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牛肚怎麼洗才幹淨：

清洗牛肚比較麻煩，但洗好後醬煮出來口感好，沒有雜質，比較脆嫩，清洗時把牛肚分割開，因為牛肚比較大且分好幾個，每個從開口處反過來，先用清水沖洗掉裡面的雜質和部分胃液，再在淨盆中加入玉米麵放進牛肚用力搓洗，把胃液等雜質搓乾淨，衝淨後再加入食鹽或食用鹼和醋搓洗使胃液充分去掉，並且鹼和鹽能煮出後脆，最後沖洗乾淨即可!

1.先用鹽一把(顆粒狀較好)將牛肚裡外反覆搓揉，可除掉牛肚的大部分粘液和汙物。

2. 然後再加2--3兩醋繼續搓揉，可去掉大部分異味。

3.用清水洗滌一遍撈出，再用鹽、醋(量可減少)搓揉一次，清水洗兩遍，也可加一點蘇打中和一下酸味就可以了。

牛肚怎麼去腥：

1、將牛肚絲盛入碗中，加黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去其腥味。

2、用蘇打粉使勁的揉搓，揉搓好後放置1小時在用水沖洗乾淨後在用水泡30分鐘，然後燒開水灼一下，怪味道就差不多沒了，做的時候加料酒，姜，白糖都是調味的。

3、或者水焯一下.就是將肉放進燒開的水中.等到肉稍微變色，或者血沫出來了，再拿出鍋.姜20克，蔥20克 薑切片，用刀背剁碎，蔥切段。 把姜碎和蔥段放到小盆裡，倒入200cc的水。 用手揉啊揉啊，直到蔥薑汁浸入水中。 濾去姜和蔥。剩下的就是姜蔥水。

4、燒一鍋開水，蔥、姜、花椒、八角、酒加入鍋中，煮沸之後再加入牛肚，蓋上鍋蓋再煮2.5-3小時，到牛肚煮軟即可撈起。

5、準備一鍋滷汁 (你可以依照自己的喜好口味來調製)，將煮好的牛肚放入煮滾的滷汁，再煮滾只後，浸泡1小時入味，再取出放涼

6、先用清水把牛肚表面汙垢、粘膜洗一下放入盆中，加入 食鹽100克玉米麵100克 食醋30克搓洗15分鐘後沖洗2遍，鍋中燒開水放入洗好的牛肚焯水，撈出用清水沖洗一下就可以煮了。經過上述加工後牛肚就乾淨無異味了。

 如何鑑別牛肚質量：

牛肚即牛胃，牛肚中運用最廣的為肚領和百葉，在購買牛肚的時候要特別注意鑑別牛肚的質量，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡製三四天才變成白色的。如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買。

用工業燒鹼泡製的毛肚個體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。雙氧水能腐蝕人的胃腸，導致胃潰瘍。長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。用甲醛泡發的毛肚，會失去原有的特徵，手一捏毛肚很容易碎，加熱後迅速萎縮，應避免食用。

