醬肉醬汁加點油，一般情況不用，如果有以下兩種情況下加點油:

1、瘦肉，因其油脂太小，有點柴，醬肉時適當加點油，可增加醬肉的油脂，吃起來味美。

2、醬肉醬汁加點油，可適當鎖住肉的水分，不至於鹽把肉的水分鹽出來，吃起來嫩。

以上是醬肉醬汁加油的看法。

醬肉醬汁不加油，將五花肉改成小塊，加白酒抹勻在再用炒過的花椒鹽姜碼味入缸醃漬，醃3天要翻缸3次上面的翻到下面，下面的翻到上翻才能均勻的醃漬，不翻的話下面的就會成，起缸涼幹水份，再用甜麵醬.排骨醬.叉燒醬.柱候醬.醪糟汁.十三香等調勻抹在肉上，上醬時可多復多次晾乾重抹，掛通風處晾起。

　醬汁是可以使食物保持溼潤，增加香味，並改變其色澤和外觀，也用作塗敷食品外表的材料，液狀調味品如醬油、辣椒油、魚露，辣醬油等既可用於烹調，又可用作餐桌調味品。

　　1、極品醬肉

　　用料：金華火腿碎150克、海米碎50克、肉鬆500克、鹹魚碎150克、幹蔥25克、蒜茸25克、生抽500克、家樂鮮露150克，家樂雞粉25克

　　製作：金華火腿碎、海米碎、鹹魚碎用熱油拉香濾油，猛鍋下油，將蒜茸、幹蔥爆香，下原料生抽轉小火推勻即可

　　菜式：上湯肉醬焗魚雲、肉醬日本豆腐

　　2、葡國汁

　　用料：2湯800克、三花淡奶400克、椰汁400克、花生醬200克、吉士粉50克、咖哩粉100克、雞粉40克、家樂雞粉40克、家樂拿破崙汁粉20克、白糖30克、鹽20克、幹蔥茸10克、生油200克

　　菜式：葡汁焗花蟹、葡汁排骨

　　3、越南咖哩汁

　　用料：咖哩粉1500克、八角粉100克、黃姜粉500克、五香粉50克、湯10千克、家樂香矛醬150克、香茅碎250克、土豆1000克、椰子粉800克、青檸檬500克、家樂雞汁50克、白糖200克、鹽150克、洋蔥30克、蔥白25克、油120克

　　製作：土豆去皮蒸熟，壓成泥，另鍋下油，用洋蔥蔥白爆香，然後放入湯、調料和土豆，慢火煮1小時左右，看湯汁濃稠，撈出蔥白、洋蔥即可

　　菜式：越南咖哩蝦、咖哩蟹

　　4、南洋汁

　　用料：咖哩粉500克、家樂豉香皇顆粒100克、家樂海鮮汁100克，海鮮醬1500克、芝麻醬1000克、花生醬1000克、五香粉25克、香菜粉50克、家樂黃汁粉50克，黃姜粉50克、家樂香茅醬50克、家樂雞粉25克，冰糖100克、清水1000克、蒜茸、洋蔥、幹蔥茸各25克、油150克

　　菜式：南洋豆腐煲、南洋幹蔥雞、南洋蔥仔骨

　　5、金盞粉

　　用料：A麵粉8兩、澄面4兩、吉士粉1.5兩、蛋黃3只、鹽、家樂雞精少許、水適量

　　B低筋麵粉0.5斤、澄面糯米粉各3兩、吉士粉2兩、蛋黃5個、泡打粉6分、鹽適量、水1斤左右、油1兩、檸檬黃色素少許

　　製作：調製金盞糊，稠炸的厚、稀炸的薄，用金盞模型的外面均勻的粘土金盞糊，放入油鍋小火炸制

　　菜式：金盞粒粒香、奇妙鮮蝦盞、金盞牛肉粒

　　6、百味汁

　　用料：八角、香葉、草果、花椒、陳皮、丁香、沙參煲水2斤，家樂鮮露2兩、急汁3兩、家樂燒汁半斤、家樂雞粉3兩、冰糖4兩、叉燒醬半瓶

　　菜式：百味大腸

　　7、魚頭醬

　　用料：家樂精製蠔油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、家樂雞粉2兩、家樂菌菇汁5兩，豆豉4兩、花生醬4兩，家樂高湯3兩

