酸菜魚屬四川菜系，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩；魚片嫩黃爽滑。。酸菜魚流行於90年代初，在大大小小的餐館都有其一席之地，重慶的廚師們又把它推向中國的大江南北，酸菜魚是重慶菜的開始先鋒之一。

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製作方法一

製作方法二

製作方法三

製作方法四

製作方法五

相關典故

食用須知

所屬菜系

廚師貼士 製作方法一

製作方法二

製作方法三

製作方法四

製作方法五

相關典故

食用須知

所屬菜系

廚師貼士

[編輯本段]製作方法一

【原料】酸菜魚圖片

草魚600克，泡酸菜100克 泡紅辣椒25克，泡仔姜、蔥花各15克，花椒3克，蒜5克，精鹽4克，料酒10克 肉湯500克，熟菜油500克。

【製作過程】

將魚兩面各切3分，酸菜搌幹水分，切成細絲，泡紅辣椒剁碎，泡姜切成粒； 炒鍋置中火上，下熟菜油燒至六成熱，放入魚炸呈黃色時撈出； 鍋內留油，放入泡紅辣椒、姜、蔥花，再摻入肉湯，將魚放入湯內。湯沸後移至小火上，放入泡酸菜，燒約10分鐘，盛入盤。鍋內加入醋。

【特點】

四川家常菜。以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜雖為四川民間家常菜，但流傳甚廣。成菜肉質細嫩

[編輯本段]製作方法二

主料 ：

鯉魚1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒麵4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，薑片3克，蒜瓣7克。

製作過程：

1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗淨，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭劈開，錢骨製成塊。泡青酸菜洗後切段。

2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、薑片、蒜瓣炸出香味後，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯麵浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。

3、將魚肉斜刀片成百姓0.3釐米的連刀魚片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。

4、將鍋內湯汁熬出味後，把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡辣椒末炒出味後，倒入湯鍋內煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。

酸菜魚是四川有名的特色菜，它鮮嫩爽口，開胃健脾，醒酒提神，湯美適口。希望你品嚐這獨特的菜餚。

[編輯本段]製作方法三

【主料輔料】

鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油.50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克。

【烹製方法】

1．鮮魚經剖殺，去鱗、鰭、鰓和內臟洗淨，用刀片下兩扇魚肉，另將魚頭劈開，魚骨斬成1.5釐米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節；蒜剝成瓣洗淨；姜洗淨切成片；泡紅辣椒碾成細末。

2．鍋置火上，下油燒至五成熱時，放蒜瓣、薑片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒後，摻鮮湯燒沸，下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調味後，繼續熬煮。

3．魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚片裹上一層蛋清，再將魚片逐漸抖散，放入熬煮的魚湯鍋內。

4．另鍋置火上，下油燒至五成熱時，下泡辣椒末煽炒出香味後，迅即倒入湯鍋內煮幾分鐘至魚片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內即成。

[編輯本段]製作方法四

1．必須用鮮活草魚，方可做湯菜，亦可整魚入饌，去鰓及內臟，剔甲洗淨，兩側剞刀，斜切兩段，入湯碗時對齊。

2．整魚不要炸硬，過油除腥即可。武火熬魚，才能出白色奶湯。泡青菜後下，煮的時間一長，湯色發黑發暗，湯味皆差。

3．原料：青魚一條，四川李記酸菜魚佐料一包，花椒二十粒，幹辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個，澱粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。

步驟：

1．把魚清洗乾淨，去頭尾，再將魚剖成兩半，然後，用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。

2．把姜拍破，和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、澱粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，幹辣椒去籽剪成段。

3．把炒鍋放在灶上點火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、幹辣椒，往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻，然後一併倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。

[編輯本段]製作方法五

烹製材料

主料：鯇魚魚腩(840克)、酸菜魚調料包(1袋)、鹹菜(500克)、花椒(2湯匙)、姜(5片)、蔥(1根)

醃料：雞蛋清(1只)、鹽(1/3湯匙)、料酒(2湯匙)

調料：油(3湯匙)、白糖(1/3湯匙)

