牛排需要熟成這個我們都知道，它分溼式和乾式兩種，通常溼式熟成的比較多，它用時短成本低透過牛肉自身的天然酵素來實現。乾式比較複雜，一般都是宰殺後立刻按部位分切直接放到恆溫0攝氏度，恆溼50%到85%的熟成室內來進行，隨著水份的蒸發以及去表皮處理，重量會有相當的損失，熟成時間越長的牛排價Grand SantaFe昂貴，乾式熟成是牛排中特殊的頂級品種。

領仕扒房精選谷飼300天的澳洲安格斯牛肉，在溫度保持在0~-1度之間、溼度保持在75%~80%之間的乾式熟成房靜靜蛻變，只為了滿足食客對於牛肉口感品質的要求。熟成過程中牛肉顏色變深結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。

主廚還要經常觀察牛肉的狀態精心照顧。

這個過程需要耐心的等待，而且不經常吃牛排的人對它的口感可能還會不適應，所以領仕扒房的乾式熟成牛排推薦給食客時，也會建議從熟成時間比較短的牛排開始品嚐。

溼式熟成vs. 乾式熟成

最近常聽到的熟成牛排一詞，其實就是牛肉處理方式不同，而產生的名詞。牛肉熟成能讓風味更臻完美，通常需要經過一段時間的靜置發酵與耐心等候，這個過程就是「熟成」;關於牛肉熟成的概念，可比喻成紅酒、乳酪，牛肉也需經過一段時間的靜置，使其風味更臻完美，普遍來說分成2種，即溼式熟成和乾式熟成。

溼式熟成(Wet Aged)：

溼式熟成牛排就是在大型超市購買到的真空包牛排，將牛肉分切、利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏運送的過程中，以牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。目前臺灣進口的牛肉多采溼式熟成。

優點是損耗較低，當牛肉在「熟成」進行時，真空包裝取代了在乾式熟成過程中因風乾而變硬的硬殼，讓肉質達到軟嫩多汁的效果，還可避免熟成過程的損耗，因此溼式熟成牛肉的價格向來比較經濟實惠，較為一般消費者所接受。

溼式熟成採用真空包處理比較常見。

乾式熟成(Dry Aged)：

技術起源：早年美國、加拿大一帶的居民捕狩到野牛後，一時之間吃不完就把肉塊置於自然環境中風乾，當地乾冷的氣候正適合儲存，等過了一段時間再吃發現牛肉風味更佳，乾式熟成技術就被流傳了下來。

乾式熟成就需花費較多的力氣和成本。將牛肉分切後，外表不加包裝，靜置於攝氏0度上下、溼度50～85%的恆溫、恆溼且保持空氣流動的熟成室中，利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成20～45天不等;在具有紫外線殺菌器的冷藏熟成室，仰賴專業人員監控熟成

你好，我是小廚；很高興回答你的問題，乾式熟成牛肉：完整的半隻屠體或初分肉塊，在未包裹的情況下，吊掛在零度以上（約1-3°C）的恆溫恆溼環境裡熟成數週，就是幹熟成。低溫能抑制微生物生長，適度的溼度則使肉中的水分緩慢蒸發，讓肉變得更緊實、滋味更濃郁。

乾式熟成的好處是肉質軟嫩且滋味飽滿，缺點則是代價高昂。水分蒸發減少肉品約20% 的重量，此外還要將乾硬、腐敗、甚至發黴的表層修清，耗損率非常高。 溼式熟成牛肉：相較乾式熟成是古老的技術，溼式熟成則是在近代，隨著塑膠與冷藏的使用發展而成。在此過程中，分割好的肉塊以真空包裝於塑膠袋中，再運送至市場。從屠宰到販售的4-10 天平均時間裡，能隔絕空氣並保持溼潤。

乾式或溼式，哪個好？老實說，好壞全看個人喜好。兩種做法最大的不同在於風味。乾式熟成帶有燒烤與核果香氣，溼式熟成則能嚐到些微鐵質的味道，也就是血的味道，此外也較缺乏深度。但若有機會還是要嚐嚐，或許會從此發現新大陸。

