原料攪拌的時間太短，沒有充分發泡將空氣混入，烘出來蛋糕就會硬的。

在加低筋麵粉和玉米澱粉，在次攪拌均勻之後，在加入色拉油，這樣蛋糕出來之後組織會好很多，記得一定要充分攪拌均勻。

在製造蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製造蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕尤其鬆軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉或加少量小蘇打配製而成。

蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。

製造蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即可。

雞蛋和蜂蜜攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的鬆軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔淨，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。

傳統制造蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製造蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙更替塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。

蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風乾而影響質量。

蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。

蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包括的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。

蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的溼度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

製造蜂蜜蛋糕選用低筋粉，製造油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比蜂蜜蛋糕鬆弛，選用中筋粉，使蛋糕的結構獲得進一步增強。進而變得更加節密而不鬆弛。

你說的是蒸雞蛋羹嗎

蒸雞蛋羹水水的比例和蒸的時間掌握好，出來以後就像果凍一樣。如果比例不對時間長了，就蒸老了。比較硬。雞蛋羹可以這麼做，就比較嫰。

1.蛋和水的比例用1:1.5充分攪拌均勻，水用溫水

2.蓋上耐高溫保鮮膜，扎幾個孔

3.鍋內水開以後放上蛋液蒸8分鐘關火悶3分鐘

4.蒸蛋的器具要注意如果是鐵的不鏽鋼傳熱快的釋放減少時間。

5.出鍋放一點生抽就行，不用放鹽

出來蛋羹是嫩滑的

蛋糕是大家都比較喜歡的一道美食甜點，製作工藝也是很多種，我就舉例家庭式麵包做法，和大家分享下吧。

準備食材：

低筋麵粉50克，雞蛋3個，黃油20克（沒有可以不放），色拉油50克，鹽1克，純牛奶適量，細砂糖20克。

製作過程：

1，將低筋麵粉倒入碗中，倒入一半白砂糖，鹽，蛋黃，色拉油以及純牛奶。

2，手工攪拌，或者打蛋器攪拌，直至攪拌到無顆粒的蛋糊狀，這個狀態就像細水長流那樣即可，不能太乾。

3，蛋清放一半白糖，繼續攪拌到用筷子或者打蛋器往上提，出現蛋液尖，不塌即可。

4，將蛋清攪拌發的泡沫分多次倒入蛋黃液中，翻拌均勻（是翻拌，不是攪拌）。

5，直至攪拌完全均勻，放入模具。

6，電飯鍋蒸，需要蒸煮健跳兩次，燜5分鐘出鍋，美味即成。

7，電烤箱預熱後，120度，放攪拌好的蛋糕液，30分鐘，燜5分鐘美味即成。

以上就是我製作蛋糕的方法。

感謝採納。

可能你在做蛋糕的過程中方法不對喲，把我的分享給你。

準備好低筋麵粉，細砂糖，雞蛋，蘋果，檸檬汁或白醋幾滴。其他輔料按個人口味新增

1 蘋果切丁。

2 雞蛋加入檸檬汁或白醋幾滴。

3 坐溫水高速打發，期間細砂糖分幾次加入。

4 蛋糊打發變白，蓬鬆後轉低速整理氣泡。

5 打發至表面畫8字，不易消失即可。

6 篩入麵粉。

7 用手動打蛋器輕輕翻拌均勻即可。

8 表面撒上蘋果丁，輕震出大氣泡後，蓋上保鮮膜。

9 開水上屜，大中火，蒸15分鐘。

是蒸雞蛋糕嗎？如果是這個，個人感覺可能是你水放得少了，一個雞蛋放一個蛋殼的水就差不多了。自己慢慢來，多試試一定可以找到自己的方法的，加油

我做蛋糕很硬是怎麼回事

我來答

我們在製造蛋糕時，通常麵粉的質量直接影響了製品的質量。製造蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕尤其鬆軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉或加少量小蘇打配製而成。

2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。 3、製造蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即可。

雞蛋和蜂蜜攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的鬆軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔淨，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。

5、傳統制造蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製造蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙更替塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。

蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風乾而影響質量。

6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。

7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包括的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。

8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的溼度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

9、製造蜂蜜蛋糕選用低筋粉，製造油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比蜂蜜蛋糕鬆弛，選用中筋粉，使蛋糕的結構獲得進一步增強。進而變得更加節密而不鬆弛。

