上揉，然後用擀麵杖擀成薄面餅，然後切成麵條.

6、煮麵條，然後再由自己喜歡燙一點小青菜，撈出後放在大碗裡，放香菜和蔥花（小香蔥），然後再澆上熱騰騰的牛肉及牛肉湯.哈哈，好吃的牛肉麵就做成了.

製作方法五

【食材準備】

主料：麵條一把鍋蓋面特色湯料牛肉500克

配料一：生菜香乾青椒紅椒豆芽

配料二：蔥段、薑片、冰糖、鹽、料酒、生抽老抽、雞精。

【製作步驟】

1：牛肉焯水洗淨撈出控幹。

2：將配料二所用材料改刀，放置旁邊。

3：底油融化冰糖，倒入牛肉翻炒一會，把牛肉的水分炒稍微幹一些。

4：放入各種香料，生抽，老抽，翻炒一兩分鐘。

5：燒水翻滾後下麵條，隨後放入小鍋蓋在上面翻滾，掌握火候時間無需太長。

6：撈起放入配料二物品在水中過一遍（提前改刀，時間無需太長）

7：在碗中放入鍋蓋面特有湯料（沒有湯料可在各大超市購買，上面有鎮江鍋蓋麵醬油，但這個仍然沒有店裡的好吃，真正的鍋蓋麵湯料是透過醬油加入幾十種中藥材透過不同的火候熬製出來的，只不過這個醬油比普通醬油更香味道更濃，適合下面用）

8：將配料二物品放入碗中，提前處理好的牛肉放入碗中，舀一勺水，放入麵條，一碗香噴噴的紅燒牛肉鍋蓋面就出爐啦。

製作方法六

【食材準備】

牛肉300克，糖色，酒一大匙，姜5片，蒜6瓣，蔥數段，幹辣椒2條，辣豆辯醬2匙，花椒1匙，八角5顆，紅油兩大匙，鹽3克，老抽3匙，味精少許，高湯或水8碗，小白菜（或青菜），蔥花各少許，麵條適量。

【製作步驟】

1.牛肉切粗塊，放入滾水中燙去血水，撈起泡洗乾淨。

2.沙糖兩大匙，油三大匙用小火熬成糖色醬，放入牛肉，酒後改中火翻炒均勻，加豆辯醬，紅油同炒。

3.將牛肉移入燉鍋，下高湯，鹽，老抽，姜，蒜，幹辣椒，花椒，八角，蔥段，燒開後轉小火燉煮兩小時，加味精調均即可。

4.另鍋清水燒開，放入菜稍燙後撈起；麵條抖散開入鍋煮熟，撈起放入碗裡，擺數塊牛肉，淋上湯，放進青菜，蔥花即可。

5.另外準備兩個配菜：拍黃瓜（黃瓜拍開，加鹽、味精、糖、蒜蓉、紅油、陳醋）；紅油蘿蔔（小蘿蔔切片，用少許湯、醋稍醃，淋上紅油即可）。還有蒜青和香菜。

製作方法七

【食材準備】

牛腩500克、小麥麵粉300克、西紅柿300克、生菜150克、食鹽1小勺、姜1塊、蒜幾瓣、八角3枚、桂皮1塊、幹辣椒5個、料酒、生抽、老抽、白糖各1小勺、水1200毫升、小蔥1根。

【製作步驟】

牛腩1cm左右切塊，放冷水內泡半小時去血水，瀝淨水分

鍋內燒開水，倒入牛腩煮開，煮兩分鐘，瀝去水份，用溫水衝淨

鍋內燒熱油，倒入A調料(蔥1棵、姜1塊、蒜幾瓣、八角3枚、桂皮1塊、幹辣椒5個)炒香倒入牛腩，加B調料(老抽1小勺、生抽1小勺、料酒1小勺、鹽1小勺、糖1小勺)炒勻

