這個問題我來回答，題主問的是飯店的煮法，可以肯定的說飯店製作牛肉，如果用煮或滷的方法這兩種方法，是不用新增劑的，因為飯店追求菜品好吃，要有回頭客。

飯店煮牛肉有兩種方法，一種是牛肉清洗乾淨後，改刀切大塊，用高壓鍋壓制。這種方法優點快速節能，缺點是味道口感都差一點。

第二種是，牛肉清洗乾淨改切後，大火燒開，打掉浮沫後轉小火，慢火燉煮。這種方法加熱時間長，但是味道口感都好。

要解決牛肉塞牙的問題，最好採用物理方法，而不是新增一些新增劑，來改變牛肉的纖維分子結構，這樣做一是影響營養，二是影響味道。

這裡題主有兩種方法可釆用，一是加熱煮透後，不要急著撈出來，而是放在鍋內讓他自然降溫，給牛肉一個後熟的過程。

二是再改切牛肉時，要橫著牛肉的紋路切，這樣就不容易塞牙了。

不用加硝鹽和小蘇打同樣能做到軟爛不塞牙。關鍵牛肉的部位要選對，滷煮後切片的牛肉最好選擇牛腱子，燉煮的時間要足，將牛肉煮的軟爛，輕輕用筷子能戳到底就可以了。做好的牛肉不要馬上切片，熱的情況下一切就碎，可以放涼了切，或者放入冰箱冷藏一晚上再切，這時可以切出薄薄的牛肉片還不會碎。

【滷牛腱子】

製作步驟：

1、牛肉泡入涼水中一個小時，去除血水。期間換水2次。

2、準備燉煮材料：花椒一小把，八角2個，茴香一小撮，草果1個，香葉3片，桂皮一塊，紅辣椒2根，生薑四片，蔥4短，冰糖一塊，洋蔥適量

3、牛肉泡涼水一個小時後，冷水下鍋放入蔥段，薑片和料酒煮開，再次去除血水雜質。

4、水開後將牛肉撈出，用清水沖洗乾淨。

5、將牛肉塊放入湯煲中，一次性加入足量的清水，接著把所有的香料放入鍋中。

6、調入鹽，老抽，生抽，冰糖，料酒，大火燒開後轉小火煲湯2個小時。

7、用筷子能輕鬆戳到底，就表示熟了，將牛肉放入鍋中浸泡至冷卻後切片。

8、調一碗料汁：一勺大蒜，半勺小米辣，半勺香菜，兩勺生抽，一勺香醋，少許辣椒油，一點香油，少許鹽，少許糖，少許涼白開攪拌均勻，蘸著醬汁吃味道更棒。

來分享下我的牛肉方法吧，軟爛可口，小外甥（5周）每次都可以吃很多，沒有圖片了，就寫下步驟吧

1、為了使牛肉燉出來的口感比較好，我一般都會選牛腱子做醬牛肉；

2、將買回的鮮肉用清水洗乾淨之後放到一個容器中，切一些生薑片放置裡面，然後倒入能沒過牛肉的生抽，用保鮮膜封口放置一夜；

3、第二天醬牛肉撈出放入砂鍋，將容器中剩餘的生抽倒入砂鍋，加入適量的冷水；

4、準備一些蔥段、花椒、桂皮、香葉、肉蔻、白芷、薑片、冰糖、料酒等（因為生抽本身的鹽味已經夠了，我就沒有再放鹽進去），喜歡醬香味濃一點兒的可以稍微放進去一些幹黃醬（需要用水稀釋下再放進去）

5、先大火將其煮開，其中將泡沫撈出，然後轉為小火，湯微微翻滾的那種；

6、煮至用筷子能很輕鬆的插進牛肉裡面就可以關火了；

7、為了使牛肉更加入味，我一般會將燉好的牛肉在肉湯中浸泡一晚之後，第二天再撈出，用保鮮膜冷藏放冰箱，吃的時候直接拿出切片；或者調一個醬汁沾著吃，希望可以幫到你吧

小土豆6個（大的兩個就夠了）牛肉隨意（喜歡吃就多放點）白砂糖1勺醬油1勺醋半勺耗油半勺番茄醬半勺蒜蓉少許料酒少許（去腥）鹽少許

【秘製】超好吃的土豆燒牛肉！的做法

準備工作：土豆切塊，過水煮到微微變色。（蓋鍋蓋悶大概2～3分鐘，久一點更好，土豆更軟糯）土豆煮好之後放冷水中浸泡一會。蒜切碎，備用。牛肉放料酒去腥，靜置約10分鐘。

乾鍋翻炒一下土豆，炒幹水分。下油稍微煎一下，這樣做出來的土豆外焦裡嫩，口感非常好！

將所有的醬料放入碗中攪拌均勻。之後把醬料和切好的蒜蓉倒入鍋裡翻炒一下。

加牛肉，翻炒一下上色後，加入小半碗清水，蓋鍋蓋小火燜大概10分鐘左右。這裡燜煮的時間和最開始煮土豆的時間有關！如果一開始就煮的比較軟爛了，這一步可以少一點時間，5分鐘左右即可。但是時間也不能太少，不然會不入味；如果一開始沒煮很久，那悶的時間可以更久一點，15分鐘左右為宜。

掀開鍋蓋！稍微翻炒一下就可以收汁出鍋了！超級好吃！

主要分為兩方面，第一個牛肉部位的選取，第二個是烹飪時間

一般我們選用牛腱子，喜歡帶筋的可以選金錢腱；烹飪時間不用高壓鍋至少要煮40min以上，並且浸泡一晚。下面分享一下我個人做醬牛肉的一個方子

【原料】

牛腱芯1kg

蔥、姜、蒜、冰糖、辣椒、花椒、八角、桂皮、陳皮、小茴香、香葉、香菜

生抽、老抽、料酒、豆瓣醬、腐乳汁

【浸泡】

剛買回來的牛腱芯，放入冷水中浸泡1h左右，中途換兩遍水，將血水充分放出

【改刀、焯水】

牛腱芯改刀成拳頭大小的肉塊

冷水下鍋，大火煮開，撇去浮沫後撈出備用

注意，一定要冷水下鍋，不然會腥

【準備香料和醬汁】

香料

蔥、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮、陳皮、小茴香、香葉、香菜

用量可以看圖中用量

醬汁

生抽3勺、老抽3勺、料酒小半碗、豆瓣醬3勺、腐乳汁3勺；勺子是正常吃飯的白瓷勺

【炒香料、下牛肉】

炒香料

我習慣將香料用油先炒一下，最大限度激發香味

鍋中放入比平時炒菜多一些的油，油熱冒青煙了離火，放入除香菜以外的所有香料，小火炒出香味再倒入準備好的醬汁，接著翻炒幾下即可

下牛肉

香料炒好後倒入開水，再將焯過水的牛肉放入鍋中，放入香菜；水一定要一次性加足，至少要沒過牛肉

開鍋後轉小火，煮40~60分鐘

【浸泡】

醬好的牛肉，最好浸泡一晚上，夏天可以盛出至碗中，晾涼後封上保鮮膜放置冰箱內浸泡

【蒜汁】

浸泡後的牛肉切薄片便可直接吃

當然我喜歡配上蒜汁吃

蒜汁：蒜蓉、海鮮醬油、涼白開、香油

【總結】

1、牛腱芯提前浸泡去血水

2、焯水要冷水下鍋

3、香料炒一下會更香

4、煮好的牛肉浸泡一晚

希望回答對你有幫助~

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首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