差別一：價格乾式熟成與溼式熟成價差頗大，主要在於牛肉經過乾式熟成後，表面因風乾變硬而無法食用，可烹調的部分僅剩原有的七成左右。加上乾式熟成牛肉須存放在熟成室中，並仰賴專業人員的經驗累積和監控，種種嚴格要求，造就了乾式熟成牛肉高貴的身價。

差別二：肉質、口感由於牛隻屠宰後，肉質會在6～12小時內變得完全僵硬，但藉由乾式或溼式熟成過程，牛肉本身所含的蛋白酵素會慢慢崩解牛肉纖維，使肉質逐漸軟化，提升牛肉的嫩度。

乾式熟成牛肉因外表直接與空氣接觸，使牛肉外層喪失大量水分而呈風乾狀態，有如一個保護層，使肉汁和油花更集中，讓牛肉變得甜而多汁。而溼式熟成則以真空包裝取代乾式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的juicy感和甜度

溼式熟成-Wet Aging”則是指牛肉籍由冷藏運銷的同時，在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用，以增添牛肉風味的過程。現今屠宰加工廠為了延伸牛肉的冷藏保鮮壽命，在牛肉的運銷上廣泛地運用真空包裝技術。牛肉在真空包裝袋內進行的溼式熟成，自包裝日算起，視保鮮狀況約可維持75至90天的時間。透過真空袋使用所進行的熟成既方便又十分符合經濟效益。

處理方式

溼式熟成牛排就是在大型超市購買到的真空包牛排，將牛肉分切、利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏運送的過程中，以牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。

乾式熟成是將優質乃至頂級的牛肉被放在0-4℃的恆溫、恆溼、通風的儲存環境裡，表層風乾硬化，內層牛肉產生的酵素讓肌肉纖維鬆散，導致的脫水狀況可以將鮮美肉汁鎖在其中。同時熟成越長牛排的風味越佳，肉質也會變得更柔嫩。

溼式熟成牛肉：相較乾式熟成是古老的技術，溼式熟成則是在近代，隨著塑膠與冷藏的使用發展而成。在此過程中，分割好的肉塊以真空包裝於塑膠袋中，再運送至市場。從屠宰到販售的4-10 天平均時間裡，能隔絕空氣並保持溼潤。

而溼式熟成則以真空包裝取代乾式熟成牛肉外層的硬殼，同樣可提升牛肉的juicy感和甜度

既然熟成作用只是利用酵素來軟化肉質，那有沒有一定要損失那麼多重量！熟成雖然增加牛肉的風味，但是現代化大 量生產情況下，大部份廠商並不願意為了熟成，花這麼多精神與空間，損失20% 重量，還要用人工切修乾硬的外層。在肉品市場技術愈來愈進步情況下，1960年代開始將切割好的牛肉用真空方式包裝，在隔絕空氣情況下，配合低溫，肉品儲存時間可以拉長到60天以上，這段期間肉品中酵素仍持績作用，也就是熟成過程持續在進行，肉品持續軟化，只要溫度與真空控制得當，這些熟成 的時間就可以用來運送與儲存牛肉。這種真空包裝牛肉的方式，不但熟 成作用持續進行，因為包裝袋的密封不透 氣，所以牛肉重量也損失很少，也有些做 法是將牛肉制於橄欖油中儲存，徹底隔絕 空氣與水分，這樣的熟成製作方式完成後 不需要切修外層，整個過程中牛肉水分保 持良好，稱為溼式熟成(Wet Aging)。

因為真空包裝的技術與方便性，讓因為真空包裝的技術與方便性，讓牛肉在熟成過程中不會損失重量，所以現 今絕大多數的美國牛肉都以真空包裝，溼式熟成的方式呈現在消費者面前，在運送儲存過程中同時完成熟成動作，一舉兩得。目前臺灣的進口牛肉中，冷藏牛肉以美國牛肉最大宗，約佔臺灣3/4市場，這個冷藏運送的過程，就可以當作溼式熟成過程的一部份。西餐師培訓的時候介紹冷凍牛肉則是美國，澳 洲，紐西蘭大致相等，而冷凍牛肉總量大 約是冷藏牛肉的7、8倍，所以臺灣大部份 牛肉都是冷凍進口。不過美國即使是冷凍 牛肉，也經過至少5 7天的初步熟成，另一些則是在熟成期限之前轉為冷凍，所以 多多少少都會有些溼式熟成的風味。