西湖醋魚也稱為叔嫂傳珍，宋嫂魚，是浙江杭州飯店的一道傳統地方風味名菜。據傳在宋朝，叔嫂二人為兄、為夫報仇屢遭阻攔而體會到生活酸甜之味，創出的這道菜。

通常選用草魚作原料，烹製而成。燒好後，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜。

主料：草魚

【調料】醬油70克、蔥適量、姜適量、料酒少許、米醋60克、白糖50克

步驟：

1.將草魚洗淨後，由尾部開始入刀；

2.將魚劈成二片備用。帶骨的一片叫雄片，不帶骨的叫雌片。去除魚鰓等；

3.將魚清理乾淨，放入盤中備用。鍋中做水，放入蔥薑片，料酒，煮至大開；

4.然後放入魚片。這時要轉小火，還要加入幾次涼水，不要讓水再開鍋。魚片在水中，浸泡10分鐘撈出備用。

5.將鍋中的魚湯，盛出250克備用。魚片撈出，控淨水放在盤中，姜切末備用；

6.鍋做火上倒入250克魚湯，加入白糖50克；米醋60克；醬油70克，料酒少許；

7.小火熬開，澱粉勾芡後關火；

8.將芡汁澆在碼好的魚片上，最後撒上薑末即可；

二斤重草於一條，去鱗洗淨，破雌雄兩片，再把雄片一破三，雌片一破二。鍋內坐水，待水後分別把破好的大片魚入鍋汆燙熟後在大盤中碼放好，鍋內放油，用適量香醋、精鹽、白糖、薑汁燒開，淋在大片魚上，撒上香蔥末即可。

感謝邀請，西湖醋魚和三字鍋老店的糖醋鯉魚有異曲同工之妙，西湖醋魚通常選用草魚作為原料，烹製而成。燒好後，澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚肉嫩美，帶有蟹味，鮮嫩酸甜。糖醋鯉魚以黃河鯉魚為原料，比較注意造型，做法有不同，下面介紹一下西湖醋魚的做法，本人介紹的菜品的做法一般是古法，就是用最基本的調味品自己調製，不像現在一些廚師用複合調料，一瓶味極鮮走遍天下。供大家參考，有時間也可以試試:

做法一食材草魚900克，醋50克，黃酒25克，醬油75克，白糖60克，姜1塊，蔥適量，水澱粉50克。

做法

1.把姜去皮切成碎末，去掉的薑片不要丟掉，準備好醋、醬油、黃酒、水澱粉和白糖。

2.草魚去鱗去膛洗淨，把魚的一面劃上5刀，翻面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對切分為2半，斬去魚牙不用，去掉魚頭的淤血，在沒有脊骨的身上長劃一刀。

3.鍋中放入蔥薑片和清水，燒開後，撈出蔥姜，下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鐘，撇去血末，打入涼水2次。

4.倒出湯汁，鍋內加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和薑末。撈出魚，碼放在盤中。

5.鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開後加入溼澱粉燒至湯汁濃縮。

6.把製作好的湯汁均勻的撒在魚的身上，再撒上剩餘的薑末即可[5]。

做法二

食材

草魚600克，生抽10克，高湯60克，料酒30克，胡椒粉3克，香醋30克，白糖12克，生薑1小塊，澱粉適量。

做法

1.草魚清洗乾淨平置案板上，用鋒利的刀連魚頭片成兩大片，然後把魚內臟清理乾淨。魚背不要切斷，並在魚背上厚肉處分別斜劃3刀。

2.炒鍋內放大半鍋水煮沸，將相連兩大片魚入水，魚皮朝上，大火煮3分鐘後，用漏勺小心地將魚撈出，裝盤待用。

3.留適量煮魚湯水，調入生抽、紹興黃酒、糖，放入薑末。

4.大火將湯汁燒滾，依次調入雞精、鹽和大紅浙醋。

5.最後勾入水澱粉，用大勺攪動，當沸滾成紅亮的芡汁。

6.將湯汁均勻淋於兩片煮熟的魚肉上即可。

西湖醋魚

糖醋鯉魚

三字鍋老店

恐怕很多人都跟我一樣，認為杭幫菜的代表——西湖醋魚，真！是！太！難！吃！了！

包括樓外樓，100多年的招牌，一樣是土氣息，泥滋味。

外地人不習慣杭州人的味道也就罷了，現在的杭州本地人對醋魚感情也一般。然後很奇怪的是，以前的杭州人，包括郁達夫、俞平伯（郁達夫是富陽人，俞平伯是德清人，都是杭州周邊區域，飲食相近），這些本土的浙江人卻對西湖醋魚歡喜有加，——要麼他們吃的，和我們現在吃的不是一樣的西湖醋魚？