　　菜式：砂鍋大魚頭

　　8、肉醬

　　用料：肉餡3斤、雞肉1.5斤、海米3兩、乾貝3兩、幹蔥、蒜茸，家樂鮮露1斤，家樂瑤柱汁4兩

　　菜式：肉醬三鮮、肉醬粉絲娃娃菜、肉醬蒸茄子

　　9、食神秘制汁

　　用料：家樂香茅醬5克、家樂黃汁粉10克、喱粉2克，香葉粉5克，香醋10克、家樂番茄醬750克、香菜粒2兩、幹蔥粒2兩、西芹粒3兩、姜茸3兩、鹽2茶勺、家樂雞粉10克、家樂珍味海真醬15克，家樂蒸魚豉油20克魚，水10斤

　　菜式：食神秘制魚頭

　　10、沙爹醬

　　用料：家樂牛肉汁3兩、家樂鮮露3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、家樂雞粉2兩、砂糖1兩半、油咖哩4兩、幹蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩

　　菜式：沙爹肥牛鍋仔

　　11、九味汁

　　用料：陳醋4兩、家樂鮮露8兩、急汁3兩、冰糖1斤、蜂蜜3兩、水2斤、保衛爾3兩、家樂燒汁1斤、家樂雞粉3兩、味精2兩、小米椒碎2兩

　　菜式：九味大腸、九味汁焗鱸魚。

　　12、糖醋

　　A用料：白醋5瓶、西檸汁1瓶、水3.5斤、家樂番茄沙斯4瓶、OK汁2瓶、冰梅醬4瓶、急汁半瓶、鹽1兩、糖11斤

　　B用料：白醋10斤、片糖8斤、OK汁1支、急汁半支、山楂片2兩、冰梅醬1支、番茄醬2支、鹽8錢家樂鮮露2兩、色素適量

　　菜式：咕老肉。

　　13、豆豉肉醬

　　用料：肉碎2斤、海米6兩、雞肉碎1.2斤、李錦記豆豉醬2瓶、味精3兩、糖1兩、蒜茸1斤、幹蔥碎6兩，家樂火腿汁3兩，家樂雞粉5兩

　　製作：李錦記豆豉醬剁碎，蒜茸炸成金黃色，炒鍋下油將幹蔥爆香，再放入其他調料鏟勻即可

　　菜式：肉醬滑蘑燒海參

　　14、幹煎汁

　　用料：家樂鮮露4兩、急汁4兩、魚露1兩、家樂雞汁1兩，白糖3兩、生抽6兩、老抽2兩、水3.2斤、香油、胡椒適量

　　菜式：幹煎蝦碌、幹煎昌魚

　　15、吊燒蜜汁

　　用料：家樂蒸魚豉油1斤、家樂鮮露8兩，家樂雞粉3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、芝麻

　　菜式：燒汁魷魚筒、錫紙焗魚頭。

　　16、桑拿醬

　　用料：上湯2斤、美極2斤、砂糖2斤、海鮮醬2斤、豆瓣醬3斤、沙茶醬3斤、雞粉3斤、味精6兩、香油5兩、腐乳1斤、花生醬、芝麻醬各半斤

　　菜式：桑拿豬腰、桑拿豬生腸、桑拿基圍蝦

　　17、魚家醬

　　用料：指天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚乾8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、幹蔥6兩、蒜茸6兩

