變蛋在日常生活中很是常見，它是由雞蛋製作完成的，變蛋是含有營養的，它包含鈣、鐵、維生素A和維生素E以及硫胺素等營養物質。

變蛋有營養，含有非常豐富的礦物質，能有效促進消化吸收，還有清涼消暑的作用。由於變蛋裡含有一定量的鉛，過多食用會導致貧血症狀，建議少量食用。

營養價值：

變蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒，入胃經;

有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效;

若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身;用於治療牙周病、口瘡、咽乾口渴等。

危害：

嬰兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

變蛋裡含鉛，這很多人都知道，所以大家買無鉛變蛋以為這樣就可以放心食用了。其實，無鉛變蛋同樣含鉛，成人還可以，對於兒童還是少吃為好。

加工變蛋時，要將純鹼、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，

兩個星期後，美味可口的變蛋就製成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用，但用了黃丹粉，變蛋就會受到鉛的汙染。根據國家規定，每1000克變蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的變蛋又叫無鉛變蛋。所以，“無鉛變蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。

中醫認為，兒童的身體為“稚陰稚陽”之體，代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛變蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。

無鉛變蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃為妙。

夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用變蛋助興，或涼拌變蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，變蛋也可能引起食物中毒。

據有關食品專家檢驗分析，乾淨的變蛋蛋殼上只有400-500個細菌，而髒的變蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量透過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的變蛋就會中毒。 在選購變蛋時應注意，變蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性;而被汙染的變蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的變蛋千萬不能吃。

汙染變蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨變蛋進入人體後，在腸繫膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。

實驗證實，沙門氏桿菌在100℃高溫下會立刻死亡，在70℃時要經過5分鐘後才會死亡，在60℃時則要15-30分鐘才死亡。因此，食用可疑的變蛋時，可將去殼的蛋在高溫下蒸5分鐘左右，晾涼後即可安全食用。沙門氏桿菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏秋季節的氣溫剛好在此範圍內，因而人們尤其要注意防止變蛋中毒。

其實皮蛋是沒有太多的營養的，皮蛋主要都是口感特別好，特別是用鉛量含鉛量比較少的皮蛋，所以說在生活中要儘量少一點吃皮蛋，因為皮蛋它的製作過程中呢，會產生一定的鉛鉛對人體是有害的啊如果經常吃天天吃，會導致我們人鉛中毒。皮蛋蛋也有一定的好處，就可以醒酒解酒，有緩解胃病，消熱祛暑，增加食慾，當然了，裡面也會含有一點點那種。鹽酸鈣呀還是什麼？還有就是鐵。總之呢，皮蛋還是要少吃。

營養還是有的，只是對身體的害處大於它的營養價值，你說的這個“變蛋”，會把一些人給變住的。方言色彩太重。水晶雞蛋，松花鴨蛋，都可以稱得上是變蛋。把它蒸一下，切丁加一些可以搭配的副料，拌一下，來吃相對好一些。

皮蛋（松花蛋）較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食慾，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的功能。

松花蛋也叫皮蛋，是以鴨蛋為原料，利用蛋在鹼性溶液中，能使蛋白質凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，醃製加工而成的食品，因為醃製過程中特有的真菌群會在內部表面形成類似松花一樣的花紋得名。

但是，皮蛋製作如果配方控制不良，會使蛋白質在鹼性溶液中反而發生水解，蛋白質變性呈為蛋白，就不能食用。如果蛋殼有裂痕或配方控制不佳，也會讓蛋內之硫化氫外溢，變成金黃色。正常的皮蛋是為墨綠色且有松花及富彈性。

這個問題我第一眼看見字有點懵，說是變蛋，腦子裡第一印象就是吃過的那個變蛋，但是從來沒有打過或看過這個“變字”大家告訴我這個變字沒寫錯吧。好吧，大家可能會給我一樣長時間不寫的字都不知怎麼寫了[捂臉]。

問題是變蛋有營養嗎，這個問題一下給我楞了，變蛋是我老家比較長吃的食物，農村人吃東西還管有沒有營養；吃就得了唄，我個人覺得這玩意沒啥營養，不但沒營養吃多了還傷身體。因為什麼不，因為它製作過程就不是太健康；不會真的是太好吃了。

這個變蛋吃發還特別有講究，你不能一口一個的吃，相信很多人也會或者說不敢這麼吃；如果一口一個的吃的話，那太“酸爽了”。必須切小塊還得淋上醬料，說著說著就饞了；好了，這就是我的觀點。

