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1 # 大味簡烹
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2 # 名揚花滿樓灬
鹼是指有別於工業用鹼的純鹼和小蘇打,小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品。它不是化學分類上的鹼。食用鹼呈固體狀態,圓形,色潔白,易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品,它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速漲發,軟化纖維,去除發麵團的酸味,適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食慾。
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3 # 迷你百家美食會
麵糰成筋主要是蛋白質中半胱氨酸殘基的巰基被氧化偶聯形成二硫鍵。鹼性環境有助於促進這個反應的進行。
鹼面(蘇打、純鹼):學名碳酸鈉 化學式Na2CO3鹼面,就是食用鹼,英文名字叫dietary alkali,主要成分是碳酸鈉,質地較起子粗糙。因為顏色相似,所以區分方法主要是透過手搓的質感。在用傳統麵肥發麵中用於中和多餘的酸性,此過程稱之為“揣鹼”。鹼的用量要適當,過少稱之為“鹼小”,則面死而發酸,過多稱之為“鹼大”,則開花而色黃。用市售活性酵母發麵則基本不用鹼中和。是用碳酸鈉和氫氧化鈉做的
因此做出來的面勁道好吃
用鹼並不是一種常用的調味品,它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑,能使乾貨原料迅速脹花,軟化纖維,驅除花面團的酸味,適當使用,可以為食品帶來極佳的色香味形,以增進人們的食慾。食用鹼的食療作用有去溼熱,化食滯解毒制酸。一般人群都可以使用食用鹼新增食物。發麵可以使用適量食用鹼,不會對身體健康產生不良影響。不必擔心。
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4 # 桂林小萍
因為麵粉合成麵糰過一段時間會發酵,發酵會產生酸,所以加鹼(面鹼)來中和一下,對人體無害,所以不用擔心。
麵條為什麼會變紅
溼麵條變紅的原因有兩種:
1、新增劑色素過量:麵粉本身增白劑過量,在製作的鮮麵條放置過程中產生苯甲酸,在空氣中進一步氧化成苯酚類物質,所以顯紅色。
2、腐敗變質:溼麵條由於水分含量較高,麵粉本身受雜菌的感染及麵條周圍環境的汙染,使得麵條表面有雜菌、細菌的生長繁殖,一部分的菌種的排洩物為紅色
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5 # 周琴123150
麵粉裡含有蛋白質,水和後會形成麵筋,充分揉麵麵筋會形成網路,麵糰也就變筋道了。過分揉麵,麵筋最終會斷裂,麵糰會開始變軟,最終變成一攤稀泥。
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6 # 和諧生金
如果是發麵呢,就是中和酵酸;如果是現和的面,就是增加面的韌性,使做出的麵條更加勁道。但用鹼量應適度,在麵粉中的新增量為0.1%—0.2%,過量會嚴重破壞麵粉中的維生素,特別是維後素B等營養成分。
鹼在制面工藝中的作用:
1、 食鹼能收斂麵筋質,使麵糰彈性增大。
2、 鹼可促進澱粉的熟化,提高麵條的覆水性,增進麵條的口感,鹼能加速澱粉形成凝膠,增加麵粉的粘度值。
3、發麵裡面含有乳酸菌,乳酸菌發酵後會產生酸,所以要用鹼來中和。
4.加鹼可以增加口感
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7 # 麒麟在北方
如果是發麵呢,就是中和酵酸;如果是現和的面,就是增加面的韌性,使做出的麵條更加勁道。但用鹼量應適度,在麵粉中的新增量為0.1%—0.2%,過量會嚴重破壞麵粉中的維生素,特別是維後素B等營養成分。
鹼在制面工藝中的作用:
1、 食鹼能收斂麵筋質,使麵糰彈性增大。
2、 鹼可促進澱粉的熟化,提高麵條的覆水性,增進麵條的口感,鹼能加速澱粉形成凝膠,增加麵粉的粘度值。
3、發麵裡面含有乳酸菌,乳酸菌發酵後會產生酸,所以要用鹼來中和。
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8 # 老東北美食
鹼是大家經常用的一種食品新增劑,發麵加入鹼可以中和發麵產生的酵酸,讓面的口感更好;如果做鹼水面可以在做麵條的時候放入一些鹼,可以讓做出來的麵條非常筋道油彈性,尤其適合涼拌食用的麵條。