成都的溫度越來越低了，這個時候不吃點滋補的，身體怎麼扛得住，有一些怕冷的孩子和老人早早的就穿起來大棉褲大棉襖。在寒冷的冬季不僅僅是在穿著上藥注意，吃食上也得多吃點暖身暖胃的，牛肉就是一個很好的選擇，但是牛肉好吃不好燉呀，要想燉出軟爛入味不塞牙的，可得想點法兒。

現在寒冬臘月的吃些燉湯還是多巴適的，而且吃牛肉還不用擔心會長胖，所以啊，很多人都非常喜歡吃，牛肉的做法有很多牛排、滷牛肉、燙火鍋、冬季最適合的當然要數燉牛肉了，燉牛肉的做法雖然並不複雜，但是往往我們在做的時候會忽略一些小細節，然後做出來的牛肉就不那麼的入味和軟爛了。

中醫先生說：寒冬吃牛肉，有暖胃的功效，是寒冬滋補的上好食材。食用牛肉能補充人體所需物質，還能提高機體免疫力，並且牛肉有強健筋骨、益氣補中、滋補脾胃的功能，在寒冷的季節，身體較弱的小孩與老人，由於免疫力沒有那麼強，就非常容易感冒，這個時候食用牛肉就能提高免疫力。

牛肉嚼不動燉不爛？別隻焯水多加一步，30分鐘就軟爛入味不塞牙。我知道，許多朋友燉牛肉時，就會煩惱，為什麼自己燉的牛肉一點都不軟爛並且還不香，其實啊，你們都少了一步泡水，用溫水泡半個小時牛肉，牛肉被浸足了水分，使得肉質更軟，再拿去燉，就會更容易軟爛。

然後泡完水就用冷水焯一次，再用熱水清洗一次。30年飯館大廚：燉牛肉時，多加一點它，牛肉軟爛不塞牙，超入味。在燉牛肉的時候，多擱這幾樣，燉出來的牛肉就會很軟爛還不塞牙，除開正常燉菜的調料，還需準備山楂、白酒和茶葉，那種茶葉都可以，然後放一鍋溫水，把所有的調料一起放進去就可以燉了。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

牛肉軟爛不塞牙的秘密:

改刀:牛肉的改刀是很關鍵的一部，切牛肉要橫著切，這樣把牛肉的肌肉纖維切斷。吃起來就不會塞牙，如果順著纖維切，那麼怎麼吃都塞牙。所以廚師界有“橫切牛肉，斜切雞，豎切豬”的說法。低溫浸煮:飯店裡煮牛肉或醬牛肉，都是特別注重火候的，而且一般講究“低溫浸煮”。就是把牛肉放在滷湯裡開大火燒開後，然後用小火燜30分鐘左右關火，這樣把牛肉浸泡在滷汁中讓它充分吸收湯汁的味道和吸飽水分。然後隔一段時間時間再開火煮開然後用滷汁的餘溫把牛肉浸泡至軟爛。這樣滷出來的牛肉不光軟爛入味，並且掉秤也少，出肉率高。湯中泡製或包裹後入冰箱儲存:飯店裡滷好的牛肉一般都在滷湯裡浸泡，不使牛肉露在空氣中，這樣牛肉不會風乾變硬。還有的就是把牛肉帶湯用保鮮膜包裹入冰箱冷藏儲存，食用時切片上桌。這就是為什麼我們在飯店點的牛肉大多帶凍的原因。飯店是不是加硝鹽或小蘇打醃肉現在硝鹽做為一種對人體有害的新增劑，在很多地方都被“明令禁止”，而且新增硝鹽醃製的肉類會有“艮啾彈牙”的口感，並不會出現軟爛的口感。還有就是新增硝鹽醃製的肉，切開後顏色是紅白色的，跟醬肉和滷肉的顏色差別很大。哪一家飯店也不敢以身試法，敢用明令禁止的東西去售賣給消費者。小蘇打醃製肉類一般都以片、絲條為主，並且要掌握好用量。小蘇打醃製過的肉，肉會發白，並且口感松嫩。醬牛肉都是大塊滷製成熟後再切片，小蘇打短時間進不去大塊牛肉的裡面，用它醃製效果不會很好。而且施用過多的話肉會變柴不成型，並且小蘇打的味道也會影響菜品的質量，正常飯店裡是不會施用的。不過如果買的醬牛肉肌肉纖維都連在一起，並且有些分辨不出來。那麼就有可能是用鹼或食用膠一類熬煮的，這類牛肉雖然便宜，但最好不要食用。結語:正規飯店製作的牛肉基本都是透過選料（牛腱子肉最好）——火候的掌握（大火燒開轉小火慢燉）——牛肉的浸泡或冷藏來製作牛肉的。醬牛肉在不是以此為特色菜的飯店裡，銷量並不高，所以沒有必要去新增一些“亂七八糟”的新增劑來影響自己的生意。

大家都知道牛肉營養價值高，而且蛋白質含量高，脂肪含量少，能提高人體的抵抗力。

怎樣把大塊牛肉煮熟後切片後像豬肉一樣軟爛不塞牙？

自己在家裡做牛肉遇到的最大的問題就是：做好的牛肉口感不好，硬，咬不爛，塞牙。

牛體格碩大，一頭牛幾百公斤重，而且牛是用來幹活的，它遺傳下來基因，肌肉強健。

下面這張圖是牛肉的切面，可以看出牛肉的纖維粗，長，這就是導致牛肉做熟後，出現口感不好的原因。

我們可以透過以下的方法讓大塊的牛肉煮熟後，切片後像豬肉一樣軟爛不塞牙：

1.選取牛肉的部位非常重要，儘量選擇牛肉纖維比較細的部位，這樣不僅可以縮短烹飪的時間，口感也好。像我下面做的滷牛肉，切片後比豬肉還嫩，我選的是牛臉頰肉。

或者選擇肥瘦相間的牛肉，這些牛肉肉質比較嫩，煮熟後，入口口感也好，不會塞牙。

2.如果買不到嫩的部位，或者覺得這部分的牛肉價格接受不了，那麼烹飪時就需要些小竅門了：

新增一些酸性的食材，讓醋酸促使牛肉的纖維組織很快變得膨脹鬆軟.

