國內各種謠傳比比皆是，為什麼謠傳能夠盛行，這個跟國民素質和大眾的科學素養有很大關係，很多人缺乏獨立思考能力，說到底是和我們的教育方法有關，在家裡家長說的都是正確的，學校里老師說的都是標準答案，在單位領導說的都是正確的，只要是能算是你的前輩，領導或者權威的意見都得聽。當然，如果你不是那種逆來順受的人，懂得去思考問題，你一定會找到一些答案。

每天下班回到家，一進門就聞到媽媽做的飯菜的香味，別提有多麼幸福了。或者自己動手做飯，聞著也特別有成就感。大家知道為什麼飯菜這麼好吃嗎？

味精的前世今生，竟然來自麵粉！

1907年，日本東京帝國大學的池田菊苗教授發明了味精，一開始被稱為“味之素”。之後很快傳入中國，名字也變成了我們非常熟悉的“味精”。味精作為最常見的一種調味品，主要成分為穀氨酸鈉，肉裡面有，麵粉裡也很多，中國第一個味精廠做味精，就是從麵粉裡面提取的。

味精作為做常見的調味料，科學家們早就研究過味精的安全性，美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織的食品新增劑聯合專家組、歐盟委員會食品科學委員會都對味精進行過評估和審查。並沒有發現它能產生危害，世界衛生組織（WHO）也把味精歸入「最安全」的類別。

至於雞精，主要成分還是味精，另外還會加入鹽、核苷酸、糖和其他香料，所以在口感上優於味精。由於雞精的主要成分和味精相同，所以在安全性方面，也是不用擔心的。

味精、雞精緻癌？瞎說！

其實雞精味精緻癌之說，倒也不能說是無中生有，雞精和味精的主要成分穀氨酸鈉，穀氨酸鈉加熱到 120℃ 以上時，可能產生焦穀氨酸鈉。這就是所謂“味精雞精緻癌”的源頭…很多看起來很聳人聽聞的事情，其實都是以訛傳訛。

焦穀氨酸鈉不致癌，只是一旦雞精味精加熱產生了焦穀氨酸鈉哦，就不那麼鮮了。

放了味精、雞精記得少放鹽啊，劇友們！

我們一般建議臨出鍋前放味精雞精，除了可以提鮮，還有一個重要的原因，就是在吃菜的時候，雞精味精還包裹在上面，味道可口，可以減少放鹽的量,所以臨出鍋之前才放鹽味精雞精這些，也是減鹽的好方法。

除了雞精、味精，鹽以外，許多調味料，比如，醬油、蠔油、大醬、辣椒醬等調味料中都含有大量的鈉。要注意哦！

雞精和味精，哪個更好呢？

首先，雞精裡邊並沒有雞肉，只是一種具有雞肉鮮味兒的複合調料，它的優點是即使放多一點兒呢，味道也還沒味精那種口乾感。而且味道了更加的鮮美醇厚。說起來這個我曾經見過，一個火鍋店的底料都是用雞精堆起來的！

味精的最適使用濃度為0.2%~0.5%，最適溶解溫度為70℃~90℃，比如400g的菜，放2g味精最為鮮美，記得菜或湯即將成熟或臨出鍋時再加入味精。拌冷盤時，可以先用少量熱水將味精溶解再拌入更鮮哈！

雞精和味精都是很安全的增鮮的產品，我們一般建議植物性食物，用味精調味，動物性的食物用雞精調味。over！最後的溫馨提醒：老人和患有高血壓的人要少吃味精、雞精，2週歲以下的嬰幼兒不加鹽和味精、雞精，痛風的人要少放雞精。

南方醫科大學 營養與食品衛生學 碩士；國家二級公共營養師

廣東醫學微量元素學會理事；王興國營養特訓班5期學員

在健康管理行業從事營養師工作7年…現在還在大健康行業折騰！

直接回答：不是！別誤會雞精味精！

最簡單的推理：既然致癌，大批次、多品牌出現在市面上，這本社就不合邏輯～～

為什麼要用味精？

食物本身的鮮味不足，可以透過加入味精的方式讓食物更好吃。其實，雞精、生抽、蠔油、料酒、蔬之鮮、蘑菇粉一類的，但凡寫著“提鮮”二字的，配料表裡一定有味精，或者味精的最主要成分；

