四川的糖醋脆皮魚，很少有師傅能做好，要麼是汁不濃，要麼是太甜或太酸，要麼就是沒有五香味，要麼就是魚肉不脫骨…………是個技術活兒，要做精，做正宗，我覺得難～～但是我可以把我瞭解到的和大家分享

傳統川菜糖醋脆皮魚製作詳細過程如下:

食材清單： 鰱魚2斤左右，醋三四勺，白糖3尖勺，澱粉一平勺半，水兩勺，味精三分之一勺，鹽一小撮，番茄醬適量，姜適量，油適量。

烹飪步驟：

步驟1：鰱魚，2斤左右，不要太大，要不不入味。選身形細長點的，這樣做出來好看。

步驟2：這個考驗技術，給魚扇片，越薄越好，各角度，一定要選身形修長的鰱魚哦，鰱魚的體型就不好看。

步驟3:然後是摸蛋液，一個雞蛋就夠了，要每片都摸上，摸均勻哦，摸完蛋液後，抹上幹澱粉，也要塗勻淨。

步驟四：擺放美麗的魚擺擺。

步驟五：這道菜好吃不好吃，主要就是靠這個調味汁。調料：大概就是三四勺醋，三尖勺白糖，一平勺半澱粉，兩勺水，三分之一勺味精，鹽一小撮。

以上是一斤三四兩的用量。番茄醬的用量看個人，喜歡吃就多放點，那個就起個調色的作用。

步驟六：姜蒜要充分，都剁成末兒。

步驟7：番茄醬買徐錦記的，這個味道正。

步驟8：炸魚！！！！！油要足哦。但是家裡做的話，火力不行，那就得慢慢炸，邊炸邊拿湯勺舀油淋，直到金黃色。

步驟9：炸完魚後，鍋裡留油，低溫放入姜蒜，翻炒一會兒倒入之前調好的湯汁，倒湯汁的時候一定要攪動倒，慢慢的，要不會糊鍋。然後，放入番茄醬。一直炒倒糖冒泡泡，所有調料都充分融合，要炒成必須澱粉，糖，醋，水比例要合適，澱粉可以先少加，不夠再放，防止湯汁太粘稠就不好吃了。

步驟10：炸好的魚擺盤，把這個湯汁淋到魚身上，撒上蔥花，其實還可以有紅綠辣椒絲，這樣就會更好看了。

最後一步：請看最後一張圖片成品圖。

好了製作過程就給大家分享到這裡，不知有沒有幫到你呢？

傳統的酥黃色糖醋脆皮魚

色澤酥黃大方

糖醋脆皮魚的特點以及成菜要求

1、鮮活

2、皮酥脆、肉鮮美

3、突出糖醋味型

4、製作速度要快，更有一些高手在烹製完成之後放在餐桌上的魚嘴都還在動

食材選擇

1、鮮活江河野生魚，千萬不要用死魚，死魚肉綿，可用鯉魚、草魚最佳也才是傳統，大小選擇1斤8兩最好，太大腥味重，太小肉少翅多口感不好

2、紅薯、豌豆兩種幹澱粉

3、閬中閬州特級手工醋

4、黃冰糖渣

配料

魚 兩種澱粉 料酒 胡椒 醋 鹽 蔥白段 薑片 蔥白絲 紅椒絲 姜蒜米 冰糖 白芝麻 色拉油 熟菜籽油 糖色

魚製作

1、快速殺魚初加工之後洗淨，魚身劃牡丹刀口用手將胡椒粉、精鹽、料酒、蔥白段、薑片快速均勻的塗抹在魚的內外，馬上又均勻塗抹幹澱粉，在這裡川菜世家不使用雞蛋，因為火候掌握好一樣可以不用

2、殺魚的同時淨鍋開大火燒1斤油，油溫至7成，大概200度，用手抓魚尾將魚提在油的上方用勺子將油從魚尾處淋下去，淋幾下之後魚的牡丹刀口就自動張開定型了，定型之後完全放進鍋裡再炸，多翻轉內外炸透，大概幾分鐘，魚表皮金黃略帶紅色就可出鍋放盤子裡

糖醋味汁的調配

炸魚的同時取另一鍋，放色拉油1兩放姜蒜末炒香，加入自來水4兩、糖色，開大火燒開，先調入醋，醋的用量可以用嘴去品嚐最直觀，放入30ml醋之後再放入冰糖渣，糖醋味型首先要吃出糖的甜味，再吃出醋的酸味，兩種味道要濃才叫糖醋，所以糖根據自己品嚐的結果去新增，調配好之後就開始勾芡收汁，將汁水淋在魚身上，撒熟白芝麻，蔥絲紅椒絲點綴即可，口感酥脆甜酸可口，顏色紅白黃搭配美觀大方

