你好，我想回答一下您的問題。

　第一，　我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋，在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發，就會導致蛋白不穩定又容易沉澱，所以會導致蛋糕在放涼之後還會回縮。

第二點，蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太乾都會導致蛋糕的回縮。

反覆的練習中摸索出使用自己的烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長。多做幾次會越來越好。

大家好我是愛做美食的寶媽金剛～作為美食愛好者我經常做烘培，蛋糕當然少不了啦！做蛋糕很多朋友會出現蛋糕塌陷的問題，如果是輕微的回縮現象就是正常的，因為熱脹冷縮的原理。如果塌陷的很厲害那就是說明蛋糕烘培失敗了，導致塌陷我認為大部分都是這兩個原因導致的！

第一個原因就是蛋白打發的不夠，我們要把蛋白打發到可以形成彎鉤，也就是硬性發泡！還有一個可能就是可能蛋白打發過了導致消泡了，太溼！所以蛋白打發到狀態非常非常重要哦～

第二個原因就是烤箱的溫度設定不適合。如果溫度不夠，會讓蛋糕的膨發力不行，支撐不住；如果溫度太高，表面是熟了，但裡面還是生的，也發不起來～

所以做蛋糕看起來不難，但是好多小細節要掌握好哦～細節決定成敗！

我總結了戚風蛋糕的幾點塌陷的原因供您參考。

1.蛋清部分攪拌不到位

蛋清部分攪拌的最佳狀態是溼性雞尾狀，也就是六成左右軟雞尾。

2.蛋黃部分和蛋清部分結核不到位

一般情況下蛋清部分與蛋黃部分結合的最佳狀態是軟硬一至。

3.入爐之前沒有消泡

在入爐之前需要輕震去泡，防止因麵糊內的氣泡受高溫炸裂而塌陷

4.中途開爐門

一般麵糊受熱半小時左右才能定型，這時才能開小縫檢視

5.拿出的太早

沒有烤到時間或沒烤熟就拿出，由於內部還是糊狀，受冷氣後就會塌陷，要觀察上色情況或用手按壓檢查烤熟之後方可拿出。

6.提一點建議，在烤熟的情況下，拿出後倒扣到涼網上，這樣也可以規避一些特殊原因的塌陷。

蛋糕人人都喜歡吃，它鬆軟的觸覺，細膩的口感，令我們心曠神怡。特別是自己製作的蛋糕，得到朋友的認可時，會更感謝自己曾經不懈的努力，感謝那個不知疲倦不畏懼失敗的自己，（因為我曾經就是那個失敗了很多次的小白），會更激起你繼續製作的慾望，不斷激勵你，實現你初步的目標。

蛋糕製作過程流暢，材料簡單，翻拌手法和狀態判斷，是我們新手需要不斷練習和掌握的。

比如：以戚風蛋糕為例

關於蛋糕塌陷、回縮的問題，我的回答如下:

蛋糕塌陷原因和解決辦法:

1、蛋糕配方中麵粉比例偏少或發粉用量過大可導致塌陷，適當增加麵粉比例或減少發粉用量即可解決。

2、烘烤溫度太低或還沒有熟(即沒有定形)受到振動可導致塌陷，提高烘烤溫度或避免在烘烤過程中震動即可解決。

3、蛋糕配方中白糖、食用油用量過多可導致塌陷，適當減少白糖、食用油的用量即可解決。

4、蛋糕打發時過頭可導致塌陷，控制好攪拌速度和攪拌時間即可解決。

5、液體原料(溼性材料)太多、麵粉(乾性材料)太少可導致塌陷，適當減少液體原料、增加麵粉用量，即控制好乾溼平衡即可解決。

6、蛋糕沒烤熟可導致塌陷，正確掌握烘烤溫度和時間可解決。

7、麵粉筋力不足(麵筋蛋白含量偏低)可導致塌陷，選用筋力適當的麵粉即可解決。

蛋糕收縮原因和解決辦法:

1、蛋糕原材料攪拌不均勻可導致收縮，把原材料攪拌均勻即可解決。

2、蛋糕麵糊太軟，即液體原料太多可導致收縮，適當減少液體原料用量即可解決。

3、蛋糕烘烤時間太長可導致收縮，控制好烘烤溫度和時間即可解決。

1.蛋白打發不到位

2.蛋白過度打發

3.蛋糕糊消泡

4.模具問題

5.烘烤時間不夠。

蛋糕塌陷回縮一般是這4種原因，你對應著看看自查一下，是不是踩雷了！

1.蛋黃糊被你攪拌出筋了，通俗點說，就是你在拌蛋黃糊時候太用力，拌得太久，限制了蛋白泡的膨發，導致回縮；

2.蛋白打發得不夠，如果你是要做戚風蛋糕，那一定要打發到9分發，就是打蛋器提起來是小彎鉤的狀態；

3.烤箱溫度過高或者過低，烘烤時間太短了，因為每個人的烤箱脾性是不一樣的，不能完全按照別人的配方來做，如果你烤箱溫度比較高，就要調低幾度，烤久一點，如果你烤箱溫度比較低，就需要把溫度調高几度，讓內部也熟透了，就不會回縮；

4.太早出爐、脫模，蛋糕烤完以後需要在烤箱裡悶5分鐘這樣，讓蛋糕內部也穩定了，再拿出來，拿出來以後也要注意，一定要放涼再脫模，這樣才不會塌腰或者出現凹陷、回縮的狀態！

最後，分享一個新手也能快速成功的戚風蛋糕配方給你吧！按照這個配方，即使用電飯煲做，也能夠成功的哦！

蛋清78克、蛋黃52克、糖30+5克、水21克、玉米油21克、低粉42克

操作步驟:

① 把蛋黃，少量糖油水依次混合加入拌勻。

② 倒入麵粉，以輕柔切拌的手法快速混勻至沒有顆粒狀的麵糊，一旁備用。

④ 打發好的蛋清取三分之一到麵糊中，切拌混勻

⑤ 最後將混合好的麵糊倒入剩餘蛋清中快速切拌，直至蛋清與麵糊混合均勻。

⑥ 倒入模具，輕微3下震出氣泡。

⑦ 預熱烤箱上下火130度20分鐘，之後下火150度上火160度15分鐘(視烤箱狀態適量增減)。出爐震3下排氣倒扣，放涼脫模。（用電飯煲的小夥伴，可以把電飯煲先啟動程式，加熱一會兒，再倒入蛋糕糊。輕震3下後，再關掉煮蛋糕程式，重新開啟一遍，蓋上鍋蓋，等待電飯煲響，就可以啦~）

蛋糕為什麼會塌陷回縮注意一下幾點製作方法1

1:取蛋清打發蛋白，首先加入幾滴白醋，或者檸檬汁去腥，然後進行打發，分三次打發第一次打發有點小泡泡加入白糖，然後二次打發至有大泡泡起沫加入白糖在接著繼續打發最後再加一次白糖打到蛋白有小彎曲狀，就打發成功了。

2:製作蛋黃液加入低筋麵粉，加入牛奶，一個方向攪拌，不能快速打出起漿勁，那樣容易塌陷。把麵粉篩一下更細膩。攪拌均勻以後把1/2的蛋白倒進蛋黃液裡，記住攪拌，跟拌菜一樣，這個方法很重要。最後把剩下的蛋白全部放進去攪拌均勻。

