看看古代的酒!

自古至今，還沒有任何一種食品或飲料，像酒這樣具有強大的生命力和影響力，經歷千百年，傳遞無數人，流光不減，魅力常在。更沒有任何一種食品或飲料，像酒擁有這樣多的文化訴說。

因此，要研究酒史，必須熟知中國通史，遍覽中華古籍，而且還要橫跨歷史與釀酒兩個學科，其難度可想而知。

歷史學家王賽時先生歷經二十年多年，鍥而不捨，方才完成了一部《中國酒史》。

王賽時先生為京東工匠館題詞

作為中國酒史研究的開創者和集大成者，王賽時認為，古人曾把酒的發明附著於堯、儀狄、杜康、黃帝等著名人物身上，實際上，酒是農業生產的附著產物，中國酒的出現不晚於大汶口時期。至於今天大家習以為常的白酒，則是新中國建立初期以顏色標識來劃分的標準化用語。

王賽時與京東工匠館極客流

本期京東工匠館就帶大家走進王賽時先生的《中國酒史》，系統瞭解中國酒的歷史。

中國釀酒不晚於大汶口時期

中國古文明形成一個慣例，就是把每一項重大發明都附著在一位著名人物身上，藉以強調這項重大發明的權威性與神聖意義。中國的酒也不例外，古文獻在涉及釀酒始源問題時，大都把酒的發明與著名人物聯絡起來。

歷史上，有關中國酒的起源問題，曾出現了很多說法。例如，古人論及酒的發明，主要附著於儀狄和少康（也叫杜康）這兩位人物。儀狄與禹同時，少康則晚於禹五代，亦為夏朝君主。古人常把與酒有關的活動都聯絡在儀狄和杜康身上，透過這種遠古定位來確認酒的由來。

後代產生的酒祖崇拜、業神祭祀以及酒文化活動，也都凝視儀狄或杜康的形象。《世本》卷一有言：“帝女儀狄始作酒醪，變五味；少康作秫酒。”《戰國策·魏策二》有言：“昔者帝女儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之”。到了唐宋之際，唐人李澣編著兒童識字課本《蒙求》把“杜康造酒”與“蒼頡制字”相提並論，視為同一型別的發明，宋代司馬光仍用“酒醴乃人功，後因儀狄成”的詩詠來肯定儀狄的作用。

現在，杜康也被認為是酒祖。

不過，王賽時認為，以儀狄、杜康這兩位人物為基點來探討中國古酒起源，並沒有多少實際意義，因為遠在夏朝之前，酒已經問世，且考古領域早已證實了這一點。

有人還把酒的發明追溯到上古“堯”的時代。例如，唐人白居易《太平樂詞二首》雲：“湛露浮堯酒，薰風起舜舞。願同堯舜意，所樂在人和。”在古代，堯酒代表著古人的物質生活，舜琴代表古人的精神生活。宋人竇革《酒譜·酒之源》也指出：“世言酒之所自者，其說有三。其一曰……堯舜千種，則酒作於堯，非禹之世也。”《宋史》卷一三八《樂志》也列出這樣的詞章：“舜韶更奏，堯酒浮觴，皇情載懌，洪算無疆。”

除了儀狄、杜康、堯造酒的創物傳說之外，古代醫家還把酒的發明與利用歸結到更遠的偉人身上，這個人就是炎黃子孫共同認宗的黃帝。北宋人寇宗奭《本草衍義》就指出：“酒自黃帝始，非儀狄也。”把黃帝作為釀酒始源的人物定位，一直得到醫家共鳴。後代醫家依據早期醫典以及《神農本草經》的記述，認定酒的始祖應該追尋到黃帝那裡。

王賽時指出，從常理推斷，醫家用酒應該晚於酒的發明，因為早期醫家只採用天然藥品，隨著醫學的進步才開始研製合成藥物，酒如果用於醫療途徑，應屬於合成藥物。

實際上，目前業內更為認可的一種觀點是，酒是農業生產的附著物，如《淮南子·說林訓》所說的“清醠之美，始於耒耜”。

中國古酒原料渠道首先來自穀物種植。這是漢代穀物播種畫像磚。四川德陽出土。

“我們都知道，積存的飯會自然穢變發酵，由微生物作用而形成曲糵，引起糖化和酒化，從而產生酒。古人沿著這條線索去人工釀酒，將穢飯拌熟飯，即能釀出酒來。在此基礎上，人為製作曲糵，用於釀酒，便可以釀造出更為完美的穀物酒。”王賽時在《中國酒史》中指出。