味精裡有什麼？

這要從92年前的日本說起，化學家池田菊苗發現妻子熬製的海帶湯有一股特別的鮮味，隨後在他潛心研究下，從海帶中提取出來一種叫做“穀氨酸鈉”的物質，這便是大名鼎鼎，佔據了全球廚房一席之地的“味精”的由來。他透過味精的專利，大賺一筆。

味精的主要成分“穀氨酸鈉”，本身天然存在在各類食物中，奶類、肉類、家禽、魚類、蔬菜、菇類等無處不在！甚至，母乳中谷氨酸含量是牛奶的6至9倍（訊息來自：香港食物安全中心）。

因此，根本不存在味精緻癌的可能。

味精緻癌的謠言哪裡來？

大家都有一個普遍共識：醃製、燒烤、尤其是烤焦的食物會致癌。味精遇到高溫後，穀氨酸鈉會分解為“焦穀氨酸鈉”，一個“焦”字，導致了這個誤會原來越深。

依然不建議多吃味精適量味精可提鮮，過量味精效果不會明顯！無一例外，味精中都有食用鹽，不小心食鹽量就超標。中國食用鹽人均每日攝入量為6克，大多數的我們都無法合理控制鹽的攝入量。生抽、老抽、蠔油、料酒、雞精中，無一例外都含有“穀氨酸鈉”，做菜沒必要都放，效果大同小異。味精遇熱可提鮮，冷盤加味精、雞精完全是浪費！

說起味精、雞精作為調味劑可以說家喻戶曉，家家可能都用過。不知從何時開始，這類調味品被飽受詬病。有關味精、雞精不好的傳言包括：味精是化學合成的，吃了會致癌；味精吃多了會掉頭髮；長期吃味精會殺精，對腦子也不好，會降低智商…等等。“吃味精有害”這樣的傳言深入人心，我媽媽就是這些傳言的忠實擁護者，不僅自己燒菜不放味精，也不允許我們放味精、雞精。

事實上，這些傳言全都沒有根據，都是謠言。

首先味精不是化學制品

味精的化學名叫穀氨酸鈉，是用澱粉等經過微生物發酵，然後透過一系列提取過程，最終得到穀氨酸，並與鈉結合形成穀氨酸鈉。很多天然食物中都含有穀氨酸鈉。味精的歷史：20世紀初，日本化學家池田菊苗在喝海帶黃瓜湯的時候，發現湯味道出奇鮮美，隨後將湯樣品帶回實驗室，用化學分析手段從海帶中提取到一種神奇物質—穀氨酸鈉，並命名味之素。在1920年，中國化學家吳蘊初成功從穀物中提取並製成穀氨酸鈉，取名味精。中國味精的製備大都以玉米澱粉、大米等穀物為原料，透過發酵、提取、精製而成。味精製作原理和醬油、醋的原理是差不多的。只要這些天然食物和穀物的原料無毒無害，那麼符合國際標準的穀氨酸鈉，自然也是無毒無害的。

味精並不致癌

味精的主要成分穀氨酸鈉，加熱到120℃以上時，可能產生焦穀氨酸鈉。這也就是傳說中味精緻癌的罪魁禍首。其實，焦穀氨酸鈉並不致癌，只是沒有鮮味。

國際上的權威機構，比如美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世衛組織都圍繞味精的安全性進行過評估和審查。世界衛生組織的食品新增劑聯合專家組從急性毒性、亞急性毒性、慢急性毒性、致畸形性和突然變異性試驗等多種試驗中，都已證明味精是安全的。