比如加入番茄：番茄和牛肉非常搭，而且加入番茄後，番茄中的檸檬酸，蘋果酸能讓牛肉的纖維組織變得鬆軟，味道也更鮮美。

加入山楂：山楂中的脂肪酶能促進脂肪的分解，山楂中的山楂酸能提高蛋白分解酶的活性，燉牛肉時，加入山楂，能讓牛肉更快的燉爛。

加入啤酒：啤酒中有很多的泡沫，這些泡沫中，含有二氧化碳，它能改變牛肉的組織結構，降低牛肉的韌性，讓牛肉更容易熟，入口也更軟爛。而且用啤酒燉牛肉，味道也更鮮美。

啤酒中的蛋白酶可以把牛肉中的交易蛋白，分解轉化成氨基酸。

下圖是我用番茄和啤酒燉的牛肉，入口不僅味道鮮美，口感也軟，一點都不塞牙。

總結：

大塊牛肉煮熟切片後，不塞牙的方法有以下幾種：

1.挑選牛肉嫩的部位來烹飪。

2.在烹飪過程中，新增一些含有酸性的物資，比如山楂，番茄，啤酒等，能軟化牛肉的纖維，讓口感更好。

3.加長烹飪時間。

至於“飯店是不是加硝鹽或小蘇打醃後再煮的？” 本人不瞭解行業內情，不便回答。

燉牛肉的小技巧

1.牛肉的選擇，牛肉的部位不同吃法肯定也是不一樣的時候，如果牛肉是用來燉煮的話，要選擇肥瘦相間，稍微帶點筋的肉，這樣的牛肉燉出來軟爛裡帶著這咬筋，還不那麼的柴。

2.牛肉的處理，無論是什麼肉類，要想好吃去腥肯定是至關重要的一步，所以買回來的新鮮牛肉，要先放入清水中浸泡去除血水，最少要浸泡3個小時，中間記得還水。

3.牛肉改刀，橫切牛肉，豎切羊，這是我在飯店打工時廚師告訴我的秘訣，因為牛肉質老，筋多，必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切，才能把筋切斷，如果順著紋路切，筋腱會保留下來，肉煮熟後又硬又柴，還嚼不爛。

4.巧用啤酒來燉肉，牛肉浸泡好以後，就可以直接上鍋煮了，煮的時候加入1瓶啤酒，或者是清水裡加入適量的白酒，這樣燉出來的牛肉不僅沒有腥味，吃起來還特別的軟爛，口感好。

5.中間勿加水，燉肉是很忌諱中間加水的，要確保一次把水加足夠，如果中間萬不得已加水也只能加熱水。如果加冷水的花，牛肉的質地肯定會變老，發柴。

燉牛肉的具體做法

1.食材處理，800克牛肉用清水浸泡去除血水，中間記得換 2次清水，然後切塊，鍋中加入清水沒過牛肉，加入蔥段，薑片，料酒，山楂，大火煮開撇去浮沫，然後牛肉撈出，用溫水沖洗乾淨。

2.炒制香料，起鍋燒油，加入花椒，八角，小茴香，香葉，生薑，蔥段翻炒出香味，將牛肉放入煸炒至微微變色，在國內加入足夠的熱水，放入生抽，1杯白酒，大火燉煮牛肉。

3小火燉煮，.待鍋裡水燒開後，調至中小火，約35分鐘開蓋加入適量鹽，繼續燉制90分鐘即可出鍋。

按照你的這個問題，應該是做的醬牛肉或者滷牛肉的吧，也只有滷製的作法才能達到切片後軟爛的效果，塞不塞牙就要看個人牙口問題了，嚼多幾口滷牛肉是不會塞牙的。

吃牛肉，長牛勁，可以說，牛肉是增加肌力，保持活力的最佳肉類食物。但是牛肉纖維是比較粗壯的，只有軟化烹飪後才能被人體所吸收。所以滷製要記住三點：

首先，要用腱子肉。因為牛腱子肉相比於別的地方的肉更加的結實，而且更容易入味。

好的牛腱子肉俗稱“金錢腱”，是牛前腿部位的肉，肉比較緊實，筋比較多，滷軟了吃起來口感比較好。切開來肉筋分明，很好看。所以選料要選對，不然味也進不去的。

第二，正式滷之前，要冷水下鍋焯水，這樣牛肉裡面的血水雜質和腥味才能被排除出來，熱水下的話，牛肉裡的雜質就直接被鎖在裡面，最後出品會非常羶，也只有俄國人才能接受了。

第三，滷製時間不要過長，兩小時就夠了，太長牛肉味會被滷水味道搶掉，牛肉味就不足了。

正式的飯店是不會用小蘇打之類的來處理的。有可能爆炒牛肉會用這些，這樣牛肉雖然會嫩，但是牛肉味會不足，不適合滷製處理。如果自己在家做，更沒必要用這些了。

下面推薦一下做法。

食材：

牛腱子肉、冰糖、老抽、白醋、生抽、鹽、料酒、花椒、香葉、八角、肉桂、白芷、小茴香、姜、蒜以及陳皮。

做法：

1、清洗牛腱子肉，切成合適大小，冷水下鍋煮開後，用溫水沖洗乾淨，泡著。

2、將花椒，六桂，香葉，八角，陳皮，小茴香，白芷等香料放到清水裡洗乾淨，放湯料包裡，沒有也行，就是這些料會四處撒開，姜、蒜拍開也放湯料包裡。

3、鍋洗淨後，倒入清水，水要能浸過牛肉再多點，放入料包，然後大火燒開。放牛肉，然後下生老抽、白醋、冰糖、料酒、換小火燜1小時左右。這裡也可以在燒開之後換高壓鍋來燜。

4、放鹽調味，再煮個10來分鐘，關火浸2小時。

5、撈出晾乾，切片食用。

6、最後推薦個蘸料，爆香蔥蒜，放入小碗裡，倒入陳醋、生抽，抖勻即可。

最後要注意的是，焯水後用溫水沖洗泡著，鹽不要放太早，這樣都是為了牛肉不會受冷緊縮，滷的時候也是熱水下鍋。這樣才能入味去羶。

看了底下的回答，沒有一個說到正點。也就理解了差之毫釐謬之千里的含意了。想讓牛肉軟爛不發柴的方法只有一個，醃製。新鮮的牛肉不用特意切開放容器內。加入水淹沒過牛肉，放蔥姜碎加兩片白芷。依據牛肉多少倒入適量黃酒大概比例是三斤牛肉100克黃酒。然後找一個烤串的鋼釺，把牛肉通體插透，不要偷懶，一定要多多密密挨著插透，然後給牛肉按摩。之後醃最少24小時後在進行下一步的操作。煮牛肉的時候大火燒開小火燜制。成品軟爛絕不會塞牙。醃製的時候隨自己喜好可加醬油洩開的黃醬水。但千萬不要使用銷或者小蘇打之類的。

熟牛肉能做到像豬肉那樣切大片，不散刀，關鍵不在煮肉加什麼東西，是怎麼煮，煮了之後怎麼切。

先說怎麼煮。

牛肉的豬肉、羊肉比，肉絲子粗很多，相對的肉質內部結構就鬆散，沒有他們緊密。這是牛肉煮熟後比較鬆散的根本原因，所以有的傳統牛肉製品，譬如垛子肉，煮熟以後要包緊了壓實，做豆腐一樣狠壓。

可是如今做垛子肉不壓了，人們會說你不壓？還不一切就散。他們不壓有不壓的好處，現在的垛子肉都80塊錢一斤，你煮好了壓，把湯汁都壓掉，那可是錢啊。於是想法不壓，湯汁還留在肉裡，也是80元一斤，照樣能切大肉片。

按這個套路，借鑑垛子肉的煮法，然後也跟它一樣切不散，成大片。煮牛肉很簡單，買回的生肉，外面洗洗乾淨就行，大塊，鍋裡能裝下就好。開水下鍋，水再燒開撇去浮沫，然後轉小火，根據牛肉情況，一般一個小時，筷子就能插進去。然後撈起來瀝水放涼，裝袋封著放進冰箱保鮮盒。