播種之後，辛勤勞作才會有穀物的收穫。這是漢代畫像石中農耕收穫圖，成都羊子山出土。

類似的觀點還有晉朝人江統，其《酒誥》雲：“有飯不盡，委餘空桑，鬱積成味，久蓄氣芳。本出於此，不由奇方。”這意味著，早期人們探討釀酒起源問題時，已將目光聚焦於穀物穢飯天然發酵的客觀事物，從而尋覓到人工釀酒的原始成因。

漢代畫像磚的釀酒圖，表現了穀物釀酒的產業狀況。漢溯先秦，都是這種釀造模式。1978年四川新都出土。

王賽時認為，既然古人認識到釀酒起源於穀物發酵，就自然而然地會把釀酒與農業生產聯絡在一起，考慮到只有在農業收穫有了一定的剩餘之後，才有可能使用穀物進行釀酒。並且，只有佔有了充足的釀酒原料，又學會了讓原料轉化為酒的釀造技術，才有可能釀出酒來。所以說，以考古中發現的釀酒器而不是盛酒器或飲酒器（這些酒器也可用來盛水飲水或盛飲其他飲料）來判斷釀酒起源，最具說服力。

大汶口文化晚期的釀酒器具：灰陶大酒尊。口徑30釐米，高59.5釐米。山東莒縣出土。

大汶口文化晚期的釀酒器具灰陶大酒尊上刻畫的圖案，這也是中國最早的象形文字，預示著中國古酒的誕生，也預示著中國文字的出現。

1979年，山東莒縣陵陽河大汶口文化墓葬發掘出一組成套的釀酒用具，其中有瀝酒漏缸、接酒盆、盛酒甕以及盛貯發酵物品的大口尊，這一重大發現用實物向今人展示，遠在4800餘年前，中國古代東夷部族的穀物釀酒已經十分成熟，可以肯定的是，中國釀酒絕不晚於這段時期。

古人眼裡的“白酒”是濁醪

中國的穀物釀酒有一個從萌發到擴充、從低階向高階演進過程。

早先的穀物酒絕不是現代意義上的黃酒，而只是原始形態的古酒，或稱米酒，濁酒或清酒，因為早期的釀酒，釀造時間短，酒化程度低，酒的質量也很低。以2003年西安發掘的西漢原酒為例，保存於青銅古鐘中的26公斤西漢原酒，經檢測，酒精度只有4度左右，且酒體呈翠綠色。

西安北郊棗園西漢墓出土了兩件鎏金青銅鐘，裡面儲存著2100年前重達26公斤的漢代美酒。

王賽時認為，舊時酒體之所以呈現綠色，這是由酒麴中的黴菌顏色決定的，這種顏色一直保持到唐宋時代，直到人們改進位制曲工藝，釀出的酒體顏色才逐漸變成黃色或者赤黃色，原始米酒才開始向更高層面的黃酒轉化。所以，漢唐之間，人們形容酒的顏色，往往以“綠”為標誌，如“綠酃”。

西安北郊棗園西漢墓出土的漢代古酒，呈墨綠顏色。

至於古時所說的“白酒”，實際上是濁酒、濁醪，即那些用曲量較少、投料較粗糙、發酵期較短的米酒，濁酒的特點是酒液稠濁而酒精度偏低，這種酒成熟快而儲存期短，一般不經過過濾工序，從外觀上看，濁酒表面往往會漂著一層米滓，狀如浮蟻。正如張衡在《南都賦》中所描述的一樣：“醪敷徑寸，浮蟻若萍。”古時的“白酒”是最低水平的發酵釀酒。

