烹調龍蝦最難搞定的就是入味問題。所以很多廚師採用小火長時間燒燜的方法，但是加熱時間過長，小龍蝦的肉質就會發硬，不夠細嫩。所以採用了一種獨特的加工方法：過油後的龍蝦大致有五成熟了，放先事先調好的滷水中滷製6分鐘，然後微火保溫90分鐘。這種方法入味充分，小龍蝦的成熟度則剛剛好，因為滷製6分鐘後，其實小龍蝦大概只有八成熟，在後來保溫的過程中，它還會繼續成熟，所以不用擔心成熟度的問題。

原料：

小蝦5千克，香菜25克。

調料：

牛筒骨7500克，老母雞1只（約1500克），清水40千克，A組香料1000克, B組香料280克，雞粉250克，鹽280克，味精300克，冰糖200克，無籽乾紅辣椒500克，紅油1500克，色拉油2500克，鎮江老陳醋適量。A組香料配方：

八角100克,桂皮150克，香葉40片，草果4個，白豆蔻200克，青花椒80克，幹黃椒400克）B組香料配方：

白芷粉55克，白豆蔻粉80克，花椒粉50克，蓽撥粉、十三香各25克，孜然粉35克。

製作方法：

（1）小龍蝦一隻只地刷洗乾淨，去掉尾巴處的沙筋，入沸水中大火焯至外殼變成紅色。

（2）鍋內放子入色拉油，燒至五成熱時，放入小龍蝦小火浸炸2分鐘，撈出控油。

（3）不鏽鋼桶內放入清水40千克，放入焯水後的牛筒骨、老雞，倒入A組香料大火燒開，改小火熬煮6個小時，此時湯汁約剩餘20千克，然後加入B組香料，下入雞粉、鹽、味精、冰糖、無籽乾紅辣椒、紅油調成滷水。

（4）將小龍蝦放入滷水中，大火滷6分鐘，微火保溫使小龍蝦自然浸泡90分鐘。

（5）客人點菜時，取一份小龍蝦放入盤中用香菜點綴，配鎮江老陳醋或原汁滷水上桌即可。

總結了下多家的味道，還是香辣或麻辣口味的最受人歡迎，口中的火辣鮮香感刺激著味蕾和鼻腔，那個味叫——爽！今天，吃貨把吃後自己的做的經驗彙總下，味道不比那些排長隊的差哦！材料：青背小龍活蝦 5-6斤。輔料：色拉油5斤，鹽80克，冰糖50克，蔥40克，姜50克，蒜20克，幹辣椒50克，豆瓣醬50克，花椒40克，八角5克，桂皮3克，紫蘇7克，白蔻2克，白芷1克，丁香1克，山奈1克，肉蔻1克，香葉1克，白胡椒1克，高良薑1克，雞粉1克，雞精5克，骨湯2斤，啤酒100克，香醋20克.做法：1. 小龍蝦放入清水裡，吐泥沙0.5-1個小時，用牙刷刷去胸腹部的髒物，剪去須和腿，講究的抽去蝦線，尾部中間的那個突起，抽出即可，清洗乾淨，放入清水裡繼續吐沙，備用；2. 鍋裡新增色拉油，燒熱至6-7成熟，放入瀝乾和用抹布擦乾水的小龍蝦，炸1-2分鐘，變紅後立即撈出，備用；3. 鍋底新增適量色拉油，加入切片的姜，切段的蔥，拍裂的蒜，剪成段的辣椒、花椒及豆掰醬先炒香，炒出紅油，再放入八角、桂皮、紫蘇、白蔻、白芷、丁香、山奈、肉蔻、香葉、白胡椒、高良薑炒出香味，加入骨湯，旺火燒開後調小火熬製30-40分鐘，製成滷汁。4. 把炸過的小龍蝦放入滷汁中，旺火燒開後加入啤酒和香醋，1-2分鐘後調小微火，滷煮15-20分鐘，用湯汁化開雞精、雞粉，加入鍋裡，攪勻。5. 關火，燜置1-2個小時。6. 撈出碼盤，撒上炒香的白芝麻和香菜，即可。7. 特點：流口水吧！