雞精同樣如此，雞精的主要配料為穀氨酸鈉，鹽，白糖，澱粉，雞肉粉（有些甚至沒有），色素等等，所以也可以理解為雞精是在味精的基礎上製作出來的複合型調味品。可見無論是味精還是雞精，都是食物中提取製作而成的，並不是化學制品。其實醬油裡面也是含有穀氨酸鈉的。當味精的主要成分穀氨酸鈉進入人體後，在胃酸作用下會分解出穀氨酸，穀氨酸是人體合成蛋白質的重要物質，進入血液迴圈後可以參與人體新陳代謝的過程。

味精雖然無毒無害，但也是要注意用法的，畢竟任何東西吃多了都沒有好處。穀氨酸鈉和鹽中氯化鈉一樣，都屬於鈉鹽。中國居民膳食指南規定鹽攝入量每日不超過6g，如果加入過多味精，鈉鹽必然會超標。過量的鈉鹽會損害人體健康，尤其是高血壓、腎病、代謝綜合徵等患者要控制用量。所以，燒菜時要控制味精用量。

味精高溫加熱變成焦穀氨酸鈉，會失去鮮味，所以儘可能在炒菜起鍋前加入。此外，哺乳期婦女和兒童最好不食用或少食用味精。因為穀氨酸鈉進入人體後生成穀氨酸，穀氨酸能與血液中的鋅結合，降低鋅在血液中的濃度，導致嬰兒缺鋅，從而影響生長髮育。

說到味精、雞精是否容易致癌，首先我們得弄清楚味精、雞精的成份到底是什麼？

味精是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解或以澱粉為原料，經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。其主要成分為穀氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。

雞精主要由穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，新增或不新增香精經混合、制粒、乾燥而成的一種複合調味料。

由此我們可以看到，兩者的主要成分是穀氨酸鈉。味精只是單純用來調味的，而雞精裡面還含有雞肉、雞骨頭等，雞精比味精更有營養些。

單純的穀氨酸鈉是不致癌的，但是這種物質在超過120℃的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質——焦穀氨酸鈉。但在普通情況下，炒菜的溫度都不會超過120℃，因此味精、雞精是安全的，我們只要在烹飪的時候正確使用，完全可以放心食用。為了身體健康，所以我們平日做菜要在出鍋的時候放味精、雞精，不要放的太早了。

最後就是，大家稍微動下腦筋就知道了，如果味精、雞精那麼容易致癌，為什麼還要賣的如此火熱，家家戶戶都還要買了吃啊。

味精和雞精都是人們常用的調味品，可以給我們的菜餚提鮮。但是一直以來，味精和雞精都離不開各種謠言和爭議，有人傳言說吃了味精或雞精容易導致癌症，做菜最好是不要放。這是真的嗎？

味精、雞精真的容易致癌嗎？

這種說法的依據往往是味精和雞精都是人工化學合成的調味品，他們含有“穀氨酸鈉”，穀氨酸鈉經過120℃加熱之後會失水產生“焦穀氨酸鈉”，會有致癌的風險。聽起來似乎很有道理。

其實是偽科學的謠言，原因有以下幾點：

（1）味精為微生物發酵產物

味精的主要成分是L-穀氨酸鈉，它可以給人以鮮味的感受。味精並不是化學合成的，它是人們用玉米澱粉、大米等在微生物的作用下發酵而來，再經過一系列提取製作得來。雞精是在味精的基礎上加入其他增鮮劑，例如核苷酸、食鹽、白砂糖等，因為帶有“雞肉”的鮮味，所以被稱作雞精。

（2）穀氨酸鈉並不致癌

味精的主要成分穀氨酸鈉並不致癌，反而它是人體必須氨基酸穀氨酸的鈉鹽。至於經過加熱之後的味精會不會致癌。其實味精經過過度加熱後，穀氨酸鈉變成焦穀氨酸鈉，僅僅是失去了它本來的鮮味，並沒有任何科學研究證據證明會致癌，也就是說焦穀氨酸鈉目前也沒有發現它會致癌。雞精本質跟味精一樣，同理也不會致癌。而且世界衛生組織（WHO）、美國食品藥品監督管理局（FDA）都對味精做過系統性的統計研究，在目前正常食用量和方法情況下，長期食用味精對身體無害。

