滷煮是一種很大眾化的烹飪方法，說簡單很簡單，說難一生都鑽研不透其中的奧妙。我就題論題，你在滷味後期加料時還是按你加水的量，這要除去老湯的量，每一次都一樣，按照你的或者是地方口味料的配比同時加，滷煮入味時留老湯，如此迴圈。這樣味道就不變了。加的料其實就是那些，配比都是商業秘密，誰也不會輕易告訴你，須要自己多多實踐。用句俗話，久病成醫。

如果這些最基本的問題你都需要來問還開什麼店呢？我給你的建議先擺攤。找個地方練手。前期不要想著掙錢，等過一段時間差不多了，再開店吧。我來就樓主的問題回答一下，想要味道保持一致，後期是靠水來均衡的，老湯是每天需要加水的，還有大料的增減，糖色的多少，如果這你還理解不了，我就沒有辦法了[酷拽][酷拽][酷拽][酷拽][酷拽]

真的想開店，那就用心，肯定可以做好，廚藝也是需要學習和實踐的，其實只要是知識和技能，都需要學習才能掌握，有三個方法可以做到:

1.參加培訓，比如類似藍翔技校這樣的，去學習一段時間，基本上回來後在摸索，都是可以掌握的。

2.透過網路和專業書籍學習，然後在家不斷嘗試，達到最佳就行，提示一下，每次的實踐都要做好記錄，比如用料分量，時間，程式，火候等。透過對比，選擇最好的，然後精益求精

3.加盟連鎖店或者找個師傅，當然這個代價比較高，還有就是師傅的技術不一定會讓你知道。我覺得自己掌握比求人好。

凡事只要用心和持之以恆，總是有收穫的。我給你講個故事。

無錫東亭老街有個老師傅專門做餛飩和燒麥，一生就做這兩樣，店面是自己的老房子，只有10平米不到，還在一個不起眼的小巷裡，不注意平常都不去這個巷子，對面以前是個學校，這個餛飩店還跟著學校發寒暑假，周邊也有很多餛飩店，但是老師傅的餛飩在無錫都是知名品牌，大家慕名而來，生意不要太好，晚了都吃不上。老先生70多了，幹不動了，讓兒子接班，兒子不幹，結果有一家老闆一年按照300萬承包了他這個店，據說除了300萬，老先生還有分成，這個只是一個小小的10平米的餛飩店。這個店名叫阿桂餛飩。

滷水分油滷和湯滷具體說下湯滷湯爐首先要加豬棒老母雞熬高湯至少三個小時然後下滷藥包熬兩小時熬開後小火然後調鮮調味調色

可以去找個老師傅學一下

然後在根據當地人的口味在原來的配方稍微變動一下

就可以

加油

隔行如隔山，一個新手進入一個陌生的行業，需要跨域很多障礙。一定要做好處理各種問題的準備。如何處理？怎麼解決？需要打好基礎。基礎不牢固，生意投資就會有風險。滷菜店的生意，看似簡單，不是閉門可以造車的。經營知識和製作技術是兩大指標，前期工作做充分了再開張最穩妥。需要掌握的東西缺三差四，不建議就開門迎客。想做滷菜這門生意，技術是關鍵。愛鑽研是好事，但是不能只靠自己研究。任何一門技術之所以成為技術，都不是一蹴而就的，都是前輩們無數經驗的積累和提煉。所以想做這個專案，首先一定要拜師學藝。去哪裡？找誰學？無非這兩個途徑：一.小吃培訓部；二.本行老師傅。培訓部可以，但是找不好正宗的學習點，怕只能學到皮毛，學不到真功夫。所以最好，找個同行正在開店的老師傅，也就是老行家學藝，這是真才實學的最佳選擇。以上介紹的內容是從行業高度回答一下題主。下面具體來幫你解決一下遇到的問題，一句話的事。滷菜好不好吃，主要看滷水，味道都源自滷水。滷水起初，需要老湯來兌就。就是找老店，用他們的滷水加水、加雞架子、加豬骨頭等，熬製。每次滷菜的時候，根據放入的菜的分量，新增適量的香辛料、鹽、味精等配方調料。滷水配方是滷菜的核心技術，這就要看你手頭上掌握的是什麼配方了。總之。每次滷菜都要加調料，具體的量你把握不好，就嘗試著新增，慢慢就掌握了。其實這些技術也好，知識也罷，任何師傅都會教給你。做生意不容易，就要穩紮穩打，希望你找前輩拜師學過硬本事！

