首先牛肉必須是現宰新鮮牛肉，切0.1公分片狀，汆燙前抓乾地瓜粉（純地瓜最佳）水七成熱，逐一下水翻騰，肉色變粉即可撈出，放入牛高湯裡，也可加麵條，成牛滑面，牛滑入口滑嫩，粉漿若有似無，才是最高境界，牛肉依然保持性感彈性，勾引食慾的鮮甜就不在話下

家常製作方法:

①先要把配菜準備好，將裡自己選好的脊肉放入少許鹽、蛋清、澱粉、醃製半小時。

②鍋加水燒熱，將醃製好的肉片散開放入半開的水中別攪動。大火至水開後用勺滑開，不要劇烈翻攪，肉片變白汆熟撈出控幹水備用。

④依次將青菜心、西紅柿塊＜不喜歡吃的可以不放的＞下入鍋內翻炒。

⑤下入黑木耳翻炒一會兒後放入滑好的肉片。

水加少許澱粉、鹽、 味精、胡椒粉兌製成芡汁淋入鍋內，趁熱裝盤即可。

香噴噴的一盤水滑肉就做好了

水煮肉片食材：裡脊300g、圓生菜200g、雞蛋清1個、食用油100ml、豆瓣醬50克、料酒10ml、小米椒適量、薑絲適量、蔥花適量、胡椒粉適量、花椒粉適量、清水1000ml、玉米澱粉10g

做法：

1)裡脊肉去筋膜，切成肉片。

2)肉片中放入料酒、食鹽、胡椒粉、雞蛋清、澱粉，醃製15分鐘。

3)圓生菜洗淨、瀝水，手撕成大片，放碗中備用。

4)生薑切絲、大蒜切末、小米椒切碎、香蔥切段備用。

5)將50ml食用油，倒入鍋內下入豆瓣醬、薑絲、花椒小火煸炒。

6)見豆瓣醬煸炒出紅油後下入清水或高湯。

7)水開後逐片下入肉片，輕輕推動，防止粘連。下入調料，醬油、雞精見肉片變色後關火。

8)將汆燙熟肉片倒入準備好的圓生菜碗中。

9)鍋內倒入50毫升食用油，加熱至8成熱。

10)將蔥花、小米椒、蒜末、花椒粉放入碗中。

11)將加熱至8成熱油快速倒在調料上即可。

水煮肉片（Poached spicy slices of pork），是一道地方新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜 。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片 。

水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。 其起源於上世紀30年代， 自貢名廚範吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片 。

烹飪簡單。水煮肉片值得一提的是，這種肉的製作法，現在肉片掛糊再烹製，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹製法

做法：

我有做了一個影片，有很詳細的步驟和過程。

肉片切好後，加料酒適量。然後加澱粉適量用手抓勻。蓋上保鮮膜冰箱靜置20分鐘，再下鍋。口味非常棒！又鮮又嫩！

水煮肉片是一道特別有名氣的川菜，一提到水煮肉片，首先想到的就是麻辣，然後是肉片的軟嫩，和青菜的脆爽，至於肉片如何能做到又滑 又嫩，這個與從食材和醃製到最後的下鍋都有關係，下邊我們一個一個說。

先說肉，水煮牛肉是最經典的做法，但是現在很多飯店都把牛肉換成豬肉來做，所以這兩種食材就都來說一下，牛肉最好選用牛柳的部位，這個部位的肉最嫩，豬肉相對來說好一些，畢竟沒那麼大，肉的纖維也沒那麼粗，所以豬選裡脊，梅花肉和腿肉都可以。當然，很多飯店裡的肉可不會選這麼好的部位，因為他們有嫩肉粉，什麼部位都用嫩肉粉醃一夜，全變嫩了，但是那個嫩讓您吃起來感覺不是在吃肉的狀態！

下邊再說醃製，想要讓肉片滑嫩，在醃製的時候要稍微往肉片裡再打一點澱粉水，就是讓肉再吸收一點水分，水分多了自然就會嫩，但是如何讓水分在肉中保持不流失呢，就要放澱粉和蛋清，蛋清即能在肉片表面形成一層薄膜，還能讓煮出來的肉片更滑爽，澱粉也是這個功效，所以放這兩種調料十分關鍵。