3:全部倒進模具以後要趕緊振動幾下模具裡的氣泡，振幾下讓氣泡沒了，烤箱提前預熱。在把蛋糕胚子放進烤箱烤好後拿出，放在案板倒扣過來。這樣蛋糕就做好了

以上就是做蛋糕基本早領，多做幾次就能找出經驗。

開始鑽研烘焙的你，相信都會遇到過相同的問題，看了教程覺得很簡單，可是一做就廢。辛辛苦苦做出來的蛋糕居然和幻想中的相距甚遠，頓時感覺心力交瘁，到底問題出在哪?其實不必沮喪，烘焙達人都會經歷這個過程，這是烘焙的必經之路。下面我們就來解答一下關於新手做蛋糕常常會出現的問題和解決的辦法吧。

1.烘烤蛋糕出爐後出現收縮

原因可能有以下方面:

①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發粉等；

②攪拌時空氣打入太多，即攪拌過度；

這裡以油蛋糕為例子，出現蛋糕縮塌的原因有幾方面可能：

①可能是打油時，加蛋速度太快，攪拌機速度太高，使麵糊打入空氣太多；

②可能是配方中油脂用量太大；

2、蛋糕出現裂口

主要原因是由於配方中蛋量不足造成的。蛋量越少，蛋糕的結構物質就越少，彈性差，表面不平滑，易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度，此種現象才會改善。另外提高蛋量同時也要相應提高用油量，這樣會使蛋料更加柔軟，不會出現裂口。

3.做蛋糕的麵糊太稠怎麼辦

麵糊太稠，主要是由於水的用量不足（或蛋不足）造成的，蛋糕油過量是次要原因。當攪拌過程中出現麵糊太稠的情況，可以分批加入一定量的蛋或奶水，但務必要在攪拌後期麵糊充分起泡之後再加，別過早加入。若在蛋糊剛剛被打起來，就將水或蛋加入，會破壞蛋糕油的作用能力，麵糊再也沒辦法充氣了。

4.加入蛋糕油可以幫助打發，可是為什麼還會出現蛋糕塌陷的情況？

有蛋糕油在，麵糊中有很多空氣，如果最後加入麵粉沒有足夠攪，就會出現麵粉攪不足，麵糊內空氣太多，麵筋形成太少，幫烘烤時蛋糕會下陷，如用直接法攪拌，出現這種情況則是水分太少，麵糊過稠而引起的，多加水或多加油可以解決。

4.溫度低打發需要注意什麼?

天氣冷，對製作油蛋糕和戚鳳蛋糕的攪拌沒有壞的影響，但對於打海綿蛋糕就不同了。因為打海綿蛋糕時，蛋糊的溫度最好在40攝氏度左右，該溫度下蛋糊充氣能力好，容易打起。如果蛋糊的溫度太低，蛋不易打起泡。這時最好將蛋加熱至40攝氏度左右後再開始攪拌，或者用溫水浸拌缸給蛋糊加熱。此外，如果願意使用乳化劑，可加入1-2%專用的蛋糕油，能有較好的改善作用。