雖然西湖醋魚美名遠揚，但是很多人都表示，西湖醋魚，好像並沒有傳聞中的那麼好吃。

一名來杭州旅遊的遊客在網上發了一個帖子，表示自己吃的西湖醋魚土腥味重，是來杭州吃過的最最最難吃的菜，到了吃一次就永生難忘的程度……

杭州名菜“西湖醋魚”真的那麼難吃嗎？

該網友期初也覺得是自己沒選對店子，但是網友的評價讓他斷定，西湖醋魚就是那麼難吃！

網友評價

@一隻離經叛道的捲毛：今年三月份，在杭州出差，在西湖旁邊的農家樂裡吃了個西湖醋魚，難吃的厲害，以為走錯地方了，第二天專門去樓外樓吃了一次……以後不會再吃了

@有誰不服本公主：做為一個沿海城市的人，居然覺得太腥了吃不下去。原來以為是個別店做的不好吃，結果吃了好幾家店都一樣。 （還吃了幾家店，佩服！）

@羅密歐與範思哲：我是杭州人，我說句公道話。西湖醋魚要看做法和飯店，每換一家和做法飯店，就覺得更難吃。

@楚楓大大：我以為是我太挑剔了不喜歡這醋魚，原來大家都不喜歡 。連杭州本地人都批西湖醋魚不好吃，那大概是真的不好吃了吧？

偶爾也有幾條“正能量”：

網友評價

@串串哥兒：西湖醋魚要用草魚餓養到沒有土腥味，然後澆汁也很重要，是功夫菜。現在能做好的廚師估計已經沒有了。如同很多名菜沒有人有那個耐心去做了。

@剪刀手愛德華：西湖醋魚原料是草魚。名頭這麼響是因為對原料的要求高。製作看著簡單 但其實講究的要死。作為本地土著已經好久好久沒吃到滿意的了，還是宋嫂魚羹吧。

@樂活人生：你沒吃到正宗的，正宗的沒腥味，是蟹味。

看來，西湖醋魚是道講究菜。我們找到了一位老杭州吃貨，他向我們透露了一丟丟的經驗。

@老杭州：要選鮮活西湖草魚為主料，魚先在魚籠餓養兩三天，排洩腸內雜物而去除泥土腥味，烹製火候要恰到好處，肉質要保持鮮嫩。

最後還要以本地的醋、酒、醬油和糖調出平滑紅亮的糖醋汁澆淋在魚身上，撒上薑末，酸甜可口，非常鮮嫩美味！

批次製作的西湖醋魚，走樣是難免的。魚大小不一，有些也被換成鱸魚，甚至是鱖魚，魚的處理方式也是千奇百怪，或蒸、或煮，醋汁也是，有些接近糖醋汁，有些甚至和粵菜裡蒸魚的豉汁差不多，有些還加蔥，更奇葩的是加胡椒或者花椒。

有個地方，聽人推薦後很想去見識一下。昨天去了，特意點了這道西湖醋魚，才覺得這道菜能夠被立起來，是有道理的。它不枉是代表杭州的一道名菜。

魚，一定要草魚，草魚儘管便宜，但是有它獨特的質感，松、軟、白，淡，配濃郁的醋汁正好，據說一斤二兩左右大小的正好。

草魚。清代詩人袁枚《隨園食單》上記載：“魚不可大，大則味不入；不可小，小則刺多。”說的就是用草魚做的西湖醋魚，那時候稱這道菜為“醋樓魚”。草魚做的西湖醋魚肉質鮮嫩，但是刺多，如若養殖疏忽，魚肉容易有土腥氣。

土腥氣怎麼除？

按照老法，是要養清水裡餓養兩天的，吐盡泥沙。這家店的魚據說是養在開化的山裡，自己去菜場恐怕買不到這麼好的。記得以前俞平伯說魚是要養在西湖堤邊的竹簍裡。而且青魚背上可以切下一小條，用來做魚生，跑堂的喊：“全醋魚帶冰”，這種吃法有“膾”之遺風，與日本食魚生是一路的。我有一回看到赫哲人也是這樣生吃的，只是做法更粗獷、更原始。

魚是要用大鍋沸水燙熟，應該加蔥姜去腥的，可是不加鹽，有意思吧。

燙魚肯定是有竅門的，有個朋友說他爸以前家裡做醋魚，都是用熱水一遍一遍的淋，汆熟的（cuān，是一種烹飪方法，把食物放到沸水中煮一下，隨即取出，以防食物養分因高溫烹調而流失，或食物本身變老、變黃），做法很細緻。

魚取出後，把燙魚的水留下來，再加浙醋（顏色紅，比較香）、醬油、黃酒、白糖，最後下水澱粉勾芡（藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點，在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加），煮好後淋到魚身上。我很想知道芡汁裡各種作料的配比，也很想學會它的做法。

我看它這個薑末是藏在芡汁裡的，吃的時候才感覺得到，然而看網上的很多圖片，薑末都是浮在面上。可能這家放薑末的時間早一點，這樣更入味。

一條魚很快就吃完了。

不加一滴油、一粒鹽，醋配上這個薑末，真清淡到有點吃螃蟹的感覺。

部分文字：江上@九樟學社

西湖醋魚幾乎算得上是杭州的味道名片了，沒有吃過西湖醋魚都不要說去過杭州。哈哈哈，雖然有點誇張，但是不但是杭州本地人，就算是遊客們都會很喜歡西湖醋魚。既然問到了做法。

用料

活草魚1條紹酒

25g薑末

1.5g醬油

75g白糖

60g醋

50g溼澱粉

50g麻油少許

西湖醋魚的做法

將活草魚放入盛湖水的大盆內餓養一兩天，使魚肉結實，消除泥土氣味。烹前將魚宰殺，去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗淨。將魚背朝外，放在砧板上，一手按住魚頭，一手持刀，從尾部入刀，用平刀沿著背脊骨批至魚頜下，同時將魚頭對劈開，使之成為脫骨相連的兩爿，斬去魚齒。

鍋內放清水1000克，旺火燒沸，將魚攤開，背面朝下放入，再燒開，即將鍋端上小火煮約3分鐘，至魚的划水鰭豎起、眼珠突出，即用漏勺撈出，瀝乾湯水，魚皮朝上，平攤在盆裡。