炒好的牛腩轉入砂鍋，倒入1200ml熱水

大火燒開轉小火，讓湯一直處於微沸的狀態

一個半小時後撈出蔥姜八角等調料，加入去皮切塊的西紅柿，繼續煮一小時即可

麵條煮熟，加入洗淨的生菜攪一下，馬上撈出盛入碗內

澆上牛肉和湯汁即可

製作方法八

【食材準備】

牛腩500克、麵條、蕃茄、紅白蘿蔔、豆瓣醬、醬油、八角、姜蒜蔥、冰糖、滷包、蔥花、燙青菜、酸菜、沙拉油

【製作步驟】

1.先將牛腩、蕃茄、紅白蘿蔔切塊，蔥切段，大蒜拍碎備用。

2.煮一鍋熱水將牛腩汆燙過後，以水邊沖邊用手壓牛腩，將血水擠出一直到沒有血水出來，瀝乾置於一旁。

3.鍋內放入沙拉油，中火爆香姜蒜後加入牛腩不停拌炒，陸續加入辣豆瓣醬、醬油，使牛腩上色、辣味出現。

4.在鍋中加入高湯，以略為蓋過牛腩為準，並將蕃茄、紅白蘿蔔、八角、蔥、冰糖、滷包加入湯中，大火煮開撈除泡沫，轉小火煮至牛腩軟爛入味即為紅燒牛肉湯。

5.將麵條煮熟，倒入牛肉湯，加上蔥花、燙青菜、酸菜即可食用。

營養價值

牛腱子肉

牛肉富含蛋白質，氨基酸組成比更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長髮育及術後，病後調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節的補益佳品；　牛肉有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎之功效，適宜於中氣下隱、氣短體虛、筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；水牛肉能安胎補神，黃牛肉能安中益氣、健脾養胃、強筋壯骨。

麵條

麵條的主要營養成分有蛋白質、脂肪、碳水化合物等；麵條易於消化吸收，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。

番茄

西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿蔔素、B族維生素和維C，其中的維生素P含量是蔬菜之冠，對心血管具有保護作用，可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基，預防前列腺癌；尼克酸可維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，利於保持血管壁的彈性和保護面板。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用，能使面板保持白皙。

紅辣椒

辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種特殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健面板。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

食用指南

食物相剋

【牛腱子肉】：牛肉不宜與板栗、田螺、紅糖、韭菜、白酒、豬肉同食。

【番茄】：西紅柿忌與石榴、螃蟹、冰棒、紅薯、白酒、豬肝、魚肉同食。

有人說紅燒牛肉麵來自康師傅，如果您坐火車出行，會發現中國遍地都是紅燒牛肉麵！你知道真正的紅燒牛肉麵出自哪裡嗎？

四川小吃非常多，燃面、擔擔麵、牛肉麵、抄手等等，數不清的美食都是出自街頭，這是中華美食的源頭，後來因為某種原因，肉燥面、紅燒牛肉麵與擔擔麵等諸多名小吃流傳到中國寶島，後來發展成他們的泡麵。牛肉麵的麵條含鹼，且很柔和，據說張大千先生最喜歡吃紅燒牛肉麵，內江牛肉麵的麵條細滑、牛肉香、麻辣味濃，素有“巴蜀小吃之首”的美譽。

紅燒牛肉的做法很簡單，麵條的做法也很簡單，簡單加上簡單，出品就不太簡單了。看似簡單的美食，到底有什麼秘籍？ 細面重鹼、寬湯紅油、牛肉臊子燒得入口即化，灑點細碎香菜，湯中還會別出心裁新增韭黃調味，內江牛肉麵獨到之處就在於此。牛肉麵對湯汁頗有講究，配湯單獨熬製而不選用麵湯。選用優質豬骨經文火數小時熬製，骨髓的營養精華完全溶於湯汁，配上佐料以中碗盛放，待細面做好，放入湯中，最後再舀上一勺熬製好的牛肉，撒上少許香菜（看個人口味再決定，有人不愛吃香蔥香菜），一道美味絕倫的牛肉麵就做好了。

鹼水面不可少，四川稱之為“水葉子面”或者“鹼水面”。紅燒牛肉的麵條鹼性比較大，燒水一定是大鍋，滾開以後把麵條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鐘就撈起來，不黏口，還有嚼勁。牛肉麵的辣椒是曬乾以後用油煎過，放石臼裡面搗成碎片的，辣椒是牛肉麵最關鍵的調料，如果用一般的幹辣椒就會幹乾的辣，而少了辣椒的香味。四川牛肉麵的牛肉都是提前煮好的，牛肉特別酥爛，極入味。吃上一碗，幸福感倍增。

紅燒牛肉麵還是四川的蒼蠅館子味道最地道，特別大塊吃肉肉的感覺，讓你體驗到康師傅打廣告那個誇張的感覺[大笑][大笑][大笑]