注意事項:雖然鹼與麵粉結合可經常食用,但本人還是建議少食用,因為鹼會讓麵粉維生素流失,所以日常食用時雖然會提升口感但為了健康還是少用,可以用牛奶或者雞蛋增加麵粉口感,還可以提升營養。
希望以上對你有幫助。
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9 # Eternal40592836
如果是發麵呢,就是中和酵酸;如果是現和的面,就是增加面的韌性,使做出的麵條更加勁道。但用鹼量應適度,在麵粉中的新增量為0.1%—0.2%,過量會嚴重破壞麵粉中的維生素,特別是維後素B等營養成分。
鹼在制面工藝中的作用:
1、 食鹼能收斂麵筋質,使麵糰彈性增大。
2、 鹼可促進澱粉的熟化,提高麵條的覆水性,增進麵條的口感,鹼能加速澱粉形成凝膠,增加麵粉的粘度值。
3、發麵裡面含有乳酸菌,乳酸菌發酵後會產生酸,所以要用鹼來中和。
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10 # 孫大臉說美食
1、放鹼可以使麵糰產生強化的作用,吃起更加的勁道,因為它改變了面的結構。
2、加了鹼的面吃起有以中特殊的香味,味道香的同時口感還好。
3、加鹼也是有以定的比例的,基本在1-2%之間。
4、千萬不能超量,不然就不好吃了。
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11 # 古意雜貨鋪
每個地方的麵粉,每種牌子的麵粉,由於地方不同,吸收量都不太一樣,但是吸收鹽量和吸收鹼量都會一樣的,我們做麵條時為了口感勁道滑溜好吃,一般都會加鹽,加鹼就要看個人口味了。在那過去老人們做麵條時有句話,就是“夏鹼冬鹽”。就是說鹼一般只有在夏天做面的時候才比較常用,因為溫度比較高的時候,麵糰容易會有酸味,鹼的主要作用是中和掉這種味道,而且幫助消化。而冬天溫度比較低,用不到鹼,就加點鹽增加勁道就好了。我們在家做麵條,一般是不會加鹼的,只有加工麵條店才會加鹼多些。
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12 # 石頭剪刀布Vlog
常見於使用老面的中式點心類,起到中和麵團酸性的作用,可使製品顏色潔白,由於酸鹼中和使得產氣量更大,製品體積更大更飽滿,口感更好。
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13 # 一杯敬自由2020
和麵做麵條,鹼和鹽的比例是多少麵條才筋道?麵條可是千家萬戶不可或缺的,麵館也是飯館糸的一道風景。麵條可做上百種口味的麵食,麵條筋道才是最基本的。我們都有這樣的感覺。麵條是我國大眾歺桌上的主力軍,北方尤甚。但麵條和麵時究竟加不加入鹽和鹼?這個要看季節和麵條的種類以及是家常食用還是加工外賣。除了製作拉麵如扯麵為增加麵粉的韌力和延展性一般的家庭現做現吃並不需要加鹽和鹼。但在麵館和飯店一次煮大量麵條時和對外售賣機壓鮮麵條的攤點加鹼和鹽是必要的。這是因為在氣候較熱時可延緩麵條的變質和在煮麵時麵條不易糊化而保持麵條筋道爽滑口感。比如武漢的熱乾麵和四川的小面就因氣候以及加工量大而全天銷售而加入適量的鹽和鹼,不然到下午麵條就會變質發酸,這是可以理解的,也是從事這一行業的經驗作法。但一般家庭從製作到食用大都是人工手和手擀並在一小時內完畢。
怎樣才能使麵條筋道呢,實踐中的做法是加些鹼或鹽,加了還要適當的比例,否則前功盡棄。那就先要知道鹼在麵條中所起的作用是什麼。適當的鹼可以使粉狀在受熱分解時,吸收水份,達到良好的黏彈性。鹼水還有防腐作用、中和酸性等。根據個人經驗,手擀麵條不需要放鹼和鹽。用清水和麵,軟硬適中偏硬。面和好後要順相同的方向狠揉,要揉到面光不沾手,盆光沒有面,略醒幾分鐘即可擀麵。重要的是好吃的麵條是揉出來的,不是醒出來的。有一句話“打到的媳婦揉到的面”,當然媳婦是不能打的,面卻是要好好揉的。鹽在麵條中的作用又是什麼。可起到收斂麵筋的作用,會讓做出來的麵條更加勁道。一般來說,和麵做麵條有兩種方法:一種方法是放鹼,一種方法是不放鹼,但是兩種方法中,鹽都是不能少的~
如果吃扯麵、拉條子類的麵條,需要加一些鹽或鹼(不建議用鹼)。基本上2斤麵粉用炒一盤菜的用鹽量即可,鹽要化到水中,前期和麵方法和手擀麵一樣,和好後揉光醒幾分鐘。再將水一點點用手頂入面中,再揉再醒,如此反覆。直到將硬麵加工成比較軟的麵糰,然後就可以做進一步的的加工。首先我們要先知道一下,做麵條為什麼要放鹼和鹽,知道這些原因後你在製作麵條的時候就會特別明白新增物料的作用和意義,從而更能準確的掌握一些科學道理和實際生活的運用!鹼要放在熱水中融化後再用,另外,麵條要想做的更筋道,可以在和麵時打入1顆或2顆雞蛋,麵條做好後,要反覆擀壓,這樣才能更筋道。