再說煮牛肉。

煮牛肉，尤其是煮這樣大塊的牛肉，越簡單越好。因為你煮熟了不是菜，是食材，材料，再經過加工才是菜。操作簡單才是行家裡手。

第一不要泡，沒必要把肉裡面的血水都泡掉，否則牛肉味大減；

第二要開水下鍋，為的是讓大塊的牛肉外層驟然受熱，快速的收縮，封住肉裡的水分，煮熟的肉就不會幹巴巴的，也不那麼鬆散；

第三不要放任何調味料，包括姜、鹽什麼的，這一點至關重要。因為在二次加工的時候再行調味，這一步的目的是儘量保持牛肉原來的味道。

最後說怎麼切牛肉不散。

牛肉煮熟了，切不成大片，刀下去都成肉絲絲。主要三個原因：

一是肉煮過了頭，煮到手都能扒拉散開。這樣的牛肉不好整成大片，除非像過去做垛子肉那樣，撈出來土布包緊壓實，第二天早起打開了切。

二是趁熱切。牛肉和其他肉一個共性，靠肉裡的蛋白膠質成塊。這類物質，溫度高就不結實，還在乳化狀態，下刀就會肉散。

三是順肉絲下刀。好好的牛肉也不能順著肉絲切，如果刀再鈍點，刀下去，不是切了，是把肉壓散。

正確的切法，撈出放涼後，送入冰箱保鮮一夜，第二天吃之前拿出來切，橫著肉絲，刀磨快點，手腕用力，一刀一片。然後調味，就是一道極好的下酒小菜。

煮牛肉，為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮。 煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。 有人認為“燉牛肉，好吃不好做”。其實並不難，有人概括為：“選肉對路湯要寬，黃醬打底少放鹽；作料多少一齊放，火候恰當肉香爛”。 選肉：一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適於爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適於燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70％部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的汙血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。 調湯：鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈淨渣撇去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮後，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好後，再放適量鹽。 放料：把切好洗淨的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論採用什麼作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、．姜1塊切口（不要切斷）、蒜4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。 火候：作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，藉以將血腥味揮發掉。20分鐘後再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋後，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘後改為中火，再經20分鐘即可。 PS： 1、煮老牛肉,如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上塗一層幹芥末，煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。 2、煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量菜葉，將袋紮好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。 3、煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去羶味。 4、紅燒牛肉時，加少量雪裡蕻，可使肉味鮮美。 如何燉牛肉 五香牛肉 主料：牛腿肉1公斤，大醬15克，醬油50克，黃酒25克，精鹽10克，茴香15克，大蔥塊25克，桂皮10克，姜塊25克，大料5克，味精5克，牛肉湯1公斤，白糖50克，花生油50克，香油35克，辣椒1個，焙好芝麻15克，水澱粉25克。 特色：呈金紅色，香鮮味美，鹹辣酥爛。 製作方法： 1、牛肉洗淨，去筋膜，切成9釐米長，5毫米厚的片塊，放入開水鍋裡煮透，去淨血沫，撈出。入涼水盆洗淨，撈出，控水。 2、炒鍋燒熱，放入香油，燒熱後放入白糖，炒勻成糖色，隨後烹入黃酒，加入牛肉湯、辣椒段、大醬、醬油、蔥姜塊、鹽、味精、五香料（茴香、桂皮、大料用紗布縫個包）、白糖、放入牛肉片塊，大火燒開，小火煨燉2個小時，待牛肉熟。 陳皮牛肉 特點：此菜色澤褐紅油亮，肉質酥爛，鹹甜適中，具有麻辣、桔皮香味，不僅味美，且有開胃之功。 原料：牛腿肉一斤；姜；醬油四錢；蒜頭五分；精鹽一錢；幹辣椒粉二錢；白糖五錢；花椒粉；甜酒釀汁一兩；芝麻油五錢；陳皮一錢；味精；蔥；食油。 製作過程： 1.牛肉洗淨，切成五分見方的肉丁。陳皮切成指甲片大小（用熱水浸泡二分鐘，以除去桔皮甘，減少苦味），蔥切段，姜切成小片，蒜切片。 2.鍋放爐火上，放入食油六錢燒熱，放入牛肉丁煸幹水分，加入開水（淹沒肉丁），用旺火燒開，撇去油沫，改用小火，蓋上鍋蓋，燒至熟爛倒入碗內。 3.原鍋刷洗乾淨，放食油、陳皮、蔥結、薑片、蒜片、辣椒粉、酒釀汁炒勻，加入牛肉、醬油、鹽、白糖、味精翻炒幾下，用旺火收幹湯汁，撒入花椒粉，淋上芝麻油，拌勻起鍋裝盤即成。 怎麼燉牛肉？ 要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美；旺火燒開後，揭開鍋蓋燉20分鐘去異味，然後蓋蓋，改用微火，起到燜的作用。 燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足。如果發現水少，應加開水。 將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。 加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3湯匙酒或1至2湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。 在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿蔔，既熟得快，也可除異味。 ================================ 蘿蔔燉牛肉 將牛肉下沸水鍋過水，去去血水和羶味。