無鉛變蛋固然美味可口，營養豐富，但孩子處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，還是少吃的為妙。特別是夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用變蛋助興，或涼拌變蛋犒勞一家老小，他們也許還從沒想過，變蛋也可能引起食物中毒。據有關食品專家檢驗分析，乾淨的變蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而髒的變蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量透過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的變蛋就會中毒。在選購變蛋時應注意，變蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被汙染的變蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的變蛋千萬不能吃。

你好，這位朋友變蛋中含有非常豐富的礦物質，能有效的促進消化吸收，另外具有一定的清涼消暑的作用，但是因為皮蛋裡面含有一定量的鉛，所以如果使用過多會容易導致貧血症狀，並有可能引起免疫力低下的現象導致人體對礦物質的吸收效能減弱，造成缺少鈣，鐵，鋅等礦物質的症狀

　變蛋又叫松花蛋，是中國的傳統美食，皮蛋加上豆腐，再淋上香菜末，醬油，醋，辣醬，那滋味可以說是相當好吃了，平時吃飯過於乏味的時候，就喜歡這樣吃一些皮蛋，那麼皮蛋的營養價值高麼，有哪些好處呢。

皮蛋，是中國人普遍愛吃的一種食物，常見的菜餚有皮蛋拌豆腐、皮蛋瘦肉粥等。皮蛋的營養價值高於鮮蛋。這是由於鹼、酶及微生物的作用下，蛋內一部分蛋白質分解成簡單蛋白質及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有試驗表明，沒100克可食皮蛋中，氨基酸總量高達32毫克為鮮蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其他氨基酸均比鮮蛋高。而簡單蛋白質及氨基酸均易於被人體消化吸收，從而提高了皮蛋的消化吸收率。同時蛋白質的分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鮮味物質，因此，皮蛋的風味優良，可增進人的食慾。此外，硫與蛋內鐵及其他金屬元素和色素物質作用，形成皮蛋特有的絢麗色彩，這對刺激人食慾具有很大作用。

皮蛋屬於營養健康食物嗎，有哪些好處呢？

一：促進食慾，幫助消化

皮蛋是在鹼性環境，在酶和微生物的作用下成型的食物，這種製作方法就決定了皮蛋中含有較為豐富的礦物質，能夠有效促進消化，並且增進食慾

二：去熱

皮蛋具有養陰，涼腸，去大腸火的作用，適合夏天食用，再加上皮蛋的做法基本都是涼拌，能夠起到一定的清火效果

經常吃一些皮蛋對身體有哪些壞處？

一：鉛中毒

這種製作方法就已經決定了，一旦出現一些技術失誤，皮蛋中殘留的鉛過多的話，就很容易出現鉛中毒的情況，這會導致很嚴重的身體疾病

二：影響我們自身的營養吸收

如果我們經常吃皮蛋的話，身體自然就會攝入較多的微量元素，就好比上文的鉛，鉛就會影響鈣的吸收，其他的微量元素也會影響鐵的吸收

那麼人們對皮蛋的擔憂有何而來？傳統的皮蛋製作工藝是使用不同配比的燒鹼、純鹼、石灰、食鹽、茶末、柴鹼、黃丹粉（氧化鉛）等按照一定的比例混合均勻後，再將鴨蛋按照不同的加工方法進行處理。對於 PbO的調控原理，目前普遍認同“堵孔”學說，即Pb在殼和膜上形成難溶化合物硫化鉛來堵塞殼和膜上的氣孔和網孔，並堵塞在加工過程中由鹼作用產生的腐蝕孔，從而達到在醃製後期限制鹼量向蛋內過量滲透的目的，保證皮蛋的成熟。鉛是有毒重金屬，在人體體內累積到一定的量後將抑制蛋白質的合成，造成人體內各功能障礙等。因此隨著人們對健康生活的需求越來越高，“無鉛皮蛋”應運而生，即在大量減少鉛元素含量的條件下應用其它金屬元素控制皮蛋的品質。目前實際工業生產皮蛋普遍採用“銅法”或“銅鋅混合法”，這種新方法的確能消除鉛含量超標的危害，但是皮蛋中含有重金屬這一事實是存在的。國家標準中規定皮蛋的鉛含量小於等於0.5mg/kg，銅含量小於等於10mg/kg，鋅含量小於等於20mg/kg,即便我們吃到的皮蛋都在國家標準下，長期食用也免不了會有重金屬元素的積累，所以皮蛋算不上是真正意義上的健康食品，少吃無害。那麼作為消費者的我們應如何從市場中挑選出高品質的皮蛋呢？