最後是肉片的煮制過程，在煮肉片的時候要用手捻著沿著鍋面轉圈放，爭取讓肉片都是一片片的掉進湯中，這樣肉片受熱均勻，每一片都很完美，而不是一大團肉一下扔進鍋裡，然後用鏟子攪來攪去，鍋內溫度瞬間變冷，肉片糊在一起，然後再開大火把溫度燒起來，那麼這肉片也就老的沒法吃了。

只要掌握這三個重點，您做出來的水煮肉的肉片就會又滑又嫩，讓食者大呼過癮。

水煮肉片一道傳統的川菜，已其自身口感的嫩滑，味道濃烈，而吸引著眾多食客，水煮肉片怎樣做才能又滑又嫩，關鍵點有二，一、上漿，二、加熱時間。現就該問題介紹一下正宗水煮肉片的做法

水煮肉片

一、原料配比

主料：豬後腿肉200克

輔料：萵筍尖2顆、淨芹菜120克、蒜苗40克、郫縣豆瓣30克、食用油50克、幹辣椒20克、花椒10克、精鹽2克、醬油8克、料酒5克、味精10克、鮮湯 適量、水澱粉適量

二、工藝流程

（1）豬肉洗滌切片成薄片。萵筍尖洗滌切成長6釐米的薄片，蒜苗、芹菜摘洗後切成長5釐米的段，郫縣豆瓣剁細。

（2）鍋內放少量油將幹辣椒，花椒炒香，再用刀加工成細末。

（3)將肉片與精鹽，料酒，水澱粉拌均。

(4)炒鍋置旺火上，放少量油燒至六成油溫，放入萵筍尖片，蒜苗段，芹菜段炒至斷生起鍋裝入湯碗或凹盤內。

(5)鍋內另放油，郫縣豆瓣炒香出色，加湯，醬油，精鹽燒沸，放入肉片，味精煮至肉片剛熟，起鍋裝入熟輔料碗內，撒上雙椒末，鍋內另放入20克油燒至七成熱，將燒燙的熱油淋澆於碗內菜餚上面即成。

三、注意事項

(1)肉片上漿宜上濃漿，成菜時不宜勾芡。

(2)肉片入鍋煮時，不宜馬上推動，待肉片表面澱粉開始糊化時，才撥散肉片，否則易脫落。

(3)炒幹辣椒，花椒的火候要掌握好，不能炒焦，淋澆湯油的油溫宜高。

職業學校學習的水煮牛肉

準備食材

牛裡脊一斤

圓生菜半顆

蔥薑蒜沫，小蔥沫，香菜沫

熟花生碎

自制花椒碎，辣椒碎

豆瓣醬

澱粉，雞蛋清，料酒，生抽，老抽，白糖，鹽，小蘇打，花椒油或香油

1.牛裡脊切薄片，要比較薄的那種，好熟滑嫩

2.牛肉上漿:放點鹽，可加小蘇打使肉質變嫩，冰箱冷藏半小時牛肉也會變嫩。加蔥姜水，就是蔥姜泡的水，可頭一天晚上就泡上，蔥姜水一點點加，一斤牛肉加一個蛋清吧，加幹澱粉，加蔥姜水，調和成不太溼的狀態，可摔一摔，至牛肉變滋潤盤裡沒水，放冰箱半小時更好。我因為沒來的弄蔥姜水，自己在肉裡放了蔥薑絲。因為我買的牛肉是片狀的，不好切成片了就切成了絲。狗狗都想吃啦。

2.做除肉以外的其他準備工作，把牛肉放冰箱，洗生菜，最好泡一泡去除農藥，準備花椒碎，乾鍋放入花椒小火炒至變色出香味，也要炒個一兩分鐘的樣子，然後面板鋪個紙巾，放上花椒，疊起紙巾，用擀麵杖碾碎，再開啟紙巾再碾下，就得到花椒碎了。切好蔥薑蒜沫，蒜稍多些。因為要用兩次。熟花生碾碎得到花生碎。

3.炒鍋放油，油溫不要太熱，放三四勺豆瓣醬小火慢慢煸炒至出紅油，把水汽都炒出來聞到一股香氣的時候就炒好了，炒一兩分鐘吧，姜，蔥全放，放全部蒜的三分之一，炒香，放料酒，一勺老抽，三勺生抽醬油，加四手勺水，少許鹽，白糖一點，小火蓋蓋煮一會兒。

4.另起鍋放油將生菜炒至斷生，乘出裝盤墊底。生菜大火炒不變色。這是大廚教的，我懶得再用一鍋，我用同一口鍋先把生菜炒出來了，生菜炒的還支稜著最好，不到一分鐘不要炒塌。

