你好，做拔絲的菜品，眾所周知都知道熬糖是最關鍵的一部分。下邊我把我自己親身體驗分享給你 ，我建議初學者，最簡單上手的還是水拔絲。

熬糖分為很多: 油拔——是以油為溶劑的拔絲法，具有速度快，出絲亮的特點。初溶油溫在100℃ -130℃ ，油糖比為1:6-7左右。由於油的燃點高，導熱快，易產生焦化過快現象，需嚴格控溫，推拌充分。隨著糖漿溫度升高，糖液由稠變稀，隨之出現許多大氣泡，繼而泛起許多小泡，糖色由淺逐漸加深至淡棕黃色，此時氣泡由大變小，最後呈大小均勻狀態，用手勺兜揚糖漿呈“稀米湯”狀下流時，正是投料出菜的最佳時機。這也是我個人最常用的拔絲方法，在沒有法國“拉絲糖”的情況下，這種方法的成功率最高。缺點就是比水拔的顏色要深。

2、水拔——以水為溶劑,溶糖拔絲。水拔比油拔導熱平緩，能有效地減緩糖焦化的速度，使糖結晶體更加有效地充分溶化。一般來說，水拔難度大於前者，是因為水分不易被充分揮發而出現“返砂”現象，這是溫度不夠，糖液出現過飽和狀態而重新結晶的現象。另外溫度如上升過快，糖色變化加快而糖中水分不及充分揮發，結晶未被充分溶化，也會導致返砂現象，從而使拔絲失敗。因此，水拔在速度上慢於油拔，過程相同，出絲時溫度稍低在170℃ 左右，水糖比一般為1:3-4，等糖熬成香油色的時候，就是最好的時候，如果還不放心，可以用筷子沾一下糖，迅速放冷水中拿出，如果吃一下比較脆，那說明恰到好處，如果粘牙那說明還不夠

按照我的方法拔絲香蕉想拔出絲絕對零失敗

熬糖是關鍵

1.鍋裡放一勺清水，放白砂糖，我們要用小火慢慢熬，邊熬邊攪拌

2.熬製過程中全程小火，先鼓大泡然後鼓小泡，慢慢變成香油色

3.熬製香油色果斷關火，倒入處理好的香蕉快速翻拌均勻，手速一定要快

4，這時候我們用筷子夾起一塊香蕉慢慢往外拉，就會看到糖絲，很有韌效能拉老長的

我們就直說糖的部分吧。

準備白糖和清水，按3:2比例攪拌。糖漿攪拌均勻後倒入熱鍋中。

—》中小火炒化，炒化後糖漿會起大泡

—》轉小火慢熬2分鐘左右，中途糖漿會由大泡轉為小泡

—》繼續小火炒2分鐘直到糖漿變成香油色即可。

—》把炸好的香蕉下鍋翻炒均勻即可出鍋。

備註：剛炒好的糖絲沒有拔絲現象，需要等香蕉的溫度稍低時再夾起才會帶出細絲。

拔絲香蕉的絲關鍵是炒糖，但是糖漿有兩種，可以分為油漿（先放油，再放糖）和水漿（先放水，再放糖）下面分享下拔絲香蕉水漿的做法：

拔絲香蕉：

準備食材：香蕉、糖、水、澱粉

做法:

1、香蕉滾刀塊，與澱粉攪拌均勻備用

2、熱鍋燒油，油溫7成熱下入香蕉，炸至香蕉表面金黃，撈出，控油備用

3、取出一個盤子，提前刷上少量油，用來盛拔絲香蕉

4、水漿的做法：起鍋，把鍋燒熱，糖跟水的比例，大概是：一勺水，兩勺糖（平時炒菜用的勺子）

5、大火水燒開，放入白糖，用勺子背貼在鍋裡，旋轉攪拌，水分燒的差不多，調小火，關注糖漿顏色的變化，成琥珀色倒入香蕉快速翻炒，盛入準備好的盤中

PS：小貼士：準備一碗涼水，沾拔絲香蕉吃

拔絲的菜餚很多，不僅僅是香蕉，像蘋果、紅薯、山藥等都可以用拔絲的方式來做成美食。

拔絲，只要的食材是糖，配料是油和水，這些都是我們日常生活中很常見的食材，只要掌握一定的方法，就能做出好看又好吃的拔絲，能把家常的食材，做出不一樣的味道，這就是烹飪的魅力！

