紅燒雞是一道眾所周知的葷菜，很多人做出來的雞肉很老、很柴，是因為大家在做的時候錯了一個步驟，下面給大家簡單介紹一下做雞肉的技巧：

雞肉需要焯水，加點料酒和薑片焯水可以去雞肉的腥味；焯水可以縮短雞肉炒的時間，焯水後的雞肉基本上已經7.8分熟，炒一會就可以，如果不焯水炒的時間太長雞肉就會老；雞肉需要冷水下入鍋中焯水，用熱水直接焯也是不對的；焯水時間幾分鐘就可以，不能過長，焯水後撈出需要過一次涼水，雞肉會非常緊緻、嫩滑。

紅燒雞步驟：

雞斬塊洗淨，冷水下鍋，加入薑片料酒焯水撈出過一遍涼水，鍋中入油，放蔥薑蒜、花椒、一勺豆瓣醬翻炒出紅油，倒入雞塊翻炒均勻；加入2個八角，2片香葉，冰糖，1勺老抽，1勺生抽，1勺蠔油，翻炒均勻，再放入香菇翻炒均勻，加入開水沒過雞塊中小火燉40分鐘；雞塊燉好後放少許鹽調味，大火收汁，最後放入辣椒段翻炒均勻即可出鍋。

紅燒雞是不是很簡單，食材在每個超市都能夠買到，有了上面的步驟，加上新鮮的食材，不費吹灰之力，不會做飯的人都能夠做出一道美味，這就能夠作為你的拿手好菜了，在家裡來客人的時分就能夠露一手了，讓大家品味你做的美味。

雞肉營養價值高，味道鮮美，能增強人的身體免疫力和體質[加油]，深受人們的喜愛，紅燒是雞肉常用的烹飪方法，但有時做出來的雞肉又腥又柴不好吃，下面介紹幾個方法解決這個問題

1.儘量選用雞腿肉來製作，口感更加滑嫩，更容易入味，有的人喜歡用雞胸肉來做，個人覺得雞胸肉更適合做宮保雞丁。[吃瓜群眾]

2.雞腿肉清洗乾淨後，水裡加入少量料酒，多泡一段時間，把血水充分浸泡出來，不要用熱水焯。[吃瓜群眾]

3.在製作的時候，加適量啤酒，不要加水，這樣製作出來的雞肉更滑嫩，還會有淡淡的麥芽香。[吃瓜群眾]

以上就是小石頭家制作紅燒雞時常用的去腥，解柴的方法，很管用哦，快去試試吧。[馬思純的微笑]

今天彩姐要跟大家分享的是：想要雞塊不柴，就要這麼做，很多人第一步就做錯了，難怪不好吃！這道紅燒雞塊屬於快手菜，因為它改進自飯店，材料較為簡單，再加上肉質不柴，非常下飯。

準備食材：500克雞腿肉、2個青椒

準備配料：1段蔥、2片姜、3瓣蒜、2根香菜

準備調料：1勺生抽、2勺料油、半茶匙鹽、半勺黃豆醬、半勺豆瓣醬、5粒冰糖、1顆八角、3釐米桂皮、半勺老抽和油

1.取500克雞腿肉，去掉表面的雞皮以及雞腿上多餘的油脂，並用清水沖洗乾淨，再將雞腿肉切至塊狀，去除雞腿肉表面的血水，瀝乾水分以後待用；將青椒切至滾刀塊狀，蔥、香菜等配菜切段，蒜姜切末；

2.將瀝乾的雞塊碗里加入半茶匙鹽、一勺生抽和兩勺料酒醃製20分鐘左右，熱鍋加入食用油，用小火慢慢炒製冰糖，待炒制的冰糖顏色由白色變成雞血紅色即可；

3.像這裡紅燒的紅應該由糖色炒制而成，也可以將老抽用作調色的顏色，但糖色的顏色可以讓食材更加紅亮，炒好以後的糖色是不存在甜味的，所以不用擔心雞肉發甜，像我們平時炒菜也不會使用太多的糖去炒糖色，主要還是用老抽來潤色；