即便到了酒業相對發達的宋朝，古老的白酒濁醪仍被廣泛飲用。例如，王安石的《王文公文集》卷71《江上五首》詩：“村落家家有濁醪，青旗招客解祗禂”；許綸《涉齋集》卷6《端午日過左蠡》詩“細把離騷讀，時將濁酒傾”；蘇軾的《蘇東坡全集·後集》卷7《藤州江下夜起對月贈邵道士》詩“床頭有白酒，盎若白露漙”。大量詩詞表明，宋人日常生活中仍有數量極多的濁醪。

宋代馬遠《舉杯對月圖》。臺北故宮博物院藏。

馬遠《飲酒對月圖》中舉杯姿態，大有唐人李白“舉杯邀明月”的意蘊。

與“白酒”相對的概念是清酒。清酒是指釀造時用曲量較多，投料比較精細，發酵期較長的米酒，這種酒成熟後酒液清澈，在外觀上給人清的感覺，是優質酒。在漢代，清酒與白酒的區分很明顯，如漢詩“清白各異樽，酒上正華疏”，以及《太平御覽》卷844引《魏略》中的“太祖時禁酒，而人竊飲之，故難言酒，以白酒為賢人，清酒為聖人”，都將清酒、白酒區別對待。

宋代誤題閻立本《孝經圖卷》，描繪的是宋朝人野外飲酒的場面，從帶勺的大盆盛酒的情況看，他們飲用的酒只能是清酒或濁酒。

不過，由於釀酒技術的不斷改進，宋朝時清酒與白酒不再像前朝那樣涇渭分明，二者之間的差距正在縮小，因此，詩家甚至將二者等而視之。例如，宋祁《景文集》卷21《喜連君錫過郡》詩所云：“緩行清白酒，隨意短長歌。”楊萬里《城齋集》卷37《留蕭伯和仲和小飲》也雲：“野果山蔬未要多，濁醪清酒盡從他。”

但即便如此，自漢代至宋代，人們眼中的“白酒”絕非現代意義上的白酒。

中國白酒起源於元代

近代之前，中國白酒曾採用工藝、形態、原料或顏色等多種方式來命名，因此，白酒曾有多種名字，如火酒、酒露、汗酒、氣酒、燒酒、燒刀、白乾，其中“燒酒”名稱使用者最多。

元代盛懋《秋舸清嘯圖》，船頭放有一個大酒樽，描繪出元朝人泛舟飲酒的雅趣。上海博物館藏。

需要強調的是，“燒酒”一詞在唐宋時表示“燒”的詞意，即用加熱的方法，對發酵酒進行滅活殺菌，促進酒的陳熟，毫無蒸餾的意思。但到了元代，“燒酒”基本上屬於蒸餾酒的範疇，其中既有葡萄燒酒，又有穀物蒸餾酒，明朝以後，“燒酒”二字專指穀物蒸餾酒。

穀物蒸餾酒為何出現在元代？王賽時認為，由於蒙古人遠征中亞、西亞和歐洲，開拓萬里，暢通東西，外國蒸餾酒很有可能先從陸路引進華夏疆土，其間肯定由蒙古人做中介。華人最早見識的外國蒸餾酒是葡萄蒸餾酒，許有壬詩云：“西醞葡萄貴莫命，煉蒸成露更通靈。”這種葡萄蒸餾酒類似現代流行的白蘭地。

元代斟酒俑，斟酒者一手持玉壺春酒瓶，一手拿著很小的壓手杯，酒瓶小酒杯也小，容量極少，斟出的肯定是高度燒酒。

蒸餾酒傳入中國後，中華釀酒者很快就發現其中的奧秘，隨而移植於發酵酒業之中，用以蒸取高酒度的酒。

我們知道，由於酵母菌在高濃度酒精下無法繼續發酵，所以採用中國發酵法所獲取的酒，酒精濃度一般不會超過20℃。宋朝以前，華人為此苦苦努力，一直在想辦法提升酒度，但進展緩慢。若是採用蒸餾法取酒，則可以利用酒液中不同物質具有不同揮發性的特點，把最易揮發的酒精（乙醇）蒸餾出來，於是可以獲取濃度約70%（v／v）的蒸餾酒。元朝釀酒者獲得蒸餾酒法，可謂豁然開朗，一步到位。