（3）食用劑量要控制

雖說味精和雞精不會導致癌症，但是食用過量對身體還是有影響的。因為穀氨酸鈉中含有鈉離子，我們食鹽中也含有，所以同時食用放過多的話，會導致攝入的鈉過多，特別對於有高血壓、痛風等人群會加重血管和腎臟的負擔。

結語

很多時候人們會因為道聽途說而導致對一個食物的喜愛或厭惡。我們不能聽風是雨，應該經過科學的推斷和研究才能得出正確的結果，味精和雞精正常食用都是安全的調味品，可以放心食用，但是為了身體健康，不要放太多。

我們常常吃的味精，到底裡面有什麼呢？味精又被稱作味素，是一種利用了微生物，經過發酵之後，被製作成的一種現代調味品。其中最主要的成分就是一種叫穀氨酸鈉。味精之所以可以達到提鮮的作用，就是味精通常會採用糧食作為加工原料，一般是玉米，在發酵技術的催化下，被製作成穀氨酸鈉，接著再經過一系列的技術萃取，最終形成味精，它的生產製作過程，就和其他的調味料促和醬油沒有什麼不同，所以味精不像大家所說的含有什麼危害身體的化學物質。在很多天然的食品中，都可以找到穀氨酸鈉的身影，在被蛋白質控制的情況之下，並不會對食物提供任何的味道，也只有遊離中的穀氨酸鈉才可以轉化成穀氨酸鹽，這種情況，就可以達到為食物提鮮了。

在經過國外的一些研究，和測試的資料表明，食用味精，在安全方便可以是不用擔心的，之所以有人會說它致癌，是因為味精中一種叫焦穀氨酸鈉的物質，但是穀氨酸鈉只有在被加熱到120度以上，才會產生的反應，一般我們炒菜哪裡會有這麼高的溫度呢，但是事實上它只是會讓味精失去體鮮的作用，並不會致癌，謠言是假的。

很多人在購買味精的時候，很多人比較傾向於購買雞精，因為從名字上來看，雞精會比較健康，也有可能購買的大眾是被鋪天蓋地的廣告給矇蔽了，但是事實上並並不是這樣，雞精實際上就是一種複合的原料搭配，裡面不會有雞，新增多的東西也只是澱粉，或糖相關的東西，真的不要因為名字裡面有個雞，就覺得會比味精好大到哪裡去，這個沒有科學的根據的。不管我們是選擇買味精，還是雞精，我們都要知道，這兩樣東西，裡面都是含有鈉，如果人體中的鈉超標就是會對我們的身體造成威脅的，所以我們在放味精雞精的時候，要注意它的用量，還有一類特殊人群也是要少吃，某些慢性病患者或者兒童等。哦，對了，不管是味精或者雞精，最好的溫度就是控制在80左右，在這種溫度下就可以保證味精可以發揮它最大的提鮮作用。

看到這裡，你應該對味精有更加深入的了吧，怎麼選擇就要看自己的選擇了，你家裡炒菜放味精嗎？

穀氨酸鈉

穀氨酸鈉（C5H8NNaO4，NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH），化學名α-氨基戊二酸一鈉。該物質的摩爾質量為169.111 g·mol-1，IUPAC名為sodium 2-aminope...

雞精和味精是生活中常見的兩種調味劑，但很多人都對味精和雞精帶有牴觸的心理，認為這些都是一些人工造出來的化學試劑，吃多了會對人體有害。那麼味精和雞精到底是怎麼來的，它們所含有的成分又是什麼？

味精與雞精

人類最早發明味精是在1907年，日本的池田菊苗教授在家裡食用湯時忽然發現這些湯異常的鮮美，身為科學家的他自然不會放過身邊的這種小細節，他發現湯裡面只是加入了以前沒有加過的海帶。他很快就意識到很有可能是這裡面的海帶帶來了這種鮮味，於是開始從海帶入手進行研究。