蒸蛋糕也叫蒸雞蛋羹，雞蛋羹是家中常做的菜，因其滑嫩適口，是老人和小孩更喜歡吃的食品之一，但很多人蒸出的蛋糕都是呈蜂窩狀的，還有的是稀水狀的，所以說要想蒸出又滑又嫩的蛋糕還需要一些技巧的。

1.蒸蛋糕到底是加開水還是生水呢？其實都不對，加開水還沒蒸就把一部分蛋液燙熟了，加生水蒸出的蛋糕又會有氣孔，所以加的應該是20到30度的溫開水最好，蛋液和水的比例是1/1.5。

2.蛋液和水不能攪的大久，攪的時候可以適當放一點鹽，使蒸出的蛋糕滑中帶筋，而且可以增加蛋糕的底味，更有風味。

3.攪好的蛋液如果有氣泡產生，可用勺子舀出。

4.也是關健的一步，䒱蛋糕上氣後火一定不能太大，火太大就會蒸老呈蜂窩狀。小火才能蒸出滑嫩的口感。

你所說的蒸的蛋糕很硬應該是水和蛋液的比例沒掌握好，發硬是水加多了。你按照以上幾點去做一定也能蒸出又嫩又滑的蛋糕。

特點:滑嫩適口，營養豐富，老少皆宜。可以兌點醬油汁子，淋點香油，撒上香蔥花更是香氣撲鼻，

喜歡吃甜的也可放些白糖別具一番風味。

有幾點你可以參考一下:

1.配方中的麵粉放太多了，水放少了。

2.攪拌時候手法不正確，或者攪拌時長太久，攪拌太大力導致麵粉起筋了。

3.蛋清打發過度。

雞蛋打到碗裡，攪拌到出沫，加入調料再攪拌，然後加入溫水，放到燒冒氣的鍋中蒸15分鐘，關火，悶5分鐘拿出，這樣蒸出的雞蛋又水又嫩

我是子慧，很高興回答您的問題：為什麼我做的蒸蛋糕很硬？近期受疫情的影響，大家都呆在家裡不能外出，為了讓生活不會那麼沉悶，同時，因疫情帶來的沉重壓力可以得到釋放，一時之間烘焙興起了，大家都來做蛋糕，比如：蒸蛋糕、烤箱蛋糕等等。其中，不乏有很多是新手，包括我本人也是新手，都是在這段時間學習做蛋糕，大家肯定也會遇到同一個問題，為什麼我做的蒸蛋糕是硬的？那現在我就透過自己的實踐來分享一下。

首先：我第一次做蛋糕，也是用蒸的方法，當時按教程的說法，準備好所有材料：雞蛋、低筋粉、牛奶、玉米油、白砂糖，按一定比例調好並攪拌後，放進鍋裡蒸。當出鍋那一刻，傻了眼，形狀凹凸不平，而且還很硬。我反覆思考到底是哪一步出錯了，後來發現可能是打蛋白這步沒有處理好。

於是，我嘗試做第二次，這次將重點放在打蛋清，因第一次蛋清裡面夾了點蛋黃，可能有了蛋黃的蛋清是打不好的，所以這次就非常細心將蛋黃和蛋清分離，之後用打蛋器不停的攪拌，期間放白砂糖，直到蛋清被攪拌的膨脹起來，凝結成一團，就可以了。

然後，其他步驟依然不變，心裡想這次應該會比第一次做的好。果不其然，經過調整，再次出鍋後的蛋糕，貌似形狀好看多了，蛋糕鬆軟了不少。沒想到第二次做出來的蛋糕還挺成功的。

總結一下：做蛋糕，除了要備好材料外，一定要按比例調和好，還有攪拌的方法，打蛋清這步非常重要，最後在入鍋前，要振動幾下，將氣排出來等等。只要按實際步驟去操作，再注意一些技巧，就能蒸出又香又軟的蛋糕啦。

蒸蛋糕是很多夥伴都喜歡的美食，無需烤箱，家裡有個蒸鍋就能搞定，做法也比較多樣，可以利用打發的雞蛋讓蛋糕獲得蓬鬆的口感，也可以放入泡打粉幫助蓬鬆，最簡單的做法就是所有材料混合然後蒸一蒸。