.另用淨鍋上火，放入汆魚的原湯250克，加紹酒、醬油、白糖、薑末燒開，加醋，用溼澱粉著膩，攪成濃汁，淋上麻油，澆在魚身上即成

小貼士

1魚不要太大，否則口感不夠鮮嫩。煮魚時，可用筷子扎一下，若是輕鬆扎進去，即是熟了。

2.炒汁的動作要快，芡汁不宜過於粘稠，芡汁糊化後，用大火再燒幾秒鐘，待芡汁冒大泡時即刻關火，然後淋在魚身上即可，芡汁的濃稠要掌握合適，比米湯稍稠就可以。

3.氽魚的時候要沸水下鍋西湖醋魚選材精細，通常選用一斤半隻有的草魚。烹製時，火候要求嚴，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。盛菜時，澆上一層糖醋。成菜色澤紅亮，吃起來，魚肉嫩美，帶有蟹味，酸甜可口，別具特色

超簡單，記住訣竅：西湖醋魚七刀半

什麼意思？就是整魚一斤半左右改刀一共七刀，魚沿脊骨一分為二為一刀，帶脊骨一片斜批四刀，肉那塊斜批兩刀，肉裡側順滑一刀（這裡算半刀），估計威記私廚不說很多人已經忘記或者不知道了。

然後，按魚形狀放漏勺下蝦眼水裡浸熟，（注意看魚鰭，立起來即可）裝盤

最後勾芡，就陳醋和糖，二比一，喜歡甜就一比一，淋魚上，撒上姜茸。

如果有人質疑威記私廚的描述，那就是他沒見過老師傅操作，當年威記私廚給樓外樓老師傅打下手，老師傅親自傳授的！

主料：草魚1條

輔料：姜50克、蔥段50克、醋4勺匙、澱粉5克、水適量、鹽5克、料酒適量

做法：

1.草魚剖乾淨，對半切開，蔥切小，薑切片

2.鍋裡放水大約能將魚淹沒，放入蔥和薑片，倒入料酒

3.把魚放到水裡煮熟撈出

4.另外用醋、澱粉和水調成料汁

5.將料汁倒入煮魚的湯裡，直到變濃稠，然後澆到魚上面即可

回答這個問題，我有一種對經典名菜膜拜的情緒。

西湖醋魚，這道菜是中國八大菜系之一浙江菜的杭幫菜。

杭幫菜清淡鮮嫩，最大程度的保證食材原味，杭州人地處魚米之鄉，食不厭精，處理河鮮有其獨到之處。

文人梁實秋曾描述過西湖醋魚：選用西湖草魚，魚長不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過後沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調汁，澆在魚上，即可上桌。 西湖醋魚起源故事很多，有宋嫂魚羹、叔嫂傳珍等等故事。我自己比較認可這道菜來源於清末杭州名菜“醋摟魚”。“最愛西湖醋摟魚，酸鹹滋味起鍋初”這是清朝咸豐年間的詩句。清末民初，又有一道名菜：杭州醋魚，就是現在西湖醋魚的前身。

建國以後，1956年杭幫菜的評選，西湖醋魚排名第一，西湖醋魚這個名字就這樣確定了下來，成為杭州樓外樓的招牌菜。成為36道杭幫菜傳統菜的帶頭菜。讓西湖醋魚這道菜在36到杭幫菜中穩坐頭把交椅。

西湖醋魚這道菜從選材到製作，都體現了杭幫菜配伍嚴瑾、刀工精緻、火候嚴格、調味精妙的特點。

我自己製作過很多次西湖醋魚，但是終究找不到樓外樓吃到的感受，依然在這裡給大家介紹這道菜，是因為我喜歡這道菜，也算熟悉這道菜。

導讀：

西湖醋魚這道菜，看似簡單，做好很難。在製作這道菜以前，我先給大家介紹四個要點。

1、選材。

沒有太多的調味，最真實的展現魚肉本身的味道，做西湖醋魚，需要選擇優質水源養殖的草魚。要求草魚生長期不超過一年，一斤半到兩斤左右一尾的草魚最佳。

2、刀工

傳統的西湖醋魚。一尾草魚剖成兩半。

無脊骨一半保持完整，魚背花淺刀。

有脊骨一半在背部下深刀，五刀，第三刀處將魚分成兩塊。

這個深刀也有講究，魚背處下刀，不傷魚腩。

一共七刀，西湖醋魚著名的七刀處理。

3、汆水火候把握。

沸水下鍋，魚肉收緊，轉小火。魚肉被水淹沒，魚鰭露於水面。小火燜三分鐘，魚肉剛熟就起鍋。

4、調味。

調味分為兩個部分。魚肉出鍋在漏勺時候，噴醬油、紹酒，撒薑末。魚肉裝盤，淋上熬製的糖醋汁。要做到不用味精味道鮮鮮，不用油顏色發亮。

整個西湖醋魚調味是不用味精，不用油。

最後的味道是鮮美的蟹肉味道。這就是西湖醋魚最精妙的地方。

所以做好西湖醋魚這道菜，需要廚師的多年經驗，操作功力。

杭州樓外樓，每天賣出的喜歡醋魚以噸計，有興趣的讀者可以算算一尾魚750克——1000克，要賣多少道菜？

我介紹一道菜品，詳細敘述做菜流程。第一次深切的體會到，按照流程做出這個味道不容易，火候的把握，調味的比例，都需要自己無數次的揣摩，調整。

我們使用的米醋、紹酒、生抽、糖不一樣，甜度、酸度、鹹度、甜度就不一樣。

調出的味道就不一樣。

我深知這個道理，所以撰文開始，就有一種對經典的膜拜。

對於問題的回答，我還是按照我知道了解的製作流程給大家介紹。一看就會，一做就廢是我非常不屑的作品，。但是這道菜的確不一樣，他的精妙需要無數次操作，味道的調製，火候的把控，是不能言語描述的。