他將海帶單獨用來熬湯，之後再把熬出來的湯蒸乾，最後得到了一些結晶態的物質，經過反覆的研究，最終得出來了這些物質就是穀氨酸鈉，穀氨酸鈉其實就是一種氨基酸形成的鈉鹽。

而穀氨酸是人體所必須的二十種氨基酸之一，因此，穀氨酸對人體來說是一種營養物質。當池田教授發現了穀氨酸鈉的鮮味作用後，就開始尋找一些含有穀氨酸鈉的食物，後來他發現一些特定的細菌在分解一些大豆和小麥時會產生大量的穀氨酸鈉，於是他將這些產生的穀氨酸鈉分離出來並進行提純。就得到了純度很高的穀氨酸鈉。之後他將這些工藝進行工業化生產，並創辦了一家味精公司。

透過前面這個故事我們知道，製造味精的原料其實就是我們所食用的糧食，透過細菌的發酵從而得到味精的主要成分——穀氨酸鈉，只是在提純工藝中需要使用一些化學物質，而我們對它的誤解正是來源於此。化學物質≠有害物質，我們所食用的食鹽同樣也是一種化學物質，在工業化生產中也需要使用各種化學試劑進行提純，同時還需要加入碘的化合物用於補碘，生命的活動本身就是依賴於各種化學物質的反應，因此，我們對化學物質這個詞充滿了深深的誤解。

但味精食用過多確實會對人體有影響，但這個影響並不是說因為這個化合物有害，而是鈉離子的影響，人體中的離子攝入量需要保持在一定的範圍內才能維持人體的正常生命活動，而我們食用的食鹽中含有一定的鈉離子，如果再食用過多的味精則可能造成鈉離子攝入過多，但這個量需要很大，正常食用味精完全不用擔心。

然而由於味精會對人體造成影響的說法被很多人所傳播，於是很多人開始不食用味精了，轉而使用雞精。實際上雞精的主要原料同樣是穀氨酸鈉，它是以味精、食用鹽為主要原料，再加入雞肉或其濃縮提取物、風味核苷酸二鈉和其他輔料製成。

只是相比於味精，雞精增加了一些其它物質，增強了食物的鮮味，本質上兩者區別不大。

最後

味精與雞精使人致癌的說法那就更加荒唐了，這些調味品都是可以正常食用的物質，只要不是過量的食用完全不會對身體造成影響，並且還能在一定程度上補充到我們所需的氨基酸，穀氨酸鈉與人體中的胃酸反應生成穀氨酸和氯化鈉，氯化鈉是鹽，因此只要不會造成鹽分攝入量過多，基本不會對身體造成影響，可以放心食用。

味精、雞精在食品中的合理使用不會致癌。味精的化學名字叫穀氨酸鈉，近百年前由日本專家在夫人做的海帶湯中發現，並在實驗室中提純析出。隨後，中國的實業家及化工專家在上海建廠生產味精供應國內市場並抵制日本味精。雞精的主要成份是雞肉加水煮後濃縮的提取物。近百年以來，幾代人的食用及醫學專家的研究並沒有發現不良反應，更沒有因合理食用味精而致癌的記錄，現在的味精生產主要是玉米等糧食透過生物工程製成。

味精的最佳鮮味效果是在菜餚將出鍋時加入，油炸食品中加味精是最壞的操作方法，因油炸食品的油溫都在攝氏度一百以上到二百以上的高溫烹飪，此法成熟並達烹飪要求的食品都會產生附帶的苯類成分，也就是此種苯類物就是較強的致癌物，但不是因有味精的加入才產生苯類物，只要是油炸食品都會產生，油溫高及炸的時間長顏色深時含量更高。好在咱中國百姓的烹飪習慣日常條件下都屬低溫烹飪，很安全。偶爾吃幾次油炸食品、燒烤時，身體內的安全系統能調節清理。

說不會吧，你不講科學。說會吧又拿不出證據或指標。我認為 如果真是這樣那麼吃了上百年了，人該死了多少？不要當回事。

味精、雞精主要成分是穀氨酸鈉，是一種天然的食品，可以改善食物的味道，增加食慾，而且還是人體的氨基酸之一，對人體是有一定好處，但是經過油炸之後會形成焦穀氨酸鈉，有致癌的危險。