牛肚是大家燙火鍋時都喜歡吃的一種食物

它含有鈣、鐵、磷以及蛋白質等

多種對人體有益的營養元素

吃起來也非常有嚼勁

隨著越來越多的人喜歡吃牛肚

一些黑心的商家也開始對它做起了手腳

採用火鹼來浸泡

而用火鹼浸泡過的牛肚不僅賣相特別好

而且還可以起到增加重量的作用

火鹼常被分為兩種

食用火鹼和工業火鹼

由於兩者間的成本價格相差了很多因此一些黑心商販便採用了用工業火鹼來浸泡牛肚

如果購買牛肚時你遇到了賣相比較白的牛肚最好別買

正常的牛肚顏色是肉色的

太白的牛肚很有可能是被火鹼所處理過的

捏起來比較容易碎的牛肚也最好不要買

新鮮的牛肚摸起來都是很有彈性的

聞味道是最簡單的一種方法

用火鹼和甲醛浸泡過的牛肚

無論有被洗過多少遍

仔細一聞還是能明顯聞到一股刺鼻的味道

不管是工業火鹼還是甲醛

被人吸人後都會產生很大的傷害

第一步：用粗鹽加麵粉再次塗抹毛肚；

第二步：反覆揉搓，麵粉可以起到帶去毛肚上面贓物的作用，粗鹽的顆粒抑有此作用；

第三步：用醋塗抹牛百葉，可以去除異味；

第四步：用清水涮洗牛百葉，清洗乾淨裝盤即可。

最好的方法就是用冷水泡，而且要不斷換水，要把盛器裡裝滿水，然後水龍頭開一滴水滴著，讓水不斷共振，這樣有利食物裡的化學物質滲出，要等裡面乾淨了，吃了才不會傷害身體

如果市場上買回來的牛肚有鹼味，只能有一個辦法。就是用流動水衝。把牛肚改刀成條，或者是菜品需要的形狀。先汆水兩分鐘，汆水的時候可以加白醋。然後撈起來裝盆裡放在水龍頭下面，把水龍頭開最小的水。用流動水衝兩到三個小時，這樣處理的牛肚就沒有鹼味了。

可用於烹飪的牛肚主要分為毛肚、金錢肚和牛肚領幾個部位。剛剛屠宰取出的牛肚一般是呈黑色、黑中帶黃色，俗稱黑毛肚，有人認為呈粉紅色的毛肚最新鮮、口感最好，它最多應用於火鍋菜品。

市面銷售的黑毛肚有水發和未水發兩種。兩種相比，水發黑毛肚質地比較脆，但彈性較差，而且沒有亮度，色澤黑中帶白，品質明顯不如未水發品。

黑毛肚經過汆水、去黑膜後即成白毛肚。白毛肚也有水發和未水發兩種。水發品質地比較脆，彈性也較差，亮度非常高，品質也次於未水發品，所以一般我們都挑選未水發品。

牛肚加食用鹼、白醋（2500克牛肚加250克食用鹼、300克白醋）揉搓，去掉粘液後加麵粉500克，繼續揉搓（加麵粉可以使原料不發烏，還能去掉原料的異味），最後用清水衝漂20分鐘至無鹼味，撈出即可烹調。

取石灰100克，用1千克熱水化開，放入牛肚領泡2小時，撈出後用刀刮淨黑皮，再用流動水沖掉石灰味。烹調前，將牛肚領放入鍋中煮20分鐘至五成熟，撈出後片去油筋，再入鍋中，加蔥、姜、八角、花椒、黃酒煮爛，在原湯中泡2小時即可。

牛肚以火鍋燙涮、水煮、燜、爆炒、涼拌為主，由於有一定的異味，所以成菜風味都比較濃郁。需要特別提醒的是，牛肚的成熟時間非常短，約10秒，而水發後的牛肚成熟時間會更短。

金錢肚是牛肚的肚頭，由於表面花紋似金錢，故名金錢肚，適合滷製、紅燒和製作乾鍋菜。

牛肚領是牛肚的中間部位，質地非常脆嫩，是牛肚的上等品，最適合用於爆炒，而且風味多以酸辣味為主。烹調時最好放入少許蒜粒，能起到祛腥的作用。

工具/原料

牛肚、食用鹽適量、食用醋適量

1、先將牛肚的膜去掉（看個人喜好），然後撕開，簡單清洗

2、把撕開的牛肚，放入盆中，加入適量食鹽，（食鹽可以殺菌，寄生蟲等對人體有害的東西，）攪拌，後加入清水，靜置片刻。記得揉搓牛肚。重複幾次後，沒有髒東西排除

3、濾水後，再置入盆中加食用醋。（醋去掉牛肚的腥味），買回來的牛肚一定有腥臭，加醋攪拌後加入清水，靜置

4、如此就可以的到乾淨的牛肚啦，可以加點小蘇打中和醋味。