元代青花龍紋玉壺春瓶，該瓶造型端莊、紋飾精美，最大徑位於腹中部偏下，圈足外撇、足端斜削，屬於典型的元代玉壺春瓶樣式。

元代時，蒸餾酒被稱之為“阿剌吉酒”，另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“軋賴機”等不同叫法或寫法。這些都是一種外來語的譯音，“阿剌吉”的詞源是阿拉伯語“araq”，本有出汗、燒酒的意思。

有了蒸餾酒，就一定會有蒸餾器，但問題是，中國古代曾屢屢出現蒸餾器，為何直到元朝才出現蒸餾酒？

王賽時指出，蒸餾器並不一定非去蒸餾酒，還可以蒸餾其他物質，如香水業蒸餾花露水，藥業蒸餾醫用水，中國古代的煉丹術業也可能採用過蒸餾法。

上海博物館曾發現了一件東漢時期的青銅蒸餾器，其構造分甑體和釜體兩部分，通高53.9釐米，甑體內有儲存料液的部分，並有凝露室，凝露室，容積7500毫升，凝露室有管子介面，可使冷凝液流出蒸餾器外。釜體下部可容水10500毫升，在釜體上部有一入口，可以向釜內加料。

東漢時期的青銅蒸餾器。上海博物館藏。

從構造上來說，這可能是一件蒸餾器，但也有學者質疑這件蒸餾器，認為甑上沒有密封蓋，也沒有冷卻器，缺乏蒸發室和熱交換器，不屬於完整的蒸餾器。

自這件東漢蒸餾器發現之後，否認中國蒸餾酒起源於東漢的學術之聲就從沒有中斷過，業內普遍認為，僅憑一件用途不明的蒸餾器，很難反應一個時代的釀酒技藝，況且自東漢以降，一直到宋代，眾多釀酒古籍一字未提酒的蒸餾跡象，一件孤立的青銅器沒有伴隨任何資料的佐證，更何況，蒸餾酒的出現是一個複雜的釀酒工藝體系，蒸餾器充其量只是其中一件重要工具，就算有了蒸餾器，也要看那個時代有沒有釀造蒸餾酒的工藝條件，東漢時代，中國傳統的發酵酒尚處於低階階段，釀酒的酒度之低，也就和今天的啤酒差不多，怎麼能突然向蒸餾酒的高酒度階段突然飛躍呢？

遼金時代也出現過蒸餾器。1975年，河北省青龍縣內出土了一件金代銅胎燒鍋，這件燒鍋分設有甑鍋，冷卻器和匯流槽，的確是一種分體式雙層蒸餾器。但這件蒸餾器是否用來蒸餾酒，還存在不少疑點。

出土於河北青龍縣的金代蒸餾器。

首先，蒸餾器通高只有41.6釐米，下分體的半球形甑鍋只有26釐米高，口徑28釐米，最大腹徑36釐米，裝不了多少酒。這件燒鍋出土後，有關人員曾進行了兩次蒸酒實驗，出酒量只有0.9市斤和0.56市斤，而且酒度均在10度以內，中國從古至今，還從未出現過這種袖珍式的釀酒麴量。

另外，這件燒鍋的設計工藝上看，其本身結構限定箅上坯料和箅下水的容積約成1：1，較之現代蒸酒器中的5：2有很大差距，這必然把酒蒸汽中乙醇的含量限制在較低的水平。因此，這件蒸餾器是用來蒸酒並不合適，而是用來蒸餾花露水的，因為唐宋時代，以薔薇露為主的花露水在華人日常生活中極為流行。

2002年6月，位於江西省南昌市進賢縣李渡鎮的李渡酒業有限公司，在改建老廠無形堂生產車間時，發現地下埋有古代釀酒遺存，後經江西省文物考古研究所考古發掘，證實這是一處中國罕見的延續時間極長的燒酒作坊遺址，其釀酒時代起源於元朝，歷經明清，連續使用。

李渡燒酒作坊遺址。

這次考古發現了一批採用地缸發酵生產蒸餾酒的元代酒窖、水井，以及明代的爐灶、晾堂、酒窖、蒸餾設施等遺蹟，其中元代酒窖的發現最為珍貴，其酒窖直徑約在0.65~0.95米之間，深度在0.56~0.72米之間屬於業內特有結構的圓形地缸發酵池，透過元代酒窖遺存，我們可以分析和判斷固態半發酵蒸餾酒的早期情況。