味精、雞精日常烹飪都在使用，既然官方允許公開銷售和生產，只要各方面指標是達標的，那麼大家就不用擔心什麼。少擔憂，開心生活，這樣反而能更好地遠離CA。

人家都敢這麼吃你現在居然懷疑它能致癌，吃到肚子裡的東西有百分之八十都有致癌物質或間接或直接影響著人類的代謝，偷偷的告訴你：珍愛生命遠離不粘鍋，拒絕C8就是拒絕永久傷害

味精不致癌。

味精是人所共知的調味品。它的誕生至今還不到100年。

味精是1908年日本帝國大學的化學教授池田菊苗無意之間發明的。

午飯時，他吃妻子做的海帶黃瓜湯，感覺味道特別鮮美。出於職業敏感 ，他透過研究，發現是海帶裡面的穀氨酸鈉使食物變得味道鮮美。

他透過研究發現海帶裡面穀氨酸鈉含量少，大豆、小麥等糧食裡面穀氨酸鈉含量特別高。就和商人合作，生產穀氨酸鈉，取名“味之素”。

說到底，穀氨酸鈉來自糧食，不是化學原料合成的，是安全的。

但是任何東西都有個度，味精吃得太多，會導致美味綜合症。適量吃味精，是很安全的。

雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。可以用於使用味精的所有場合，適量加入菜餚、湯羹、麵食中均能達到效果。雞精中除含有穀氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定營養的家常調味品。

由於雞精裡面有化學調料，我認為還是少吃為好。

我自己從來不吃雞精，只吃味精。

適量食用味精，是安全的。超量吃味精有可能對身體造成危害。因為過猶不及。飯吃多了也會死人，水喝多了也會水中毒，導致腎衰竭。

味精確實能夠使菜餚變得更加美味，幹嘛要拒絕味精呢？不過量即可。

先說一下雞精，雞精的成分是鹽、麥芽糊精和味精組成的，在雞精中味精的數量超過了來自天然食品的成分。

雞精的主要成分：味精有40%，鹽有10%，雞精的味道吃起來很鮮，主要還是味精在其中起到了作用，雞精就是味精+新增劑，雞精不過是味精的升級版而已，家裡有雞精的就不要再放味精，有味精的就不要在用雞精。

接下來再說一下味精能不能吃，說一下味精是用什麼做的：味精的主要成分是穀氨酸鈉，穀氨酸鈉透過水解偉穀氨酸，穀氨酸就起到了鮮美的作用，另外穀氨酸也是人體中所需要的一種氨基酸，穀氨酸也被廣泛的用到各種食物中，但是因為沒有被提煉，所以不會增加食物的鮮味，只要提煉出來的穀氨酸才能給我們的食物增加鮮味，這就是為什麼味精可以提鮮。

說到這裡，大家是不是對味精和雞精有一點了解了，我想說的是，大家可以放心，味精不是人工合成品，沒有什麼化學成分，味精可以算的上是一種天然食品。

再來說下味精會不會致癌，首先味精的主要成分是穀氨酸鈉，而葡萄，番茄，還有肉類食品，比如牛奶，雞蛋，豬頭等這些食品中都含有穀氨酸鈉，這些食物能吃，很顯然味精當然也能吃呀，另外，焦穀氨酸鈉致癌，並沒有科學依據。

味精和雞精的主要成分都是穀氨酸鈉，這種物質在超過120度的時候，容易轉變成一種可以致癌的物質-焦穀氨酸鈉，但是在我們平常炒菜的情況下，溫度都不可能超過120度，所以大家可以放心食用，味精是安全的，使用的時候無毒，對人體無害。

兩者選一者作為烹飪調味劑就可以，根據自己的口味來選。

臨床工作中經常遇到病人和家屬問類似問題，這到底是事實還是謠言呢？

今天簡要回答如下：

1、味精主要成分為穀氨酸鈉（如圖）。

2、雞精主要成分是味精（穀氨酸鈉），按中國產品質量標準，雞精中的穀氨酸鈉含量不應少於5‰，而其他成分則是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等。