以上是烘焙蛋糕時會出現的狀況和應對方法，掌握這些要點可以避免做蛋糕時出現的誤差，希望大家都可以做出心目中那個漂亮的蛋糕。

蛋糕塌陷回縮原因分析：

一、塌陷、回縮。

【問題表象】

蛋糕中間部位凹陷、整體不圓潤，甚至收縮成餅狀

【原因分析】

1、在攪打蛋黃液時沒有攪拌均勻，導致多種食材沒有充分融合，例如蛋黃液中中含有糖粒、麵疙瘩等顆粒物。

2、加入麵粉後蛋黃液攪拌過度，導致麵粉起了麵筋。

3、蛋糕沒有烤熟就取出，因為中間有硬芯，所以中間部位密度較大，因此容易引起蛋糕中間塌陷。

4、蛋白打發程度不夠，沒有達到乾性發泡的狀態。

5、烤箱溫度沒有控制好，蛋糕在烤制過程中受熱不均勻，例如：底部塌陷就是因為其底火溫度過高導致的。

二、上皮開裂

【問題表象】

蛋糕在烤制過程中上部表皮出現裂紋，甚至內部蛋糕液從裂紋湧出。

【原因分析】

1、蛋黃液和蛋白液的比例搭配出現問題，蛋糕整體缺水，導致表層缺水性開裂。

2、烤箱上部溫度較高，或是蛋糕在烤制過程中距離上部加溫管較勁，導致區域性溫度過高。

3、蛋白打至乾性發泡後沒有停手導致蛋白過度的打發。

4、倒入磨具中的麵糊過多，麵糊受熱後溢位磨具，由於四周的牽拉力的作用導致表皮開裂。

三、整體回縮

【問題表象】

蛋糕烤制完成冷卻脫模後整體回縮，蛋糕看起來不飽滿。

【原因分析】

1、蛋白打發程度不到位，沒有達到乾性發泡狀態。

2、食材配方比例失調，製作蛋糕液時沒有嚴格配方比例。

四、外觀發黑

【問題表現】

蛋糕脫模後四周、底部或者頂部，顏色發黑，有的類似於炭烤

【原因分析】

這個只有一種原因烤箱溫度過高，或者是烤箱內區域性問題過高。

以上就是我總結的幾點蛋糕製作過程中失敗的案例，並且對失敗的原因進行了分析，大家只要在製作時避免這些問題的發生，就一定可以烤出漂亮的蛋糕來。

【所需食材】

低筋粉85克、雞蛋5個、食用油40克、牛奶40克、細砂糖90克

【所需器具】

烤箱、打蛋器、蛋糕模、細孔篩子、蛋清分離器

【製作方法】

第一步：將準備好的麵粉過篩，將雞蛋用蛋清分離器分離出蛋黃和蛋清，分別放入乾淨的盆中。

第二步：用打蛋器將蛋清打發至魚眼泡時加入20克細砂糖，然後繼續打至濃稠再加入20克細砂糖，快打發時加入最後20克細砂糖，將蛋清打至乾性發泡狀態。

第三步：將另外一個盆中的蛋黃加入30克細砂糖打散，然後依次加入準備好的食用油和牛奶，最後加入篩好的麵粉，輕輕翻拌均勻。

第四步：將一半的蛋白加入到拌好麵粉的蛋黃中輕輕翻拌，然後再加入剩下的一般蛋白繼續翻拌均勻。

第五步：將拌好的蛋糕糊倒入模具中。

第六步：烤箱預熱，170度中下層烤制35分鐘。

蛋白打發程度如何鑑定？

答：蛋白打發程度有三種：分別是溼性發泡、中性發泡和乾性發泡。

溼性發泡：蛋白打發中最先經歷的階段，其狀態是提起打蛋裝置時，打發的蛋白會從打蛋裝置的攪拌頭頭上垂下來，而且會形成長長的錐形，但是不會滴下。

中性打發：蛋白打發中經歷的中間階段，其狀態是提起打蛋裝置時，打發的蛋白會輕微垂下，形成短短的錐形，同樣不會滴下。

乾性打發：蛋白打發的最終階段，其狀態是提起打蛋裝置時，打發的蛋白不會垂下，甚至把打蛋盆倒置過來蛋白也不會流出。

做的蛋糕為什麼會塌陷回縮？

我做私房烘焙有8年多，每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品，可是對於新手朋友來說，也是一道門檻，沒有掌握方法的話，出的問題可以說是千姿百態，種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。

下面我就來分享給大家一些經驗，我在最初做戚風的時候也是經歷過大家經歷的問題，經過多練習、多調整、總結出來了一些做戚風的規律和方法，以及一些細節，希望可以幫助大家。

塌陷回縮並不僅僅是一個原因引起的，好幾個原因都能引發這樣的結果，或者甚至是多個因素共同的作用。下面我列舉出來，你可以對照看看，是不是有這些方面的問題。

1、蛋白打發不到位或者消泡了

說到蛋白的打發，可以說是基礎中的基礎了，蛋白打發的正確，戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好，是蛋糕膨脹率高的前提，如果打發不好，那麼蛋糕內部缺少支撐，當然會塌陷。