做這道菜需要鯉魚一條，準備的調料有：糖，料酒，白醋，雞蛋，番茄沙司或著番茄醬、糖，鹽、味精、澱粉，青紅椒各一個，蔥，姜等。

1.將鯉魚洗淨控幹水分，在魚頭下部切一刀，用刀身輕輕拍魚身，抽出魚腥線，不然成品會腥味重，口味欠佳。

2.把鯉魚身上改刀，切成瓦塊片。從魚肉最厚的背鰭下刀，儘量不要切到魚肚子，不然過油炸制的時候容易斷開，成型不好看！

3.接著在魚身上撒少許鹽、料酒，醃漬15到20分鐘。然後將雞蛋、水，澱粉適量，調成糊。將魚身全部掛上糊，然後在撒一層幹澱粉備用。將配料處理好，青紅椒，蔥切絲備用！

4.鍋內放油，要以沒過魚身為準。燒至7.8成熱，手提魚尾，用炒勺將油淋至魚身，等外皮基本定型後，再將魚放入鍋內炸至熟撈出。開大火等油溫升高後復炸一下，裝盤備用。

5.將調料白醋、糖、料酒、鹽，澱粉，味精，加溫水調勻成糖醋汁。鍋內留底油燒熱，倒入糖醋汁，待糖醋汁收濃，將汁澆在炸好的鯉魚身上，撒上青紅椒絲和蔥絲即成！

糖醋脆皮魚

糖醋脆皮魚是四川樂山地區傳統名菜，屬於川菜系。從前在四川臨江傍水的城鎮中，有一種名為“香炸魚”的小食。是用新鮮的小魚整理乾淨後，再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩。“糖醋脆皮魚”就是樂山廚師在“香炸魚”的基礎上，選用鯉魚或青魚，提高、發展而成為一款地方風味濃郁的菜式。此菜為糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃。

中文名

糖醋脆皮魚

主要食材

青魚或鯉魚，蔥，姜，鹽，料酒，胡椒粉

分類

川菜，樂山菜

口味

皮酥脆，肉細嫩簡介

從前在四川臨江傍水的城鎮中，有一種名為“香炸魚”的小食。是用新鮮的小魚整理乾淨後，再裹上一層面糊入油鍋中炸制而成。其成品皮脆香、肉鮮嫩。“糖醋脆皮魚”就是樂山地區廚師在“香炸魚”的基礎上，提高、發展而成為一款地方風味濃郁的菜式。

此菜為糖醋味型，色彩美觀，皮酥脆，肉細嫩，鮮香醇厚，糖醋味濃製作過程

1、將魚去鱗、鰓，淨膛洗淨，兩面打成牡丹花刀，用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉醃入味後揀除蔥、姜，用水澱粉掛糊，幹澱粉拍好。

2、油燒至7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。3、鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，衝入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。特色：

金紅色，外脆裡嫩，酸甜鹹鮮。另一做法

[原料〕

鮮鯉魚一尾.750克 醋......50克

泡紅辣椒絲..10克 味精.....1克

蔥絲.....15克 芝麻油....8克

香菜.....10克 紹酒.....10克

薑末.....10克 溼澱粉...150克

蒜末.....20克 肉湯....500克

川鹽.....8克 熟菜油...1500克

白糖.....75克烹製方法

1.將淨魚魚身的兩面各剞五六刀，刀距相等（先直剖進魚肉 1釐米深，再在原刀縫上順勢平刀進魚身 2.5釐米深），魚頭頂額砍一小口，取碗一個，放入鹽 4克，紹酒調勻抹在魚兩面，碼味浸漬約 10分鐘。

2.炒鍋置旺火上，放菜油燒至七成熱，將魚用溼澱粉掛糊，手提魚尾，先將鯉魚頭下鍋稍炸一下定型，再慢慢放入油鍋炸至色金黃、皮酥肉嫩時，撈出裝入魚盤內立放，用手微將魚拍壓一下。

3.將川鹽、溼澱粉、白糖、肉湯入碗中兌成糖醋滋汁。炒鍋置旺火上，放菜油燒至五成熱，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推攪均勻。待汁收濃起“魚眼泡”時，放人醋、芝麻油、蔥粒，起鍋澆在魚身上，再撇上泡紅辣椒絲、蔥絲、香菜即成。