3、因此，我們可以得出結論：雞精成分更為複雜，但它是在味精的基礎上加入了上述化學調料製成，此外，雞精中含有多種氨基酸，既能改善食慾，又能提供營養。因此，目前國內雞精使用量更高。

那麼他倆到底和癌有關係嗎？

每年都能看到一些來歷不明的文章，宣稱——

“味精有毒，其發明國日本已禁止食用味精！”

“溫度超過100℃（又一說120℃），味精就會產生致癌物質——焦穀氨酸鈉！”

其實，穀氨酸鈉高溫下轉化為焦穀氨酸鈉不假，而且轉化後鮮味降低也是真的，但關鍵是焦穀氨酸究竟是否致癌，目前沒有明確的科學研究證實。

即便是致癌，我們炒菜時根本無法達到甚至超過120℃，因此味精和雞精也是安全的。

基於這些考慮，美國食品和藥品管理局（FDA）在統計了接近一萬篇相關文獻和試驗資料後，又追加了動物試驗，最終得出結論——“在現在的使用量及方法的情況下，長期食用味精對人體無害”的結論。

其實早在1999年，中國就完成了味精的長期毒理試驗，結果與FDA一致，即食用味精是安全的。

並不會，其實，不論是雞精還是味精，都是非常安全的。

首先來說味精，味精是我們生活中常見的一種調味品，具有極強的鮮香味，這要歸功於其主要的成分—穀氨酸鈉。據說，我們每天吃的食鹽用水沖淡400倍後感覺不出鹹味，普通蔗糖用水沖淡200 倍也感覺不出甜味，但穀氨酸鈉鹽用水稀釋300倍後仍能感覺到鮮味，所以被人們稱之為“味精”。

很多人認為，味精是一種化工產物，所以對人體會有危害。但實際上，味精一般是由大米、玉米、小麥、甘薯等糧食作物進行微生物發酵後再提取、精製而成的。

根據味精中谷氨酸鈉含量，將其分為四種規格，分別是90%，95%，99%，80%。所以說，味精基本上就是穀氨酸鈉的晶體，而穀氨酸鈉這種物質非但對人體無害，其中的穀氨酸還會參加人體生理代謝，因此並沒無不安全之處。

相比於味精而言，雞精所含的物質要相對複雜，除了味精之外，還有澱粉（用來形成顆粒狀）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖，以及其他香料，但穀氨酸鈉的含量仍在40%左右。

當然，味精和雞精也不是完全沒有害處，其含有的鈉元素，就可能與高血壓存在一定的關聯，但是，在烹飪的時候，味精的使用量其實是很低的，因此，這一點鈉含量對人體基本可以忽略不計，相比之下，食鹽中的鈉含量，才應該是我們所關注的重點。

現在可以說很多人排斥味精，雞精這一類的調味品，其實這一類的調味品的主要成分都是差不多的，所以排斥雞精，味精等等都是差不多的。那麼為什麼現在那麼多人排斥雞精這些調味品呢？以前很多人都喜歡吃的，因為雞精味精可以提鮮，使菜的味道更加好吃。

現在的人排斥味精，大部分人其實就是人云亦云，根本都不知道吃味精和雞精這些到底有什麼危害，只是聽別人說雞精別吃，但是為什麼不能吃呢，又說不出來了。

這個就要說到味精提鮮的主要成分了，就是穀氨酸鈉這個東西了，穀氨酸鈉可以提鮮，而且穀氨酸鈉本身也是沒有問題的，是可以吃的，不然國家也不會生產味精了，但是穀氨酸鈉在高溫下會產生變化，會變成焦穀氨酸鈉，這個焦穀氨酸鈉很多人就是說一級致癌物，其實這個也只是一些少量的專家的說話，在國際上沒有任何權威的機構對此進行說明的，國際衛生組織和國際癌症研究機構等等這些有權威的機構在給出的致癌物名單中也沒有焦穀氨酸鈉。