[靈光一閃][靈光一閃]告訴你一個好方法，去問些做滷水的老闆，買點後給跟煙，說這個問題，還有說，不會在當地開，回老家，不然這些老師傅怕你搶生意哦！

我是四川人，一個標準的九零後。

四川香滷

1先買好滷料用的東西 香籽、八角、草果、桂皮、茴香、孜然、幹辣椒段、鹽（還沒研磨成粉的那種）白糖、油等等有蠻多 一般菜市那些賣味精的地方都有 超市也有

2選好需要滷的菜，肉類 豆製品 其實家禽也可以的

3選擇好以後首先倒油 需要半斤到一斤左右都可以 等油到七八分熟的時候加糖（糖越多滷出來的顏色越紅） 把糖熬化以後加水（能浸泡滷的菜即可）

4用紗布做成一個布包把滷的材料都裝進去封好 放入鍋裡 再放入需要滷的東西 加一點幹辣椒段 放入適量的鹽 蓋上鍋蓋

5 大火煮個25--30分即可（肉類需要這麼長時間 豆製品直需要10--15分鐘就可）

這些都是我不想說的，真正想開店還是要找個師傅，不管是香料的比例，還是火候，都要很多年的經驗。

當然如果在其他地方滷得香不香，味道正不正沒有什麼關係，只要拌的調料味道好就行了。

真的想開店，那就用心，肯定可以做好，廚藝也是需要學習和實踐的，其實只要是知識和技能，都需要學習才能掌握，有三個方法可以做到:

1.參加培訓，比如類似藍翔技校這樣的，去學習一段時間，基本上回來後在摸索，都是可以掌握的。

古之學者必有師。

師者，所以傳道受業解惑也。

人非生而知之者，孰能無惑？惑而不從師，其為惑也，終不解矣。

意思是說：古代求學問的人必定有老師；老師，是用來傳授道理、講授學業、解答疑難問題的。人不是一生下來就懂得道理的，誰能沒有疑惑？有了疑惑，如果不跟老師學習，那些成為疑難的問題,就始終不能解開。

做滷菜雖然不是什麼高科技，但是如果沒有一個明師（名師不代表明白，所以應該是明師）你會走很多的彎路。

根據題主描述的這個問題下面的詳細說明，我覺得你自己已經被自己的想象誤入歧途了。

為什麼呢？

1、你認為的肯定，真不一定就那麼肯定！

因為有時候做滷菜滷水後期不一定就肯定缺少，還有可能會增多，當然這是有前提條件的。與你的滷水的量，還有肉食品原材料的處理和加工技術息息相關。

（如何加料：如果滷水確實少了，那就加水，記住加了多少水，稱重，然後和肉食品原材料一起計算總重量，來補充調味品。但是有時候滷水會增多，這時候我們就要扔掉一部分，或者將這部分滷水用作他用）

2、香料包幾天換一次

香料包幾天換一次，沒有定論，因為這要根據你的加工技術需求和香料質量而酌情改變，例如你師父教你用三次，那只是代表他的做法和他本地口味特徵，有可能你本地口味較淡，這時你要改變料包使用方法（例如縮短料包在滷水中的時間），這樣你也就增加了料包使用次數。

滷水不算是使用料包，香料的使用方法多種多樣，料包方法只是其中之一！

3、糖色並不是每一次都加，但是調味品肯定是每一次。

糖色只是在前期滷水，特別是第一次製作滷水時候才加入而且量比較大，後期很有可能不僅不能加糖色，還有可能要加清水稀釋滷水，不然顏色會過重，具體也沒有定論，因為要看你的加工製作技術方法。

想做好滷菜不僅僅是你問的這點皮毛問題，後期還有許多細節需要處理，例如：如何防止滷製品氧化？滷水保養、滷水酸味、異味處理等等，這些技術並不是人人都會，真理永遠掌握在少數人手中。