工藝關鍵

1.掌握刻魚的方法，做到兩面對稱一致。

2.裹水澱粉時宜幹不宜稀，以能沾住魚肉為度。

3.糖醋用量要足，汁的濃稠要適度，宜薄不宜厚。如法變味或改配料可做家常脆皮魚、五柳脆皮魚等。

4.炸魚時需掌握油的溫度，涼則不上色，過熱則外焦內不熟，一定要復炸一次，魚才可酥脆。

做這一道菜，首先準備適量蔥花、紅椒絲適量、蔥絲適量、薑末適量、蒜末適量、生抽適量、糖適量、醋適量、料酒適量、鹽5克左右、溼澱粉10克、香油適量、肉湯50克（沒有用清水也可以）、溼澱粉適量。，番茄醬適量。將調料調成糖醋汁待用；糖、醋、生抽、料酒、鹽、香油、清水，混合成一碗糖醋料汁。糖：醋：生抽：清水的比例是1：1：0.7：2，其他料酒、鹽、香油都是放少許。如果

不加清水的話湯汁的味道就太濃了。再準備一包番茄醬用三分之二的量

紅椒、蔥白切絲用清水漂上待用；姜、大蒜切細碎。

一個雞蛋，打散，和玉米澱粉混合成濃稠的雞蛋澱粉液，需要比較濃稠，以能給魚身掛上槳的濃度為準。掛漿的時候，將槳汁裹在魚身上，包括魚身上的刀縫裡，還有開膛的魚肚子裡，都要抹上。然後再拍上乾的玉米澱粉

油燒至7成熱，提起魚尾，對準鍋中心，讓魚頭下鍋，同事用炒菜勺把滾燙的油從魚尾處向下澆，澆兩三遍後，切出來的魚片會全部呈張口狀態，魚身呈淺黃色即可。然後再提著魚尾把魚頭放到油裡炸兩下，炸到金黃色即可。然後開小火，再把整條魚放進鍋裡炸一下，翻身再炸一下，至魚身呈金黃色，剞刀處向兩邊挺翹似對稱的船槳時撈出，以魚肚朝下形狀裝入條盤（在魚身上向下稍壓一壓，使之成型）中火炸3-5分鐘

本期問答導讀

說起川菜,都會想到麻婆豆腐、回鍋肉等，川菜選材多樣接地氣，麻辣鮮香，味型多變，以善用“麻辣”著稱，更是將川菜的靈魂調味品“豆瓣醬”用的恰到好處，烹飪出適合大眾口味的菜品。很多人認為川菜不就是麻辣嗎？其實川菜有24味型，其中糖醋就是其中之一，而糖醋脆皮魚由四川特色小食“香炸魚”，發展為有著濃厚地域風味，其味微甜、表皮酥脆、魚肉鮮嫩、色澤鮮豔，深受大眾青睞的菜品，凡是粘上“糖醋”的菜品，讓人回味無窮。

糖醋脆皮魚食材處理技巧

糖醋脆皮魚對食材要求不高，“四大家魚”可上陣，這也是川菜對於食材選擇多樣性的體現，相對來說草魚選擇較多，肉質鮮嫩，價格親民，體型適中，除此之外也可選擇鱸魚，“但愛鱸魚美”，味鮮價格較貴，今天分享就已草魚為例，包括草魚刀法處理、如何掛糊、油炸技巧的分享。