西湖醋魚：

——準備材料：

主要材料：750克清水草魚一尾

主要調料：姜、米醋、紹酒、醬油、糖、澱粉

——材料處理：

1、草魚殺好，剖成涼拌，去魚牙，清洗乾淨魚腹，衝乾淨血沫。

有脊骨的一半，魚頭除外的魚身分五份，魚脊背處下斜刀，再平刀，給魚肉改刀。

改刀不傷魚腩，刀口要深，讓魚肉厚薄均勻成片。

第三刀處斬段魚，一分為二。魚尾兩刀三片魚肉。

無脊骨的一半，魚肉背部劃一道淺刀，保證魚肉厚度均勻，受熱均勻。

切好的魚用料酒、姜蔥汁醃製。

2、姜洗淨剁成薑末。

3、紹酒醬油調一碗汁。魚肉起鍋以後淋到漏勺上面的魚肉，乘熱上底味。

——製作流程：

1、鍋中燒水，加入薑片、蔥結、料酒。水的量一定能淹沒草魚。

2、大火燒開，沸水，下入三段草魚。

3、轉小火，燜三分鐘左右。

4、草魚剛好熟，用漏勺撈出草魚。

5、乘熱噴上剛才調製的醬油、紹酒汁。

6、將噴鍋醬油汁的魚裝盤，撒上薑末。

7、起鍋加入少許白糖，清水熬成糖色，再加入白糖、醋、生抽熬至黏稠。

8、加入水澱粉，不停攪動醬汁紅亮透明，均勻澆淋到盤中的魚。

9、出菜上桌。

2、西湖醋魚七刀將草魚分成三段，細分的小片魚肉厚薄均勻，保證受熱均勻，熟的步調一致。

3、大火沸水下鍋，讓魚肉受熱瞬間成型。轉小火，不能讓沸水衝爛魚肉，燜讓魚肉充分成熟。

4、剛熟的魚肉噴上紹酒、醬油，讓魚肉去腥，有一些鹹鮮底味。

5、撒上薑末增香去異味。

6、熬製糖醋汁，糖：醋=1:1.7，這個比例是樓外樓師傅推薦比例。白糖下鍋，小火翻炒，熬成糖色。再加入米醋，生抽，白糖攪拌讓白糖完全融化，湯汁濃稠發亮，加入水澱粉攪拌成濃稠湯汁。

疑問解答：

1、西湖醋魚可以使用桂魚、鱸魚麼？

答：自己製作是可以使用鱸魚、桂魚的。如果我們買不到優質的草魚，使用鱸魚、桂魚這樣製作味道會好很多。

西湖醋魚，在我看來，體現了杭州西湖一帶優質水源，養殖出來的優質草魚，魚肉細嫩，鮮美，無異味。

2、調料沒有標出具體的克數是為什麼？

答：因為這道菜的調料精妙，我自己製作調料時候選用的品牌和讀者使用不同，結果就不一樣，具體的資料反而誤導讀者調味。操作時候希望讀者可以根據自己的經驗調味。失敗不怕，按照自己的經驗和喜好去創造味道。

菜品小結：

西湖醋魚這道菜成品顏色紅亮，酸甜適口，鹹鮮味美。吃草魚，可以感受到蟹肉鮮美的味道。

這道菜，全程不用油，不加味精。但是做到了沒有油要亮，沒有味精要鮮的高度。入口是酸，其次再是甜和鹹，結合成獨特的蟹鮮味道。

煮魚時候，還要注意魚鰭要露在水面，這樣可以保證擺盤時候的好看，魚鰭是樹立的。很多大師在煮魚的過程中要用一根杆橫跨於鍋面，魚鰭靠住，保證魚的形狀。

杭幫菜36到著名的傳統菜餚，西湖醋魚穩居榜首。他的江湖地位和他蘊含的製作技巧是密不可分。

西湖醋魚這道經典名菜，建議到杭州旅遊的讀者都去樓外樓嘗一嘗，值得一嘗，值得膜拜。

到這裡，我算是簡單的介紹了西湖醋魚這道菜餚。

這樣的製作是我覺得西湖醋魚最好吃的做法。也就是給問題的答卷。

寫完以後我自己知道，自己製作這道菜依舊達不到樓外樓的標準，各位讀者在製作的時候也要有這個準備，調味的精妙需要自己細心的揣摩，火候的把控，需要多次的實操。

不要因為一次的失敗否定以後的製作。

衷心的希望讀者可以自己在家做出經典的味道。

美食物語

不知道是不是因為尊奉“民以食為天”，華人處理食材的智慧往往順法天然，例如這道西湖醋魚。很多初次品嚐這道菜的人都會驚訝於魚完全沒有土腥味，似乎格外鮮美。其實真正的秘訣在於烹飪這道菜前，會先將魚餓養一兩天，讓其排空泥沙，迴歸純淨。