①掂，將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質好的松花蛋顫動大，無顫動松花蛋的品質較差。②搖，用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動，品質好的松花蛋無響聲，質量差的則有 聲音；而且聲音越大質越差，甚至是壞蛋或臭蛋。③看殼，即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整、呈灰白色、無黑斑者為上品；④剖，良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理; 將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。劣質皮蛋有刺鼻惡臭味或有黴味。

總而言之，對於食品行業而言，拋開劑量去談危害就是無稽之談，再可口健康的事物過量食用都會造成不適。不長期食用，不過量食用，小兒減少食用，家長學會辨別，皮蛋還是家常的好東西。

變蛋也叫皮蛋，灰包蛋。普通雞蛋用石灰、草灰、鹽等醃製而成。

變蛋裡有很多營養元素，包括：蛋白質、脂肪、碳水化合物、葉酸、膽固醇、維生素、鈣、鉀、鈉、鐵等多種微量元素。

皮蛋的好處

1.促進消化

皮蛋的製作方法決定了皮蛋中含有非常豐富的礦物質，能有效的促進消化吸收，提高人們的食慾；

2.中和胃酸

因為皮蛋是利用石灰等強鹼性物質製作而成，所以自然能夠中和的胃酸，對胃酸引起的胃痛或胃病有一定的緩解作用；

3.清火

皮蛋具有一定的清涼消暑作用，而且皮蛋的做法基本都是涼拌或者直接加一些調料就食用的，所以能達到清火的效果

松花蛋，變蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

松花蛋的傳統制法，幾乎都用到中藥密陀僧，皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，不過已經研製出了無鉛皮蛋（鉛含量低於國家規定標準，屬於安全的範疇）。愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了，但小孩子們還是需要注意一下的。希望可以幫我你。

變蛋的科普[靈光一閃]

營養價值：變蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄的《隨息居飲食譜》中說：“變蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為變蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。大眾都可食用：火旺者最宜；少兒、脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。

變蛋不同於松花蛋，是皮蛋的一種，是中國漢族傳統的風味蛋製品，不僅為 國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有的盛名。皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的鹹鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成書的，《竹嶼山房雜部》。

檢驗流程：

成品變蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體， 蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩

辣椒皮蛋，味道鮮美。變蛋的驗質分級是生產廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。變蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。一觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼的色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：將蛋放在手中，向上輕輕拋起，連拋幾次，若感覺有彈性顫動感，並且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視，若蛋內大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟變蛋。

①變蛋含鉛，知道鉛中毒嗎，變蛋別吃得過多，第一就是出現鉛中毒，導致大腦神經紊亂，智力降低，健身運動失衡。

②變蛋中帶有的營養物，在熏製全過程中許多物質的構造出現了改變，因此被身體攝取以後就會影響胃口，出現腹痛腹瀉的狀況。

④如果兒童長期食用，影響正常骨骼的生長以及牙齒的生長，還會有可能引起孩子出現侏儒症的危險。

⑤還有，變蛋膽固醇含量相當高

作為一個哺乳期的媽媽，我覺得變蛋是沒有營養的，而且含鉛量特別高。有段時間我特別愛吃變蛋，一天吃的也不多，兩三個，吃了有十來天，去給我家小寶測了微量元素，說含鉛高，別人問我吃了什麼我說最近吃了變蛋，他說這個東西不能常吃，讓我回家吃點香菜。[鼾睡]還好及時發現。

變蛋的營養成份與一般的蛋蠻相近的，並且醃製的過程經過了強鹼的作用，變得較容易消化吸收，膽固醇也變得較少。且使用了鐵劑來醃製，所以鐵質的含量也變高。不過維生素B群及必需氨基酸則被破壞了。

變蛋是皮蛋的另一種叫法，是以鴨蛋為主要原料製成的風味蛋製品，營養豐富，久食不膩，能促進食慾，又有一定的藥用價值。能治療咽喉痛、聲音嘶啞、便秘，還能瀉熱、醒酒、治瀉痢。皮蛋是一種鹼性食品，富含鐵質、甲硫氨酸、維生素E，還含有多種礦物質。它的缺點是經鹼性變性之後，蛋白質不易吸收。注意事項：松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食，松花蛋還含有鉛，最好少吃，也不要存放冰箱裡。

松花皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種漢族傳統風味蛋製品。口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。製作皮蛋的主要原料有生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的鹹鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的，明孝宗十七年（1504）成書的，《竹嶼山房雜部》。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。 經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。經過歷史的演變，松花蛋和鹹鴨蛋已經成了我國最受歡迎的風味蛋，也逐漸形成了端午節吃兩蛋的習俗。每每到了端午節，除了傳統的粽子以外，鹹鴨蛋和松花蛋也成了饋贈親友的佳品！