　　製作：指天椒剪成細絲，火腿茸、銀魚乾、蝦米碎分別炸香，熱鍋下油把辣椒絲炒香，再放蒜茸、幹蔥和其他調料，鏟勻即可。

　　菜式：魚家小炒。

　　18、燒汁

　　用料：韓國味燒汁1瓶、蜂蜜7.5兩、美極1.5兩、生抽2.5兩、味精2.2兩、日本清酒5兩、冰糖7.5兩、什錦菜加菠蘿煮水5.2兩

　　菜式：燒汁魷魚、錫紙燒汁鱸魚。

　　19、川汁

　　用料：蒜茸、野山椒碎各半斤、白醋1斤、白糖1.2兩、茄汁8兩、酸梅醬5兩、紅油1斤、豆瓣醬2兩、OK汁4兩、味精3兩、美極4兩

　　製作：紅油爆香蒜茸、野山椒碎、豆瓣醬，落其他調料燒沸轉至不鏽鋼器皿裡煲20分鐘撈出殘渣，用少許鹽調味即可。

　　菜式：川汁牛柳、鐵盤川汁九肚魚、石烹鯽魚。

　　20、七味鹽

　　用料：鹽0.5斤、味精0.5斤、雞粉2兩、鹹魚2兩、蝦子1兩、辣椒粉3兩、胡椒粉1兩、蒜香粉2兩

　　菜式：七味鹽插蝦、七味鹽焗九肚魚、避風塘系列調味可以加點

　　21、海鮮醬油

　　用料：生抽1.2斤、魚露4.8兩、味精4.8兩、蜂蜜2.4兩、美極4.8兩、冰糖4.8兩、雞粉8錢、冬菇、蝦米、魚骨、香菜、西芹、胡蘿蔔、尖椒煮水剩4.8斤

　　菜式：清蒸魚、白灼料、椒圈醬油。

　　22、泰式汁

　　用料：清水6兩、酸梅半支、魚露2兩、香油0.5斤、大地魚2兩、蝦子1兩、美極2兩、檸檬1個榨汁、砂糖1.2兩、白醋少許、幹蔥蒜茸各1.5斤、泰國辣雞醬4瓶、辣椒油1支

　　菜式：泰汁明蝦球、泰汁鐵盤日本豆腐、泰汁墨魚仔、泰汁焗鱸魚、泰汁蹄筋煲、泰汁河鰻魚。

　　23、腿茸醬(小炒醬)

　　用料：火腿茸7兩、海米茸1斤、瑤柱茸1斤、蝦籽6兩、鹹魚茸3兩、味精2兩、糖5錢、幹蔥頭茸3斤炸金黃色，蒜茸2斤炸金黃色，所有原料過油，炒在一起

　　菜式：小炒皇、適用於很多小炒

　　24、燒鰻魚汁

　　用料：味淋9兩、萬字醬油6兩、青酒9兩、豉油皇3兩、鰻魚骨，微火熬2小時

　　菜式：日式鰻魚

　　25、西汁

　　用料：蔬菜煮水3200克、OK汁2瓶、番茄沙司3瓶、花生醬80克、急汁80克、美極40克、冰糖80克、鹽40克、雞粉30克、味精60克、牛尾湯2瓶

　　菜式：鐵板中式牛柳

　　26、自制鵝肝醬

　　用料：鵝肝1000克、食粉5克、八角3克、香葉5克、桂皮3克、陳皮3克、法國紅葡萄酒50克、奶油300克、洋蔥30克、蒜茸20克、紅蔥頭茸20克、雞粉15克、味精10克、鹽5克、白醬油150克、胡椒1克、麵粉5克

　　製作：先將鵝肝用清浸沒，加入食粉醃20分鐘，將鵝肝放入剛盆裡，放入水和香料和紅酒入蒸鍋蒸熟，將蒸熟的鵝肝去掉肉筋，用絞肉機絞成泥，熱鍋下奶油料頭鵝肝和調料，鏟勻即可