5.湯煮個十來分鐘開大火，散下肉，煮個一兩分鐘，煮至沒有血水就行了，裡脊肉嫩容易熟，不能煮太老，先用漏勺盛出肉放生菜上，在肉中央撒上之前準備好的花椒碎，辣椒碎，小蔥花，剩餘蒜末，將鍋內汁倒入盤中，注意湯不要澆到調料。可把湯倒到勺背上就不會濺到調料了。

6.另起鍋放油，炒菜那麼多油吧，加一點香油或花椒油，燒比較熱後淋到菜中心的調料上，餈啦得過癮。花椒蒜末辣椒經油一潑各種味道融合在一起。

最後再撒上一些香菜沫，是不是很有食慾呢？因為肉碎不好夾，可老公還是撈到一根肉絲都不剩，真給面兒啊，還怪我米飯蒸少了，因為真的跟下飯。

小貼士

不喜歡吃辣的小夥伴就少放豆豉，最後放的調料辣椒麵也不要放了。我跟老公都不愛吃辣，就沒放辣椒。外面做的根本吃不了，還是在家能夠調配出自己的口味，不愛吃辣又饞這口的小夥伴們快做起來吧！

花椒碎不能炒不到勁也不能過火，應該炒到香酥，不到勁香味揮發不出來特麻，炒過了又沒味兒了。花椒碎和鹽一比一就可以做成椒鹽了，又學了一招吧！

答：

水煮肉片的特點是“麻、辣、鮮、燙”，因肉片未經滑油，以水煮熟故名水煮肉片。

水煮肉片怎麼做才能又滑又嫩？

傳統做法

是將豬裡脊肉用蛋清、澱粉上漿，入熱水中汆至九成熟，再將花椒、辣椒炸香，用豆瓣醬炒成湯，下入肉片出鍋即成。

改良創新

我們把以前好賣的傳統菜，經過改良重新包裝推出，一下子就火了。我們從3000道傳統菜中選出了水煮肉片、怪味雞、甜水麵、鍋盔等，將操作複雜的步驟重新研究，送進中央廚房，生產出標準化、快捷化的新派傳統菜，符合了市場需求。別人不賣的傳統菜，我們改良賣，一下就火了，這也是產品差異化的營銷手段。

改良一：

裡脊改後臀 白菜換蒜苗我們將這道傳統菜的原料全部替換掉，例如將原來用的裡脊肉改成了肥瘦比例為4:6的豬後臀肉，並且一定使用當天現宰殺的豬肉，保證食材新鮮的口感。傳統做法是用白菜墊底，我們也將其換成了蒜苗，到了冬天還會加白芹菜、豌豆尖、火蔥、青筍，輔料會根據季節的不同而變化。

改良二：

湯碗改平盤 湯汁少大半傳統的水煮肉片都是用湯蠱盛，食客吃到最後，原料都沒了，還剩下一大盆的湯汁，非常浪費。於是我在炒醬的時候做了改良，把湯汁的量減少到用平盤盛都不會溢位來，湯汁的濃度變濃，吃到最後，食客可以用其拌米飯吃。湯汁少了，用的調味品自然就少了，這道菜的成本大大下降了，成為我們店的熱賣高毛利菜。我炒醬的秘笈是用黃豆醬油，無新增劑，香氣濃。

改良三：

漿肉只用玉米澱粉傳統做法是將肉片用蛋清和澱粉上漿，汆水後肉片上面有一層厚厚的糊，肉質雖然很嫩，但完全失去了原料本身的香味。所以我將其做了改良，不用蛋清，只簡單的拍點玉米澱粉和鹽即可，這樣既能保證肉質滑嫩，又不會遮蓋肉片本身的香氣。

新水煮肉片原料 ：

當日新鮮豬後臀肉400克，蒜苗100克，青筍50克。

調料

豆瓣醬、四川火蔥（當地紅頭蔥）各30克，蒜米、姜米各15克，清湯400克，玉米澱粉20克，鹽、乾花椒各5克，黃豆醬油、幹辣椒碎（二荊條）各10克，色拉油200克（約耗30克），清湯400克。