放鹼的作用和比例:放鹼的作用重點是改善麵筋的結構,從而使麵糰產生強化作用,提高麵糰的強度,吃起來更道筋,加鹼會使麵糰產生一種特殊的口感,所以吃起來會更爽口些,生活中做麵條的麵糰在加鹼時也需要遵循一定的比例,科學的配比是:麵粉重量的1.5-2%,過量的使用會造成麵糰失去彈性,從而使麵條的品質受損,切記,且現在的麵粉分中低高筋及專用粉,你可從對面粉的選擇上入手而不必加鹽鹼。從我個人來說手擀和刀削麵是從不加鹽和鹼的,這既保證了口感也不破壞麵粉的營養。最後還有一種不用加鹼的方法就是用酵母,這個方法更方便,大家可以試試!知道物料的作用和原理,能夠在使用的時候更清晰準確,更能確保完全操作,祝大家都能做出自己喜歡的麵條
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14 # 川妹子私房菜
鹼是大家經常用的一種食品新增劑,發麵加入鹼可以中和發麵產生的酵酸,讓面的口感更好;如果做鹼水面可以在做麵條的時候放入一些鹼,可以讓做出來的麵條非常筋道油彈性,尤其適合涼拌食用的麵條。
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15 # 鐵鏟野食出草哥
如果是發麵呢,就是中和酵酸;如果是現和的面,就是增加面的韌性,使做出的麵條更加勁道。但用鹼量應適度,在麵粉中的新增量為0.1%—0.2%,過量會嚴重破壞麵粉中的維生素,特別是維後素B等營養成分。
鹼在制面工藝中的作用:
1、 食鹼能收斂麵筋質,使麵糰彈性增大。
2、 鹼可促進澱粉的熟化,提高麵條的覆水性,增進麵條的口感,鹼能加速澱粉形成凝膠,增加麵粉的粘度值。
3、發麵裡面含有乳酸菌,乳酸菌發酵後會產生酸,所以要用鹼來中和。
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16 # 妞媽小廚
為什麼揉麵加鹼會讓麵條更加勁道?俗話說“鹼是骨頭,鹽是勁"。中國人都喜歡吃麵食,和麵的時候會加一點鹼,做出來的麵條會更加勁道。食用鹼還能使麵條有特殊風味,鹼的化學成分是碳酸鈉,也叫蘇打水,溶於水,和麵時加入鹼,可以增加麵條的口感,吃起來有嚼勁。
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17 # 鍋魁坊
這是從事成都美食軍屯鍋魁有
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18 # 帶著肉肉Qu旅行
如果是發麵呢,就是中和酵酸;如果是現和的面,就是增加面的韌性,使做出的麵條更加勁道。但用鹼量應適度,在麵粉中的新增量為0.1%—0.2%,過量會嚴重破壞麵粉中的維生素,特別是維後素B等營養成分。
鹼在制面工藝中的作用:
1、 食鹼能收斂麵筋質,使麵糰彈性增大。
2、 鹼可促進澱粉的熟化,提高麵條的覆水性,增進麵條的口感,鹼能加速澱粉形成凝膠,增加麵粉的粘度值。
3、發麵裡面含有乳酸菌,乳酸菌發酵後會產生酸,所以要用鹼來中和。
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19 # 愛你喝醉的樣子
這個簡單,因為手工操作在麵粉加水加酵母做包子的過程中,容易發酸(發酵),加一點鹼可以延緩發酵時間,中和酸味,不然起面時候就容易發黃,吃到嘴裡很苦酸溜溜的感覺,沒有面的香味,當然了再加點糖,味道更好!
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20 # 筱欣天
我家做麵條做了二十年了。
為什麼要加食用鹼和鹽?
因為,麵粉合成麵糰過一段時間會發酵,發酵會產生酸,所以加鹼(面鹼)來中和一下,對人體無害,所以不用擔心。
鹽對面條有很強的滲透作用時,麵粉可以快速、均勻地吸收水分,容易使麵糰成熟,增加麵糰的用量。鹽具有保溼作用,因為鹽能降低水的表面分壓,具有一定的保溼作用,可以減少麵糰和麵條中水分的流失。提高麵糰的彈性和拉伸鹽,可以提高溼麵筋的彈性和拉伸效能,從而降低麵條的溼裂率,提高麵筋的產量。
所謂(鹽是筋,鹼是骨)。
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如果是發麵呢,就是中和酵酸;如果是現和的面,就是增加面的韌性,使做出的麵條更加勁道。但用鹼量應適度,在麵粉中的新增量為0.1%—0.2%,過量會嚴重破壞麵粉中的維生素,特別是維後素B等營養成分。
鹼在制面工藝中的作用:
1、 食鹼能收斂麵筋質,使麵糰彈性增大。
2、 鹼可促進澱粉的熟化,提高麵條的覆水性,增進麵條的口感,鹼能加速澱粉形成凝膠,增加麵粉的粘度值。
3、發麵裡面含有乳酸菌,乳酸菌發酵後會產生酸,所以要用鹼來中和。