注：不放花椒就成了香辣小龍蝦了！

今天為大家推薦10款小龍蝦製作教程

滷水麻辣小龍蝦

以前用作滷料的多是禽畜肉類原料，現在我們以小龍蝦為食材，經過滷煮和浸泡後，小龍蝦麻辣味濃郁，肉質也格外細嫩。

原料：小龍蝦5千克。

調料：色拉油10千克（約耗1千克），麻辣滷水8千克。

製作：

1、將小龍蝦洗淨，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。

2、鍋內放入麻辣滷水燒開，放入小龍蝦，大火燒開，改小火滷煮15分鐘左右，關火，讓小龍蝦繼續浸泡15分鐘，撈出。

3、客人點菜時，取出小龍蝦和一手勺滷水，放入鍋內大火燒開，持續大火燒2-3分鐘即可上菜。

麻辣滷水：

1、幹青花椒、乾紅花椒各40克用清水略微浸泡。

2、鍋內放入菜子油500克，中火加熱至油開始冒煙，關火冷卻至油溫大概五成熱，放入熟豬油300克、熟雞油200克，小火加熱至油全部融化，放入大蒜子、大蔥段各120克，生薑100克，小火炸香。

3、撈出料渣，放入幹辣椒120克、香料粉和兩種泡水後的花椒，小火炒出麻辣味。

4、放入郫縣豆瓣醬240克、餈粑辣椒400克，小火炒幹水分。

5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火燒開，放入鹽60克，味精、雞精各50克，冰糖80克，改小火熬製15分鐘，過濾料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉：

肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；幹香茅草8克，甘草、草果、蓽撥各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香、八角各3克；陳皮1克，千里香2克。以上香料混合後打成粉。

蒜香鹽焗小龍蝦

製作流程：

小龍蝦1千克剪掉須腳，開背去除沙線，倒入七成熱油中炸至外殼變脆，撈出瀝乾油分，擺入盤中，蓋上鹽焗蒜蓉醬 120克，覆膜後大火蒸10分鐘，取出撒蔥花、淋熱油即可上桌。

▲提前調好的鹽焗蒜蓉醬。

鹽焗蒜蓉醬：

1、大蒜子500克剁碎成末。

2、鍋下色拉油400克燒至四成熱，放入250克蒜蓉慢火炸至金黃，撈出金蒜蓉納入盆中，加入剩餘的250克生蒜蓉，調入鹽焗雞粉20克、鹽、味精、雞精各6克攪勻。

3、將炸蒜蓉的原油燒至六成熱，澆入調好蒜蓉的盆中攪勻即成鹽焗蒜蓉醬。

問∶

此菜創意如何？有沒有入味不足的問題？

周慶師傅：

市面上流行的蒜香龍蝦多以燒煮的方法來製作，把蒜香味融入龍蝦內。而這道菜借鑑了蒜蓉扇貝的做法，先把蒜蓉加調料熬入底味，然後鋪在龍蝦上蒸制，能最大程度地體現蒜香味和龍蝦肉質的鮮嫩度。另外，在熬蒜蓉醬時新增鹽焗雞粉更是一大創新，增加了香度，值得借鑑！

製作小龍蝦，“入味充足”與“保持鮮嫩”通常是難以兼得的，例如，燒製的手法可以充份入味，卻會犧牲鮮彈的口感；清蒸的方法可以保持鮮嫩，但蝦肉往往入味不足。為了解決這個問題，大廚的方法通常是給蒸蝦配個味碟，補足味道。此菜所蓋的蒜蓉鹽焗醬，相當於一盞味碟，因此食用時並不會覺得寡淡。

大子口味蝦

這款口味蝦是用四種醬燒出來的，香辣濃郁；山胡椒油與芥末油的結合使其在辣中添了一分清新。

製作流程：

1、紅殼蝦2000克洗淨，去頭去鰓，開背去蝦線，入九成熱油浸炸40秒，撈出瀝油。

2、鍋入豬油50克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各15克、小米辣圈10克爆香，調入蠔油、郫縣豆瓣醬各15克、永豐辣醬（由燈籠辣椒發酵而成，醬香濃郁、辣味柔和）、辣妹子醬各10克、白糖、鹽各5克，下入炸好的小龍蝦，衝入筒骨湯500克，大火燒開轉中火煮10分鐘，下紫蘇10克、雞精、味精、香油各5克、山胡椒油4克、芥末油2克翻勻，大火收汁，點綴蔥花10克即可上桌。