華夏酒界颳起蒸餾風

在元代，老百姓已經直接把自己釀製的蒸餾穀物酒叫做燒酒，元代雜劇散曲的唸白唱詞，也都採用燒酒一詞為稱呼，以示與黃酒不同。比如鄭光祖《立成湯伊尹耕莘》雜劇第三折就有這樣的念詞：“我做元帥世罕有，六韜三略不離口，近來口生都忘了，則記燒酒與黃酒。”元人寫詩，也用燒酒來稱呼蒸餾酒，比如納延《金臺集》卷1《新鄉媼》詩中就有“銀鐺燒酒玉杯飲，絲竹高堂夜歌舞”的描寫。

燒酒引發了人們濃厚的興趣。一方面，由於黃酒酒度低，價格高，且飲用量大，總的飲酒成本很高，燒酒酒度高，飲用量少，在同樣的酒精感覺情況下，飲用成本大為降低，出於這樣的考慮，很多人轉向燒酒飲用。如清人方苞所說：“黃酒價高而難以充量，因燒酒數量者，非黃酒三二斤不得一醉。即有中人之產，亦豈能用十倍之資以縱飲？”

明代制酒工藝圖，正在拌曲投料，準備釀製燒酒。摘自明代彩繪本《本草品彙精要》。

此外，方苞還指出，黃酒“不可久擱，尤不可致遠，車載則色惡而味變，又春深、炎夏、初秋，皆不可造。”而相比之下，燒酒便於長期存放，那些酒業不發達的地區，從外地買酒，一般都選用儲存期長的燒酒。比如乾隆初年甘肅巡撫德沛就說：“北五省民風樸素，惟鎮市集始黃酒，其僻壤窮陬，凡於婚喪禮儀，無一非盡用燒酒者。”清以後，燒酒產量快速增加，燒鍋遍佈多省。

清代制酒圖，這是釀造蒸餾酒的工藝，圖中描繪出清代蒸餾酒器的式樣。

隨著燒酒文化的擴延，喜歡飲用燒酒的南方人逐漸增多，比如說，習慣了飲用黃酒的揚州，很多人開始嗜好燒酒。據《揚州畫舫錄》卷13記述說：“土酒如通州雪酒、泰州枯、陳老枯、高郵木瓜、五加皮、寶應喬家白，皆為名品，而遊人則以木瓜為重。近年好飲紹興，間用百花。今則大概飲高粱燒，較本地所釀為俗矣。至晚到乾隆時期，揚州人已經崇尚高粱酒。”

由於燒酒酒精度提高，很多人的飲酒量不得不隨之降低。例如，梁紹壬《兩般秋雨齋隨筆》卷2有這樣一段記載：“某年遊蕭山，梧裡主人周鎮祁極款洽，作平原十日之留。一日，出一種酒，曰梨花春，俗名酒做酒曰梨花，蓋三套矣。飲一杯，主人即將杯奪去。主人量甚巨，亦止飲二小杯。是日，餘竟沈醉一日。因思古人所謂千日九醞者，亦即此類。”

這種只飲了兩小杯便沉醉一日的梨花春燒酒，據王賽時估計，酒精度應該超過70度。相比之下，漢代人們常以“石”來衡量酒量，唐朝則以“鬥”來衡量，至宋朝，則成了“升”。可見，隨著酒度提升，華人的酒量在不斷降低。

新中國成立初期，燒酒仍然沿用民國時代多種混亂的稱謂，比如有高粱酒，土燒酒，汾酒，白酒，小酒等叫法。當時為了工業化的規範，才以顏色標識將穀物蒸餾酒定為白酒。

喝酒都會幹什麼?哼哼,別無他樣,現代古代都跟一個模子出來似的!