紅燒牛肉麵應該出自湖南吧，我以前在美國的中餐館打過工，我工作的那家就是湖南餐館，裡面的紅燒牛肉麵比較有名。

牛肉麵是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民廚師所創制的麵食，後輩們再代代推陳出新，硬是將這種麵食文化發揮到了極致，吃得個名揚天下。

其實紅燒牛肉麵主要是康師傅紅燒牛肉麵，沒有什麼來歷，下面介紹一個自制紅燒牛肉麵的做法＾＿＾

紅燒牛肉麵

【材料】

牛肋條肉600克、拉麵酌量、蔥2根、姜2片、大蒜4瓣、八角2茶匙、花椒粒1茶匙、小白菜酌量

調味料

料酒1大匙、醬油4大匙、辣豆瓣醬4大匙、鹽半茶匙、味精少許、清水12杯

【作法】

1.牛肋條肉先氽燙過，撈出後衝淨血水和泡沫。

2.用3大匙油炒香蔥、姜、蒜及辣豆瓣醬、花椒粒後，加清水12杯，調味及加入八角後，放入牛肉燉1小時。

3.將牛肉撈出切片，並將鍋內所有蔥、姜、辛香料撈淨，再將牛肉放回湯內。

4.另外將水燒開後下麵條，用麵碗盛入牛肉和湯後放入麵條及小白菜、蔥花即成。

【小秘訣】

1.牛肉麵做得好不好吃，秘訣全在火候的拿捏上，而且本地牛肉絕對比進口牛肉來得鮮。

2.整塊的牛肉煮熟再切片比一開始就直接切塊熬來得嫩，因為牛肉不易爛，需要長時間的火候來煨軟它，牛肉切得愈小，湯汁流失愈多，結果湯好喝，牛肉卻渣硬無味，整大塊煮熟了再切片看起來量多，而且小火煨燉肉質較嫩。

百城百味，如果春節過年回家，坐火車出行，會發現中國遍地都是紅燒牛肉麵！你知道真正的紅燒牛肉麵出自哪裡嗎？有人說是蘭州，有人說是成都，有人說是西安。



四川小吃非常多，燃面、擔擔麵、牛肉麵、抄手等等，數不清的美食都是出自街頭，這是中華美食的源頭，後來因為某種原因，肉燥面、紅燒牛肉麵與擔擔麵等諸多名小吃流傳到中國寶島，後來發展成他們的泡麵。牛肉麵的麵條含鹼，且很柔和，據說張大千先生最喜歡吃紅燒牛肉麵，內江牛肉麵的麵條細滑、牛肉香、麻辣味濃，素有“巴蜀小吃之首”的美譽。



其實各地都有不同的牛肉麵，不是紅燒牛肉不能叫做紅燒牛肉麵，紅燒牛肉的做法很簡單，麵條的做法也很簡單，簡單加上簡單，出品就不太簡單了。看似簡單的美食，到底有什麼秘籍？ 細面重鹼、寬湯紅油、牛肉臊子燒得入口即化，灑點細碎香菜，湯中還會別出心裁新增韭黃調味，內江牛肉麵獨到之處就在於此。牛肉麵對湯汁頗有講究，牛肉麵配湯單獨熬製而不選用煮麵的麵湯。牛肉麵湯底一定選用優質豬骨經文火數小時熬製，骨髓的營養精華完全溶於湯汁，配上佐料以中碗盛放，待細面做好，放入湯中，最後再舀上一勺熬製好的紅燒牛肉，撒上少許香菜（看個人口味再決定，有人不愛吃香蔥香菜），一道美味絕倫的牛肉麵就做好了。



鹼水面不可少，四川稱之為“水葉子面”或者“鹼水面”。紅燒牛肉的麵條鹼性比較大，燒水一定是大鍋，滾開以後把麵條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鐘就撈起來，不黏口，還有嚼勁。牛肉麵的辣椒是曬乾以後用油煎過，放石臼裡面搗成碎片的，辣椒是牛肉麵最關鍵的調料，如果用一般的幹辣椒就會幹乾的辣，而少了辣椒的香味。四川牛肉麵的牛肉都是提前煮好的，牛肉特別酥爛，極入味。過年回家吃一碗家鄉的牛肉麵，幸福感倍增