用料

桂魚1條

生抽適量

黃酒適量

姜2片，切末

老抽1勺

白糖2勺

醋3勺

澱粉兌水調成芡汁

西湖醋魚的做法

將魚對半剖開，對魚身橫切4刀（不要切斷），以便於入味。

將魚的一半汆水，在水熱時入鍋，肉變香時出鍋；一半過油，油麵剛剛冒煙時入鍋，炸至金黃色時出鍋。

把魚盛出裝盤，淋上生抽和黃酒，撒上薑末。

在淨鍋里加半碗水，再加老抽、白糖，煮開後加醋，加入芡汁勾芡。

將芡汁均勻淋在魚身上即成。

西廂醋魚的點睛之筆 就是草魚收拾乾淨，宰殺後將其切塊，放入四勺醋 一勺鹽，兩大片生薑，連同魚肉用手抓勻，醃製一小時。魚，我最喜歡吃，我要把天下所有魚肉做法全學會。

然後準備輔料

薑絲少許

料酒一湯匙

醬油一湯匙

糖 少許

鹽（可以不放）

米醋 兩勺

玉米粉水（澱粉水）

蔥絲 少許

在鍋中放少許油

加入薑絲煸乾，加入酒，醬油，糖，鹽，水煮開，放入魚

燜煮十分鐘，加米醋，再煮5-6分鐘

確認熟後撈出魚放盤，用原鍋內的汁，調小小一碗玉米粉水慢慢加入調勻，煮成勾茨汁，澆在魚上面，

切蔥絲擺放，大功告成。

西湖醋魚是地道的杭幫菜，傳於宋代。是南宋民間一位女廚師宋五嫂發明的，因招待過高宗皇帝而揚名於世，直至流傳至今，想當年岳飛也應曾經品嚐過吧。

西湖醋魚選自正宗的西湖草魚為原料，現在很多杭州當地的飯店覺得草魚不上檔次，也有選用鱸魚或桂魚作為原料的了。當然不在杭州的其它地方做此菜可直接選用當地草魚了，鱸魚桂魚也行。

傳言西湖醋魚做得最出名最地道的是杭州的“樓外樓”，下面就分享這道正宗的杭州西湖醋魚：

材料：草魚一條，生薑切片和姜茸，香蔥大條捲起

味料：鹽，糖，生抽，香醋，料酒，生粉

做法：

1.在草魚心臟處扎一刀先把魚血放幹，因為草魚腥味較大，再開始宰。

2.打掉魚鱗後，把魚內臟除去，清掉魚腮和魚牙後，切魚一開為二。

3.在帶有主骨那邊魚身上隔約三釐米一字切開三刀，在第三刀處把魚切斷。

4.在斷處另外部分魚身上也隔約三釐米一字切開兩刀，在另外那沒主骨的一半魚側切上一刀，這就是傳統西湖醋魚的魚切七刀。

5.把魚放入盤中加入鹽和料酒，用手把魚搞抹均勻，醃約2分鐘後，加入清水把魚清洗乾淨。

6.燒鍋下水，水至可燒鍋下水，水至可完浸魚即可。水開後放下料酒，加入蔥卷和薑片。最後把魚下鍋，去掉水中泡沫，蓋上蓋轉小火，浸約三分鐘將魚浸熟。

7.魚熟後把姜蔥去掉，把魚放入大碟裡擺放好。

8.在碗中入鹽，糖，生抽，香醋，料酒，水，生粉調均勻。

9.燒鍋把碗中汁水落鍋搞拌埋芡，芡成時加入姜茸和生油拌勻，最後淋在魚身上。

至此西湖醋魚成。

西湖醋魚是浙江傳統名菜，其歷史悠久 選料講究 味道酸甜鮮香。流傳至今各地的做法都有所改良，其具體做法如下：

1選料：選擇江流、湖泊野生的草魚，鯉魚，大白條，翹嘴均可。

2宰殺：用剪刀將兩邊魚腮剪斷後放盆裡開流動水讓其遊動放血3至5分鐘，刮淨魚鱗並從腹部劃開去除內臟在反覆清洗幾遍。

3刀工：從魚腹部內沿著脊柱兩側片開，注意不要斷開使其能爬在盤中，在兩邊各切上3條一字花刀，破皮即可。

4除腥：用姜水和鹽把改刀好的魚肉抓洗2分鐘用清水沖洗乾淨。

5改煮為蒸（易保持造型和留住更多營養成份）：處理好的魚肉爬立於盤中放點薑片，小蔥節大火蒸6-8分鐘

6燒汁：鍋內放入適量陳醋，鹽，生抽，白糖燒開，倒入蒸魚盤裡的汁水（過濾）用土豆粉勾芡後均勻淋在魚身上即可。

比菜不用一滴油，無需蔥花等過多的點綴。看似普通，一口便能讓人唇齒留香，驚歎河魚之美。

大家好，我是美食作者阿銳，每天分享一道菜供大家參考，總有一款菜適合你，關注阿銳，給你不一樣的美食體驗，西湖醋魚是傳統的美味佳餚，製作不好魚腥味特別重，影響口感，感謝邀請，今天給大家分享正宗的西湖醋魚的製作方法。西湖醋魚食材和配料特別重要，選用草魚是最正宗的製作方法，食材處理上採用傳統刀法7刀切制，去腥採用大量的料酒和蔥姜，現在分享製作。

食材：草魚1條。

調料：料酒30克，蔥結2克，食鹽3克，香醋3克，幹澱粉4克，白糖20克，生抽20克，

食材處理：

1，草魚拍暈，用剪刀在魚心臟處開口放血，這樣製作的目的是，草魚魚腥味特別重，放血可以有效去除腥味。

2，用刀颳去魚鱗，去除魚鰓，魚鰓含有大量寄生蟲，要去除乾淨，用刀在魚腹部花開，去除好內臟。

3，魚處理好之後，開始7刀切制草魚，用刀躲開一分為二，把油魚骨的一半，從魚鰓出斜刀切口，每隔3釐米切一刀，供切4刀，在第三刀出切段，另一半用刀劃開，此法味傳統西湖醋魚7刀。