草魚刀法處理草魚去除內臟、魚鰓，清洗腹中的黑色勁膜，去除魚腥味的第一步，先在魚尾處橫切一刀，魚鰓1釐米處橫切一刀，用手捏住白點，輕輕拍打魚身抽出白線，反面已是如此，這是去除魚腥味的第二步。（詳見圖一）將草魚兩面切成牡丹花刀，炸制後造型獨特，根據草魚的大小，可在魚鰓後1-2釐米處，先豎切一刀，不要將魚刺切斷，接著間隔2-4釐米橫切一刀，豎切刀和橫切刀之間預留1釐米左右的間隙，不要切斷，太短炸制是容易斷裂，從而影響整體美觀。（詳見圖二）草魚醃製和掛糊技巧掛糊的前提將魚醃製30分鐘，處理完的草魚放入盆中，加入生薑片、食鹽少許、料酒少許、胡椒粉少許，生抽適量，醃製的過程就是讓魚更加入味、另外也是去除魚腥味的方式，輕輕的將生薑和調料汁在魚身兩側和腹中搓擦，需要注意的是不要將魚的肉搓下來，影響魚整體的美觀。（詳見圖一）醃製好的魚肉，用廚房紙擦乾魚身表面的水分或者自然風乾，這是能否掛糊的關鍵，先用水澱粉和雞蛋清的混合液將魚身浸溼，裹上一層水澱粉，然後拎起魚尾，在撒上一層幹澱粉和麵粉和成的糊狀，宜幹不宜過稀，以能粘住魚肉為佳，包括魚肉的縫隙中，一定要塗抹均勻，不可薄厚不一，否則在炸制的過程中，容易掉皮。（詳見圖二）表皮脆不脆看掛糊，這樣炸制的魚沒有腥味且魚肉外脆內鮮嫩，外線美觀，牡丹花刀層次分明。糖醋脆皮魚油炸技巧油溫7成熱，用手倒提著魚尾，先將魚頭放入油鍋中炸制，不要將魚整體放入鍋中，繼續拎著魚尾，在魚身表面澆上熱油，將魚身的澱粉糊凝固，再整體放入油鍋中，慢慢的魚身上澆上熱油，期間不停的用熱油澆在魚身上，翻面再次炸制，與其說炸魚不如說用熱油澆魚。炸魚時油溫的控制要適度，油溫低則上色不均勻，上色慢，更容易掉粉，魚皮沒有清脆感，就不是脆皮魚啦；如果火太大，魚的表皮和麵糊炸糊，魚卻沒有熟透，做出來的脆皮魚夾生，一般在炸製表皮金黃後，再次升高油溫復炸一次，這樣才能達到脆皮魚的效果。糖醋脆皮魚糖醋汁調配技巧糖醋脆皮魚在口感上先品嚐到的是甜味，後品嚐到的味道是酸味，因此糖醋汁就應該糖、醋為主料加入水，比例為2：1：2，加入食鹽適量、醬油適量（主要為調色），料酒適量調配成料汁，醋可用陳醋或者白醋，白醋的菜品顏色較鮮亮。鍋中起油，放入蒜沫薑末炒出香味，加入番茄醬、加入料汁燒開，加入水澱粉勾芡，糖醋汁濃稠，表面泛起小泡即可澆在炸好的脆皮魚。糖醋脆皮魚的特點是在吃魚肉時，包裹的糖醋汁同時進入口中，才有酸甜感。因此糖醋汁濃稠要適度，如太稀澆脆皮魚上，不能掛在魚身上，即刻滑倒盤底，魚肉中沒有浸入糖醋汁，失去糖醋汁的酸甜感，從而菜品味薄味輕，一般用勺子舀起成糊狀為佳。糖醋脆皮魚實踐操作詳解

糖醋脆皮魚口感酸甜，魚肉外脆內鮮嫩，造型別致，一直是餐桌上常見的菜品，特別是小朋友的喜愛，今天就以簡單實惠的草魚為例，分享糖醋脆皮魚的家常做法。

食材準備主料：草魚1條輔料：生薑、大蒜、大蔥、醬油、番茄醬、食鹽、食用油、料酒、生粉食材處理草魚去除內臟、魚鰓清洗乾淨，在魚鰓1釐米處橫切一刀，尾部橫切一刀，拍打魚身去除魚線，這步主要去除魚腥味。在魚身兩邊切出牡丹花刀，盆中加入料酒、食鹽、生薑醃製30分鐘。大蒜切沫、大蔥且兩份，一份切成蔥沫、一份切成蔥絲備用。實踐操作步驟詳解碗中加入白糖、醋、清水，比例為2：1：2，加入醬油攪勻調配成糖醋汁備用。

2. 醃製好的草魚，擦乾魚身表面的水分，先在水澱粉和雞蛋清的混合液將魚身浸溼，裹上一層水澱粉，然後拎起魚尾，在撒上一層幹澱粉和麵粉和成的糊狀，將魚身包括魚肉的縫隙中，均勻的裹上澱粉糊。

3.鍋中起油7成熱，用手拎著魚尾，先將魚頭放入油鍋中炸，用勺子將熱油澆在魚身上，澱粉凝固後，將魚身放入油鍋中炸制，將兩面炸制金黃，期間不斷的用熱油澆在魚身上，使兩面受熱均勻，將魚炸熟炸透。