製作

1.將新鮮豬後臀肉洗淨，切薄片，用鹽醃製，拍上玉米澱粉，下入熱水中汆至九成熟；蒜苗洗淨切段；青筍洗淨切段。

2.起鍋，下底油燒熱，下入姜米、火蔥爆香，下豆瓣醬、黃豆醬油炒香，下清湯燒開，下入肉片、蒜苗、青筍煮熟，盛入平盤中。

3.熱鍋下涼油，開火，下入幹辣椒碎、乾花椒、蒜米，燒至呈棕紅色，倒入菜上面。小貼士 幹辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香，辣椒碎不要過大或過小。

回答完畢。

1、像我這種吃貨，怎麼可能會錯過這麼好吃的食物呢？水煮肉片是我一次點餐中喜歡上的，世界上有這麼好吃的食物呢？吃的時候帶點刺激，喜歡那種感覺，你吃過就知道什麼感覺。

2、水煮肉片（Poached spicy slices of pork），是一道地方新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，屬於川菜中著名的家常菜 。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片 。

水煮肉片肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是“麻、辣、鮮、香”。 其起源於上世紀30年代， 自貢名廚範吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片

水煮肉片的做法步驟：

1. 瘦肉切片，放入薑末，花椒粉，鹽，生抽，澱粉，料酒拌勻醃製10分鐘。

2. 豆芽摘掉根部洗淨，青菜洗淨。水開放入豆芽焯熟撈起控水備用。水開在放入青菜焯熟撈起控水備用。

3. 蔥薑蒜切好備用。

4. 油熱放入醃製好的肉片翻炒熟。撈起。

5. 鍋內留底油，放入蔥，姜，蒜，小火煸香，再放入兩大勺豆瓣醬煸香。

6. 倒入一大碗開水。放鹽，花椒粉，生抽，雞精調味。

7. 放入剛炒好的肉片，中小火微煮。

8. 把焯熟的菜放進湯碗裡。肉片和湯汁一起淋入菜上面。

9. 撒入蔥末。另燒熱油澆上面。就大功告成了。^﹏^

水煮肉片是一道漢族新創名菜，起源於重慶，發揚於西南，屬於渝菜、川菜中著名的家常菜 。其起源於上世紀30年代， 自貢名廚範吉安(1887 -1982年)，創新出風味突出的水煮肉片 。因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。

豬裡脊肉：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血滋陰潤燥的功效；豬裡脊肉含有豐富的優質蛋

肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是"麻、辣、鮮、香"。

水煮肉片的做法貼心提示：1.幹辣椒和花椒記得要炸至棕紅色，炸之後油還可以炒蔬菜。2.豆瓣醬要記得翻炒出紅油，而且最後的油要燒的特別的熱，這樣才能夠將蒜末的香味逼出。適宜人群：脾胃不適、胃口不佳、體熱少汗、體弱消瘦。陰虛火旺、面板病、炎症潰瘍、慢性疾病、血脂高者、痔瘡等不宜。

滿意答案的可以關注我或點贊，謝謝！

您好，很高興能夠回答您的這個問題，水煮肉怎麼才能又滑又嫩這個問題取決於兩個方面，首先第一個方面在於肉的醃製上漿，我們平時買的肉就算是在嫩，不上漿煮出來也是硬的，水煮肉肉片滑嫩這一步是關鍵，其次就是滑肉片的火候，一般的水煮肉在製作的時候我們用的是水滑的方法，也就是直接將醃好的肉片下入辣湯裡煮熟，做這一步的時候就需要控制好火候肉片才能滑嫩，如果火大了或者煮的時間長了肉片就會變老不好吃了，下面我就把如何醃肉片和如何製作水煮肉的方法分享給您，希望對您有所幫助，也希望大家能夠喜歡，好了話不多說上菜譜

首先是醃製肉片：第一步，牛肉切成三角片放在盆裡沖水去除腥味，然後擠幹水分加入食鹽用手輕輕的抓勻，做這一步主要是因為鹽有很強的滲壓性，然後加入胡椒粉、味精等碼味，接著加入花椒水少許，蛋清適量用手攪動均勻，最後加入適量的生粉拌勻，表面撒一些食用油拌勻即可（如果您希望它更嫩可以在裡面加入少許嫩肉粉）

下面我就說說它的製作方法吧：主要原料：牛肉片（提前按照上面的方法用蛋清和澱粉醃好）生菜（一定要用圓生菜）、辣椒段、辣椒麵、花椒麵、大蒜、小蔥、青蒜、生粉

調料：火鍋底料一塊（這是最簡單家庭話的做法，火鍋底料一般麻辣的就好）、鹽、糖、味、醬油

第一步：生菜掰碎洗淨，大蒜一半切片、一半切碎，、小蔥切段、青蒜切絲，鍋中加入底油下蒜片、辣椒、花椒、然後加入生菜大火爆炒斷生後放入盆裡（這是墊底的菜，有葷有素才算是完美的）