相傳蝦尾

長沙口口相傳餐廳行政總廚李智林專程去岳陽考察小龍蝦的製作方法，發現當地多用泡椒、泡菜為小龍蝦去腥增香。然後他根據長沙客人的口味將其進行改良，將泡椒的用量減半，加入小米辣，酸香之餘融入一抹鮮辣；岳陽做法中加入大量老薑，口味類似薑辣，李智林卻只用少許姜爆香，加入了郫縣豆瓣醬、花生醬和孜然，口味複合，別有一番風味。

製作流程：

1、小龍蝦2000克摘去頭和鰓，剪掉鉗子，用毛刷刷去汙垢，開背抽蝦線，放在細流水下反覆沖洗30分鐘，撈出瀝乾，此時蝦尾淨重約500克。

2、鍋入寬油燒至八成熱，下入蝦尾浸炸15秒，撈出控油。

3、鍋留底油50克燒至五成熱，下大蒜子40克、小米辣圈20克、薑片10克爆香，下入泡椒 碎、郫縣豆瓣醬各20克、花生醬15克炒出香味，再下炸好的蝦尾，衝入牛骨湯700克，大火燒開轉小火煨7分鐘，調入鹽7克、胡椒粉、雞粉、白醋各3克、孜然粉2克翻勻出鍋即可。

製作圖解：

1、鍋入底油燒至五成熱，下料頭爆香，下入郫縣豆瓣醬和花生醬炒香。

2、下入炸好的蝦尾炒勻。

泡椒製作：

小米辣5斤洗淨瀝乾，納入壇中，加入鹽1000克，再將涼白開和白醋按1∶1的比例倒入壇中，高度以沒過原料三分之二為準，攪拌均勻，置於陰涼處密封醃製30天即可。

潛江油燜大蝦

這款油燜蝦是長沙“油蝦堂”董事長徐發良從湖北取經得來的“鎮店之寶”，用油量較大，將“口味蝦”製作方法中的“先炸後燒”兩步合二為一，加入自制滷水後，油水交融激盪，入味透徹，幾乎桌桌必點。

製作流程：

1、青殼小龍蝦20只清洗乾淨，摘掉頭和鰓，開背去蝦線，瀝乾待用。

2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下薑片20克炸香，下入香葉4片、八角3個、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒幹，沿鍋邊烹入白酒10克，調入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻，衝入啤酒500克，加入滷水 300克、十三香、蠔油各5克、味精、雞精各2克，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋後轉大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出鍋即可。

製作圖解：

1、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入料頭煸香。

2、衝入啤酒500克。

3、加蓋小火燜3分鐘。

4、大火煮4分鐘至湯汁收濃。

滷水做法：

1、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩隻剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。

2、將焯過水的原料放入不鏽鋼湯桶，衝入清水50斤，大火燒開轉小火熬3小時，打去渣滓，原湯留用。

3、幹辣椒、幹黃椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大紅袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果（掰成碎塊）2個放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟2熬好的底湯中，調入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精、雞粉各200克，關火加蓋燜10分鐘即可。

製作關鍵：

1、要想使蝦入味，必須現點現殺，否則蝦肉鬆弛疏散，吃不透滷水的香味。

2、燒製的時候要用小火，最後再轉大火收汁。

黃非紅酸湯養生蝦

這款蝦有個響亮的名號——“黃非紅酸湯養生蝦”。由於底湯色澤非黃非紅，故得此名。長沙青瓷1310湘菜館總經理陳慶華在貴州酸湯的基礎上減酸減辣，用番茄果肉營造出香滑綿密的口感。食客吃完蝦後都會喊老闆添湯，每天光酸湯就能賣掉300斤。