如果想做好一個產品，必須拜“明”師，不然你就得浪費無數的金錢、時間、精力去實驗。

馬雲說：免費的就是最貴的。

如果你不拜師，你就會體會到馬雲的這一句話。

個人觀點，僅供參考。

看你的問題就知道你是一個沒出師的菜鳥，不然你師父一定會教會你。每天滷水都要調味的，調味加雞精味精鹽糖。覺得水少了再加點水，然後就是覺得滷水沒香味了就換滷包。

滷菜店裡賣的滷菜為什麼老遠都能聞到香味？而自家做的怎麼都聞不到那麼濃的香味？

說到底就是配方不行，按照我這套配方，就能達到這個效果。

切記要按照配方的比例放材料，不然做出來的味道沒有辦法保證，毫無保留全部寫出來了，按照此配方可以直接開店

吊高湯：

A料:幹茶樹菇50克，幹香菇50克，幹黃豆50克，用5斤溫水泡30分鐘，瀝乾水分待用。

B料:豬龍骨5斤，老母雞1只（可用雞架代替），豬皮2斤，雞爪2斤，豬蹄1根，分別剁成小塊洗乾淨，放入沸水鍋內煮10分鐘，撈出洗乾淨，放入不鏽鋼桶內，加水50斤，再放入A料，大火燒開，改小火煮5小時，直到收肉爛湯濃，再用木棍使勁攪動2分鐘，改大火煮十分鐘，過濾去渣，剩高湯30斤左右，這時高湯就吊好了！

香料的配比和加工：

白芷50克，草果20克，香葉15克，幹良姜20克，八角40克，辛夷花10克，乾薑15克，草寇30克，桂皮20克，積殼20克。砂仁10克，白豆蔻20克，小茴香20克，母丁香15克，陳皮15克，山楂10克，紅花椒10克，甘草10克，幹檸檬片10克，幹辣椒100克

香料加工步驟:所有香料用5 斤溫水加1斤花雕酒泡15分鐘，，瀝乾水分待用。瀝乾水分的香料放入無油的鍋內炒幹表面水分水汽。（香料微熱就好）另起鍋放色拉油250克，加熱至150度左右，放入香料小火快炒20秒，加二鍋頭20克再炒5秒就好了，出鍋裝入香料袋裡待用（不要裝的太滿，因為香料在滷製中還會膨脹，以免撐破香料袋）

封油的熬製：雞油4斤，土姜1斤拍破，大蔥帶根鬚1斤拍破，胡蘿蔔50克切片，把以上原材料放入鍋內小火炸幹水分，呈微微黃色，撈出料渣，封油就做好了。

糖色的製作方法

1.淨鍋下2斤白糖，加入250克清水，開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。

2.炒至嫩汁或者糖色狀態之後一定要加2斤開水熬製，如果添冷水一則辛苦熬好的糖液顏色一下被激回去了，而且還會凝固，形成小顆粒。二則熱糖、冷水之間溫差太大，會爆炸傷人。炒好的嫩汁、糖色如果用不完，放涼之後則不會再凝固，仍然呈汁狀，可當醬油使用。但如果是夏天，需要將其放入冰箱儲存，否則會變酸！糖色炒不好，重新炒，免得炒老了滷水發苦，發黑，顏色不亮，

滷水調製：高湯30斤，鹽480克，味精240克，雞精240克，（每斤湯16克鹽，8克味精，8克雞精）花雕酒500克，魚露50克，包好的香料，煉好的雞油4斤，以上原料放入不鏽鋼桶內燒開，調入適量糖色和梔子水（糖色和梔子水開始不要調的太深，因為滷水在發酵過程中香料還會釋放出有色物質）小火燒開煮2小時撈出香料包，滷水就做好了，第二天繼續加香料包煮2小時，直到第三天，滷水就發酵好了，可以滷東西了，開始可以滷些鮮味足的原材料，滷上七八次，就成老滷水了！

滷水保養：

1.先將原材料清洗乾淨.入沸水裡煮開鍋5分鐘撈起清洗乾淨血沫瀝乾水份.備用（記住原材料必須入沸水煮開鍋清洗才能滷製.不能直接下鍋）

2.先把香料包放進滷湯.在適當新增鹽.味精.雞精.舀一點滷水嘗一下.有點鹹就可以了。

3.把處理好的原材料放冷鍋裡面.（必須是冷鍋下原材料.）開小火滷製.滷製過程中1始終保持小火微微開（記住是小火微開.忌大火.大火後果自負）.滷製過程中打去泡沫.在原材料5層熟的時候.觀察原材料顏色.顏色不夠適當新增糖色梔子水調色.顏色夠了就不用新增。

4.一般原料滷製7層熟.關火.浸泡30分鐘到1個小時之間.時間根據原料大小自己把握。滷好的原材料撈起來.反覆多次刷上滷油（注：滷油就是滷水面上的油）

5.把香料包撈起來.控幹滷水.晾涼.放冰箱儲存.香料包一般滷3到5次就需要更換一個新的香料包.香料包製作過程和第一次製作過程一樣..開小火.用密漏打去肉渣滓.燒開.關火.關火以後就不要在動滷水.以免滷水發酸.