3，最後把草魚的牙齒取下，草魚牙齒腥味比較大，必須去除。

4，處理好的草魚放入盆中，加入食鹽2克，再加入料酒5克，用手抓勻，攪拌1分鐘，這樣製作的目的是去除魚腥味，然後再加入適量清水沖洗乾淨，這一步製作的目的是去除魚腥味和魚的黏液。

配菜的製作：

1，姜洗淨松切末，這樣才能更大程度的去腥增鮮。

2，碗中放入食鹽2克，白糖20克，生抽30克，香醋25克，料酒20克，再加入清水20克，再加入幹澱粉20克，攪拌均勻，做成湯汁備用。

製作過程：

1，鍋中加入適量清水大火燒開，水開後放入處理好的草魚，這樣製作的目的是，熱水下鍋的草魚，肉質更鮮嫩，鍋中加入適量料酒去腥，再加入是量小蔥結，再加入幾片生薑，然後開開小火燒開，撇去浮末，開小火燜煮2分鐘，這一步的目的是把草魚煮熟煮透和去除草魚性味，煮好後撈出控淨水分擺盤備用。2，把準備好的料汁下鍋，開小火熬製湯汁，不停的用勺子攪動以防糊鍋，等料汁濃稠起絲就可以了,最後放入切好的薑末。

3，把熬製好的湯汁均勻的淋在擺好盤的草魚上就可以食用了，一道傳統的西湖醋魚製作完成。技術總結：1，草魚腥味比較大，放血去除腥味，2，切制草魚是用傳統7刀切制，利於菜品成型，3，魚下鍋煮制時開水下鍋，這樣製作的更鮮美。

我是饞食記，我來回答您的問題。

樓主，你好。在回答這個問題之前，我先說一句可能得罪無數朋友的話：西湖醋魚如果按照傳統的做法，怎麼做都不會好吃。

我見過不少朋友說，西湖醋魚簡直就是渣渣！難吃到死，噁心到爆。

這個觀點當然是不對的，你不能把自己的口味問題上升到對一個菜品的鄙視上。但認為不好吃的原因，大多數就一個字：腥。

那為什麼會出現這個問題呢？關鍵點是魚，草魚。如果還是用傳統的飼餵方式養殖出來的草魚，那麼按照一般醋魚的做法，一定是非常腥。這種腥不光是魚本身的腥，更加嚴重的是土腥。魚腥透過姜酒以及一些特定調料，或者一些特殊手法（比如浸泡）可以絕大多數的去除。但土腥就很難處理。

所以把一些土腥味重的魚燒的麻辣，醬香等口味很重真的不光是口味的問題。更關鍵的，你還要遮蓋住土腥味不是？

近些年隨著杭州在國內地位日益上升，杭幫菜的地位也是水漲船高。但其實，在業界大家對杭幫菜的有些理念還是不太贊同的。簡單地說，杭幫菜的有些基本準則和一般傳統中餐的原則是相悖的。其中就有這道西湖醋魚。

我對杭幫菜也是相對不感冒的，但不能說杭幫菜不好吃，這僅僅是我個人的口味問題。09年請幾個朋友遊杭州，中午就在某樓吃飯。當然也叫了最有名的幾道菜。此時大堂經理過來對我說：先生您今天叫的西湖醋魚，我們用的是1斤多點的小草魚。但不可避免的是外地朋友吃起來會比較腥的，我們當地的口味認為這個叫鮮。所以事先和各位說明，如果怕腥的話，可以改其他做法。

朋友們自然是不信的。但端上來後大家吃了一筷子就放下了，真的沒法吃。因為未過油也未醃製，土腥氣沖天。我當時又犯了僥倖心態，認為會不會是今天某樓的大廚失誤才導致的原因呢？

於是晚上，我們又去了當地最認可的一家杭幫菜館子，名字就不說了。結果還是一樣。於是我們就死了心。

所以，還是那句話，除非你能保證魚的品質，否則西湖醋魚的好吃就無從談起。那什麼樣的草魚才符合這個標準呢？

這草魚必須是活水養殖，養殖密度一定要足夠小。

生長環境一定要純天然。最好是山溪，底部只能是卵石不能有淤泥。

水溫一定偏低，不吃飼料只吃草腥味輕的草本植物，比如草頭這一類。

生長週期一定要拖慢，不能搞速成。

這樣的一條草魚我相信做西湖醋魚也會非常鮮美。別說本身的魚腥，土腥味都不可能有，魚肉真的會是無比的鮮甜。但是，這條魚要多少錢一條？普通人吃得起？

這就是一個悖論圈了：高標準的越來越吃不起，吃不起的越來越高階，高階的然後反過來鄙視低標準的說吃垃圾，低標準都瞧不上高階的說吃裝逼。

所以我的答案是：如果自己想做西湖醋魚，要麼用鱸魚，要麼用鱖魚。放棄草魚！放棄草魚！放棄草魚！任你再怎麼斷食，再七刀怎麼片魚，再怎麼半刀去牙，都是沒用的。土腥味已經深深的滲透在魚肉裡，你是不可能去除的、

