分析火鍋料製作以下4點

1·原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克

製法

2·菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

3·炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1 5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

4·隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

總結8點製作過程中相關問題

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。

6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批次的炒制方法和小批次的炒制方法有一定差異。小批次的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚

重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料製作方法

一、火鍋底料的炒制

原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克

製法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1 5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

二、火鍋湯料的調製

原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克

製法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了

三、操作時的一些相關問題

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調製滷水時所加入的香料為少。

6、在調製火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批次的炒制方法和小批次的炒制方法有一定差異。小批次的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。

火鍋底料的炒制 :

材料：所需食材：子彈頭幹辣椒200g 青花椒（曬乾的）50g 八角 10g 草果 10g 香葉 10g 小茴香 5g 桂皮 10g 陳皮 5g 白寇 5g 甘草 3g 香茅草 2g 醪糟 兩勺 豆豉 一勺 冰糖 50g 牛油 200g 食鹽 三勺 姜蒜粒 60g 蔥葉 適量

1、草果去籽後香料用開水浸泡一個小時

2、最好加個蓋子這樣更容易讓香料出味道

3、辣椒剪成段

4、 半鍋冷水加入辣椒段一起煮（辣椒段提前過篩去掉多餘的辣椒粒）

5、煮至辣椒一捏就爛為準，撈出控水

6、將煮軟的辣椒剁成泥

7、 剁好的辣椒

8、 姜蒜切大粒

9、倒入適量清油，儘量多一些，燒至七八成熟

10、油燒熱後將姜蒜，蔥葉放進去小火炸至蔥葉焦黃撈出姜蒜

11、然後倒入剁碎的辣椒翻炒（火別太大）

12、翻炒一會兒後加入豆豉，醪糟一起翻炒

13、 炒至辣椒程蓬鬆狀

14、加入瀝乾水的香料一起翻炒

15、再加冰糖一起翻炒

16、加入牛油一起翻炒

17、最後加花椒粒一起翻炒出香味加入食鹽調味即可

18、炒好的火鍋料蓋上蓋自然發酵24小時後就可以吃了，當然不發酵也可以吃，只是沒那麼入味。

一起動起手來吧，美味就在身邊

(2)火鍋底料：

原料組配：

主輔料：

郫縣豆瓣4500克  　幹辣椒節2500克 　 乾花椒500克　   

調助料：

薑片1000克　　大蒜400克　 八角300克　　三奈50克　　桂皮150克

丁香10克　　 草果50克　 靈草30克　　 排草10克　　香葉30克　

小茴20克　　 白豆蔻100克 豆豉100克　　冰糖500克　　料酒10克　　米酒500克　熟菜油2000克　 牛化油4000克　　豬化油2000克

製作方法：

①取500克幹辣椒節入開水鍋中煮約2分鐘，撈出、瀝淨水，剁成茸即成餈粑辣椒，將剩餘的幹辣椒節與花椒炒香，豆豉用料酒稀釋，冰糖敲碎、八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，靈草、排草切碎、白豆蔻拍破，用清水將所有香料浸泡，瀝淨水待用，牛化油切成小塊。

②炒鍋置小火上，放入800克熟菜油，待油溫升至3-4成熱時下白豆蔻，小火酥脆待用。

③取一大鐵鍋置中火上，放進熟菜油、豬化油、牛化油燒至三至四成熱時，放入薑片、大蒜炒香。放入豆瓣醬、餈粑辣椒，待豆瓣水氣炒幹、辣椒微微發白、色紅油亮時下草果、八角桂皮、丁香、三奈，小火炒至豆瓣酥香時下冰糖，豆豉、小茴、香葉、靈草、排草，待香氣四溢時下米酒，待米酒水份完全蒸發後，端離火口，用鉸肉機粉碎，放入幹辣椒節、花椒、白豆蔻攪勻，入盛器中加蓋焐12小時即成火鍋底料。

備　注：

①下薑片、大蒜時應緩緩投入，以免溢鍋。

②炒制時應用鏟子不停鏟動，以免粘鍋。

④此配方為40公分紅鍋盆25鍋的用料，如覺得麻辣味不夠可加大辣椒、花椒的用量。

談到四川就會想到美味的街邊小吃，火爆的川菜館，窈窕的辣妹子和麻辣鮮香聞名於世的四川火鍋。火鍋是四川味道的典型代表，在川菜系列中脫穎而出，獨樹一幟，它將川菜麻辣鮮香的特性發揮到極致，它是祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心覺，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造，代代傳承。

近年來，在市場上出現的火鍋種類層出不窮，如牛油火鍋、海鮮火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋等等，火鍋品牌更是琳琅滿目。對於美味的渴望，源自人類的本能，然而關於美食，每人又有不同甚至相反的選擇，在中國餐飲裡，百菜百味各有所愛，然而地道的麻辣火鍋在食客心中的地位卻是根生蒂固，不可動搖，大多數人吃火鍋首先想到去火鍋店或者買火鍋底料回家煮，這樣既簡單又方便，也有部分食客選擇自己炒制火鍋底料，自己動手DIY火鍋，更是一種興趣和愛好，然而網路上的火鍋底料製作方法也是各有不同，到底誰的炒制方法才最地道、最正宗、最四川呢？下面小編就來和大家說說正宗重慶火鍋底料製作方法：