6.一般7天用紗布過濾一次滷水.滷水使用10天左右滷水量會減少.滷製東西的顏色也會發暗.（發暗是因為香料.原料的黑色素沉澱太多）滷水頭天晚上燒開靜至一晚上.第二天早上把上半部分的滷水舀出來新增用雞架肉皮熬的鮮湯.適當新增鹽味精雞精糖色.下半部分的滷水做其他用。因為黑色沉澱都在下半部分.影響滷製的原料的顏色.所以棄之.

7..滷水上面的封油不要太多,有薄薄一層就夠了！多餘的打出來！.滷水主要用糖色和梔子調色。不要加老抽。滷水桶不需要蓋子。加蓋會影響顏色.可以蓋上紗布防灰塵，豆腐 ,雞蛋,肥腸要單獨滷。不然壞滷水

原材料滷製時間：以滷水開鍋計時

豬肘子150分鐘，豬尾巴40分鐘，豬肝15分鐘，排骨50分鐘，豬肚60分鐘，豬蹄40分鐘，兔頭40分鐘，鴨翅25分鐘，雞爪12分鐘，雞中翅8分鐘，豬心40分鐘，豬頭皮肉40分鐘，豬肉40分鐘，豬排骨25分鐘，鴨心10分鐘，雞小腿8分鐘，豬舌40分鐘，豬耳朵40分鐘，鴨爪30分鐘，鴨胗20分鐘，雞尖5分鐘。

給你說下配方和步驟，做出來的香的不得了。步驟如下：

1.先把香料進行沖洗，然後浸泡30分鐘，備用。

2.把洗好的香料全部裝到紗布袋中備用。

3. 準備好洋蔥、姜、蔥切塊備用。

4.鍋底給水，放入香料包，豬大骨，老母雞，豬皮，火腿，燒開後小火燉煮。

5.將備好的洋蔥、姜、蔥用大豆油炸至金黃色，連油一起倒入滷桶內，繼續燉煮。

6.用冰糖、老抽、蠔油、鹽、雞精、味精調味。

下面我來公佈我們的百年老配方，花錢都買不到的喲。

滷水香料配方：八角50克、丁香10克、香葉21克、肉豆蔻20克、桂子10克、三奈17克、高良薑12克、陳皮12克、草果110克、小茴香20克、甘草30克、白豆蔻22克、胡椒110克、辣椒88克。

好了，滷水的製作流程和配方都有了，萬能的滷水想滷什麼就滷什麼，豬頭豬尾豬舌豬耳豬肚豬手，吃什麼滷什麼，媽媽再也不用擔心我不會做菜了

現在開滷菜店其實風險還是有一點大，先說學滷菜不是像你看幾個影片或者給你一個香料配方在學幾天，你就會了這是不可能的事哈為什麼？第一你看影片只有流程而不知道味道也可以說等於零。第二給你配方你會不會用其實滷菜不是你想象的那麼簡單，他不不僅要配方主料包，還需要輔料的配合才能做出色香味俱全的滷菜，第三比如你在滷製過程中會出現個種問題你在學的幾天時間裡會不會遇到如何處理這些問題。第四滷水如何保養也是關鍵問題，你要嘗味道，合適該加香料，如何加輔料，雞精，味精，糖加到什麼量，那個時候要加水，等等還有很多問題會出現所以很多幾天都出師的就是不可能的事，我幹說一定做不好滷菜的

如果想開滷店，要先了解當地人的口味。滷是中國傳統的一種烹飪方式，尤其潮汕地區鍾情於滷味，比如澄海的滷鵝，滷鵝在潮汕地區有一百多年的歷史，光是澄海區裡邊，就有3種做法，蓮下鎮的滷味偏鹹，八角放多一些，比較入味;，這種則是最出名的蘇南滷法。澄海縣城的滷法偏淡，八角放的少；東里鎮的滷味則偏甜，滷水裡邊加入多點冰糖。