然後撈起來，放在瓦煲裡，拍一塊姜，少許花椒,加水燉牛肉.待牛肉燉軟後加入白蘿蔔燉熟,加少許精鹽\味精\胡椒即可. 這道菜味美,有養胃潤場的功效. ========================== 紅燒牛肉(土豆） 好牛肉，切塊，油放在鍋裡燒熱，下肉炒幹水分，加好一點的料酒，炒幹，然後加海天老抽少許上色，再加海天生抽，不加鹽，炒,加水，淹沒肉，燒開，然後用沙鍋或鐵鍋用很小的火（保持水似開非開的狀態），燒1—2小時，你覺得爛了就行，加入土豆煮爛，大火收幹水，不要太乾，加胡椒，少許味精，即可。 ==================================== 西紅柿燉牛肉原料：牛肉，西紅柿，土豆（可以吸油葷，使湯不油膩） 配料：大料，花椒粉，蔥，姜，桂皮，料酒，醬油，白糖，鹽，雞精 作法：少許油，放入大料，花椒粉，蔥薑桂皮，牛肉快炒幾下，加入土豆和西紅柿，加高湯（涼水也行），同時放入白糖，醬油，料酒，雞精，燉到滾開改小火燜45分鐘往上，依口味加鹽，即可。 做出來湯香肉嫩，可口不油膩。 還有一招如果嫌燉牛肉時間太長，可在做湯之前先將牛肉用牛奶（一定是鮮牛奶）燉一下，二十分鐘即可．再撈出燉菜。牛肉用牛奶燉極易變軟變嫩．有興趣的朋友可以試一下，可以比正常燉牛肉省時30分鐘左右。 紅燒牛肉做法 做法一： 原料：牛肉500克，蘿蔔300克，蔥、姜、料酒各25克，鹽、糖少許，花椒、味精8克，花生油400克。 做法： 1、 牛肉切塊，蔥切長段，姜拍破。蘿蔔去皮，切塊，過油至半熟撈出； 2、用開水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、鹽、糖、花椒、味精調好色味移小火燉爛，加鹽和蘿蔔，至蘿蔔爛即可。 做法二： 1。牛肉切塊。鍋裡水燒開。牛肉放進去大火燒1分鐘。取出洗淨。 2。牛肉入鍋，加開水，沒過牛肉2寸。加桂皮，茴香，蔥段，薑片，料酒。中火1小時。 3。另取炒鍋，少許油爆香大蒜顆粒，加辣豆瓣醬，川花椒，料酒，醬油同炒2分鐘。 4。把炒好的調味醬加入牛肉鍋中，加冰糖繼續煮1小時。其間翻幾次，嘗味，酌情新增醬油/冰糖。 5。到汁濃肉爛關掉火即成。 一定不能吝嗇火頭。沒有這麼酥爛就不好吃了。燒的過程也可以讓牛肉更加入味。 先將牛肉放入加水的鍋中煮，水漲的時候撇去浮沫。將肉撈起切塊（最好小丁）。鍋置火上，將牛肉放入鍋中煽幹水氣，舀起放一邊。放豬油和植物油混合放入鍋中，，加花椒，郫縣豆瓣（重慶產的）。再加上少許白糖爆出香味，下牛肉炒，將肉上色，然後放鹽，醬油，姜，等作料炒一下，加水用火慢燒，二個小時的時辰剛剛好如果嫌麻煩時間太長，就用高壓鍋加水燒，也可以的哦！喜歡吃辣的朋友，覺得郫縣豆瓣不夠刺激的話，那就再加上點紅辣椒燒。吃的時候，撒上香菜末即可。 ---------------------- 紅燒牛肉 材料：牛肉200G，胡蘿蔔1根，香菇3朵，大蔥1段，大料2枚，大蒜2粒，姜一塊，小蔥1棵，老抽1匙，白酒1匙，油1匙，紅油豆瓣醬1大匙，鹽1小匙，雞精1小匙。 1.牛肉洗淨，切成2CM的塊；胡蘿蔔切滾到塊；大蔥斜切成絲；小蔥切末，大蒜拍碎；薑切片；香菇泡水後切兩半。 2.加熱鍋中的油，燒熱後放入大蔥、薑片、大料爆香。隨後加入牛肉翻炒，調入紅油豆瓣醬、老抽、白酒和鹽，抄勻後放入適量清水，大火燒沸後放入香菇，轉中小火燉20分鐘。 3.放入胡蘿蔔、大蒜碎，再燉20分鐘。待到湯汁變濃時，調入雞精。起鍋裝盤後撒上蔥花。 一碗香噴噴，好吃看的見的紅燒牛肉就好了。 ----------------- 紅燒牛肉 特點：北方回族清真名菜，成菜色澤深紅牛肉酥軟，汁濃味厚，有補脾胃，益氣血，強筋骨的功效。 用料：牛肉500克，辣豆瓣醬20克，姜，酒，醬油各25克。 烹飪方法：牛肉切塊，用熱水氽一下撈出。在油鍋中將蔥姜爆香，再加入辣豆瓣醬，然後放入牛肉塊翻炒並加入醬油，糖,胡椒粉，酒，味精及八角，最後加水浸過牛肉，用小火慢慢煮至汁稠，肉酥香即可。 土豆燉牛肉 川菜的做飯是用豆瓣做，但用湖南的剁辣椒醬做出來的還要好吃一些。 做法： 1.油鍋燒熱，放入薑片、剁辣椒醬炒香（依個人口味或多或少，多一點的話就要辣些）。 2.放入切好的牛肉，繼續炒。 3.在鍋中放入適量醬油、料酒、八角、香葉、花椒，加入清水。 4.如果有高壓鍋的，把所有的東東倒進高壓鍋，據我的經驗，在鍋上氣後再燉15-20分鐘，牛肉絕對就燉爛了。 5.牛肉燉好以後，等高壓鍋的氣下了，加入想配的蔬菜（土豆啦什麼的，不過個人覺得燉白蘿蔔更進味，更好吃）即成。 醬牛肉 選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋)蔥姜少許蒜和辣椒備用 清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗淨，然後用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。 主料：鮮牛腱子肉3.5千克。 製作方法：洗淨後放鍋內，涼水燒開打淨血沫。加入調料包(大料、桂皮、花椒、小茴香、草果、丁香等)，家裡有的都放點，姜拍松後放入，大火燒開半小時後小火咕嘟兩小時左右放鹽、醬油，停半小時後停火，在鍋內燜一小時左右，涼透後切片裝盤開吃。 孜然牛肉 牛肉切成片（注意切牛肉要橫紋），加鹽/味精/料酒/胡椒粉/雞蛋清/水澱粉抓勻，再加少許色拉油使勁抓透，（稍微放一段時間更好；如果有嫩肉粉/五香粉，可以放點），洋蔥/青椒切片，香菜切段。 鍋內加少許油，放入姜蔥爆香，然後放入牛肉滑散，放入洋蔥和青椒不斷翻炒，然後撒入花椒麵/辣椒麵/孜然粉等，撒香菜翻勻就可以出鍋了。 此外，如果有烤箱也可以採用烤的法子：牛肉橫紋切片，加鹽/料酒/胡椒粉/五香粉/雞蛋/味精等抓勻，再加入色拉油拌勻放置一段時間，最後加入辣椒麵、花椒麵和孜然粉拌勻，即可進行烤制。 牛肉乾 牛肉切小丁，先用開水焯一下。因為我不用高壓鍋，所以要煮很長時間。再換新的水煮牛肉。放入鹽，蔥，蒜，八角等調料。 等到煮得差不多的時候，再把牛肉拿出來，不把這些湯扔掉的，另做牛肉柿子湯。 然後再換葡萄酒，對於葡萄酒沒有嚴格的要求，紅葡萄酒就行。就這樣一直煮一直煮，讓牛肉煮到爛為止，酒味也進去了。 一直把葡萄酒熬幹為止。這時把牛肉乾拿出來，放在微波爐裡高火幾分鐘，這是為了除去牛肉裡的水分，但要小心不要糊了。 這一步如果用高壓鍋的話，就省事多了，只要焯好牛肉以後用葡萄酒來把牛肉煮爛了就好了。不必先用水煮再用酒煮了。再牛肉粒放到鍋裡，不要放油，然後放入咖哩粉炒。因為咖哩粉就有鹽味了，所以要注意哦。 另：因為葡萄酒也是甜的，建議在煮牛肉的時候少放或不放糖。 牛肉炒芹菜 牛腱子2~3斤，外加半斤左右的腰條最好，新鮮芹菜2斤，鮮辣椒1.5斤（8~10個），蔥一根，色拉油一小碗，海鮮醬油和香菇老抽醬油（4~6分）兌成一小碗。 將牛肉切成1.5釐米左右見方的丁，芹菜洗淨切成6釐米左右的段，辣椒洗淨。 