4.加入雞塊之後翻炒上色，加入半勺老抽幫助食材上色，將雞肉炒到肉質緊縮以後，再加入八角桂皮和姜蒜翻炒，然後加入半勺黃豆醬和半勺豆瓣醬調味，因為這兩種醬味都偏鹹，要注意控制鹹淡；

5.繼續使用中小火翻炒5-8分鐘，待雞肉基本上熟透了，我們再放入蔥和香菜，像香菜這種配菜看個人喜好，有人喜歡有人討厭。待翻炒入味以後，我們開大火收汁；

6.因為全程並沒有加水的緣故，所以炒鍋裡的水分都是原湯汁，待沙鍋內還有一點點汁水的時候，我們再加入青椒放到炒鍋內翻炒至斷生就可以了；

7.出鍋以後就可以直接裝盤了，無論配上白米飯還是饅頭面餅，都是很好的菜品。

1.雞腿肉主要看個人喜好是否去皮，如果不喜歡吃雞皮，就可以去掉它，喜歡的話就不用去掉；

2.糖色炒過頭是很容易讓食材發苦的，因此需要注意火候；

3.肉嫩汁濃以達到肉質不柴的主要秘訣就是在炒制的過程中，不加入一滴水；

4.因為使用的是市場上的新鮮雞腿肉，這種肉比較好熟，如果換成老母雞的雞腿肉，就不是這個燒製時間了，沒個20分鐘也別想燒透了；

5.如果喜歡吃辣的話，也可以製作做紅燒辣子雞塊，配合主食，更加下飯。

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紅燒雞塊

新鮮雞一隻，水發玉蘭片（冬筍也可）200克，醬油150克，精鹽6克，白糖50克，料酒50克，味精4克，水澱粉40克，蔥姜各40克，植物油2公斤,適量的豆瓣醬,十粒花椒,（實耗160克）。

做法一

1、將 筍雞洗淨，剁成2.5釐米見方的塊；水發玉蘭片切片；蔥切段；薑切片。

2、將 油放入鍋內，燒至八成熟，將雞塊放一盆內，加少許醬油抓勻，入鍋炸成金黃色撈出，瀝油。

3、另起一鍋，放油少許，熱後下入蔥段、薑片稍煸，即下水、醬油、料酒、精鹽、白糖、味精、水發玉蘭片、雞塊，開鍋後，撇去浮沫，轉微火，靠十幾分鍾，待湯汁燒去一半，雞軟爛，轉大火，挑去蔥姜，用水澱粉勾芡收汁，淋明油即可出鍋。

做法二

雞肉 500克

調料： 醬油 50克白砂糖60克 鹽 5克 甜麵醬 10克大蔥10克 姜 10克 料酒 10克五香粉1克 植物油 50克 各適量

1.將雞塊洗淨控幹水分，倒進盆內加蔥、姜、料酒、五香粉、甜麵醬和鹽等拌勻，醃30分鐘，撈出控幹，逐塊下入六成熱的油鍋中，炸至呈深黃色撈出。

2.炒鍋上火放入少許油，燒熱後倒入糖、醬油、鹽、料酒、蔥、姜和適量水，燒開後撇去浮沫，下入炸好的雞塊，湯開後，用小火燜至1) 將 筍雞洗淨，剁成2.5釐米見方的塊；水發玉蘭片切片；蔥切段；薑切片。