我是做桂林米粉螺絲粉的，也需要用滷水，滷牛肉這些，滷肉的滷水反覆使用後的滷水香味會越來越淡，顏色異味會越來越明顯，後期維護也是重要。每個師傅都有自己的配方和自己的一套方法，說說我的方法，，，

滷製4-5次原料後，新增適當湯料進行補湯。由於先前的滷水已經吸收了滷製食材的香味，滷水在幾次熬製後也越來越濃稠，所以補湯。

在滷水後期的使用過程中，更換香料包是非常重要的一項工作。我們更換香料包的方法是：滷水滷三次時，按照滷水的香料配方再重新配製一份完全相同的新的香料包，然後將新料包和舊的香料包一起使用。新、舊料包混合使用兩三次後，撈出舊的料包即可。也就是說，每加熱五次，更換一次香料包。香料包一般是用過3次後，可以加入新料包，舊料包先不用拿出來，可以繼續滷製3到4次在拿出舊料包。這只是我滷牛肉用的滷水的做法。

如果還不能掌握後期滷水如何加料，口味都沒摸清怎麼調，不建議你直接開店，甚至連想都不要想，如果開店，只會有一個結果：全賠進去。

題主的情況應該就是現在網上各種滷水培訓班培訓的結果，他們的招牌就是保證讓你在3-5天內學成滷菜，你仔細品3-5天能學到什麼？也就學點皮毛。這種培訓班也是下成本的，滷菜的前一兩鍋就能讓你嚐到好的味道，讓你乖乖交錢，其實他們也就專門針對的一些滷菜小白。

滷水的前幾鍋只要有一個標準化流程，調出好滷水不難，難就在後面n多次，我們不是要的一次性滷水，是要的多次迴圈得來的老湯，如果後面多次迴圈而不會養護，老湯就會出現變色、發酸、發澀、鹹味中，沒香味等等一系列問題，這些問題在滷菜培訓班的3-5天內是發生不了的，也就有了一些小白回家後直接開店，前一段時間味道還好，後面越來越差，最後關門大吉。扯遠了，言歸正傳，以我的經驗說說題主這幾個問題：

一般來說滷10斤肉也就用15斤水，肉和水的比例控制在1:1.5，1:2的比例就太多了，太多不僅浪費調味料還浪費水電氣。

透過長時間的滷肉確實會有一些滷水蒸發，並且在撈貨的同時也會帶出一些，有些小夥伴還用老滷水滷拌素菜，所以滷水每次都有損耗。我的經驗：如果第二天再滷滷水少於原滷水的五分之一以下，正常加入清水或者高湯補齊，這部分水可以不計算調味料，只算食材那一部分。如果滷水少於原滷水的三分之一甚至更多，再添清水或者高湯補齊，就要計算這部分水的調味料。當然了，如果滷水真少的多，建議新增高湯而非清水。

其實滷水的調味不能全靠公式，按比例新增多少等等這些培訓班的東西只會害人。人是活的，你可以透過個人口嘗輔助去調味，或者使用鹽度劑也可以。

香料包的替換不是按照天數去計算的，你今天滷了一鍋，明天沒滷，後天沒滷，難道大後天就要換掉嗎？確切的說香料包的替換是按照使用次數計算的，一般來說如果使用3-4次就要替換，這裡注意的是：香料包最好不要直接丟掉，在使用3次左右時可以新增一個新料包，這樣再用3次，丟掉舊的，再換新的，滷鍋中始終保持兩個料包，不僅節約，滷肉的香味更足一些。

香料包替換和糖色、鹽是沒關係的，它們三者的作用又不一樣。鹽是必須每鍋都要加入的。但是這裡也需要注意的是：糖色並不是每鍋都加，因為糖色具有一定的氧化作用，經常使用糖色的滷肉特別容易發黑。

滷水的調色和調味是不一樣的，每次滷肉不會將鍋中的顏色全帶走（不像加入鹽那樣，每次滷肉會將鹽分帶走，剩下的維持滷水鹹味的平衡），滷肉每次帶走的顏色很少，並且調色還和滷肉的時間和火力大小有關係，火力大了、時間長了都可以上色。不加糖色的時候滷水中可以加入適量麥芽糖來固色，或者每次新增的冰糖等糖分透過長時間的熬煮也有上色、固色作用。

除了糖色和鹽之外，滷水中一般還會增加糖、味精之類的調味品，起到增鮮增回味作用，具體怎麼新增還要根據自己所滷食材以及滷水風味合理調配。