“紅燒牛肉麵”是“臺灣牛肉麵”的簡易版本。“臺灣牛肉麵”是特別有意義的食物，意義在於，它是大陸五湖四海口味的一個總結性產品。至於為什麼會五湖四海，大家都能猜到。

話說49年以前，臺灣吃牛肉並不普遍，牛肉麵在此興起並且流行，是個異數，和過去半個世紀政治變遷與族群融合有莫大的關係。當時臺北的牛肉麵，除了街邊巷內的麵攤外，有門面的只有杭州南路的老張擔擔麵、林森南路的唐矮子擔擔麵這幾家。

一聽這些名字是不是就嗅到一股濃濃的川普味兒？ 沒錯。牛肉麵在臺北最初流行是打著川字旗的，源頭可能出自岡山的空軍眷區，是個四川老兵的聚集區。根據臺灣作家逯耀東的記載：

三十八年大陸人民或流離，或隨軍倉惶來臺避難，驚魂甫定，舉目四顧而有山川之異，青春結伴還鄉之期漸渺。臺灣四季如春，雖無秋風，但仍興蓴鱸之思，想念故園的鄉俚風味，於是大陸各地的風味紛紛雜陳。大陸各地的小吃在臺灣出現，一來是為了療治鄉愁，二來是維持生計。尤其當時軍人待遇偏低，軍眷集居的眷區之外，多有各地不同風味的小吃出售，以此貼補家計，於是軍眷區成為地方風味小吃的發祥地。岡山既有豆瓣醬，且多四川同鄉聚集，就地取材，製成紅湯牛肉加面的川味牛肉麵，也是很可能的。

岡山空軍眷屬多來自成都，所以岡山辣豆瓣醬成為一個特產。最初以蠶豆瓣和辣椒製成，有幾分似郫縣豆瓣醬。據說最早的牛肉麵以成都菜“小碗紅湯牛肉”改良而成。但也有人指出49年前成都並無所謂紅湯牛肉麵。可能是川軍在臺的創新。

在六十年代，臺灣的川菜後來本地化嚴重，偏甜也不再很辣。所有風味的本地化，“去正宗化”都是有意義的，關鍵在於那店家不至於和鈔票過不去。既然退守臺灣的人來自五湖四海，那口味越來越偏向最大公約數，自然就能獲得最好的收入。所以“臺灣牛肉麵”經過歷史大潮的這般改造，被工業化成“紅燒牛肉麵”以後殺回大陸，一舉取得驕人業績，也就完全在情理之中

紅燒牛肉的做法很簡單，麵條的做法也很簡單，簡單加上簡單，出品就不太簡單了。看似簡單的美食，到底有什麼秘籍？ 細面重鹼、寬湯紅油、牛肉臊子燒得入口即化，灑點細碎香菜，湯中還會別出心裁新增韭黃調味，內江牛肉麵獨到之處就在於此。牛肉麵對湯汁頗有講究，配湯單獨熬製而不選用麵湯。選用優質豬骨經文火數小時熬製，骨髓的營養精華完全溶於湯汁，配上佐料以中碗盛放，待細面做好，放入湯中，最後再舀上一勺熬製好的牛肉，撒上少許香菜（看個人口味再決定，有人不愛吃香蔥香菜），一道美味絕倫的牛肉麵就做好了。

牛肉麵是泛指各種以燉煮過的牛肉為主要配料的湯麵食，其根源難以追溯，但與近代牛肉麵調理方式較為接近的麵食，清燉類的牛肉麵部分認為起源於蘭州牛肉麵，原本是陳維精所創。據學者說法，紅燒風味牛肉麵可能起源於臺灣高雄市岡山區空軍眷村，以成都菜“小碗紅湯牛肉”改良而成。現今牛肉麵已是華人的普遍食物，各地方的牛肉麵都有其特色。現在有不少泡麵都是以新增牛肉或牛肉口味而成牛肉麵，尤其是在臺灣非常的普遍。

牛肉麵除了可以用食材區分為牛肉麵、牛腩面、半筋半肉牛肉麵、牛雜麵、牛筋面外，也可以區分為紅燒、清燉等不同口味。

牛肉麵是一種受歡迎的麵食，牛肉所含有的微量元素比豬肉和雞肉豐富，有助維持人體健康。然而，牛肉是紅肉的一種，根據歐美和日本的研究顯示，牛肉誘發大腸癌的風險較同屬紅肉的豬肉和羊肉高，經常進食大量牛肉會增加患上癌症的風險。有關專家建議，民眾不要過量進食牛肉。