要想成功地做出拔絲，方法大概有5種，水拔法、油拔法、水油拔法、幹拔法和油底拔法。

1、水拔法：

這種技法在拔絲中用得較多。由於它易於掌握，因此很適合於初學者。具體方法是：淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖，然後用手勺不停地翻炒。鍋中先是白糖溶化，與水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失後則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。

2、油拔法：

這種技法用得較少。原因是它不易於掌握，故一般只是有經驗的廚師才用它。具體方法是：淨鍋置小火上，先用油將鍋炙一遍，再放入少許油，下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，鍋中白糖先是炒成翻砂狀，此時手感吃力，隨後白糖慢慢溶化，手感也漸漸輕鬆。當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。油拔技法的優點是花費時間短、上菜快，但是需要憑手感和看顏色，而且判斷要準確。

3、水油拔法：

水油拔法即水和油的混合拔法，它比水拔法快，但比油拔法慢，也是比較容易掌握的一種技法。具體方法是：淨鍋置中火上，先放少許油燒熱，下入白糖，再放少許水，然後用手勺不停地翻炒。鍋中的白糖溶化後先稀後稠，先起大泡後起小泡，顏色則由白變黃，手感由重變輕，當鍋中白糖成漿狀且色呈金黃時，即可下入主料。

4、幹拔法：

幹拔指的是不加水和油，直接炒糖的技法。具體方法是：淨鍋置小火上，直接下入白糖，然後用手勺不停地翻炒，直至白糖溶化、糖漿由稠變稀、色呈金黃、手感輕鬆時，即可下入主料。幹拔法的優點是花費時間少、上菜快，不過需注意防止將白糖炒焦。

5、油底拔法：

油底拔法也稱油炸糖漿。具體方法是：淨鍋置火上，放入寬油燒熱，將主料和白糖一起下鍋，待白糖完全溶化，糖漿在油麵冒黃色小泡且主料上色時，將鍋端離火口，然後撇去油，將主料在鍋中顛翻均勻，然後倒在抹了油的盤子內，稍等片刻再上桌。油底拔法先用中火後再用小火，且起鍋後需稍等一會兒才能出絲。由於這種技法難以掌握，故在實際操作中很少有人運用。

無論是拔絲，香蕉，紅薯，奶皮等，化糖最重要，冰糖，沙塘都可以，同樣是燒一下鍋。假如是剛炸完東西的鍋就不用這一步了，鍋裡留底油，加入冰糖或沙塘小火炒制完全化開後顏色成金黃色的時候下入要拔絲的食材就可。迅速翻炒出鍋就可以了！

拔絲香蕉：糖水：1.糖：水=2:1。2.小火熬製，邊攪拌均勻。3.待顏色變為琥珀黃色，迅速下鍋攪拌，關火出鍋。

拔絲香蕉，拔絲地瓜 都需要拔絲，白糖怎麼弄才能做好拔絲呢？

我來給大家介紹一下我的做法：

拔絲是經過炸制的熟料放到熬好的糖中攪拌從而拔出絲狀故而得名。

step1：炸制

炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫。對於掛糊的原料例如蘋果 、香蕉...，一般都會分兩次油 炸，第一次應以六成熱油溫將原料炸至九成熟，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。

step2：熬糖

這裡又可以分為水拔、油拔

水拔，俗稱水熬糖：這種比較適合新手，容易掌握。

具體方法是：淨鍋置中火上，注入清水，再下入適量白糖（水：糖=1：3），然後用手勺不停地翻炒。鍋中白糖和水成為一體，繼而是起大泡，當大泡消失後則起小泡，視糖漿顏色由白變成淺黃時，即可下入主料。用水拔法花費的時間長，但是容易掌握。所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。熬製不到位容易出現“返砂”的情況，這就是導致拔絲失敗。

油拔：將白糖和油放入炒鍋中（油：糖=1：4），置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時，即可下料拔絲了。這方法必須控制好火候，糖絲微黃油亮火候一大糖會迅速變成紅褐色嚴重時會成為糖色。

拔絲香蕉很簡單、掌握這個小竅門 人人都能拔出絲

拔絲香蕉是一道節日熱鬧菜，香甜的香蕉裹著融化的糖漿，還可以拉出細細長長的絲，即好吃又好玩。抓緊跟著我的方法一步一步的學習吧、輕鬆學會一道人人都喜愛的菜餚。

原料：香蕉、脆炸粉一包、

調料：白糖、熟芝麻、白開水。

第一步：香蕉切成墩形2cm的樣子、脆炸粉和成糊、和糊的時候水要分次加入。和好之後放入少許的色拉油（脆炸粉炸出來的色澤金黃、比你用麵粉、澱粉、雞蛋和出來的效果好多啦）