製作流程：

1、紅殼小龍蝦2000克洗淨，去頭去鰓，開背抽掉蝦線，瀝乾待用。

2、鍋入寬油燒至九成熱，待油麵冒起青煙，迅速下入龍蝦浸炸30秒，撈出瀝油。

3、鍋入菜籽油50克燒至六成熱，下入大蒜子10克煸香，下番茄塊150克炒至汁水溢位，下入調好的酸湯 ，再下炸好的龍蝦，調入鹽8克、家樂雞汁5克、蝦粉（金鉤海米研磨成粉，增香提鮮效果極佳，市場售價每斤80-120元 ）3克，大火燒開轉中火煮5-7分鐘，出鍋前淋入山胡椒油2克，點綴蔥花5克上桌即可。

製作圖解：

1、發酵好的母酸。

2、爆香料頭，下入新鮮番茄塊煸出汁水。

3、衝入酸湯後，下入炸好的小龍蝦。

酸湯調製 ：

1、野生番茄10斤洗淨瀝乾，按一層番茄一層鹽的步驟納入壇中，總共加入食鹽350克，然後淋入白酒30克，置於陰涼處密封發酵15-20天，取出後搗碎，拌入海南黃燈籠辣醬250克即成母酸。

2、鍋入二合油100克（豬油、菜籽油按相同比例調製）燒至六成熱，下入糟辣椒 30克煸香，下入母酸250克炒出香味，調入白酸湯 150克，衝入高湯1000克，放入木姜子5粒，大火燒開轉小火熬30分鐘，關火打渣，所得酸湯即為製作一份龍蝦的用量。

糟辣椒製作 ：

1、選肉質厚實、辣味溫和的紅辣椒10斤去蒂，洗淨晾乾，切碎待用；去皮仔姜、大蒜子各200克改刀成粒。

2、三種原料納壇，放入鹽500克、冰糖（入攪拌機打碎）100克、白酒50克攪勻，密封醃製7天，待酒味散去，壇內散發出淡淡酵香即可。

白酸湯製作 ：

糯米150克洗淨，加清水10斤煮至米粒“開花”，關火晾涼，倒入壇中，加入酵母10克，密封發酵2—3天即可。

製作關鍵：

1、製作酸湯母酸和白酸湯的過程中不能沾生水，否則發酵時容易腐壞變質。

2、烹製時最好選用起沙的成熟番茄，可使湯汁口感香甜細膩。

朱小樂的龍蝦生活

此菜是南京朱小樂龍蝦館的頭牌，日均銷量70份，其獨家記憶點有三處：一是以十八味香辛料研磨成粉，與常見的十三香味型做出差異化；二是添入土豆片和炸鍋巴，土豆片吸足蝦湯，綿軟入味，鍋巴則被賦予雙重口感：浸湯處軟糯味濃，不見湯處酥脆幹香；第三，將鍋巴作為盛蝦的容器，裝盤立體、顏值頗高。

製作流程：

1、55克左右的鮮活青紅龍蝦（青紅蝦是指龍蝦脫掉一層外殼後，生出的新殼還未變硬、顏色青紅交替的階段，這個時期的龍蝦猶如20歲左右的青壯年一般，黃滿肉肥，口感彈牙，質地鮮嫩，既易熟又易入味）20只置於流水下，用刷子刷淨腹部的汙物待用；河南黃心土豆洗淨削皮，切成厚約2毫米的片。

2、鍋入蔥香料油60克燒至五成熱，下薑片20克、蔥段15克、乾紅辣椒段12克煸香。

3、添入清水1200克，調入十八香料粉25克、白糖20克、鹽13克、味精、雞粉各10克攪勻燒開。

4、下入刷淨的龍蝦及青椒2塊，開大火燒沸。

5、土豆片100克均勻鋪入漏勺，蓋上一個淺口碼鬥，浸入龍蝦湯中，燜燒2分鐘至土豆片綿軟入味，倒在盤中間。

6、龍蝦及原湯倒入裝有藤椒紅油150克的碼鬥中拌勻。

7、取6只擺在土豆片周圍。

8、鍋巴1張入七成熱寬油，用手勺摁住炸至金黃酥脆，撈出瀝油。

9、瀝油後“墩在”土豆片上方，用筷子在其底部捅幾個小孔，將其餘龍蝦擺入鍋巴里。

10、湯汁用漏勺過濾瀝入鍋巴中，點綴少許香菜即可走菜。

蛋黃鍋巴龍蝦

3年前，“朱小樂”首創了用鹹蛋黃焗鍋巴龍蝦的菜式，特殊手法炸出的鍋巴里外皆酥，添入咖哩膏拌勻的蛋黃醬毫無腥氣，因而此菜日均銷量常年保持85份，佔店內龍蝦總銷量的1/5。