第二步：鍋里加油下蒜、蔥段煸香後加火鍋底料、醬油、水燒開，慢慢加入牛肉片煮開（這一步至關重要，下鍋的時候一定要用手抓起肉片一點點慢慢下鍋等完全均勻的下鍋後在開大火加鹽、味、糖調味，這樣肉片才能均勻的成熟）最後用生粉勾欠倒在生菜上第三步：蒜末、花椒麵、辣椒麵、青蒜絲撒在菜的表面，鍋裡燒熱油到七成澆在表面即可

水煮肉片是一道最具川菜特質的美味佳餚，顏色鮮豔，味道濃烈，集麻、辣、香、嫩於一身，由於採用肉類和蔬菜進行搭配，所以濃香的味道極富層次。這道菜已經脫離了下飯果腹的功能，成為真正意義上用以享受的美食，因而歷久不衰，被大眾熱愛。

水煮肉片怎麼做才能又滑又嫩？關鍵是食材的選擇和醃製，首先，選新鮮和上好的豬前腿或裡脊肉，其次，用佐料醃製時一定要將肉攪拌均勻上勁，第三，滑肉片時用中火，煮的時間一定要控制好。以下是具體做法：

食材及輔料

瘦肉：300-400克；

（可以是牛肉、羊肉和豬肉）

生菜：500克；

花椒：1湯勺；

幹辣椒：2湯勺；

豆瓣醬：1.5湯勺；

料酒：6湯勺；

蔥：1節；

姜：1片；

蒜：6瓣；

糖：1/2湯勺；

胡椒：少許；

鹽：少許。

（以上湯勺為不鏽鋼中號湯勺，下同）

做法

▼豬前腿肉350克，也可以是羊肉和牛肉，傳統做法是豬裡脊肉，我覺得豬前腿肉比較嫩，微微有一點脂肪，所以瘦肉不會很柴。

▼將豬肉切成很薄的薄片，但是薄片的面積要大一些，切好後，放鹽少許，糖少許，胡椒少許，料酒3湯勺。

▼放澱粉1.5湯勺。

▼充分拌勻，使佐料拌到肉裡，並使肉上勁。

▼生菜洗淨。

▼鍋裡放清水燒開，放幾滴油，放生菜煮5-8秒。

▼撈出，瀝乾水分，放入裝菜的大碗裡。

▼準備蔥、姜、蒜。

▼將一半蔥切絲，一半蒜切片，姜全部切成絲。

▼炒鍋裡放花椒，中火慢炒。

▼炒至花椒變成深褐色即可，然後將花椒臼成花椒末。

▼朝天椒2湯勺。

▼炒鍋裡放油，比平時炒菜的油略少，三成熱時放豆瓣醬。

▼小火炒出紅油。

▼放蔥、姜、蒜。

▼放少許糖，放三湯勺料酒。

▼放一湯勺生抽或味極鮮。

▼翻炒均勻。

▼放適量清水，放適量的鹽，雖然豆瓣醬和味極鮮有鹽，但是這道菜口味稍重，所以還是要放點鹽。

▼燒開，蓋鍋蓋煮約一分鐘後，用漏勺撈出佐料，不講究的朋友可以省略這步。

▼將肉片逐個放入。

▼燉至肉片全部變色，湯汁變濃。

▼連湯帶肉全部倒入裝生菜的碗裡，撒上先前加工好的花椒和辣椒麵，重口味的朋友可以多多放，辣死不償命哦。

▼將剩餘的蔥和蒜切成碎沫，撒到碗裡。

▼炒鍋裡放平時炒菜的一半油量。

▼燒製6-7成熱時，微微有濃煙，將油澆入肉碗裡。