　　菜式：鵝肝醬焗魚頭、鵝肝醬炒時蔬

　　27、中式OK汁

　　用料：果醬100克、檸檬汁300克、番茄汁500克、甜酒糟100克、急汁50克、奶油500克、煉乳50克、鹽30克、白糖150克

　　菜式：OK雞翼

　　28、蠔油汁

　　用料：蠔油一瓶、白糖50克、味精20克、雞精10克、生抽20克、老抽30克、油30克、橙紅色素調色

　　菜式：蠔油牛肉、蠔油界蘭

　　29、香賓汁

　　用料：小七喜1瓶、香賓半斤、檸檬3個榨汁、水1斤、味精1.5兩、鹽1兩、糖2兩、吉士粉適量、檸檬黃色素調色

　　30、咖啡汁

　　用料：水2斤、OK汁2支、茄汁1.5斤、急汁1支、鮮橙汁1斤、蘋果汁9兩、雞粉4兩、鹽2兩、砂糖1.5斤、混合後加入打磨的咖啡粉5兩

　　31、狗醬

　　用料：柱候醬7斤、花生醬4瓶、芝麻醬4瓶、沙爹3瓶、海鮮醬5瓶、冰糖2兩、生抽5兩、家樂鮮露2兩、家樂菌菇汁5兩，家樂火辣乾鍋醬50克，白酒1瓶

　　菜式：支竹羊肉煲

　　32、香橙汁

　　用料：糖12兩、鹽8錢、濃縮橙汁1斤、水斤、白醋1斤、吉士粉2兩、香橙2個

　　菜式：美味香橙骨。

　　33、荔茸

　　用料：荔茸640克、熟澄面160克、生澄面160克、鹽4克、味精4克、糖5分、五香面、香油少許

　　菜式：荔茸香酥鴨。

　　34、沙爹醬

　　用料：家樂牛肉汁3兩、家樂鮮露3兩、沙茶醬6瓶、保衛爾3兩、花生醬3兩、牛油2兩、家樂雞粉2兩、砂糖1兩半、油咖哩4兩、幹蔥3兩、蒜茸3兩、辣椒粉1兩

　　菜式：沙爹肥牛鍋仔。

　　35、啤梨汁

　　用料：糖醋2斤、OK汁2兩、家樂番茄醬4兩、急汁1兩、鮮草莓汁8兩、雪碧1聽

　　菜式：啤梨骨。

　　36、魚頭醬

　　用料：家樂精製蠔油1斤、鹽6兩、陳皮1兩、老抽6兩、蒜茸3兩、家樂雞粉2兩、家樂菌菇汁5兩，豆豉4兩、花生醬4兩，家樂高湯3兩。

　　菜式：砂鍋大魚頭。

　　37、　桂花醬

　　用料：糖桂花1000克、家樂番茄沙司500克、草莓醬300克、香葉粉25克、家樂廚師濃湯500克、面撈80克、鹽15克、味精10克。

　　製作：將原料炒勺加湯煮沸，用面撈打芡。

　　菜式：鐵板桂花豬扒。

　　38、可樂汁

　　用料：可樂1500克、家樂燒汁100克、白味增30克、日本清酒100克、生抽50克、家樂蒸魚豉油10克、臺灣富貴鄉牌香油。

　　製作：所有原料調在一起燒沸。

　　菜式：可樂豬手、可樂雞翅(豬手剁塊先煮熟，再用可樂汁烹製，記得最好用砂鍋收汁)。

　　39、紅花汁

　　用料：紅花5克、家樂廚師濃湯500克、奶油50克、面撈80克、蔥白40克、香芹40克、葡萄酒100克、鹽5克

　　製作：將蔥白切成細絲，用奶油爆香，加入切成段的香芹略炒，加淡2湯、酒、鹽、泡過的紅花，最後用面撈打芡。

　　40、啤酒汁

　　用料：啤酒1500克、魚露50克、白醬油50克、葡萄酒100克、冰糖10克、香芋10克、家樂雞精10克、胡椒粉3克

　　菜式：啤酒浸乳鴿、啤酒牛柳、啤酒雞

　　41、XO醬

　　用料：蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、鹹魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、幹蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩

　　42、XO醬

　　用料：蝦米2兩、火腿1兩5、珧拄1兩、大地魚3錢、鹹魚6錢、生抽6兩、雞粉5錢、味精6錢、香辣醬3兩、豆瓣醬3兩、紫金醬3兩、蒜茸、幹蔥茸各1.5兩、紅辣椒粉野山椒各2兩

　　43、吊燒蜜汁

　　用料：家樂蒸魚豉油1斤、家樂鮮露8兩，家樂雞粉3兩、冰糖6兩、水2.4斤、李錦記叉燒醬2兩、芝麻

　　菜式：燒汁魷魚筒、錫紙焗魚頭。

　　44、脆漿

　　用料：低筋面2560克、泡打粉144克、生粉126克、糯米粉384克、澄面160克

　　用時加淨油適量

　　45、魚家醬

　　用料：指天椒8兩、火腿茸5兩、銀魚乾8兩、蝦米半斤、李錦記蝦醬6兩、豆瓣醬3兩、幹蔥6兩、蒜茸6兩

　　製作：指天椒剪成細絲，火腿茸、銀魚乾、蝦米碎分別炸香，熱鍋下油把辣椒絲炒香，再放蒜茸、幹蔥和其他調料，鏟勻即可。

　　菜式：魚家小炒。

　　46、生啫醬

　　柱候醬5瓶、海鮮醬3瓶、沙爹醬1瓶、沙茶醬1瓶、芝麻醬花生醬各半瓶、美極50克、豉油雞汁1瓶、磨豉1瓶、魚露1兩、南乳半瓶、腐乳半瓶、2湯1斤、白糖半斤、味精4兩、五香粉4錢、沙姜4錢、胡椒粉香茅粉少許

　　47、臺灣茄子煲醬料

　　用料：蝦醬2瓶、OK汁1瓶、糖1兩、味精、花雕酒、香油、姜粒、蒜茸、洋蔥粒

　　48、家嫂醬

　　用料：豆豉3包剁碎、白胡椒粉1兩、陳皮碎2兩、蒜茸半斤、幹蔥頭粒3兩、姜茸4兩、魚露2兩、生抽6兩、味精6兩

　　菜式:順德家嫂蒸魚頭

　　49、椒鹽

　　用料：炸蒜茸2斤、炸香菜末4兩、炸味精1斤、乾紅辣椒少許、鹽焗雞配料2包、炸香茅粉末3兩、雞粉3兩、淮鹽5兩、蝦皮粉5兩、大地魚粉4兩

我來發表一下我自己的觀點。

關於醬肉，醬汁，或者說滷肉，滷菜，滷水，到底需不需要加油，一直就沒有一個定論；而且爭議還是比較大的。

不同的人採用的配方和採用的製作加工技術是不同的；到底需不需要加油？這取決於你的目的；而不能一味的一票否決，一棍子打死。很多人遇見這個問題之後，直接就說不用！那我只能呵呵，因為他根本就不瞭解加工製作工藝。

其實在醬肉製作加工當中傳統的製作加工之中，一直都有人加油，一般醬肉的話，確實在北方地區比較多。我手中的一些資料就是採用加油方法的，而且一般採用的是花生油。

那麼為什麼要加油呢？其實傳統的做法當中採用的都是香辛料，也就是可食用中草藥。這些材料當中其實有很多材料是屬於脂溶性的，也就是說當這些材料遇見油脂之後才會揮發出它本身應有的效果、味道。而有些材料當中它是屬於水溶性的，遇見水才能發揮出最佳的效果。

比方說我們最常見的花椒和辣椒，為什麼都是用花椒油和辣椒油而不用花椒水辣椒水呢？當然有時候也會用花椒水，辣椒水。例如做某些肉餡的時候，可以新增花椒水。

例如：許多底料比方說火鍋底料，麻辣燙底料等等為什麼要用油炒呢？而不是用水煮呢？就是因為他用油才能發揮出最佳的效果。比方說我們去吃火鍋火鍋頂層漂浮著一層底料油，難道我們吃的是那個油嗎？我們吃的是他用油脂提取來的香味。