所以說也沒必要那麼的排斥雞精和味精這些，而且一般來說，穀氨酸在70 -90 時就會溶解，而在150 的時候會出現脫水，200 以上是則會發生分子內脫水，轉變為焦穀氨酸。那麼我們在炒菜的時候一般溫度是不會達到如此高的溫度的，除非是一些油炸食品等等。

那麼既然不致癌是不是可以多吃呢？那麼多吃也是不對的，首先前面說了味精和雞精這些本來就是提鮮的，使得菜更好吃，如果每天吃的話就會不經意的多吃很多，那麼就有可能引起肥胖。而且味精中也含有價，鈉等等，一般來說現在的人都提倡低鈉，低鉀的生活。所以也是不能都吃的，特別是對於孕婦，嬰幼兒等等這些人群最好就不要吃味精雞精這些。

味精，不得不說是生活中我們最常食用的一種調味品；“味精”一直以來總是存在著各種“緋聞”；有的人說經常吃味精會致癌，有的人說味精是化學合成製品；關於味精，經常食用是否有害？吃味精，有些事情需要您各位知悉。

其實，味精（雞精）並不“可怕”：

味精和雞精，從成分來看其實就是“穀氨酸鈉”，生產味精的主要方式就是“細菌發酵”，和我們經常食用的酸奶、醋、酒水類似，整個生產製造過程根本不存在所謂的“人工化學合成”。

食用味精、雞精會致癌？

關於味精最大的傳言就是“食用會致癌”，有人說致癌是因為其中所含有的穀氨酸鈉，但其實“穀氨酸鈉”這種物質在很多食品中都含有，比如說葡萄汁、豌豆以及番茄醬等食物。所以，“穀氨酸鈉”並不存在致癌的危害，請您科學看待。

還有另外一種說法是：味精經過加熱之後會產生“焦穀氨酸鈉”，焦穀氨酸鈉在身體中會產生致癌作用。

但其實，雖然當烹調溫度達到120攝氏度以上時，的確有可能會轉變為焦穀氨酸鈉；但是“焦穀氨酸鈉”這種物質並不存在所謂的“致癌”危害，其最大的問題只是沒有鮮味而已。

換而言之，從健康角度來講，我們一直建議各位要在“起鍋的時候加入味精”，這個時候放入味精根本不會有那麼高的溫度；您各位大可放心食用。

另外，其實關於“味精的安全性”，各個國家的組織機構已經對其做過很多的評估研究。根據聯合國糧農組織和世衛組織的食品新增劑聯合專家組（JECFA）的最新評估結果，證明味精並不存在安全性方面的問題，正因為如此，味精在食品中的新增使用量並沒有限制。

言說於此，味精在安全方面並不存在問題，可以放心食用；但是畢竟味精中含有“鈉離子”，如果和食鹽疊加攝入，難免會增加鈉離子的攝入量，從而就會增加高血壓、缺鈣以及胃癌的患病風險。

健康吃味精，有些事情希望您各位瞭解：

有些菜餚不建議使用（新增）味精：

加了“糖”的菜餚：

對於味精而言，一般“用鹹不用甜”；在適當的鈉離子的陪同下，味精的鹹味兒才會凸顯。如果您烹製的是“甜味菜餚”，不建議新增味精，甜味食材中加入了味精，不但不會增鮮，還可能會抑制甜味。

加入了“醋”的食材：

假設您的菜餚中已經加入了醋，如果再新增味精的話，就很容易產生“穀氨酸二鈉”，這種物質很容易導致出現異樣的酸澀味道。

自帶鮮味的菜餚：

如果是“葷菜”，肉當中本身含有穀氨酸鈉；如果食材中含有蘑菇、雞蛋等食物，本身也會體現鮮味，建議烹調這類菜餚時拒絕新增味精，避免影響口感。

味精，總有謠言伴隨其出現；關於味精緻癌的理論，其實並不靠譜；另外，味精本身無毒無害，就算高溫加熱也不會對身體產生影響。科學拒絕謠言，健康食用味精。