做法三

紅燒雞塊

雞、青椒、幹辣椒、白糖、料酒、老抽、生抽、大蒜、花椒、蔥、鹽

1. 雞斬塊，飛水後，取出備用。

2. 炒鍋內放少許油，油熱後放花椒，蒜片，蔥斷，幹辣椒炒香後，放入雞塊翻炒。

3. 放入生抽、老抽、料酒、白糖和鹽繼續翻炒，顏色變後加入開水，沒過雞塊。

4. 大火燒開後，轉中火，燉30分鐘。

5. 大火收汁後加入青椒塊翻炒均勻即可。

材料： 雞、洋蔥、甘筍各半隻。調料： 幹蔥兩粒（切碎），澱粉一茶匙，色拉油、米醋、生抽、老抽各兩湯匙，紹酒一湯匙，白糖三湯匙，清水五湯匙。做法： ①雞洗後斬成塊，放入澱粉一茶匙拌勻，泡油後撈起，瀝乾油待用。②甘筍去皮與洋蔥同切成厚片待用。③器皿內放入兩湯匙色拉油，爆香乾蔥、雞塊，加入甘筍、洋蔥同炒勻，加入紹酒一湯匙、白糖三湯匙、清水五湯匙以及生抽、老抽、米醋各兩湯匙，中火40分鐘，煮至汁料收幹及雞熟即可。

告訴你個秘密。想不柴，用涼水下鍋雞塊。注意不要開鍋，保持70度左右15分鐘，撈出沖洗涼幹備用。再做就不柴了

用這種方法做紅燒雞肉絕對不柴，做法很簡單，但是味道是很好吃的哦哦，不柴不幹，鮮香嫩滑，小孩子也是很喜歡吃這道菜的，我們一起往下看吧。這道菜用到的材料有：雞，姜，蒜米，蔥，雞精，幹辣椒，生抽，蠔油，料酒，八角，桂皮，香葉，豆瓣醬。

2，先把雞清洗乾淨，去頭去尾，切成小塊，姜切成大薑片，蒜米拍扁就可以了，蔥切成蔥花，然後就把雞肉放到鍋裡過水，冷水下鍋，煮開後再煮兩分鐘，就可以出鍋洗淨瀝乾水分備用。

3，鍋裡放入油，先把豆瓣醬炒出香味，再把大薑片，蒜米，幹辣椒，八角，桂皮，香葉再次炒出香味，然後就放入過好水的雞塊，料酒，生抽，蠔油一起翻炒兩分鐘，最後加入少量的開水，煮開後，小火煮30分鐘左右。

4，時間到了看鍋裡的水煮得差不多時，雞把鍋裡的香料拿出來，就放入雞精慢慢收汁，因為不要把汁收得太乾，留有一點湯汁會更好吃，出鍋時再放一點蔥花，這道紅燒雞肉就做好了。

5，煮雞的時候要一次加入足量的開水，記得在這裡加入開水，這樣煮好後的味道就更好，煮開後，轉向小火，慢慢燉約半小時，現在市場上的雞，養殖期都是很段的，所以這道紅燒雞肉很容易入味的。

6，鍋裡的水燒得差不多的時候就放入雞精慢慢收汁，當然，建議不要把湯收太乾，這湯拌飯真好吃。只需要這些簡單的材料就可以當然，如果你願意，你也可以新增一些土豆或蔬菜，雞肉土豆或者其他青菜也是很好吃的哦。

大家好，很榮幸回答這個問題，因為我也喜歡吃雞肉，一般我燒這道紅燒雞是這樣做的，下面我就和大家分享一下我的做法

先把剁好的雞塊用清水洗淨，然後用適量的鹽，少許味精醃製一會，再放入蛋清，生粉醬制一下，鍋燒熱放油加入生薑蔥幹辣椒煸製出香問，放入醃製好的雞塊大火翻炒，雞塊炒至黃金顏色加入適量的老抽，鹽，雞精，少許糖，和適量的溫水，開中火燉至10分鐘左右收汁裝盤

雞肉“柴”主要有三點：肉質太老、焯水太久、燒法順序錯誤！

具體是啥原因呢？我給大家普及一下：

儘量挑選嫩的雞肉。如果是超市裡買的，肉眼很難看出雞肉是否太老。沒關係，我們先將雞肉洗乾淨，然後給雞肉全身做一遍spa，這樣雞肉會嫩很多。焯水時，冷水時就將雞肉下鍋焯水，起了浮游物，即可撈出。焯水太久容易老。切記燒之前用醃製時的用鹽，鹽太多，醃製過的雞肉容易柴。這裡我分享一下做紅燒雞肉不柴的方法：