準備平底鍋（沙鍋最好）將色拉油準備好的一小碗倒在鍋底，上面鋪牛肉，牛肉上面撲一層芹菜，芹菜上面鋪辣椒，然後將蔥切兩段放到上面。將勾兌好的醬油倒到鍋裡，搞定了。 大火將鍋燒開，改成小火煨，大約1~1.5小時勤看點火，別大火燒糊了，切記不要放水啊！ 揭開沙鍋，牛肉又香又嫩，芹菜軟軟的辣椒也不辣了，很有味道。注意，醬油是兩種：海鮮和香菇老抽，別弄錯了。否則味道不對的。 西紅柿燉牛肉 做法： 1、先將牛肉清燉好，燉牛肉要用熱水，因為熱水可以使牛肉表面的蛋白質迅速凝固，防止肉中的氨基酸流失，保持肉味鮮美。先用熱水焯掉牛肉中的血水，之後再放入高壓鍋中燉壓，一般20－30分鐘就可以燉好。燉的時候只放入一些花椒、大料、蔥、姜、香葉、料酒等調料，不用放鹽。 2、西紅柿2－3個，切成塊以後，加少許油，鍋中翻炒，把燉好的牛肉撈出，先在鍋中倒入牛肉湯，與西紅柿熬煮片刻，待湯變成紅色，可以把牛肉也一起放入。 3、湯的顏色如果不夠紅，還可以加入一些番茄醬。這樣再小火燉煮10－15分鐘，就可以放入味精、鹽，之後出鍋了。 營養帖士： 1、牛肉含有豐富的蛋白質，而且氨基酸組成比豬肉更容易讓人體吸收，能提高機體抗病能力，特別適宜生長髮育及術後調養，還有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風的功效。 2、西紅柿含有豐富的胡蘿蔔素及維生素。其中的番茄素對心血管具有保護作用，並能減少心臟病的發作。同時番茄素還有獨特的抗氧化能力，能夠保護細胞，阻止癌變進城。對於防治動脈硬化、高血壓和冠心病也有幫助。西紅柿中的膳食纖維還可以預防便秘。 牛肉燉柿子 主料：牛肉、西紅柿 佐料：鹽、白胡椒粉、雞精、姜或蔥 做法：先將牛肉切成小塊，西紅柿切成薄片，蔥或姜切成小小丁丁備用。熱鍋放油，九成熱放牛肉姜丁丁翻炒，加一點水燉熟（大約小火十分鐘）。然後起鍋裝盤待用。熱鍋放油，炒西紅柿片，炒的很PP的顏色，放水、鹽、雞精、白胡椒粉、牛肉，等水開，改小火燉五分鐘OK。色誘人、味鮮美、宜菜宜湯的牛肉燉柿子上桌嘍。 做法更簡單：牛肉要先放一些鹽浸泡半個小時左右，這樣吃起來會比較有味道。西紅柿切成月牙型，鍋裡放少量油燒熱後，把西紅柿放進鍋裡炒兩三分鐘，然後放鹽，看看西紅柿炒得有些差不多了，放入牛肉丁翻炒幾下，看牛肉變了顏色了，倒入清水，蓋好蓋子，小火慢慢的燉呀燉，四十分鐘就開鍋了，放進已經切好的姜啊蒜啊蔥絲啊香菜葉兒，再加些鹽胡椒粉，就好了，盛到一個大大的碗裡。 心得：做湯和做許多事情一樣，細功慢火出效果，急，不一定都是壞事，可急也未必都是好事，快餐，不解決所有問題。 牛肉燉蘿蔔 原料：牛肉一塊（帶筋和皮的牛肉最好），胡蘿蔔2根，白蘿蔔1段 調料：洋蔥一個，鹽，黃油一小塊，胡椒粉，香菜 做法： 1.牛肉切1釐米見方左右的小塊，入滾水。煮淨血水。 2.鍋底放入小塊黃油，化開，放入洋蔥絲爆香。然後放入煮過的牛肉。略炒。噴料酒。加水！大火煮開，小火慢燉。 3.1小時到1.5小時後（看牛肉的老嫩決定）放入胡蘿蔔快和白蘿蔔快。這個時候一起放鹽（鹽不要放得太早，鹽放得早牛肉不易熟。） 4.再燉半小時左右放入少許雞精，胡椒粉，香菜末。盛碗。 水煮牛肉 菜譜名稱：水煮牛肉 所屬菜系：川菜 基本特點：特點:麻辣鮮燙，適宜冬季食用 材料：淨牛腰柳肉，蒜苗，青筍尖，芹菜，姜米，蒜米，郫縣豆瓣，幹辣椒，花椒，川鹽，醬油，肉湯，溼澱粉，味精，混合油。 做法： 1、將牛肉橫筋切成長4釐米，寬2.2釐米，厚0.2釐米的片； 2、蒜苗，芹菜切成10釐米長的段，萵筍尖切成片； 3、在熱鍋內放油少許，把去籽的幹辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋，剷起來在菜板上剁碎； 4、炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底； 5、再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加薑末、蒜末炒香後，摻肉湯燒沸出味後，打去粗渣，加川鹽，醬油炒勻； 6、牛肉片用鹽，溼澱粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠後，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。 紅燒牛肉 紅燒牛肉是固原地區各族人民都比較偏愛的一種佳餚，其味、色、香俱全，醇香可口，廣受青睞，製作方法有生燒和熟燒兩種。 生燒 先在鍋內入食油適量，加溫冒煙時，投入適量白糖（或紅糖），待糖飛起成汁，再放入切好的肉塊。炒至肉內水分幹後，加入開水和調料包，文火煎至爛熟，取出料包。而後再加入進少量黃花、木耳、蔥、鮮薑末、辣椒絲、菠菜、蛋餅。起鍋再加入五香粉、味精、鹽等佐料，即可入盤上席。 熟燒 將牛肉煮至七成熟撈出鍋，待涼後切塊放入器皿內，加醬油、食鹽，再放入油鍋煎至表皮焦黃撈出，然後又放入調好味料的湯水裡，煮至爛熟，入汁上色，即可上席。 紅燒牛肉麵 一條 紅蘿蔔（切成1/4的常條狀）、二顆蕃茄（先燙過熱水去皮備用）、一顆 洋蔥（剝外皮不切）、一根蒜（切成1/4的常條狀）、四片 姜、一個滷包（中藥店或超市買的均可）、5 大匙 牛頭牌沙茶醬、4 大匙 豆瓣醬、1 小匙 辣椒醬、1 小匙 鹽、1 1/3杯（約315cc） 醬油、1 大匙 冰糖、3 大匙酒、3.25磅（約1.5斤）牛肉，切成塊狀先用滾水川燙一下備用、12杯（3000cc）滾水。 做法： 將所有的材料先拌炒出味（3000CC滾水和川燙過的牛肉除外）。 然後加入牛肉和3000cc的滾水。蓋上鍋蓋開大火煮滾後改以中小火悶煮約2.5小時。 掀蓋子後再以中火悶煮約半小時即可。煮後將蔥，姜，蒜和紅蘿蔔撈出扔掉，（因為我只要這些菜的甜味入湯裡，所以上面有註明切常條是為了能夠方便撈出來用，但記得留下滷包喔！）。 食用前在每碗裡各滴上1-2滴的紹興酒和青菜，蔥花來搭配食用，然後加入牛肉原汁和麵，（不須再稀釋湯汁了）。 紅燒牛肉怎麼做？ 用高壓鍋做的紅燜牛肉,酥爛綿軟,回味無窮。 做法是這樣的：要選牛的上腦部位,肉中帶筋,最適合燉。切小塊用水泡半天左右，隨時換掉血水直至水清為止。炒鍋加熱，放少量油，用蔥（一根）、姜（一塊）、蒜（一頭）、花椒、大料和少量桂皮煸炒片刻，再依次加入料酒、老抽、醋（要多放——兩三調羹），熗燒開後，將肉放入高壓鍋中，炒鍋中的湯料倒入其中，再加水適量（不用太多以剛好沒肉為宜），最後依個人口味放入鹽、糖。蓋閥開大火燒，閥滋響後改中火（保證閥繼續響轉）。30分鐘後關火。這個方法又快肉又好爛，用做好的肉做牛肉麵或罐燜牛肉都可以，吃法多多，不妨試試。 茄汁牛肉湯 菜譜名稱 茄汁牛肉湯 所屬菜系 粵菜 原料：牛腱400克，胡蘿蔔300克，番茄1個，蔥末1勺，姜3片，鹽、味精、料酒適量。 做法： 1、牛腱入滾水中燙後切成大塊，番茄入滾水中川燙過取出剝去外皮切塊。 2、鍋中注入水5碗及牛腱塊、番茄塊、蔥段、薑片，大火煮滾後改小火燜煮約一小時後，加胡蘿蔔、鹽、味精、料酒繼續燜煮約半個鐘頭，撒上蔥末即可。