下面說一下西湖醋魚（鱖魚版）的家常做法。

第一步：鱖魚的宰殺片魚定型處理。

鱖魚一條約一斤，去鱗去腮洗淨後從尾部下刀，沿脊骨片成雌雄兩片（帶脊骨稱之為雄片，不帶稱之為雌片）。

颳去體內黑膜和汙物，洗淨後用吸水紙壓幹。

先在雌片上和魚平行處背部下刀，片出一個月牙刀到不切斷。想象一下，你如果片酸菜魚片是垂直豎片，這個就是橫片。

雄片腮後3釐米先斜片一刀，遇脊骨則回刀。再往後約5釐米，腹鰭的後半段下到斜片第二刀，切斷魚身。

因為鱖魚是前齒魚而非草魚的喉齒魚，所以鱖魚不存在半刀片魚齒這一步。

第二步：魚汆燙定型。

炒鍋加清水，除此之外什麼也不要加。水量一定不能多，要保證魚入水後，被燙翹起的胸鰭是浮出水面的。否則魚身即會由於水溫過高，水量過寬導致塌陷，造型不佳。

水開後，先放入雄片的連片，為了造型好看，一定要在鍋內保持魚形。此時稍微晃動鍋，讓雄片的兩片自然而然的劃到鍋的右側。

此時馬上放入雌片，雌片從左側下鍋，簡單地說，就是：和雄片頭對頭，肩並肩。在水中保持你最初片開它們的模樣。

此時馬上改小火，蓋上鍋蓋，計時燜二分鐘五十秒。到時間後開蓋撇去浮沫，再加入少量清水。這個過程叫做洗魚。因為鍋內清水不多，自然而然會有一些浮沫粘附在魚身。

此時倒出大多數汆魚的水，只留大致一小碗400克左右。加入適量醬油。這裡加醬油的目的不是為了調味，而是為了給魚稍微上點底色。

將魚保持造型輕推入盤中即可。

第三步：醋魚糖醋汁熬製和成型。

鍋內剩餘的汆魚水，按照400克計算，放入白糖50克（老派杭幫菜不放糖），米醋（不是白醋）60克，醬油60克，大勺燒開調味。

此時改小火，將已經調好的水澱粉慢慢倒入並不停攪勻，形成透明細膩的厚芡。當芡汁翻滾起泡時馬上把將薑末放入攪勻。

將芡汁緩緩倒入魚身，從頭到尾澆透，即可上桌。

以上就是我對西湖醋魚自己的理解，並碼字成文回答給您。希望對您和廣大朋友有所幫助。餐飲發展到今天已經明顯呈現它多元化，快捷化，多樣化，創新化的特點，抱陳守缺其實並沒有多大價值。所以，我的觀點即是如此，可能很多朋友頗有微詞。這很正常，我本來也是抱著拋磚引玉的目的來的，如有疑問可以在下面留言，我會一一解答的。

西湖醋魚屬於杭幫菜，西湖醋魚一般選用草魚，以1.8斤到2斤左右最為合適。這樣的魚肉質比較鮮嫩。西湖醋魚的味道，甜酸蟹味，裡邊可以吃出一點點蟹肉味道，做法為汆熘烹飪法改刀的老杭幫菜標準方法是，魚切七刀半，有很多廚師，切七刀，還有切六刀的，當然了做餐飲沒有規定標準這個只是傳承不一樣魚切開一分為二，魚片分雌片和雄片，雄片上切六刀，雌片切一刀半最後雌片上的一刀半就可以看出來西湖醋魚做的正宗不正宗，這一刀半怎麼切，一刀是破開的，半刀是中間斜一條，不切斷的第一刀改刀方法是把魚切開一分為二這是一刀完成，所以叫第一刀第二刀是把魚的牙齒去掉，這叫第二刀，這是老杭幫菜廚師才會這麼做，現在大部分廚師只是把牙齒直接用手扣掉。第三刀在雄片上改刀，雄片改刀在魚鰓後部改刀一直要到魚尾，一共是五刀第四刀第五刀要直接切斷第六刀第七刀在魚尾末端最後七刀半的，半刀在雌魚片上，肉厚地方劃一刀這叫半刀，這種切法是最早的杭幫菜，1956年杭州市組織全市老師傅認定出36道杭州名菜，西湖醋魚排名第二，其中西湖醋魚七刀半切法就是此方法，現在的一些所謂網紅廚師，根本就不瞭解什麼是杭幫菜，只是在照貓畫虎製作方法，鍋內加水，水燒至微沸，下入改好刀的草魚，燙制5分鐘至熟鍋上火加水白糖，米醋，勾芡再次撒入薑末，將勾好的勾芡淋在魚身即可

西湖醋魚做法不算困難，大家多動手嘗試製作幾次就可以熟練掌握

備料

生薑切片切末，蔥切段備用

魚要選用草魚

草魚去鱗後，用刀從魚尾部入刀，將魚片成兩片，去除魚鰓清理乾淨後

在魚身斜切花刀

煮

鍋中放入適量的清水，加入薑片、蔥段、料酒、食鹽

水開後放入處理好的魚

水再次煮開鍋後，關火蓋上鍋蓋燜十分鐘左右

燜好後盛出擺盤

炒汁

另起一鍋，倒少許油，油熱後放入薑末炒出香味

倒入適量的煮魚的魚湯、料酒、白砂糖、香醋、食鹽

大火燒開後倒入水澱粉勾芡

將糖醋汁淋入魚盤中即可

好吃的西湖醋魚就做好了

"西湖醋魚””又叫"叔嫂傳珍”，是浙江杭州傳統漢族風味名菜，屬浙菜系。

其年代可追溯到宋朝，可謂是歷史悠久。

此道菜選用西湖草魚作原料，烹製前一般先要在魚籠中餓養一兩天，使其排洩腸內雜物，除去泥土味。

有詩云："裙屐聯翩買醉來，綠陽影裡上樓臺，門前多少遊湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚），魚美風味說西湖，虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。"詩的最後一句，