打發好的蛋白，要求是細膩、有光澤，並且有彈性，且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點：溼性發泡、中性發泡和乾性（也叫硬性）發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的，我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態（這裡指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風）：

從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以～但是，我們做過各種狀態成品的實驗，發現中性偏幹狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭，蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。

打發到完全的乾性狀態，比較難以拌勻，拌多就消泡，對於新手不友好，但如果蛋白霜過軟，新手翻拌手法不熟練，也會造成大面積的消泡，從而影響蛋糕的膨脹。

2、蛋糕沒有烤熟

烤箱是有一定的溫差的，每一臺烤箱的溫度都或多或少有些偏差，配方上給到的溫度和烘烤時間只是一個參考，具體還得根據自己烤箱的情況來決定。

如果蛋糕沒有烤熟，那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化，也無法支撐起整個蛋糕的重量，當然就塌陷了。

參考的溫度和時間：150度，6寸的烘烤40分鐘左右，更大的模具需要更長的時間。

如何判斷蛋糕是否成熟：

戚風烘烤會經歷一個“長高-長到最高點-慢慢回落”的過程，建議新手朋友多多觀察一下，回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道，這個時候就得多盯緊了，避免烤過頭。如果不熟練，也可以用一根長一些的竹籤插入蛋糕體內部，抽出來看看竹籤上是否帶出溼潤的蛋糕組織。如果仍然有溼溼的一些蛋糕組織，就再多烤一會，其實也就是蛋糕體回落之後，再烤幾分鐘就可以。

3、回縮可能跟麵粉起筋也有關

想象一下出筋的麵粉在蛋糕內部作用：正確的翻拌麵筋不會拉扯蛋糕的膨脹，但是如果拌的手法不正確或者是拌的時間過長，會產生過多的麵筋，形象一點講，就是像一根根皮筋一樣扯住了蛋糕組織。

正確的混合麵粉的方式：

千萬不要畫圈或者順一個方向使勁攪，需要用無規則的“Z字形”來進行。

新手也不建議直接用中筋麵粉（也就是最常見的普通麵粉），甚至高筋麵粉來製作蛋糕，掌握不了正確的手法，更加容易拌出面粉的筋性。

4、使用了不正確的模具

模具很關鍵，戚風不能用不粘模，因為它的麵粉含量低，麵糊需要藉助模具的內部進行爬升。

想象一下光溜溜的內壁，麵糊沒有著力點，在膨脹的過程中就會被自身重量壓塌。

而在內壁塗抹油脂防沾更是不行，前段時間超火的電飯鍋蛋糕，很多朋友失敗也是因為電飯鍋內膽本身就是防沾的，並不適合拿來做戚風。

4、蛋糕出爐沒有倒扣

千萬不要忽視蛋糕出爐之後的處理！出爐後的震模和倒扣都是戚風成長的必經過程，震模是為了立馬震出蛋糕內的熱氣，而倒扣，則是讓烤好的戚風在重力的作用下進行“自我拉伸”，這也是為什麼戚風不能用不粘模製作的原因之一：倒扣的時候蛋糕體依然粘在模具上，不至於脫離模具。

5、沒有晾涼就脫模

沒有晾涼脫模很容易出現塌腰的情況，內部組織沒有完全定型，還有些溼潤熱氣，這個時候讓它脫離模具，也可能會因為內部組織支撐力不夠而塌陷。

戚風的製作比較基礎，新手朋友出現塌陷的情況很常見，需要多注意一些製作的細節，主要的就是這幾個方面：蛋白的打發和翻拌手法、麵粉拌勻的手法、烤制的時間、使用的模具、出爐後的細節。只要注意了這幾個方面，相信多做幾次一定會成功的。

最後給大家附上基礎款戚風的製作步驟和配方（這配方我們工作室常用，分享給大家）：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/