飯店裡做的牛肉是否加硝鹽和小蘇打，這個我也不是很清楚。應該是有一套秘製的配方，才使味道香軟爛不塞牙。

牛肉燒好吃不塞牙的家庭做法如下：

1、牛肉切合適塊放清水加點白醋浸泡一小時以上。

2.撈出瀝乾水分。用盆子裝起撒上少許食用鹽，不停的搓和拍打，這樣做是讓肉鬆弛更加的入味。

3.另起鍋放入牛肉加冷水，水沒過牛肉就可以。加入白酒薑片適量，邊燒邊撈去表面浮沫。浮沫撈乾淨放入作料。

作料一般有香葉，八角.,桂皮，陳皮，回香，丁香，草果，白芷，花椒，幹辣椒，料酒加入慢燉至熟為止。期間水不夠可以加開水。

燉熟撈出切片放調料就可以吃了。切片的時候也有講究的，牛肉紋路較顯要橫向紋路切比順向紋路切的好。

一次吃不完還可以放香油，香菜和蔥用來涼拌。

牛肉是很多人最愛吃的肉類食材，做法豐富多樣，可以烹製出不同美味的菜餚，那麼今天要說的就是一種比較常見的做法——燉牛肉，說起燉牛肉，很多人都會遇到一個問題，就是總會把牛肉燉的又硬又柴，其實這裡就涉及了一些燉牛肉的烹飪技巧。

很多人買牛肉回來就是把牛肉用水洗一下就開鍋裡煮的，這個做法是錯的，因為牛肉是屬於血水較多的肉類，直接燉的話牛肉吃起來有腥味，湯也有腥味，在燉牛肉之前，我們先用冷水泡上1個小時，中途換水兩次，讓牛肉的血水溶出，牛肉會更鮮美。

浸泡之後再冷水下鍋焯水2分鐘，這樣處理過後的牛肉就比較嫩滑，所以浸泡是非常關鍵的一步，如果你做到了這一步，就不愁燉不好牛肉，那麼下面就把燉牛肉的具體過程教給大家。

| 燉牛肉 |

By 寓言7656

用料

主料：牛腩1000克

輔料：燉肉料包1個、草果1個、八角3個、肉蔻1個、白芷3片、丁香5粒、蔥姜適量、陳皮5克、幹辣椒3個、郫縣豆瓣醬2大茶匙、香葉3片、老抽適量、生抽適量、食鹽適量

做法

1.牛腩切成塊，浸泡處理

2.準備調料：燉牛肉料包1個、香葉三四片、桂皮、八角2個、草果1個、白芷3片、肉寇1個幹辣椒兩仨個、陳皮5克、丁香三四個、蔥切大段、姜1塊拍撒、草果1個拍撒 肉蔻拍碎。（拍碎的肉蔻、丁香、陳皮等細小香料放入料包中，防止燉煮過程太多渣滓。

3.牛肉冷水下鍋，水沸後撇去浮沫。

4.焯過水的牛肉撈出控幹水份。

5.鍋中放少許食用油，放入郫縣豆瓣醬、桂皮、八角、幹辣椒、蔥姜等調料小火炒香。

6.炒香調料後，放入焯過水的牛肉

7.小火炒三兩分鐘。

8.加入熱水莫過牛肉。

9.倒入煮鍋，加入老抽調色，生抽提味。

10.置火上大火燒沸，改小火燉。

11.燉大約三十分鐘後，放入食鹽，繼續小火燉。

12.燉至牛肉軟爛即可。

13.成品！

怎樣煮牛肉可以軟爛不塞牙？

要想讓燉出來的牛肉軟爛比較好吃，首先應該要選擇到比較好的牛肉，在購買牛肉的時候，最好能夠選擇牛肋條肉，這樣的牛肉不僅有肥有瘦，而且還有筋，口感是非常的不錯的。選擇到了合適的牛肉以後，把牛肉清洗乾淨，切成塊，然後焯水，這樣可以去除掉血水，也可以去除掉牛肉的一些味道。

牛肉焯水了以後，在燉鍋裡面放入清水，等到水燒開了以後再把牛肉倒進去，千萬不要在冷水的時候下牛肉，冷水的時候下牛肉可能會影響到味道。而且燉鍋裡面的水最好能夠一次性加足，不要等到發現湯汁不足的時候又重新去加水，這樣就會讓燉出來的牛肉不夠好吃，倘若萬不得已，一定要加水的話，就應該要注意加熱水，不要把涼水倒進去，會影響到肉質，使得牛肉變得很硬。

大火燒開以後，轉小火慢慢燉，可以在燉鍋裡面放入適量的料酒和醋以及山楂片，這樣能夠讓燉出來的牛肉更加的軟，更加的爛。大概用小火燉四五十分鐘左右，就可以開始享用美味的牛肉了。在燉牛肉的時候，既可以把牛肉單獨燉，也可以把牛肉和其它的食材加在一起燉，比如說可以把牛肉和胡蘿蔔一起燉，口味也是非常的不錯的，而且也會更加的有營養一些，胡蘿蔔可以幫助補充維生素，這樣葷素搭配，多吃也不會覺得膩。

家裡做而時間又不是很充足的情況下，可能就是用高壓鍋煮牛肉了。因為高壓鍋沒有壓不爛的食物。但是口味跟口感上面可能會略有區別而已。但是絕對會煮爛。

番茄土豆燉牛腩

哈嘍哈嘍~我是HIME白日夢想家！就想每天坐在家白吃白喝還能做白日夢的“坐家”！也是喜歡鼓搗美食的90後單身狗，喜歡收藏、實踐各種很棒的菜譜！分享我的菜譜，對口味的盆友可以點贊、關注下哈！