烹製工藝

1、鯇魚洗淨剔去魚骨，順著紋理斜切成片；蔥切成段，姜切成細絲。

2、將鯇魚片置入大碗內，加入1只雞蛋清、1/3湯匙鹽、2湯匙料酒、薑絲和蔥段拌勻，醃製15分鐘入味。

3、酸菜沖洗乾淨，斜切成條狀。

4、燒熱鍋內3湯匙油，以小火爆香薑片和花椒，放入酸菜大火翻炒45秒，至香味溢位。

5、倒入酸菜魚的調料包，注入5碗水與鍋內食材一同攪勻，加蓋以大火煮沸，改小火燜煮15分鐘。

6、加入1/3湯匙白糖吊味，倒入醃好的鯇魚片拌勻，大火煮沸至魚片熟，即可起鍋。

[編輯本段]相關典故

酸菜魚的來歷，有多說法。有的說，始創於重慶市江津縣津福鄉的周渝食店，80年代中期經營酸菜魚，頗受食者讚許，此店陸續收了不少徒弟，藝成之後，離店自立門戶，該店的拳頭品種也隨之流傳四面八方。有的又說，重慶市壁山縣來福鎮，此鎮位於成渝公路側，壁南河穿街而過，鮮魚產量多，烹魚高手輩出，有“來福小鎮鮮魚美”之譽，橋頭一小食店，乾脆以“鮮魚美”名店，由全國著名書法家楊宣庭寫的“鮮魚美”三字，吊掛店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮魚”風靡數年之後，又推出“酸菜魚”。風味獨特，名聲不腔而走，全省各地紛紛仿製。另外還有一說，壁山縣有一善釣魚翁，一日釣得幾尾魚回家，老伴誤將魚放入煮酸菜湯的鍋裡，後來一嘗，鮮美至極，漁翁逢人就誇，酸菜魚也出了名。

酸菜魚用鮮魚加泡青菜制湯，因泡青菜味酸，故名。四川民間，初冬用青菜醃漬酸菜，大壇貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜，酸鮮爽口，消暑解膩。“酸菜魚”是四川家常菜中的名品，進入90年代，紅極一時。四川各家餐館，皆備此菜，聞名省內。隨著軟包裝的泡青菜在全國各地出售，“酸菜魚”也隨之風靡整個神州，在首都北京，幾與“宮保雞丁”齊名，家喻戶曉，不以為過。

[編輯本段]食用須知

1．魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個，澱粉也只能放一茶匙，魚片碼味時以魚片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。

2．煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。

[編輯本段]所屬菜系

酸菜魚屬四川菜系， 四川菜享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱。

[編輯本段]廚師貼士

1、酸菜魚調料包在超市有售賣，與鹹菜、鯇魚烹煮成湯就成酸菜魚，因為調料包本身有味道，調味前需試味才下調料。

2、建議選購色澤金黃，肉質肥厚，爽脆鹹酸的潮州鹹菜做主料，也可以選擇普通酸菜來入菜，可根據個人口味來選擇。

3、切魚片不能切得太厚，否則不易煮熟煮透，醃製時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。

4、魚片的切法：先將魚骨剔去留魚肉，然後順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的；不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃

您好！個人認為做酸菜魚還是川小喵自家泡的酸菜最好了。在我們農村首先材料是自家種的，都是有機蔬菜，絕對綠色健康。第二是自家泡的酸菜乾淨衛生，吃得也放心。第三自家泡的酸菜適合自家口味，吃起來口感肯定也好。一般大多數家庭都有酸菜，實在沒有的也可以在菜市買那種專門賣泡菜的地方買點，最好別買工廠生產的，包裝袋包裝好了那種，大工廠生產的可能經過了很多工序衛生不一定能得到保障，而且可能有些新增劑在裡面。

下面為你講解酸菜魚做法：

一、酸菜魚做法：

主料：草魚3斤、酸菜半斤。

輔料：姜少許、料酒少許、白胡椒粉少許、精鹽少許、花生油少量、生粉少許、野山椒醬半勺、大蒜適量。

1、買回來的魚切塊，洗淨。

2、生薑和大蒜切好備用。

3、將洗好的魚塊瀝乾，放入醃魚料包，醃五分鐘。

4、醃製魚等待的時間裡，將炒鍋燒熱入油，放入生薑和蒜，再放入酸菜包炒香，再加入調料包翻炒。

5、然後加入能沒過魚的開水，煮三分鐘至酸菜出味。

6、先放入魚頭和魚骨，煮三五分鐘。再放魚片煮兩三分鐘即可。

7、成品圖。

酸菜魚用老壇酸菜，在家可以用自己家裡泡過兩年的酸味十足，巴適得板那種，本人建議酸菜魚用黑魚，魚翅少且影響豐富。接下來教大家做四川酸菜魚的做法:

食材：黑魚一條、酸菜500克、薑末15克、蒜末15克、料酒20ml、花椒5克，幹辣椒、食用油、澱粉、食鹽、胡椒、味精適量。

做法：（1）將切好的魚片（買魚的時候讓商家幫忙切好）清洗乾淨，至魚肉中沒有血絲，放置去水備用，酸菜切成塊備用。

（2）魚片中放入鹽、胡椒、料酒、澱粉、薑末攪拌均勻（同一方向攪拌3分鐘），魚肉變的黏稠即可。

（3）起鍋熱油，放入酸菜、幹辣椒炒香，放入適量冷水，中火煮開，然後用大火煮開加入食鹽、胡椒、味精調味。

（4）接著放入魚片，大火煮開後，放上花椒和燒熱的食用油，即可上桌！

（5）如果魚頭跟魚骨不想浪費的話，可另起鍋煎炸，在第三部起鍋熱油後加入

什麼酸菜？當然是“自家牌”老壇酸菜了。作為一個四川人，可以說是吃酸菜魚長大的[淚奔][淚奔][淚奔]，而且在四川，每家每戶淹出來的酸菜味道都不一樣，要說哪家的做好吃，當然是自己家的[呲牙]。從我小時候起，我們家就愛做酸菜魚，下飯那是槓槓的，光是湯我都能喝上兩大碗。罈子裡泡的青菜，蘿蔔，姜，紅椒，都是酸菜魚的必備調料，起鍋燒油下酸菜，一定要多炒一會兒，把酸菜的香味炒出來，做出來的酸菜魚味道才夠正宗。不說了，口水都來了[我想靜靜][我想靜靜][我想靜靜]

酸菜魚用的是回川泡酸菜，把青菜洗淨涼幹，找個罈子，一層菜葉一層鹽，再用八角花椒小茴香姜蒜紅辣椒敖水涼涼，倒入壇中，用點泡菜的老鹽水做引子，白酒殺菌，密封十天左右就好了

酸菜魚當然要用自己醃的酸菜做才好吃啦

幾年前在四川出差，在一家館子裡吃到小炒的酸菜魚，驚為天人，從那之後就愛上了酸菜魚。

回來知道家裡附近也有一家不算的酸菜魚點，每個月都會去吃，後來換了廚師，味道一落千丈，於是自己研究起來怎麼自己做酸菜魚。

果然饞是吃貨的原動力！

酸菜魚的酸菜是用芥菜醃的，就是這種菜↓

醃芥菜的過程也經歷了很多失敗，所有教我的人都說，芥菜可好醃了，放鹽水裡，醃個兩星期就好了，可是一操作就失敗，直到有一天，突然福至心靈，醃出了正宗的四川酸菜，回想醃製的過程，總結出兩點跟以往的不同：

一是要把芥菜曬焉，好像四川人不曬，用鹽搓，但是這種方法技術含量太高，我們平常只要曬到脫水就好。另一個就是要砸缸石

醃出來的成品也有八九分相似↓

最後酸菜魚除了要放幹辣椒花椒豆瓣醬外，最重要的是炒鍋底時放大量的蒜，這樣才有味道！

優質酸菜色彩天然，葉呈淡黃色至深黃褐色，幫呈半透明的白色至深黃色，短期顯露在空氣中或真空包裝後貨架期期間透過光照後色彩會慢慢變昏暗，這一改動不影響酸菜的其他質量。

經染色、漂白處理的酸菜，色彩整體特別黃亮，短期顯露空氣中或真空包裝後貨架期期間經長期光照後不易變色。

購買時注意看出產日期，優質酸菜剛出產出來時色彩鮮黃，逾越出產日期一個月以上的酸菜產品假設整體色澤過於美麗，就可能添加了亞硫酸鹽類等防腐劑，亞硫酸鹽類極易氧化，不斷釋放出二氧化硫漂白酸菜。

如今酸菜魚已經是家庭餐桌上的一道家常美食，那怎麼做酸菜魚好吃呢，現在就為大家介紹一下。

首先我們要掌握做酸菜魚的幾個重要環節：1.酸菜魚的靈魂酸菜必須要選好，現在市面上有好多酸菜魚料包，其中海底撈和好人家的本人親測酸菜的味道是最好的，酸辣爽脆，耐煮還沒有雜質，也不會太辣，不怎麼吃辣的和吃酸的都可以接受，符合大眾口味。