第一步：

先將雞肉洗乾淨，做一遍全身spa，去掉雞頭雞屁股和雞爪。

然後用清水浸泡20分鐘，這個步驟主要是去除雞因為宰殺時沒有放乾淨血，而造成的腥味。浸泡過程中水中有紅色，則換水多泡一會。

第二步：

將泡好的雞肉，切塊。如果不喜歡油膩的朋友，可以將雞皮剔下來。切塊之後，用料酒、香粉、少量生抽將雞肉醃製一會，喜歡吃辣的朋友可以用花椒粉摸一遍。

第三步：

將醃好的雞肉加冷水和生薑，焯水三分鐘。主要是去腥。等浮游物起來後，撈起雞肉。

第四步：

起鍋燒油，小火加入蒜瓣、薑絲、蔥結、香葉、八角、幹辣椒。炒香後加入雞塊小火炒勻，直到雞肉全部金黃後，加入開水（這步放冷水也會造成雞肉柴）煮二十分鐘。

第五步：

煮好後，將雞肉裡面的生薑、蔥結等撈出丟掉，此時加入一點食鹽和生抽調味。喜歡辣椒的可以放辣椒，炒勻，盛盤。再向鍋里加入一點點勾芡用的澱粉水。大火燒，收汁。

最後：

收汁完，淋在雞肉上，撒點蔥花增香。這樣做出來的紅燒雞肉原味足，雞肉嫩而不柴。

希望這些內容可以幫到您。

紅燒雞想要爛而不柴，有三個要點

1.選用小公雞，肉質鮮嫩，非常適合紅燒。

2.選雞一定要健康新鮮，肉質才會好，才會不柴不腥。

3.做雞一定要注意火候及燜煮時長。燜久了雞肉太爛，燜少了雞肉太柴。

下面分享一到我比較擅長的板栗燒雞。

【板栗燒雞】

食材:

主料: 小公雞一隻，板栗適量

輔料:線椒、小米椒、五香粉、薑片、蒜、蔥、料酒、生抽、醬油、白糖、豆瓣醬、黑胡椒、鹽

做法:

1.首先來剝板栗。板栗上用刀劃道口子，放進塑膠袋中，在微波爐里加熱兩分鐘，拿出待不燙手快速剝完殼。（微波加熱後板栗會明顯炸開，好剝多了。）

2.雞肉焯水。（新鮮的小公雞比較鮮嫩，也可以直接不用焯水。）小公雞洗淨切塊，鍋中下冷水，放入薑片和料酒，再放入雞塊，煮開後撇去浮沫，再煮五分鐘。

3.鍋裡倒油，油熱倒豆瓣醬炒出紅油，下蔥姜和蒜瓣爆香，將雞塊放入鍋中炒至變色加入五香粉炒勻。

4.放入板栗加入1勺料酒，2勺生抽，半勺老抽和少許糖，翻炒。加水大火燒開後轉小火，加入適量食鹽，小火燜煮20分鐘。

5.最後放入青紅辣椒段，黑胡椒調味，攪拌均勻至青紅椒斷生即可出鍋。

材料： 雞、洋蔥、甘筍各半隻。調料： 幹蔥兩粒（切碎），澱粉一茶匙，色拉油、米醋、生抽、老抽各兩湯匙，紹酒一湯匙，白糖三湯匙，清水五湯匙。做法： ①雞洗後斬成塊，放入澱粉一茶匙拌勻，泡油後撈起，瀝乾油待用。②甘筍去皮與洋蔥同切成厚片待用。③器皿內放入兩湯匙色拉油，爆香乾蔥、雞塊，加入甘筍、洋蔥同炒勻，加入紹酒一湯匙、白糖三湯匙、清水五湯匙以及生抽、老抽、米醋各兩湯匙，中火40分鐘，煮至汁料收幹及雞熟即可。