第二步：鍋中燒油、油溫要在6成熱左右、說白了就是油冒煙啦、烹進點水進去、就噼裡啪啦的響。這時候把火開小、把香蕉放進糊中、翻動下讓香蕉掛滿糊。放入油鍋中、炸至色澤金黃撈出。（香蕉外殼炸硬就可以撈出啦、時間長了會發軟的）

第三步：這是關鍵的一步要熬糖啦、鍋內留少許油加入白糖、小火慢慢炒至、（手勺要不停的攪拌）糖已經慢慢的融化、成淺黃色的時候端離火口、放入炸好的香蕉快速翻均裝盤。撒熟芝麻即可（盤子要撒少許白糖或抹上一層油、不然盤子不好清洗）

小竅門：

油炒糖：油傳熱是很快的、火要小、糖融化是很快的、顏色略深些。

水炒糖：受熱就慢慢融化、手勺要不停的攪拌熬成糖漿、這種方法相對較慢、好處就是不容易把糖炒糊、顏色略淺（適合新手）

水油混合：先放水把糖炒化沿鍋邊淋入少許油、（油不要多了、不然拔不出來絲）

無論用哪種方法：火力一定要小、糖汁粘稠、顏色發黃、就要端離火口。用筷子沾點糖能拉出絲就很好。手勺舀起糖汁形成細線狀也是可以的（掌握這個簡單的竅門、人人都學得會）

拔絲香蕉是一道特色傳統魯菜，以香蕉、糖、為主要食材，外脆裡嫩，甜糯可口。色澤淺黃微亮，質地柔軟鮮嫩，吃時蘸水拔絲，香甜可口沁心。

材料：

香蕉 2根

糖 適量

油 適量

澱粉 適量

麵粉 適量

雞蛋 1個

具體步驟：

1、香蕉剝了皮後，切成滾刀塊

2、拍生粉、調糊，麵粉和生粉的比例的7:3，白色的是生粉，黃色的是麵粉，加一個雞蛋

3、用手抓勻的原因是把麵粉的顆粒抓勻，抓到成一根線直直的落下沒有停頓就好了

4、家裡用小鍋裝油，掛糊下去炸第一遍

5、炸一遍取出

6、開始熬糖

7、開始糖的狀態，先把水分慢慢熬幹

8、慢慢的聞的到糖的香味道，泡泡在發生變化，會慢慢粘稠

9、同時另外開火把炸了第一遍的香蕉繼續大火炸一次定性

10、泡泡變小，粘稠感慢慢變色之後，倒入炸第二遍的香蕉即可

烹飪技巧：

1、不拍粉的香蕉是掛不上糊的。

2、掛糊要就用手，這樣可以看到糊的粘稠均勻度。

3、香蕉要炸兩遍，而且要在糖快熬好之前。

4、熬糖用水，火不要開很大，這樣可以控制糖的溫度。

5、新手的話糖的數量可以多一點，

6、熬糖就是大泡泡--小泡泡-顏色變色粘稠即可。

7、放香蕉之前要在熬糖裡面淋熱油，這樣可以保持糖的溫度，不會離火過快的加速冷卻。

8、吃的時候要倒點冷水蘸，這樣會燙到。

撥絲香蕉煮糖漿和其它撥絲類美食（如撥絲蘋果、撥絲地瓜等）的糖漿煮制方法是一樣的，注意以下兩點，您也可以成為撥絲高手。

第一、火候。要確保糖漿不煮糊，我建議全程小火，是全程小火。

第二、節點的控制。小火煮至糖漿冒起雞蛋大的氣泡，氣泡再由大變小越變越小時，關火，馬上倒入炸好的香蕉輕輕伴勻即可盛出撥絲。

要想絲拉得很長很長我還有一個秘方分享：（注意流程）

第一步，開小火熱鍋下水下油；

第二步，下糖煮融化；

第三步，加入幾滴醋同煮；

第四步，小火煮至糖漿冒起雞蛋大的氣泡，氣泡由大變小越變越小時，關火，倒入需撥絲的食材輕快拌勻即可撥絲。

1、 先把香蕉剝去外皮，切成小段或滾刀快，滾上一層麵粉，放入用雞蛋清加澱粉和成的稠糊中，把香蕉塊段上漿拌勻，待用。把油鍋燒熱，油溫不宜很高，燒至四五成熱時，把拌好糊的香蕉塊、段逐個放入油鍋中炸，炸成金黃色時撈出。