其次煮的時候酸菜一定要熱鍋炒香，把酸菜中多餘水分炒出才能激發酸菜的爽脆口感。

再次就是酸菜翻炒好後一定要加開水才能不影響酸菜的味道和口感。

這樣做出來的酸菜魚中的酸菜絕對是下飯神器哦。

吉香居酸菜魚全料調料包 1包黑魚 一條約兩斤食用油 適量開水 1.3至1.5升姜 幾片大蔥 一小段蒜頭 幾瓣生粉 5克蛋清 半個花椒 一小把幹辣椒 一小把白芝麻 適量香菜 適量

簡單超好吃家常酸菜魚（調料包版）的做法步驟

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步驟 1

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黑魚一條，選擇大一點的，太小的不好片魚片。我是叫賣魚的大哥幫我殺好，魚頭魚骨處理好，留兩片肉我自己切片。因為他切片實在切的太厚了！不好吃！

步驟 2

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切成這樣的薄片，我的功夫就只到這裡了，如果你能片更薄一點，更棒！ 魚頭魚骨洗淨，魚片用鹽水抓一下洗乾淨，兩三遍就可以了，瀝乾水分放一邊備用。

步驟 3

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超市買的調料包

自己做酸菜魚的一點心得獻給大家參考。 1，選料。首先是酸菜。在我用過的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產的泡青菜和成都新繁產的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場上所賣的半成品酸菜魚調料，其中的酸楚多發暗，缺少鮮味，不堪使用。 酸菜魚所用的魚，我常用草魚，因其價錢便宜，做得好時味道也說的過去。若用鯰魚，甚至青鱔，白鱔當然更好。 2，配料.胡椒，姜，入口時並不顯得很辣，湯色也顯得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4，調味。完成後調味時，應放入一點點白糖。不然味顯單薄，無回味餘。

之前也做過好多次酸菜魚但是 個人覺得白菜做的酸菜魚口感是最好的，做之前需要先將酸菜清水淘洗幾遍，然後切片，將魚骨魚頭用油炸過後撈出，另起鍋放少許油，加入炸好的魚骨魚頭倒入開水熬製，剩餘的油加入切好的酸菜蔥薑蒜乾紅辣椒段炒制 喜歡泡椒可以加入少量泡椒，然後將酸菜倒入魚骨湯中，繼續熬煮加入少量白糖雞精味精，和一點鹽，胡椒粉，然後加入片好的魚片兩分鐘後魚片浮起就可以出鍋。

酸菜魚這道菜這幾年在全國挺火的。在全國比較火的品牌有太二酸菜魚、有家酸菜魚、十三椒酸菜魚等。

要做出好味道的酸菜魚必須要有好的酸菜。但是現在市面上的酸菜都是即食酸菜，很多賣酸菜的商家都是賣的速成酸菜，也就是大池子里加食品新增劑泡出來的酸菜，用這樣的酸菜煮出來的酸菜魚味道跟用罈子裡發酵泡夠二百多天的酸菜是沒法比的。並且長期吃這樣的酸菜煮的魚是對身體有一定傷害的。所以煮酸菜魚應該是用有資質的生產廠家或自己家裡泡的酸菜(最好是發酵了二百多天的酸菜)最好，用這樣的酸菜來來煮魚味道是非常不錯的。

1.如果做酸菜魚，想買好的酸菜可以到菜市場去找那些老爺爺老奶奶賣酸菜的地方。肯定好吃。

2.第二種就是直接到超市去購買成品酸菜。

3.做酸菜魚一定要把酸菜水分炒幹。這樣才能保證爽脆感。

酸菜！開胃可口，妙味。

不管做什麼菜，如果需要配酸菜，一定是自家醃製的好，否則，少吃！

全國各地，都有酸菜的做法，老祖宗是真了不起！不僅解決了，放菜久的問題，並且多加了種味，比鮮時還美味！生在中國，真幸運，起碼對的起胃。

我所生活的地，也有地方酸菜，而且是長在黑土，火山灰。醃製的方法簡單，酸溜溜的，關鍵是脆，如果有點湯汁，那味，會讓你銘記。

我愛酸菜！

據我所知，酸菜魚所用的酸菜，是芥菜經過發酵後變酸的，用這種酸菜做這道菜，而不是白菜發酵的酸菜，很多人把這兩種酸菜弄混了，只要吃過這道菜，就知道酸菜魚的用料了。這是一道源自重慶的經典名菜。希望你常吃，就有一種幸福感