你好，紅燒雞的製作過程需要加入啤酒進行燜煮，這樣做不僅不會柴，還會非常軟爛。下面我來分享一道紅燒雞塊的詳細做法：

食材：雞1只

輔料：食鹽2g，雞精1g，黑胡椒粉1g，十三香1g，薑片10g，大蔥半根，小蔥段適量，料酒10g，生抽3g，老抽2g，幹辣椒一小把，豆瓣醬5g，冰糖適量，水澱粉少許，啤酒一罐（500ml）

步驟：

1.將雞沖洗乾淨，斬成小塊，然後用涼水將雞塊的血水沖洗乾淨；

2.鍋中接涼水，鍋中加入薑片5g，大蔥段半根，料酒5g，下入鍋塊，開大火焯水；

3.水開後打去浮沫，繼續焯水2分鐘，然後將雞塊撈出，揀出焯過水的料頭，棄之不用，再將雞塊沖洗乾淨，控幹水分備用；

4.起鍋燒油，油溫4成油，下入雞塊，進行翻炒至表皮金黃後， 下入豆瓣醬5g，炒出紅油，然後倒入薑片5g，幹辣椒一小把，烹入5g料酒，大火翻炒5秒，加入啤酒一罐，再撒入適量冰糖，蓋上鍋蓋大火燒開後，轉小火燜30分鐘，這一步的目的是為了將雞肉煮至軟爛；

5.30分鐘後揭開鍋蓋進行調味，鍋中加入食鹽2g，雞精1g，黑胡椒粉1g，十三香1g，生抽3g，老抽2g上色，調料炒勻後，開大火將湯汁收濃；

6.湯汁收濃後勾入少許水澱粉，翻炒5秒後撒入小蔥段，即可出鍋裝盤。

這樣一道香辣可口，色澤誘人的紅燒雞塊就製作完成了。

小貼士：不吃辣的朋友可以忽略幹辣椒。

雞肉“柴”主要有三點：肉質太老、焯水太久、燒法順序錯誤！

具體是啥原因呢？我給大家普及一下：

儘量挑選嫩的雞肉。如果是超市裡買的，肉眼很難看出雞肉是否太老。沒關係，我們先將雞肉洗乾淨，然後給雞肉全身做一遍spa，這樣雞肉會嫩很多。焯水時，冷水時就將雞肉下鍋焯水，起了浮游物，即可撈出。焯水太久容易老。切記燒之前用醃製時的用鹽，鹽太多，醃製過的雞肉容易柴。這裡我分享一下做紅燒雞肉不柴的方法：

第一步：

先將雞肉洗乾淨，做一遍全身spa，去掉雞頭雞屁股和雞爪。

然後用清水浸泡20分鐘，這個步驟主要是去除雞因為宰殺時沒有放乾淨血，而造成的腥味。浸泡過程中水中有紅色，則換水多泡一會。

第二步：

將泡好的雞肉，切塊。如果不喜歡油膩的朋友，可以將雞皮剔下來。切塊之後，用料酒、香粉、少量生抽將雞肉醃製一會，喜歡吃辣的朋友可以用花椒粉摸一遍。

第三步：

將醃好的雞肉加冷水和生薑，焯水三分鐘。主要是去腥。等浮游物起來後，撈起雞肉。

第四步：

起鍋燒油，小火加入蒜瓣、薑絲、蔥結、香葉、八角、幹辣椒。炒香後加入雞塊小火炒勻，直到雞肉全部金黃後，加入開水（這步放冷水也會造成雞肉柴）煮二十分鐘。

第五步：

煮好後，將雞肉裡面的生薑、蔥結等撈出丟掉，此時加入一點食鹽和生抽調味。喜歡辣椒的可以放辣椒，炒勻，盛盤。再向鍋里加入一點點勾芡用的澱粉水。大火燒，收汁。

收汁完，淋在雞肉上，撒點蔥花增香。這樣做出來的紅燒雞肉原味足，雞肉嫩而不柴。

紅燒雞是一道普通大眾菜餚，營養價值高也是很受大家歡迎的一道“硬菜”，如果燒得不好，烹調方法不得當，雞肉的確容易發“柴，”這個柴指的是吃到嘴裡有點打渣，肉質偏老有點硬嚼起來有點結口感不佳，不是完全滿意。那怎樣把紅燒雞做的不柴嫩滑入味呢？紅燒雞我經常做，其中之一的拿手菜是《三杯雞》，採用的烹調方法也是紅燒，現在我不保留地和大家一起分享正確三杯雞的紅燒方法.