▼至此，一碗麻辣鮮香的水煮肉片就算做好了。可以發揮想象，食材換成牛肉，羊肉，甚至是魚肉，如果是牛肉，建議選用牛裡脊肉，都很不錯。

碎碎念

1、肉一定要切成很薄，但很大的薄片，並且要用料酒、胡椒、糖和澱粉醃製。

2、醃製肉片時一定要用力攪拌將佐料拌到肉裡，並使肉上勁，這是肉片滑嫩的關鍵。

2、蔬菜可以自己選擇喜歡的，傳統做法是先把蔬菜油炒一下，我改良了用水煮的方法，這樣少油健康，但是水裡要滴上幾滴油，煮出來的蔬菜翠綠爽口。

3、花椒一定要用火焙一下，然後臼成碎沫，辣椒麵建議用朝天椒和比較辣的二荊條，這些事前就加工成辣椒麵。

4、最後用油波時，油溫控制在7成熱左右比較好。

— END —

作為一個土生土長的四川人，無辣不歡，香辣麻辣酸辣，來者不拒，酸辣是其中很重要的一味。酸湯肉片，屬於常見川菜，酸爽開胃，辣勁十足，吃一口爽滑肉片，唇齒留香，喝一口酸辣肉湯，生津開胃。對於喜歡酸辣口味的人來說，這道菜是最佳選擇。

以前總是在飯店吃上酸湯肉片，今天給大家分享一下酸湯肉片的家常做法，讓你足不出戶也能品嚐到正宗川味。

酸湯肉片，味在湯裡，一碗合格的酸湯肉片，湯應該辣不灼喉，酸不過頭，光喝湯就覺得筒體舒暢，泡一碗米飯，更是滿足。說得我都要流口水了，趕緊來看看怎麼做的吧~

食材：裡脊肉、豆芽、金針菇、泡椒、泡姜、小米辣、料酒、蔥、醋、生抽、鹽、味精、澱粉、胡椒粉、雞蛋清。

做法：

1、將裡脊去精膜，切成薄片，泡姜、泡椒切碎、小米辣切碎。蔥切末備用。

2、醃製肉片，肉片里加入雞蛋清、胡椒粉、料酒、鹽、澱粉、生抽攪拌均勻，醃製10分鐘。

3、鍋內放水，水開後加入金針菇、豆芽焯熟後撈起鋪在碗底。

4、另起鍋放油，油燒熱後下姜蒜、泡椒炒香。

5.加入清水燒開後調味，加入醋、味精、鹽。

6、下肉片，一分鐘後起鍋裝在碗裡。

7、在肉片上放入小米辣，鍋內再放油，油熱後澆在菜上。

8、最後撒上蔥花即可。

水煮肉片怎麼做才能又滑又嫩？

水煮肉片是一道漢族新創名菜，起源於自貢，由自貢名菜，水煮牛肉變來，發揚於西南，屬於渝菜、川菜中著名的家常菜 。其起源於上世紀30年代， 因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食之一。特色是"麻、辣、鮮、香"。

水煮肉片是以瘦豬肉、雞蛋為主料用植物油烹製的辣味肉菜，不僅可以增進食慾，還可以補充優質蛋白質和必需脂肪酸、維生素、鐵等營養素。值得一提的是，這種肉的製作法，現在肉片掛糊再烹製，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹製法。