2、 油鍋內放入白糖（白糖與油的用量比例為：50克白糖用15克油），油溫不要太高，用勺把溶化的糖慢慢攪動，熬至糖漿呈淺黃色、能抽出糖絲時，即把炸好的香蕉塊、段放入糖漿中，離火，快速翻動，使糖漿均勻地裹於香蕉炸料上，便可裝盤，放上紅綠瓜絲食用。這樣的拔絲香蕉，顏色金黃，脆軟香甜。

3、 進食拔絲香蕉需隨一碗冷開水上桌，把拔絲香蕉蘸一下冷開水，使糖漿溫度降低，吃時可不粘牙，也更為香脆

1，白糖和水拔絲

一份拔絲香蕉我們採用一斤香蕉

白糖100克，水150克，用水拔絲一般在家比較容易操作。

首先我們鍋中加入水，水冒泡時我們加入白糖用勺子不停的攪拌使其糖融化，糖融化後此時會冒泡，我們在用中火慢慢攪拌，攪拌一會我們會發現此時鍋中糖和水已經呈現淡黃色，淡黃色是反沙的效果。我們這是需要轉小火慢熬，當糖和水熬製差不多呈現金黃色，用勺子舀起來比較粘稠的時候，我們就可以下入香蕉進行翻炒，使其糖份充分的裹住香蕉就可以出鍋了，這樣一道用水拔絲的香蕉就製作完成了，

2.白糖和油拔絲

同樣一份拔絲香蕉我們採用一斤香蕉

白糖100克，色拉油50克

首先我們鍋中加入色拉油，油溫燒至三成熱我們加入白糖，切記油溫溫度不能過高，過高會使白糖糊掉。用中火慢熬，因為用油熬糖使用大火會使糖變糊，達不到拔絲的效果。同樣是用勺子不停的攪拌。當糖微黃的時候我們轉用小火慢熬，當糖化開後我們會看見糖的顏色呈現金金黃色，略帶一點紅褐色，鍋中油的比例比糖的比例大，此時我們需要把多餘的油用勺子舀起來再下入香蕉。目的是植物油比較光滑，不把油舀起來下入香蕉起不到拔絲的效果。

第一：選香蕉的時候選稍微生一點的做出來成品會比較漂亮。香蕉剝皮切成一寸左右的段。

第二：用麵粉與生粉6:4調成稀麵糊，再準備一小碗乾麵粉，再把兩個雞蛋打散。香蕉先裹麵糊，後裹一層面粉，再裹上蛋液。

第三：鍋中加入寬油燒至五成熱，處理好的香蕉放鍋裡炸至金黃撈出。

第四：現在起鍋鍋里加水，再加白糖熬到冒大泡關火（拔絲的糖水熬至桔黃色冒大泡即可）。把炸好的香蕉放入鍋中迅速翻炒。事先準備個盤子，刷上一層薄油，炒好的香蕉直接剩到盤中，拔絲香蕉完美。

把握好拔絲，才能使外殼香甜酥脆，

香蕉吃起來也糯嘰嘰的呢

材料:

玉米油適量，雞蛋1個，玉米澱粉適量，2根香蕉，5勺白糖

做法:

1.香蕉切塊，沾上一層蛋液，再裹上一層玉米澱粉

2.鍋內倒入適量油，燒至筷子放進去會冒小氣泡,然後放入香蕉，炸至金黃後撈出

3.將鍋內剩餘油倒出，留下一小部分，加入5勺白糖(喜歡甜可以多加)，大火熬製成棗紅色糖漿後，轉小火

4.倒入炸好的香蕉，均勻裹上糖漿即可出鍋

這樣做出來的拔絲香蕉超級好吃，趕緊在家裡試試吧！

1.油七成熱時，放入鍋中，炸到表面金黃。

2.鍋裡不要放油，放入白糖後，加入少量水。

3.等糖全部熬化時，表面會冒泡。

4.這時候關火，將香蕉放入，迅速出鍋。

5.盛盤後，可以再將鍋底剩餘的糖漿，用勺子淋在香蕉表面上。

小貼士

最後用勺子淋糖漿的時候，如果糖水凝固了，這時候再開火加熱一下就好了，淋的次數越多，最後拉出的絲越多。要把手抬高，從高處向下淋，容易出絲。

上面的回答都太複雜了，噼裡啪啦拋一堆菜譜湊字數。沒有精準的回答問者的問題。其實人家會做拔絲香蕉，就是不知道怎麼掌握火候拔出絲來。

拔絲香蕉的糖該怎麼掌握，才能拔絲。讓我告訴你三個要點：

第一、香蕉要炸，而且要炸兩遍，第一遍炸1分鐘，第二遍時間則減半。復炸過後的香蕉，外皮才能更加的酥脆。

第二、剛炒好的糖絲沒有拔絲的現象，需要等香蕉的溫度稍微低一點的時候再夾起來，香蕉才會帶絲。

第三、香蕉開始拔絲的時候，鍋裡的糖漿必須要離開火源，否則很容易燒焦了，變苦。

拔絲香蕉的糖怎樣掌握才能拔出絲？我是一名專業廚師，我來回答您的問題。

香蕉是所有拔絲裡較難掌握的，比起土豆，紅薯，蘋果等它質地比較柔軟，炸的時候很難掌握，炸不好就會在拔絲的時候筷子一夾就碎，成為一盤漿糊。那麼怎樣才能做好一道拔絲香蕉呢？

在介紹拔絲之前首先講一下糖拔的幾種方法，能拔絲的糖很多，有法國拉絲糖，綿白糖等，今天只說家裡面常見的白糖。白糖拔絲有水拔，油拔，水油混合拔，和幹拔。各種方法都不易掌握，拔出來的絲也不盡相同，這幾種拔絲的方法，個人認為只有油拔比較好掌握，拔出的絲也又長又亮。

1取一小碗，放入澱粉，打入一個雞蛋，放少許大豆油，水，和成稠點的全蛋糊備用。把香蕉切成塊。

2鍋入大豆油（一定要選用顏色淡點的味道淡點的油），待油溫升到五成多時關小火（油溫看不了可以把手中的糊滴點放進油中試探），把提前拌勻的香蕉用筷子逐次的放進油裡炸至表皮黃亮，用筷子試探脆硬時撈出，倒出油。

3鍋上火燒熱，放一點剛炸香蕉的熱油，放半勺白糖用手勺快速的攪化，待糖完全炒化有一點微黃時倒入炸好的香蕉，輕輕的翻兩下，撒點芝麻即可裝盤。吃時可以蘸點涼白開水，這樣是吃的時候防止燙嘴和糖粘牙。

做拔絲香蕉的時候一要注意炸的脆硬度，二要注意白糖炒的時間和顏色。注意這兩點，你就會很熟練的做出來一份香甜可口，金黃好看的拔絲香蕉出來。

你好，我是愛下廚的茶茶。關於熬煮的糖漿，到哪個階段可以做什麼食物，下邊有詳細的圖解分享給你。

首先糖與水的比例是2：1熬製，一定要中小火慢慢熬，期間記得要攪拌。

（1）熬到下圖這個程度可以做反沙（冒出大量泡泡，而且顏色還是白的）

（2）熬到上圖顏色的時候就要特別注意了，這表示很快就能熬出拔絲的糖漿了。

熬到下圖的顏色就表示已經可以了（冒出大量泡泡，糖漿是金黃色的）。

（3）熬到下圖這個顏色，其實就有點熬過頭了，顏色偏焦糖色，會有點微微發苦。

熬糖漿要記得全程看火，火要中小火，對照上邊的圖就可以熬到你想要的糖漿啦，祝你成功哦。

大家好我叫王紅，我是一名廚師。

首先拔絲的掌握火候，火不能急。然後看顏色，掌握這兩點你就會百分之八十了。

好下面要開始操作。

咱就不說炸香蕉的步驟了，因為是要解答拔絲。

這裡說一下糖和水的比例是 1：1 來根據食材的多少而加減量。

開始起鍋，記住鍋裡不要有油，把糖和水加入鍋中熬製，慢慢熬不要急，（這裡說一下不要被鍋裡的糖 燙傷，溫度是很高的）看糖色判斷好沒好，等鍋裡糖熬製金黃色就OK了。這個時候就可以拔絲了 ，加入炸好的香蕉翻炒有條件的加入熟芝麻即可。

拔絲是需要技巧的，能出多少絲取決於你的手法。

這裡說明一下也有的是（油拔絲），油拔絲就是水和糖加入油。

油拔絲的好處是快，但油拔絲不易拔出絲。

希望你天天開心，希望祖國越來越強大。