作為肉食動物大塊吃肉是最爽利的事情了~更棒的是一道菜裡面有葷有素，顏色好看，營養又搭配！嘖嘖嘖，真好~

分享一道番茄土豆牛腩！

主料：

牛腩1kg

輔料：

大點番茄2個、土豆2個、生薑4片、青蔥1根、蔥花適量、八角2個、香葉2片、花椒5粒

調料：

冰糖3-4塊、生抽、老抽、料酒

做法：

1.處理牛腩。牛腩浸水，洗去血水。切成均勻大小的塊狀（油脂太多的話，剔除一些去，牛腩切大塊點，吃著痛快）。

2.處理番茄。番茄頂劃十字刀，用沸水浸泡周身到皮可以剝下，去蒂後切塊。

3.處理土豆。土豆削皮，滾刀切塊，泡會水。

4.牛腩焯水。鍋內接適量水，涼水入牛腩、青蔥1根、生薑2片、花椒5粒、1勺料酒。水沸後拂去沫，取出牛腩用溫熱水沖洗乾淨後瀝乾。

5.炒糖色。鍋內適量油，開小火馬上放入冰糖，用鏟子慢慢慢慢順時針翻動冰糖到其完全融化，即可倒入牛腩翻炒至周身裹上糖色，馬上倒入八角2個、生薑2片、香葉一同翻炒。

6.調味。轉中火，鍋內倒入1勺老抽、2勺生抽翻炒1分鐘左右讓牛腩上色。倒入沒過牛腩的溫熱水的量。牛腩倒入砂鍋中，小火煲50-60分鐘。

7.鍋內少量油，保持小火至油溫升高時倒入土豆慢煎。土豆周身焦黃後，倒入番茄塊一同炒制，番茄出沙即可停火。

8.煲內牛腩煮至40分鐘時，倒入番茄和土豆，輕輕攪拌均勻後，再煲20分鐘。

9.牛腩、土豆均軟嫩後，開大火收點汁，撒上蔥花即可。

搞定~

小貼士：

1.牛腩焯水後，一定用溫熱水沖洗乾淨。用冷水的話，熱脹冷縮肉質會變硬。

2.牛腩炒制上色後，一定加入溫熱水，理由同上。

3.土豆泡水去點澱粉，防止掌握不好燉煮時間，土豆全散了。

4.沒砂鍋就用炒菜的鍋煮，就是要多翻看幾次有米有水乾了。

5.實在懶得就用高壓鍋先壓20分鐘，然後再入番茄土豆壓10分鐘。

6.加入胡蘿蔔塊也是不錯的選擇哈。

正常醬牛肉一斤只能煮出來半斤，無良飯店和街邊熟食為了利潤應該會加入一些特殊的東西，這樣做能鎖水，且快速熟爛。

在家自己醬牛肉肯定不能這麼糊弄自己，說一下我的方法可以保證軟爛不塞牙，還具備一些嚼勁。買牛肉沒有特別的要求，就買通常的牛腱子或腰窩肉即可。

1、牛肉買回來去除淋巴血管等部位，保留牛油，然後切成大塊，冷水泡3個來小時，期間要換2兩次水，換水的時候用手擠壓牛肉塊中的血水。

2、醃製牛肉：將半個洋蔥和兩個鮮桔子皮洗淨，搗爛，用紗布擠出汁加到肉裡；然後倒入黃豆醬油、五香粉、少許食醋（這時候一定不要放鹽和糖），下手攪拌揉搓每一塊牛肉。然後蒙上保鮮膜，放到冰箱冷藏裡，醃製至少12小時。

3、醬牛肉：醃製好的牛肉冷水下鍋，水要多放一些，醬牛肉期間不能加入涼水。中火將水煮開，打掉浮沫，這時候就可以放調料了，用紗布包好大料、桂皮、香葉、茴香籽、薑片、蔥段、幹朝天椒、陳皮，放入鍋中，倒少許料酒，一勺白糖（根據水的顏色可以再少加一些醬油），不要蓋鍋蓋燉煮半小時，然後蓋上鍋蓋轉為小火再燉煮一小時加入鹽，然後再燉半小時左右，用筷子戳一下，應該就很爛了。

4、醬牛肉的儲存：如果一次吃不完的話，注意不要把牛肉撈出來，要泡在湯裡，冷卻後蒙上保鮮膜放冰箱冷藏室，隨吃隨取。

滷水牛肉做法1；先把牛肉改刀切成大塊中間用刀劃幾刀，加入清水，食鹽，料酒，花椒，幹辣椒，醃製12小時左右。

2；把醃製好的牛肉焯水去掉浮末，撈出用清水洗乾淨

3；取一個煮牛肉的桶加入高湯或清水，裡面加入生抽，老抽，鹽，味精，雞精，冰糖適量，甜麵醬，海鮮醬，白酒，湯味調的味道要重一點，

4；用大蔥，大姜，香菜，洋蔥炸油，倒入底湯中，等湯底燒開下入牛肉，加入大料包；香葉，八角，小葷香，桂皮，白芷，草果，砂仁，豆蔻，陳皮，丁香，肉蔻，大火燒開，煮1小時關火燜制3小時即成，醬香味十足，非常軟爛，等涼透了以後改刀切片，要頂刀切，如果你覺得小編的做法覺得還不錯可以給小編一個關注嗎，同時你也可以轉發朋友讓更多人學會，也不枉費小編的辛苦創作，謝謝大家。

因為牛肉鐵含量豐富，蛋白質含量高，我在家中經常做牛肉給小朋友吃。牛肉的纖維粗，不容易軟爛，所以我會藉助於電高壓鍋進行烹飪。最常做的是紅燒牛肉湯。

一份做好的紅燒牛肉湯，可以用來製作米粉或麵條的湯頭，也可以加入胡蘿蔔或是土豆做為主菜食用。由於使用了高壓鍋，牛肉軟爛入味。而且用高壓鍋製作時間短，不需要人工看火。像我做給小朋友下牛肉麵吃，就會晚上臨睡前用高壓鍋壓制，設定好保壓時間就可以去睡了。到了早上高壓鍋已自然冷卻，湯正好是熱乎乎的，牛肉經過高壓和一夜的浸泡也更加的軟爛和入味。

只需6步就有香氣四益，軟爛Q彈的紅燒牛肉。 ➡️第一步 購買合適的部位

紅燒牛肉可以選擇牛腩或是牛肩，肥瘦適中口感好。

➡️第二步 浸泡和清洗牛肉。

買回來的牛肉，要精切成麻將塊大小，然後流水沖洗後，浸泡2 小時，再洗淨瀝乾。這樣，血水基本除淨。

➡️第三步 牛肉要汆水除腥

牛肉腥味比較大，最好能汆水。肉類的汆水用冷水下鍋，才能更多的煮出其中的血渣浮沫。鍋中放入冷水、生薑、料酒，加入切好的牛肉，大火煮沸，等牛肉全部熟透，撈出沖洗瀝乾。

➡️第四步 醃製牛肉

牛肉撈出後，放在高壓鍋的煲中，用生抽、老抽、冰糖、十三香醃製一個小時。

➡️第五步 放入高壓鍋中高壓烹飪

加入花椒、八角、桂皮、香葉、老薑、陳皮再加入足量的水，至少要完全沒過牛肉。兩斤牛腩，一般加到煲到指示4格的位置。選擇電高壓鍋牛腩檔，如果牛腩比較多，可以再調製多保壓十分鐘。

➡️第六步 調味肉湯收汁

電高壓鍋最好能自然冷卻排氣後再開啟，這個時候可以使用加熱收汁功能，如果沒有就開啟蓋子通電即可，沸騰後加入鹽、胡椒調味。

這樣利用了高壓鍋，我們縮短了牛肉燉煮的時間，還使牛肉口感軟爛不塞牙，湯汁鮮美。