《八兮*拜友*》

我乘八方       闊雄風

我攜天涯       上天穹

我說華夏       正復興

李杜舉杯       詩我情

我述中華       正好夢

蘇軾清照       伴我頌

我飲天庭       三缸酒

我揖玉皇       大歌喉

〈李恭覺~2019年3月11日*二月初五*9點19分於北京〉

古代人喝完酒最能做的一件事，就是吟詩作賦，表達各種思想感情。

感嘆人生，曹操的《短歌行》裡的“對酒當歌，人生幾何？譬如朝露，去日苦多。何以解憂，唯有杜康”，壯膽的，杜甫寫李白的《飲中八仙歌》“天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙”，勸酒也有一套，王維的《送元二使安西》裡的“勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人”，喝了這杯酒，到了哪裡可找不到老朋友了，誰陪你喝酒，李白《將進酒》更是把古人勸酒推向高潮“古來聖賢皆寂寞，唯有飲者留其名”，不喝酒連名字都留不下。更有壯行酒，王翰《涼州詞》裡有“葡葡美酒夜光杯，古來征戰幾人回”，悲壯，勇敢。甚至鴻門宴和杯酒釋兵權裡酒後的刀光劍影和君臣共飲，喝好交兵權。

現代人喝酒或應酬，或親朋好友聚會，或消愁減悶，喝好回家睡覺，或者喝水，唱歌醒酒。

古代人會吟詩作賦，大手一揮，留下經久不衰的千古詩篇，會彈古箏，彈琵琶，會去青樓風流一番；近代人會去夜上海，夜巴黎

古代人喝酒詩書畫頌，近代人喝酒高談闊論！

總體感覺，古人喝酒無論是浪漫、豪放，都特別的有詩意。今人似乎就少了很多的情趣，顯得俗套了許多！

其實呢，古人還是今人喝完了酒都一樣，但也不完全一樣！我們總會覺得古代人飲酒後是彈冠相慶、之乎者也、擊缶而歌。而今人都是些酒後鬧事、酒駕，酒後無德。這是為什麼呢？

一、古人喝酒分層次。高階酒友，有文有武，武將飲酒盡興，拔劍執戟，對酒當歌，不論武技高地，論的是——金戈鐵馬大散關、自古征戰幾人回……，論的是長河落日、大漠孤煙，即使是在狼煙四起的戰場，酒也是那麼的美，雄渾大氣的美！

葡萄美酒夜光杯，

欲飲琵琶馬上催。

醉臥沙場君莫笑，

古來征戰幾人回。

文人飲酒，細細品來，或飛花令，或猜燈謎，或口吐狂言，品的是——勸君更盡一杯酒、今朝有酒也今朝醉……連嘔吐在豪門玉階上的，都是千年傲骨和憂國憂民！無論是家財萬貫還窮困潦倒，那份對酒的執著，灑脫的美！

五花馬

千金裘

呼兒將出換美酒

與爾同銷萬古愁

中級酒友。可雅可俗，上可達至廟堂，下可容納黎民，可陽春白雪，可下里巴人！是承上啟下。雅中俗，俗中雅！

綠蟻新醅酒，

紅泥小火爐。

末級酒友。生於普通人家，活於百姓之中，幹粗活，喝烈酒，只為解一身之累，一生之苦。雖低至平底，卻是廟堂根基，不可小視。酒醉呼號，或笑或罵，或瘋或癲，赤身裸體，不顧顏面，博大家一笑，僅此而耳！

二、正是如此，自古以來文人雅士記下的多是酒中高貴，膾炙人口。少有記錄普通鄉人和社會底層人的所謂“醜態”。所以我們覺得古人喝酒都那麼浪漫、文雅，其實也是跟現在一樣形形色色，僅此而已。

三、現代社會，資訊發達，資訊量大的驚人，文人雅士的圈子似乎倒是封閉了許多，酒肉朋友隨著社會進步和富裕，越來越多，酒場遍地都是，各種酒後形態，全都置於網路，酒駕、酒後無德等等等等，每天的負面資訊鋪天蓋地，多了一份嘈雜，少了一份文雅。

綜上所述，就是好東西，古人與今人喝了都一樣，該幹啥幹啥，有好也有壞，只是老祖宗給我們記下了浪漫故事，就下了詩詞文化。而我們多是沉醉於酒林肉池，不知迷途知返！！！