總的來說做法都比較簡單，製作蒸蛋糕，如果要口感更蓬鬆柔軟，推薦第一種打發雞蛋和第二種放泡打粉輔助蓬髮的做法。

這個要按照所用的配方做法來分析。

一、針對戚風蛋糕型（需要打發蛋白）

如果應用的是戚風蛋糕的配方，即蛋白需要單獨打發，然後與蛋黃糊翻拌均勻，成細膩順滑的麵糊，入模，然後上蒸鍋蒸即可。

可能引起蒸蛋糕比較硬的可能性主要有：

1、蛋白沒有打發到位。

2、蛋黃糊沒有充分乳化，也同樣影響蛋糕蓬鬆長高。

3、低筋麵粉放入蛋黃糊中畫圈攪拌，造成麵粉起筋。

4、翻拌手法有問題，沒有拌勻或者過度翻拌造成蛋糕消泡嚴重。

5、蛋糕蒸制時水蒸氣滴落，造成蛋糕無法正常蓬鬆。

6、蒸制時間不足，造成蛋糕沒有完全蓬鬆，蛋糕口感比較硬。

7、如果上面的點都注意到了，考慮一下配方是否有問題，如果總是做不好，可以換個配方嘗試。

二、針對放泡打粉的蒸蛋糕

是透過泡打粉輔助蛋糕形成蓬鬆的組織，柔軟的口感，所有材料拌一拌就可以，然後上鍋蒸。

可能引起蒸蛋糕比較硬的可能性主要有：

1、泡打粉過期或受潮失效。

2、材料沒有拌勻。

3、翻拌手法不對，造成麵粉起筋。

4、蒸制時水蒸氣的影響。

5、蒸制時間不足。

6、配方問題。（如液體材料少，粉類材料多。）

相信以上引起“蒸蛋糕比較硬”的可能原因分享，相信大家應該心中有數了。

(參考分量：6寸）

食材：

【酸奶蛋黃糊】

蛋黃 3個，玉米油：10g，自制無糖酸奶（濃稠）90g，低筋麵粉：55g。

【蛋白霜】

蛋白 3個，細砂糖 25g （喜歡甜的可以適當加糖），檸檬汁：幾滴。

PS.雞蛋毛重60g+/個。

準備工作:

1、雞蛋分離出蛋白，蛋黃備用。

2、低粉提前過篩備用。

3、提前在模具內部刷一層薄油防粘，底部墊上油紙（份量外）。

1、酸奶+油混合均勻。

2、加入過篩的低粉，用手抽z字形拌勻。

3、加入蛋黃，不規則拌勻，成細膩的蛋黃糊。

3、蛋白加入檸檬汁，分2-3次加糖，將蛋白打至小彎鉤9分發狀態。

4、取1/3蛋白霜與蛋黃糊混勻，再倒回蛋白霜中，翻拌均勻，麵糊狀態是濃稠順滑的。

5、將麵糊倒入6寸活底模具，蓋上保鮮膜，放入提前大火燒開的蒸鍋內，轉中火蒸25分鐘，燜5分鐘即可。

6、出鍋後震模幾次倒扣，完全冷卻後脫模食用。

0失敗tips：乾貨看這裡！

1、這款酸奶蒸蛋糕沿用戚風蛋糕的做法，必須認真做好蛋白的打發，這是蛋糕正常受熱膨脹，形成蓬鬆組織、細膩口感的關鍵。

2、翻拌的手法要注意，推薦J字形翻拌。

3、模具蓋保鮮膜是防止水蒸氣的影響，家用不鏽鋼蒸鍋一般都有密封性的問題，這樣避免水蒸氣滴入，對蛋糕膨脹長高有影響，也容易造成口感粘溼、無法成熟等情況的發生。

4、蒸完一定要燜一會，可以防止瞬間冷空氣讓蛋糕回縮。

我不知道您說的蒸蛋糕是蛋糕還是雞蛋羹，我有些迷茫，如果蒸蛋糕是我們吃的糕點的話我暫時回答不了您的問題，如果是雞蛋羹的話我還是可以幫助您的。

雞蛋羹如果覺得硬就是水和雞蛋的比例問題。和您分享一下我的做法

食材很簡單

1，

雞蛋2個

溫水（稍微有些溫度，大概在35度左右）

一點點食用鹽

一滴植物油。⚠️⚠️雞蛋和水的比例1:1。

2，鹽，油，雞蛋，溫水都放入碗中，打散，直到碗中起小泡泡也就是打雞蛋出來的浮沫，然後把浮沫全部弄出。

3，放入蒸鍋，開鍋後大火蒸3-5分鐘，轉中火再蒸5-7分鐘，光滑美味的雞蛋羹就可以出鍋了。

出鍋後根據自己的口味可以放一點點蔥花和味極鮮醬酒，或者也可以滴幾滴香油和醬油。都是非常美味的。更加適合老人，小寶寶食用。

其實雞蛋羹還有很多的搭配，比如在裡面放一些蝦仁，或者加入牛奶來蒸。都是既營養又美味的。

總結如下

1，溫水攪拌雞蛋直至出現小泡沫

2，開鍋後3分鐘後轉中火

大家如果想吃老一點的，可以少放水。就會老點的。

我也是屢敗屢戰的，最後好不容易做成功了。

下面是我的經驗：

1、確實是要放泡打粉的，（而且我放了兩個指甲蓋那麼多），然後過篩了兩遍。所以蛋糕漲的不錯。

2、方子是戚風蛋糕的，沒找到戚風模子，所以用紙杯裝了，（爬的還不錯）。

低筋粉 75克

紅茶粉 5克

細砂糖 60克

色拉油 60ML

牛奶 60ML

蛋清 4個（這樣可以打得多一點）

蛋黃 3個

3、蛋黃糊裡先加三分之一的蛋白，加全了會消泡。

4、蛋白要儘量打久一點，一直打到插根筷子站得住為止。

5、烤箱180度預熱5分鐘，蛋糊打好後要及時送烤箱。

1、在製造蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製造蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕尤其鬆軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉或加少量小蘇打配製而成。

2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。 3、製造蛋糕胚的糖漿，由1000g白糖加500g水，煮沸，冷透後即可。

雞蛋和蜂蜜攪打時，宜選用高速，此乃胚乳蛋白特性所需。

4、在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的鬆軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔淨，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。

5、傳統制造蛋糕的方法，往往在有底的模具內壁塗油，這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深，現可用蛋糕圈製造蛋糕，只需在圈底墊上一張白紙更替塗油，做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡，可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。

蛋糕烤熟，冷透後，一直到使用時，才脫去蛋糕圈，揭去底部的紙，以保證蛋糕不被風乾而影響質量。

6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。

7、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包括的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。

8、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的溼度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。

9、製造蜂蜜蛋糕選用低筋粉，製造油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比蜂蜜蛋糕鬆弛，選用中筋粉，使蛋糕的結構獲得進一步增強。進而變得更加節密而不鬆弛

蛋糕比較硬有幾種可能

第一你使用的不是戚風蛋糕的製作方法（就是蛋白蛋黃分開打的） 如果喜歡吃鬆軟點的建議找戚風蛋糕的配方和製作方法

第二 你的上火過大 使表面發硬

第三 你的麵粉起筋了 使表面發硬 嚴重點就發裂了

第四種可能就是你的配方油過多 跟麵粉雞蛋的比例不合適

解決方案是

做出的蛋糕很硬可能是用料和做法的問題。

正確製作方法：

主料：低筋麵粉80克、細砂糖80克、雞蛋6個

輔料：食鹽1克、檸檬汁幾滴、黃油60克、牛奶80毫升

做法：

一：常溫軟化的黃油放入瓷碗中，可高溫加熱的

二：放煤氣爐上小火煮沸後立即關火

三：將低筋麵粉篩入上述步驟中拌勻

四：加入一個全蛋，拌勻，再逐步加入與蛋清分離後的5個蛋黃，拌勻

五：分次加入牛奶，拌勻

六：五個蛋清加入幾滴檸檬汁和1克鹽，用電動打蛋器打發至粗泡狀態時，加入白糖打發至中性發泡，提起打蛋器有小彎鉤

七：取三分之一打發好的蛋白加入蛋黃糊內，切拌均勻

八：將拌好的麵糊倒入剩餘的蛋白糊中，拌均勻

九：將麵糊倒入8寸模具內，端起模具震動幾下

十：模具外層用錫紙包一層，放入裝好冷水的烤盤中

十一：烤箱提前預熱，150度，上下火，中下層烤80分鐘

這是我自己做的，請您參考