⚫️準備食材。仔雞1只2斤8兩左右，花雕酒1瓶 糖色120克 生抽100克 紅燒醬油2克，八角1顆 生薑150克 幹辣椒1克 鹽1克 豬油150克

⚫️操作步驟：

第一步：仔雞宰殺洗淨，去頭剁成小塊。

熬好的糖色

第二步：鍋洗淨冒煙放豬油，先把薑片煸幹水份，再放八角炒香，下辣椒倒入雞塊開小火用鍋鏟輕輕翻炒，雞肉出了水份變色發白開始放鹽好入味，小火接著炒把雞肉水份徹底逼出來，用炒勺挖糖色來給雞肉一邊炒一邊上色，雞肉和糖色均勻的粘裹後，倒入生抽接著用小火再炒1分鐘，花雕酒全部倒入已淹沒雞塊湯汁超出雞肉2釐米為標準，最後用紅燒醬油補色，雞肉形成金黃色後，蓋上鍋蓋用最小火能保持湯汁出泡泡就可以了，慢慢的㸆燒30分鐘至熟。

第三步：雞肉燒熟挑出生薑、八角、辣椒、將雞肉和剩餘的湯汁裝入小沙煲中，放在煲仔爐用小火慢慢的收濃湯汁，中途不停的用小勺均勻攪動。大約5分鐘湯汁慢慢地變幹變稠，形成了厚厚的自然膠汁，看見顏色洪亮有光澤湯汁基本燒乾關火，形成了三杯雞煲，用煲仔夾裝入煲仔藍，最後撒上薄荷葉點綴，紅燒三杯雞大功告成。

三杯雞成品

特點：顏色紅亮、香味濃郁、雞肉嫩滑、鹹鮮帶有焦糖甜味，老少皆宜，尤其女神喜歡！

操作疑惑：

問：仔雞需要焯水嗎？

答：不焯水，因為選用的是3斤左右的嫩仔雞，如果焯水的話會肉質會收縮變緊會變老影響口感，因為是剛剛宰殺的仔雞，加了豬油，八角，花掉不會有腥味異味。

問：為什麼放豬油來燒？可以用其它的油嗎？

答：豬油，屬於動物油脂，它的油脂含量高，口感厚實潤澤。用其它的植物油來燒的話，肉質的口感效果會差一點。

問：不用糖色，用白糖來燒可以嗎？

答：糖色會產生一種焦糖氣體，可以稀釋甜味的濃度，它有獨特的類似於咖啡加了糖的甜味，用白糖甜味太單一，甜味太濃產生不了這種風味。

問：三杯雞燒製過程添不新增水？

答：不能加水，要完全靠花雕酒的液體來燒製，用酒精度低的花雕酒來燒製雞肉有獨特的酒香味，散發出的香味會比用清水來燒製的風味更濃郁，而且用含有低度酒的液體來燒製肉類，比採用清水來燒製的時間過程要短，熟的比較快相比口感要嫩滑一點。

問：簡單描敘雞肉不柴又入味的關鍵？

答：選擇新鮮的小仔雞——採用豬油和花雕酒來燒————全程採用小火———雞肉燒熟要用湯汁泡入味———要經過第二次來收汁入味

❤️愛心提示：三杯雞看起來複雜，做起來其實很簡單的。只要選用不要太大的新鮮活雞，採用小火炒小火燒手法，按照我這上面的配方步驟，怎麼做都不會柴不會老。