準備食材：食材配料：豬裡脊、生抽、料酒、白糖、胡椒粉、澱粉、小油菜、豆芽、金針菇、姜、蒜、香菜（蔥花）、豆瓣醬、食用油。

製作過程一、將豬裡脊切成大小一致的薄片，如上圖所示，建議刀功不太好的人，將它放在冷凍室中，凍上1個小時再切，這樣厚度就比較容易控制。

二、先來醃製肉片，放入1勺的生抽、適量的料酒，少許的白糖和胡椒粉。

三、再用少許的澱粉和適量的清水，用手抓勻，然後放置一旁，醃製20分鐘，趁著這段時間，我們準備去處理配菜。

四、準備小油菜，金針菇、豆芽菜，洗淨備用，常用的是這3樣配菜，大家自己喜歡的時令蔬菜，其實都是可以的，並沒有嚴格的規定。

五、鍋中放底油，放入姜、蒜，用小火煸炒出香味

六、然後放入一勺豆瓣醬，要想讓肉片更入味必須把它炒出紅油來，好多人不太懂的用，炒熟它非常關鍵，這樣味道才會徹底散發出來。

七、然後注入適量的清水，以沒過食材為準，等湯汁燒開後，放入少許的鹽，給它調下口，有些人總算糾結，鹽到底是先放還是後放的問題，總之水燒開後就可以放。

八、把準備好的配菜，放到湯汁中燙軟燙熟，時間大概1分鐘左右即可，撈出後將它們鋪入碗中墊在底部。

九、再用餘下的湯汁，把醃製過的肉片，放到鍋中煮熟撈出，就想平時我們滑肉一樣，用筷子一片的夾入鍋中，非常的簡單的。

十、將煮熟的肉片搭在配菜上頭，碼放上幾根幹辣椒和幾粒生花椒，用滾燙的熱油澆一澆即可。

十一、最後，撒點香菜或者蔥花點綴下，香辣嫩滑的水煮肉片，製作完成，超級好吃，真的特別的解饞哦！喜歡它的朋友，可以試一試哦！

人類社會不斷地進化，某些領域的改革勢在必行。餐飲行業也需與時俱進及廚技變革 ! 比如，今天說的水煮肉片，要想又滑又嫩還不稠湯，增加食慾感，那麼必然滑油而改變傳統的直接下鍋煮制而成。

既傳統又江湖 ，麻而不澀、辣而不燥、麻辣鮮香燙的水煮肉片 : 裡脊肉肉250g、青筍尖150g、備用色拉油1000g、上等紅薯粉50g、雞蛋一個，蒜苗100g、大蒜15g、乾紅辣椒5g、辣椒麵10g、生薑10g、郫縣豆瓣50g、料酒10g、食鹽2g、紅花椒粒5g，雞精10g、味精10g、胡椒粉5g、香油少許、花椒麵5g、鮮湯250g。

做法

1、初步加工：將裡脊肉切成長6cm、寬2cm、厚0.2cm的厚片，用鹽、味精、胡椒粉、雞蛋、料酒、紅薯粉碼芡、後加入適量食用油朝一個方向攪拌均勻待用。

2、青筍尖剖成四瓣，再切成長6cm的節，蒜苗取梗拍松切成長3cm的節，下鍋炒熟調味裝盤待用。

3、滑鍋入油，待油溫三成熱時，放入醃製好肉片滑炒斷生，起鍋控油待用，

4、炒鍋置火上，摻油50g燒至220℃，下幹辣椒、紅花椒，炸至色呈棕紅時撈起，製成刀口辣椒，將鍋端離火口待鍋內餘油的油溫降至150℃時重置火口上，下豆瓣、姜、蒜末、辣椒麵炒至色紅出香、摻入適量鮮湯或清水煮沸後加入滑好的肉片，雞粉、味精，胡椒粉，香油、花椒油調味起鍋倒入備好的青筍尖上，接著撒上刀口辣椒、蒜蓉、幹辣椒段，紅花椒粒。

5、另用淨鍋置火口上，摻油50g燒至180℃時起鍋，將油潑在備好調料的肉片上，撒上花椒麵、蔥花或香菜沫。成菜後快速上菜，（油略多一點點，方能保持煮沸狀態）。

一道麻而不澀、辣而不燥、麻、辣、鮮、香、燙。既傳統又江湖的川式 水煮肉片製作完畢!

首先準備裡脊肉切成薄片，用水沖洗一下，瀝乾，加入少雨的鹽，雞粉，料酒，生抽，攪拌均勻，再打一個雞蛋鎖味，在加入生粉，防止粘連，最後加一點清油，攪拌均勻

起鍋燒水，把切好的鳳尾，千張，金針菇過下水裝入碗中做墊菜

起鍋燒油，加入一點油，倒入幹辣椒段，小火慢炒，炒幹炒香，倒出，用刀切成辣椒碎，鍋裡油留著備用，

另起鍋，加入油，爆香麻椒，在撈出，倒入蔥薑蒜炒香，倒入豆瓣醬，炒出紅油，加入麻油，開始加水，水開調好味，放入肉片，切記不能大火，肉片熟，撈出，攤在墊菜上面，倒入湯汁

撒上刀口辣椒和蒜蓉，把炒辣椒的油加之8成熱，潑在辣椒和蒜蓉上面，撒上芝麻，放入蔥花香菜，完成

水煮肉片是一道漢族新創的名菜，屬於渝菜，肉味香辣，鮮嫩，易嚼，吃的時候肉嫩菜香，湯紅油亮，麻辣味濃，最易下飯了，一般水煮的特色是“麻、辣、鮮、香、燙”，是喜歡吃辣的人的首選菜。無論做什麼樣的水煮菜，最主要的就是肉的處理方式，水煮肉片的肉怎麼處理？做出來的肉才又嫩又滑？

首先要選肉，做水煮肉片要用裡脊肉，裡脊肉切片，不要太厚了，太厚口感不好，一般切0.5cm厚度就可以了，切好以後用鹽水泡一下，取出備用，鮮放入蛋清拌勻，再放嫩肉粉，料酒，少許鹽，用手抓均勻，醃製20分鐘。這樣醃製的肉又滑又嫩。