指的就是"西湖醋魚"創制傳說。

方法/步驟

1、將草魚放在水裡餓養兩天，然後處理乾淨，從頭到尾刨為兩片，不要切斷，在連背脊骨的一片上從頷下平均斜片幾刀，刀口斜向頭部。

2、在鍋中倒滿清水，放入蔥，姜，紹酒，煮到水開，把弄好的魚放入沸水中，然後轉小火煮幾分鐘，用筷子輕輕扎入草魚的頜下部，能輕輕扎入即可，鍋內留下250克湯汁，把魚撈出，裝入盤中。

3、把鍋裡的湯汁加入白糖50克，醋60毫升和醬油70毫升，紹酒少許，小火熬開，加入澱粉扮成濃汁，慢慢的澆到魚的身上即可出菜。

原 料：活草魚1條（重約1斤半），料酒50克，米醋70克，白糖60克，薑末適量，醬油150克，溼澱粉50克。

小貼示

活草魚個頭不宜太大，選1斤半重的最佳，此重量的草魚肉質細嫩。將草魚放入清水中餓養兩天，使魚體內的雜物排淨，這樣可以去除土腥味，魚肉更加緊實。

製作過程：

一、七刀分雌雄澄澄

別再學網上四不像的“西湖醋魚”了，胡大師教你真正的烹調方法！

3 分鐘

主材料為草魚

2017年6月15日，在杭幫菜博物館的市民大講堂，國宴大師、杭幫菜掌門人胡忠英用略帶杭州味的普通話介紹著他即將親自掌勺製作的西湖醋魚。

▼你以為胡大師是在準備午飯嗎？

錯！這是為了更好的傳承我們的名菜而舉行的一場標準化的名菜製作錄影。現場的人不多，但大家都聚精會神的看著胡大師的每一個動作。上午10點30分，當前來錄製節目的記者和工作人員一切就緒後，胡大師身披他的戰袍緩緩走到灶臺前，“今天我要製作的是杭州名菜‘西湖醋魚’”。

西湖醋魚的主要材料是草魚，配料有黃酒、醋、醬油、白糖、澱粉，介紹完食材後，胡大師就開始正式烹調了…..

此次烹調製作是由教育系統組織de，不僅有杭幫菜的特色名菜，國內八大菜系的名菜也被入選。而對於為什麼要將名菜烹調標準化這一問題胡大師認為“這是名菜傳承的一個最好方法。”

胡大師認為，目前網際網路時代，許多網上分享的名菜烹調方法，大多都不太正確，像這樣將名菜烹調標準化的傳承方式，的確很有必要。

西湖醋魚烹飪方法 :

原 料：活草魚1條（重約1斤半），料酒50克，米醋70克，白糖60克，薑末適量，醬油150克，溼澱粉50克。

小貼示

活草魚個頭不宜太大，選1斤半重的最佳，此重量的草魚肉質細嫩。將草魚放入清水中餓養兩天，使魚體內的雜物排淨，這樣可以去除土腥味，魚肉更加緊實。

製作過程：

一、七刀分雌雄

將草魚宰殺乾淨，魚肚朝向自己，從魚尾部下刀，1個整刀將魚片成兩片。

用菜刀跟部敲碎兩片魚的牙床，此舉有助於去腥。

五個牡丹花刀。在雄片魚鰓後4～5釐米處，每隔4.5釐米斜切一刀。第三刀在腰鰭處，此刀要將魚分成兩段。在雌片脊部肉厚處片月牙狀半刀。

二、只煮3分鐘

『 去腥上底色 』

鍋內放入清水，待水滾，將魚攤開，魚皮朝上下入鍋中（切記不要疊壓）。煮魚的水不宜過多，以沸騰時不淹沒胸鰭為最佳。鍋內放入清水，待水滾，將魚攤開，魚皮朝上下入鍋中。

下魚後蓋上鍋蓋，待鍋周邊冒出大氣，開蓋撇去表面浮沫。小火煮約3分鐘，用筷子扎一下胸片的魚鰓下部，此處為魚身肉質最厚處，若能輕鬆扎入，則其它部分肯定成熟。

將350克原汁盛入容器備用，鍋內只留約250克原汁。取料酒50克、醬油50克調勻，澆魚身上為其上“底色”。然後以鍋內的造型用漏勺撈起裝盤。

三、製作糖醋汁

● 鍋底留350克原汁，再倒入200克燒開的清水，下入白糖60克、米醋70克、醬油100克調味，用勺不停攪拌至均勻，再改小火淋入溼澱粉50克勾芡，繼續攪拌讓生粉融入醬汁中，醬汁變得濃稠而細膩，當醬汁翻滾起泡時立即起鍋。

● 從芡汁中舀出600克徐徐澆在魚身上（不要把粘在鍋底的芡汁舀出來），再撒一層薑末，一盤金光燦燦的西湖醋魚就上桌了。

注意事項：

1、醬汁不加油，最後撒薑末。這是這道菜的關鍵。醬汁是否細膩透亮，取決於芡汁調的是否均勻。

2、如果要想成菜口感鮮嫩清爽，醬油中不能加油。

3、西湖醋魚的湖蟹味來自於醬汁中加入的醋和薑末。