製作流程：

1、規格為55克的鮮活青紅龍蝦16只在流水下衝刷乾淨，在蝦頭的2/3處下剪，去掉蝦腦，留下蝦黃。

2、鍋入寬油燒至七成熱，下龍蝦炸約3分鐘至蝦身幹香酥脆，顏色金黃中略帶淺白，撈出瀝乾油份。

3、鍋巴1張打碎成大塊，放入八成熱的寬油中炸4秒立即撈出。

4、淨鍋滑透，加青蒜苗段10克煸香，下入蛋黃醬170克，大火快速翻炒至其完全翻沙、香氣四溢，倒入炸酥的龍蝦和鍋巴翻勻即可走菜。

榴蓮龍蝦

“朱小樂”對外宣傳時號稱有68種口味的龍蝦，除“朱小樂的龍蝦生活”、“十八香”、“蒜香”、“蛋黃鍋巴”、“乾鍋”五種經典口味外，其餘63種口味都需提前預訂，而榴蓮味是其中預訂量最高的一款。

馮大廚選用新鮮的榴蓮肉加純淨水打碎，再添白糖熬成濃稠黏糊的醬汁，淋在炸酥的龍蝦上，食用時要先吸吮掉“臭香”濃郁的醬汁，再剝出粉白細嫩的蝦肉蘸食榴蓮醬，對於“榴蓮控”來說，簡直太滿足！

製作流程：

1、55克的鮮活青紅蝦12只，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥汙，然後從蝦頭2/3處剪掉蝦腦，留下蝦黃。

2、鍋入清油燒至七成熱，倒入龍蝦炸約2分鐘至色澤金黃，撈出瀝油待用。

3、榴蓮殼擺放在圓盤一邊，點綴5片西紅柿，取炸好的龍蝦1只放入榴蓮醬中裹勻，讓其趴在榴蓮殼上。

4、剩餘11只龍蝦擺放在盤子另一邊，淋入榴蓮醬即可。

紙醉金迷

小龍蝦先入香料水中煮熟，再放入自調的醉汁裡浸泡10小時入味，帶冰球上桌，清新爽口。

提前預製：

1、精品青紅蝦放在流水下刷去蝦腹的泥汙待用；小茴香、乾紅椒、八角、桂皮、花椒、白芷少許沖掉表面浮灰，裝入紗布袋。

2、淨鍋添清水，放入香料包及鹽燒開，至香氣逸出時下入龍蝦大火燒5分鐘，至蝦身金紅、蝦肉成熟時撈出。

3、將煮熟的龍蝦放涼後，下入提前調好的自制醉汁 中，送進冰箱冷藏10小時即可。

走菜流程：

取醉好的龍蝦16只如圖擺盤。

自制醉汁：

五年陳紹興花雕酒、海天生抽、海天醬油、李錦記蒸魚豉油、玫瑰露酒、綿白糖、京蔥段、生薑片、乾花椒、白蔻、小茴香、丁香、香葉。將以上所有原料和調料攪勻成醉汁。

製作關鍵：

冰鎮龍蝦以冷盤形式上桌，乾淨與否、口感好壞極易分辨，因此一定要刷洗乾淨。

鍋中放入色拉油 120克，放入麻椒 20克，

麻椒炸制金黃色，接著放入薑片 20克，蔥

片 15克，放辣椒段 20克，辣椒絲 20克，

郫縣豆瓣醬50克，甜麵醬30克，辣妹子辣

椒醬20克，料酒20克，炒出香味

底料炒好後，放入麻辣小龍蝦香料 50

克，雞精 20克，味精 20克，鹽 5克，

白糖5克。

以上底料是做2.5斤小龍蝦的用量。