水煮肉片裡一定要放菜，可以放白菜，油菜，自己喜歡吃的青菜都可以。

首先先把青菜燙熟了放在大碗裡，然後鍋裡放油，把醃製好的肉倒入鍋裡炒熟，炒的時間不要太長了，吃起來口感滑嫩就可以了，炒好的肉放入碗裡備用。然後鍋裡再倒入油，把花椒，郫縣豆瓣醬，炒出香味之後，再放麻辣湯料，簡單炒一下，馬上放水或者高湯，煮開之後，把熟的肉倒進鍋裡，開鍋後倒入放入撈好的青菜碗裡，最後把幹辣椒段放在煮好肉片的上面，鍋裡倒入油燒至八成熱，澆在辣椒上面，一碗香噴噴熱騰騰的水煮肉片就做好了。

水煮肉片源於川菜系列，也是家喻戶曉家常味型，現結合個人經驗以及口味談下個人心得：

1.首選豬裡脊肉用溫水洗淨，在入冰箱沙凍（有結冰粒、不能凍的太硬，便於改刀）後，取出逆著紋路切成0.2公分的大薄片。

2.碼味上漿，是這道菜好吃滑嫩的關鍵，改好刀的肉片在完全解凍後入碗中加鹽、米酒、蔥姜水朝一個方向攪打直至粘手上勁，在加一個雞蛋清、少許老抽（調色）攪勻，在加入溼生粉裹勻肉片入冷藏室中靜置。

3.根據個人選擇蔬菜打底，我選了生菜、黃豆芽、平菇。淨鍋燒油爆香花椒、姜、蒜，放入剁碎的郫縣豆瓣小火炒出紅油加入湯煮開加鹽、糖、生抽、老抽，胡椒粉調味，在放入蔬菜煮熟（個人經驗，比炒出來好吃，且湯鮮）入碗中打底，調小火，肉片下入鍋中（不要動勺，開大火，靜置幾秒鐘，防止糊湯）等肉片稍變白，加生粉勾芡出鍋。

4.在肉片上放入刀口辣椒、蒜、蔥花、幾顆花椒，鍋中燒油至八成熱在淋油。

家常美味，香辣好吃！

“水煮肉片"是一道經典家常川菜，它的特點是，肉嫩菜鮮，麻辣鮮香，湯紅味濃，色澤亮麗，喜辣者食慾倍增。作為湘南廚師的我，雖然不是原來的正宗，但透過改良也製作了這道菜，獲得好評。其方法是：首先選豬裡脊肉200克，幹米椒5克，生菜100克，然後將裡脊肉改刀切成薄片，進行碼味掛漿處理。鍋放油用小火炸幹椒出紅油時，撈出幹椒切成小段，原油鍋上火，下生菜快炒幾下出鍋裝入容器內，淨鍋燒熱放油，下豆瓣醬、下姜、蔥白炒香，放湯一碗清湯，加少許鹽，雞精，開拂小會兒，下醃製好的肉片，見湯汁小開時，鏟動一下，約幾秒鐘後將肉片撈水鋪在生菜上，並帶少量湯汁。然後將油炸幹椒段撒在上面，再撒些花椒麵。鍋上火燒油，熱後淋肉片上即成。

水煮肉片相信很多朋友都吃過，麻辣鮮香非常美味！水煮肉片源於自貢，發揚於西南，屬於小河幫菜餚，是川菜中著名的家常菜。

水煮肉片未經劃油，以水煮熟故而得名！水煮肉片肉味香辣，軟嫩，意嚼！吃起來肉嫩菜鮮，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯，為家常美食。

水煮肉片雖然做法簡單，但是要做到肉片滑嫩爽口，注意以下幾點就好：

1、肉一定要選擇淨裡脊肉，肉片一定要切薄一點；

2、醃肉一定要用水澱粉，再加入雞蛋清、少許鹽，然後抓勻備用。

3、煮肉片時，肉片放入沸騰的湯中時間一定不能長，控制在60秒左右即可；推薦用漏勺裝著肉片下鍋燙煮，翻動控制時間！

4、肉片燙熟裝盤後，淋入的滾油一定要溫度夠高，才能激發出姜、蒜、辣椒、花椒的香味；建議滾油加溫到冒青煙即可澆油！