一、原料準備

菜油500克 、牛油300克 、郫縣豆瓣300克 、幹辣椒350克 、生薑20克 大蒜40克、 大蔥60克、 冰糖30克 、醪糟汁100克 、八角20克 、三奈10克 、桂皮10克 、小茴10克、 草果5克、 紫草5克 、香葉2克 、香草2克 、公丁香1克

二、炒制方法

1、先煉熟菜油；牛油切成小塊；成品郫縣豆瓣；幹辣椒浸溼打碎；生薑拍破；大蒜成瓣；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1.5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

三、火鍋湯料的調製

原料：豬棒子骨300克 、牛棒子骨300克、生薑10克 、大蔥30克 、料酒20克 、雞精30克 、味精15克

製法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；生薑拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種菜了。

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1 5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。二、火鍋湯料的調製原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15剋制法：1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，

牛油200克菜油150克冰糖30克，直八。200克。陝縣豆腐200克。老薑。50克大蒜50克裝100克花椒20克。豆瓣20克五香料胡椒雞精適量

首先是主要香料八角、桂皮這兩種香料和辣椒的比例，這兩種常用的香料香味都比較濃郁，它們在同樣濃郁的麻辣配比中，用量多了容易讓整體味道悶掉，用量少了則是根本無法在辛辣的味道中爭得自己的一席之地，那麼多少合適？在實踐中發現，一般這個比例可以控制在1%-1.5%之間，既是用100克的辣椒，便使用1-1.5克的八角、桂皮這樣的香料。這裡要說一下，桂皮和八角都可以作為主料的，若是喜歡味道濃郁些，則是八角的用量多些，反之則是桂皮用量多些。

這裡特別提一下，若是不使用八角為主料時，例如清油火鍋底料的製作，以上比例是不適用的。除了上述兩種香料外，小茴香也是麻辣火鍋底料配中常用的，它不僅可以調節香味的濃郁，防止味道悶掉，同時它還能起到增強清新香氣的作用，它和辣椒總量的比例可以控制在1.2%-1.4%之間。小茴香的適用性較強，所以無論是濃郁還是清油型的配方中，其實都可以按照這個比例的範圍進行配置的。

對於麻辣火鍋配方而言，辣度的平衡是十分重要的，所以像是香茅草、靈草這類用於調節辣度的香料，它們在用量上也是比較有講究的，一般可以控制在0.15-0.2%之間，也就是1000克辣椒用1.5克-2克。

對於麻辣火鍋底料而言，像是草果、白蔻、肉蔻、香葉、山奈這類豐富香味種類的香料也是必不可缺的，像是這類的香料建議除了山奈、草果，它們和辣椒的比例可以超過1%低於1.3%，其餘應該控制在0.4%-1%之間。

最後是丁香、砂仁、排香、蓽菝、香砂、香果這類後香部分的香料，它們都是屬於味覺特性比較霸道的香料，在用量上是需要嚴格控制的，像是這類的香料，一般都建議控制在0.2%以下，這樣更為方便平衡利弊。

以上比較都是製作火鍋底料以及麻辣配方菜餚的常用香料，上述數提及的比例都是源於實踐，對於新手朋友來說有較強的參照意義，老炮同志們可以無視，以上僅為個人淺見，不喜勿噴。

首先您是說成都火鍋還是重慶火鍋！成都火鍋料一般都用清油，重慶一般都是牛油

原料：菜油4000克、藤椒油200克，郫縣豆瓣1500克、幹辣椒250克、生薑100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克。這是成都火鍋料炒至配方

牛油400g；菜油100g；娟城郫縣豆瓣150g；幹辣椒150g(用於制餈粑海椒)；白酒10g；醪糟25g；姜23g；小蔥15g；大蔥10g；蒜20g；鮮花椒20-25g（若無可用乾花椒8g加白酒浸泡）；豆豉10g；冰糖15g；各種香料30g；這是重慶火鍋料，餈粑辣椒是幹辣椒用水煮然後在容器裡杵爛，希望對您有幫助

一般我喜歡放，花椒喜歡吃麻辣的可以多放點，桂皮，香葉 小茴香，橙皮，八角，當歸，小米辣，豆瓣醬，這些都是根據個人口味來的，口味重香料就多一點！

我這裡有重慶的火鍋底料，給您參考

重慶火鍋底料做法

用料：

牛油200克、菜油150克、冰糖30克、餈粑海椒200克、郫縣豆瓣200克、醪糟100克、老薑50克、大蒜50克、大蔥100克、花椒20克、豆豉30克、五香料、胡椒、雞精、精鹽適量。

操作：

牛油、菜油下鍋燒熱，用微火下郫縣豆瓣慢煸微酥，下餈粑海椒煸微酥，油紅色，下老薑、大蒜、豆豉、五香料、花椒、大蔥炒香，加入醪糟、胡椒、雞精、精鹽適量即成。

使用：

底料適量盛入火鍋中，加牛骨湯或豬骨湯置火上燒開，味不夠再加底料，煮至味濃

一、火鍋底料的炒制

原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生薑20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克

製法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成餈粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和餈粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1 5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

二、火鍋湯料的調製

原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生薑10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克

製法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗淨後敲破；雞爪骨洗淨；生薑拍破；大蔥挽結。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了

三、操作時的一些相關問題

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而餈粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒幹水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味併除去某些香料中苦澀味的作用。

5