例如：四川油滷，它的油含量是非常大的，最少要達到2/5。

所以加油其中的一個目的就是讓香辛料的味道更好的發揮出來。

然後還有一些其他的目的，我簡單的說一下。

其實有一個專業名詞叫封油或者封滷，也就是將滷水或者老湯加油之後頂層有一層厚厚的油脂。一般至少要達到一釐米以上，最好是兩釐米左右。這樣做的目的就是等於加了一層蓋子，儘管你是開著鍋煮制，但是上面因為有一層油脂的原因，它的保溫效果是十分好的。

而且在傳統的醬肉製作當中，在出鍋的時候需要把肉涮一下，也就是用水舀，或者手勺將老湯舀起來把肉沖洗一下，第1個目的就是將上面的雜質沖洗掉。沖洗掉之後最好是用頂層的油，然後再衝洗一遍，這就是第2個目的，防止氧化。我們知道肉製品出鍋之後，它會氧化的發黑發乾。這時候用油再衝一下上面均勻的裹一下油，就有效的杜絕氧化作用。

當然有些同志不這樣做，但是他會在出國之後再刷一層其他的油，比方說香油或者其他的植物油。一般都是將植物油經過高溫加熱去腥之後，再將油刷在肉製品上來杜絕氧化。其實道理都是相通的，只不過是步驟不一樣。

當然了，有的人他是反對加油的。這個我們不能說誰對誰錯，只能說每個人對事物的瞭解不一樣，看問題的角度不一樣。

這個也得經過實際的操作經驗才能得出結論，有一些香辛料配方。它確實只用水也能做出來，很好的效果。而且人家也有其他的方法來杜絕氧化。因為畢竟有一些傷心料，它屬於水溶性的。就算是不用油的話，煮出來香味也是非常好的，那樣的話就不需要了。

其實能說出來的都是理論，到底需不需要加油，還需要自己在實踐過程中自己去摸索探索，找到一個適合自己加工肉製品的方法，不要管別人怎麼說。只要你滿意，顧客滿意就夠了。

條條大路通羅馬，從南京到北京有些人開著汽車能去，有些人騎著腳踏車也能去，有些人不行走路也能去，有些人可能透過京杭大運河也能坐船去。只要你自己覺得方便就行了，不用去管別人怎麼說。當然了，聰明的人都是看別人說的話，然後把別人說的有用的，拿來自己用，而不是一味的拒絕，否決。

我之所以囉裡囉嗦說了這麼多，就是我發現一個問題，像此類的容易引起爭議的話題，往往就會有些人比較極端，一口否決。因為我在回答這個問題之前，先簡單的看了一下別人的回答，他只想到弊端而想不到有利的方面，看任何問題都需要全面，鄧爺爺說：實踐才是檢驗真理的唯一標準。

個人觀點僅供參考。

鹹口居多，喜歡喝湯。胡辣湯，還有像洛陽的牛肉湯，牡丹燕菜，開封的鯉魚焙面，天下第一樓的灌湯包，河南燴麵，安陽的扁粉菜，開封的筒子雞，道口燒雞，河南的手工面也好吃。河南盛產小麥，主食就是麵食

醬油6去年我做過：以下是經驗請分享！上好五花肉洗淨 改刀10Cm寬 瀝乾待用 另準備一個乾淨大點盆 將3斤<瓶生抽 五香 八角 桂皮 花椒 香葉 小回香 山奈 二顆黃桅子 冰糖大火煮10分鐘 關火放涼 把瀝乾的五花肉放進去 料汁要淹過肉 一週即可 曬二個太陽 風乾一天 打包進冰箱裡冷藏 甜中帶鹹 顏色透紅 味道真的好 可惜沒照片