涼拌松花蛋

冷盤、家常菜、午餐

家常松花蛋

冷盤

三吱兒

中國十大禁菜之一

紅油變蛋

生抽蒜泥拌皮蛋

一道美食

薑汁松花蛋

涼調松花蛋

拌皮蛋

涼調變蛋

自制皮蛋的做法

毛蛋

毛雞蛋

皮蛋瘦肉粥

松花蛋豆腐

黃瓜變蛋

竹蓀

潤肺止咳、利溼、滋陰

涼拌皮蛋

冷盤、家常菜、午餐、晚餐

青椒拌皮蛋

皮蛋腸

炒皮蛋

鹽蛋

醃菜

涼拌松花蛋 生抽蒜泥拌皮蛋 三吱兒 家常松花蛋

歷史起源

松花蛋，不但是美味佳餚，而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

松花蛋的傳統制法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。人們己研製出了無鉛皮蛋的吃法，愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了。

湖南益陽是松花皮蛋的發源地，據歷史記載從明朝初年至今擁有500多年的歷史。江西省宜春市袁州區是松花蛋的重要產地，而四川南充的松花蛋更具特色，貴州松桃的松花蛋更是起源於夏朝。

分類

無鉛松花蛋

在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中EDTA和FWD的使用效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，只要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000只鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是將0.5公斤的FWD溶於75公斤冷開水中，浸製1500只鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

彩花皮蛋

主要原料新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面鹼、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。裝置用具缸、盆等。製作方法稱取次茶25克、食鹽100克、面鹼165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。先將1500克熱水倒入大缸裡，把茶葉、食鹽、面鹼、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過的白石灰、黃土、草木灰放入缸裡，攪拌均勻成為料泥。選購新鮮無破痕的鴨蛋35個，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個包泥，包均勻後放缸裡，用塑膠薄膜封嚴，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即為成品。工藝流程稱料→配料→包蓋→貯存→成品。

營養成分

營養素名稱 營養素含量

能量 171千卡

蛋白質 14.2克

脂肪 10.7克

碳水化合物 4.5克

葉酸 13.4微克

膽固醇 608毫克

維生素 A 215微克

硫胺素 0.06毫克

核黃素 0.18毫克

煙酸 0.1毫克

維生素E 3.05毫克

鈣 63毫克

磷 165毫克

鉀 152毫克

鈉 542.7毫克

碘 6.8微克

鎂 13毫克

鐵 3.3毫克

鋅 1.48毫克

硒 25.24微克

銅 0.12毫克

錳 0.06毫克

變蛋就是松花蛋的別稱，一般來說，它是透過一些醃製手段將普通的鴨蛋製作成美味的松花蛋，那麼，透過加工，蛋類的營養價值是不是就沒有其本身所含有的物質豐富呢?這是一個困擾大多數人的問題，所以接下來我們就會為大家詳細的分析一下變蛋中所含有的營養價值究竟是多少。

蛋的營養價值高於鮮蛋。這是由於鹼、酶及微生物的作用下，蛋內一部分蛋白質分解成簡單蛋白質及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有試驗表明，沒100克可食皮蛋中，氨基酸總量高達32毫克為鮮蛋(每百克含2.8毫克)的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、賴氨酸不存在外，其他氨基酸均比鮮蛋高。而簡單蛋白質及氨基酸均易於被人體消化吸收，從而提高了皮蛋的消化吸收率。同時蛋白質的分解形成的硫化氫和氨對皮蛋特殊風味的形成有很大作用;某些氨基酸本身就是鮮味物質，因此，皮蛋的風味優良，可增進人的食慾。此外，硫與蛋內鐵及其他金屬元素和色素物質作用，形成皮蛋特有的絢麗色彩，這對刺激人食慾具有很大作用。

皮蛋對人也有一定補益和祛病效能。據有關中醫學報道，皮蛋能開胃潤喉促進食慾，亦能“瀉熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢、能散能斂”。若加醋拌食，有助於治療高血壓、清熱消炎、解暑止渴、靜心養神、溫補健身等功用。近幾年所研製的“清熱解毒皮蛋”、“補血皮蛋”，以及對人體有害元素鉛量下降，而對人體有益的元素鋅、鐵、硒、碘等含量增加，使皮蛋營養價值及療效功能更進一步提高。因此認為皮蛋比鮮蛋具有更高的營養價值

上面的這些介紹就是關於變蛋的一些營養價值方面的問題，其實，不管是什麼食物，我們都不能吃的太多，雖然變蛋的營養價值很多，但是對於特殊體質的人來說，變蛋還是少吃為妙，適當的吃一些對我們的身體有好處，切忌過量