4.將油溫升高至8成熱，再次復炸，這樣才能達到脆皮魚的效果。

5.鍋中留底油，加入蒜沫、蔥沫炒出香味，加入番茄醬、加入調好的料汁攪勻燒開，加入水澱粉勾芡至湯汁濃稠，澆在炸制的脆皮魚上，撒上蔥絲即可。

糖醋脆皮魚烹飪技巧總結糖醋脆皮魚的精華就是糖醋汁，不能太稀或太濃稠，這樣不易掛糊，或者湯汁流到盤底，魚肉吃起來失去糖醋汁的酸甜口感。糖醋脆皮魚的關鍵是掛糊，一定要將魚身的水分擦乾後再進行掛糊的操作，同樣澱粉糊不能太稀，否則魚身上澱粉沒有掛上，脆皮魚沒有清脆感。二次復炸主要將魚肉炸熟炸透的前提下，復炸一次才能是魚更加酥脆。在炸制的過程中，拎著魚尾炸制，在魚身澆熱油，是表面凝固的同時，魚的外形定型，相對較美觀。期間不斷的將熱油澆在魚身上，兩面受熱均勻，才能將魚炸熟炸透。糖醋脆皮魚總結

糖醋脆皮魚是川菜中糖醋味型的菜品，口感酸甜、皮酥脆、魚肉鮮嫩，主要操作要領就是掛糊、油炸兩個步驟，而糖醋汁是這道菜品的靈魂，是一道宴請親朋好友高大上的美食。

以上就是我對提出問題『詳細川菜糖醋脆皮魚的詳細製作過程』的回答？以及『家常糖醋脆皮魚』的烹飪過程、要點的個人見解。

糖醋脆皮魚，川菜當中的名菜，起源於四川樂山。這道菜對魚的選擇也較為靈活，草魚、鯉魚都可以，主要製作方法是將魚裹粉炸至金黃，再淋上糖醋汁即可食用，色澤美觀，外皮酥脆，裡肉鮮嫩，鮮香醇厚，是招待賓客的上選之菜。其製作的主要要領在於糖醋汁的調配和魚炸制的火候，下面我們來詳細的說一下操作步驟。

原料：草魚1條，麵粉200克，澱粉10克，白糖100克，醋50克，番茄醬1小勺，蔥薑蒜適量，胡椒粉，料酒，生抽，鹽

將魚去鱗、去腮、去內臟、去魚線，然後洗淨，在魚的兩面每隔2cm左右打成牡丹花刀，切法是先立切1cm，再平切2cm，然後將切好的魚加入適量料酒，生抽，鹽，薑片，蔥段醃製15分鐘醃魚的時候，將準備好的白糖、醋、水按照2:1:2的比例調成汁備用將澱粉和麵粉混合均勻，均勻的塗抹在魚身上起鍋燒油，這裡油需要多加些，油溫燒至7成熱（200度左右），然後提住魚尾，先將魚頭炸製片刻，再用勺子將熱油緩慢的淋在魚身上，待粉凝固後再將整隻魚放入鍋內，兩面均勻炸透，待魚炸至金黃色時撈出裝盤備用鍋內留少許油，加入蔥薑蒜末爆香，再倒入上面調好的料汁，加入一勺番茄醬，然後燒開，再調入適量的水澱粉，大火將汁收濃，然後起鍋均勻澆在魚身上，最後再撒上適量蔥花點綴，一道濃厚香甜的糖醋脆皮魚就製作完成了這道菜老少皆宜，營養豐富，糖醋汁也可根據自己口味進行適當調節，如果需要表皮更脆也可將魚再復炸一次，但是需控制好火候，別把魚炸糊了。炸魚的油如果想用來炒菜，可先將油裡面的水分燒乾，然後放入適量洋蔥片，大蔥段，花椒炸香，將殘渣撈出，剩餘的油再次使用就不會再有魚腥味了。

今天，老師教你一道糖醋脆皮魚的做法，美味十足，快去學起來吧！

糖醋脆皮魚所需的食材：

鮮魚1000克，植物油70克，醬油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，鹽6克，味精2克，糖100克，蔥花10克，姜米5克，蒜泥15克，澱粉15克。

糖醋脆皮魚的做法步驟：

1、將魚去鱗、鰓，淨膛洗淨。

2、再把魚的兩面打成牡丹花刀。

3、然後用蔥、姜（拍碎）、鹽、料酒、胡椒粉醃入味後，揀除蔥、姜，用水澱粉拍好。

4、油燒7成熱時，魚下鍋炸熟，取出。

5、待油熱至8成時將魚復炸至酥脆裝盤。

6、鍋留底油，下蔥花、姜米、蒜泥、醬油、鹽、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁開時勾芡，衝入沸油，將汁澆勻在魚身上即成。

糖醋脆皮魚的做法，你學會了嗎？