個人覺得200度以下合適如果溫度過高香料可能會糊的風險如果太低了香味可能出不來希望你參考一下僅代表個人意見非絕對

紅油的做法有很多:

香辣紅油

1. 香辣紅油的製作方法

香辣紅油是以幹辣椒為原料，經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態，放入植物油中加熱而成，可作為調味料直接食用，或作為原料加工各種調味品，適用於烹飪各色菜餚以及冷盤的拌製作使用。

原料：幹辣椒10公斤 植物油30公斤

流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→烘焙製片狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用含水量在12%以下的紅色幹辣椒。要求辛辣味強，無雜質，黴變。

②新鮮植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發其不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

④將辣椒碎片撈出，待油溫回覆至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。

特點：油質鮮紅，澄清透明，香辣味濃。

提示：油溫回覆室溫之後加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。

麻辣紅油

2.麻辣紅油的製作方法

麻辣紅油是以幹辣椒、花椒為原料，經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用於調製麻辣的熱菜菜餚，以及冷盤的調味使用。

原料：幹辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

流程：幹辣椒洗滌無潮黴味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉製→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法：

①選用無雜質黴變含水量低於12%的色紅幹辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。

②植物油入鍋，煉製待揮發盡不良氣味，停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

④將麻辣油過濾，取3～4層潔淨紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。

提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之後加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

鮮椒紅油

3.鮮椒紅油的製作方法

鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經清洗加工制茸，放入植物油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用於鮮辣或鹹辣菜餚的補充。

原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老薑粒1公斤

流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨→制茸→植物油加熱煉製→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

方法：

① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗淨，入潔淨絞磨機制茸。

② 植物油煉製並冷卻至四成到五成油溫之後，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火炒，待辣椒茸脫水酥香之後，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調合停火浸漬1～2小時即可。

特點：油質紅亮，鮮辣清香。

提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應略高，利用油溫浸漬效果更佳。

五香紅油

4.五香紅油的製作方法

五香紅油是以幹辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，並透過油水分離後，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調味料直接食用，適用於烹飪各種菜餚或涼拌菜。

原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤

流程：煉製植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品

方法：

① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。

② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料區域性過熱，產生炭化，產生異味。

特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。

提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留裝置的時候，可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調合即可。

泡椒紅油

5.泡椒紅油的製作方法

泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡製的二荊條或朝天辣為原料，經制茸放入植物油中，中火炒加熱出色出香浸漬而成，可做為泡椒菜餚的增味調色之用。

原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤

流程：煉製植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫待用。

② 將泡椒脫水後入絞磨機制茸待用。

④ 將渣料清除過濾，靜置4～6天即可。

特點：色澤深紅，有泡椒的香味。

提示：泡椒渣料須徹底清除乾淨，油質應深紅微明，無水溶汁。

豆瓣紅油

6.豆瓣紅油的製作方法

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質鹹辣豆瓣醬，經手工剁細或絞磨機制茸為原料，經加入植物油加熱浸漬而成。適用於家常味型的菜餚烹飪，或特色冷菜的拌制調味使用。

原料：鹹辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤

流程：煉製植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法：

① 植物油入鍋煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱，出色出香。

特點：油質深紅，醬酯香濃。

提示：豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫，緩慢加熱 香出色，提取後的豆瓣酥茸，可另作原料使用。

混合紅油

7.混合紅油的製作方法

混合紅油是以鹹辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用於家常味類的動物內臟，以及相同味型的海河鮮類菜餚的烹飪，以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。

原料：鹹辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤

流程：煉製動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品

方法：

① 動植物油分別煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

② 加入豆瓣醬茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸漬。

特點：醬酯香濃，油潤色紅。

提示：夏季動物油脂加入量須小於冬季15%。

火鍋紅油

8.火鍋紅油的製作方法

火鍋紅油是以幹二荊條、朝天椒為原料，經浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制餈粑辣椒茸，加入鹹辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用於各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。

原料：餈粑辣椒茸10公斤 鹹辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤

流程：煉製植物油→冷卻→加入餈粑辣椒茸→鹹辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。

方法：

① 將植物油煉製去除不良異味，停火冷卻至四成到五成油溫。

② 加入餈粑辣椒茸、鹹辣豆瓣醬小火攪動，炒至香脫水浸漬。

特點：鮮辣純正，紅亮透明。

提示：炒火候不宜過大，防止餈粑辣椒煳鍋產生異味。

煉製紅油的香料粉，可以直接燜到油裡邊，也可以放大蔥的時候放到油裡炸，這裡涉及到兩種做法，具體的做法如下：

1.幹辣椒，花椒，炒脆，搗碎或者刀剁，放入大桶裡，加入白酒，白糖攪拌均勻。

2.香料打成細粉，跟辣椒麵混合起來。

3.鍋裡燒油，240度斷生，冷卻到160度，加入大蔥，洋蔥，生薑炸至金黃撈出不要。

4.鍋裡油溫160度的時候，慢慢倒入辣椒麵裡，燜一晚上紅油即成。

這個方法裡，香料粉直接最後燜油裡的。

還有一種方法：

香料不粉碎，用水泡發，跟大蔥一起投入，炸幹，撈出，等到把油倒入辣椒麵裡後，再把炸乾的香料投入油中，燜起來。

總的說來，香料不易長時間處於高溫環境中，很多香料中的芳香物質在高溫下極易揮發，選擇合適的時機投放，可以使香料的香味最大化呈現。

紅油是我們家常烹飪中不能少的調味品，不僅能提味增香，也能讓顏色更加漂亮。

如題，煉製紅油時香料粉什麼時候放呢？

建議等油溫五層熱時再放，其一不會因為油溫太高而炸焦，其二也能激發出香料粉的香味。

但是我個人建議還是直接用香料，不用香料粉為好。

煉製紅油香料放置的最佳時間，要看您香料是整個的還是打碎了的，如果是整個的香料，煉好後撈出去，那就熬製20分鐘左右，如果要是打碎的面那就出鍋前放就可以了。

香料的處理方法是，在熬製前用白酒或者是花雕酒潤溼藥料，最好提前半個小時泡製，這樣有利於祛除藥料當中的邪味。

整個的香料需要多泡一個小時，熬製的時間根據原料的多少，要在10—30分鐘。最重要的是熬製香料的火候要控制在120度以內。

現在我把我用了很多年，逐漸修整的辣椒油配方和大家分享:

菜籽油5千克

二斤條辣椒300克，新一代辣椒400克，燈籠辣椒300克。八角30克 草果30克 白芷20克 白扣20克 香葉10克 丁香8克

大蔥300克 生薑200克

做法:

紅油放香料一般分兩種，一種是整粒的香料，一種是打碎的香料粉，下面說一下兩種的區別和放的方式：

⑴香料粉：首先說一下題主問的是屬於香料粉，可能是做：涼皮，烤麵筋，以及其他地方小吃的紅油！熬製出來的紅油香料味濃厚，可能比辣椒味更突出！

放入時間：香料粉一般建議關火後放入，倒入時注意溫度太高時需要把香料粉加入少量的水攪拌一下，防止香料炸糊，香料如果油溫過高就會發苦，發澀，香味基本都沒有了，所以放的時候一定要注意油溫的控制！

⑵整粒香料

一般川菜裡熬製紅油都是整粒的香料，一般這類紅油主要突出辣椒油的香味，少放香料為佳！

放入時間：這類紅油製作都是提前放入，小火慢熬才能揮發出香料的香氣，一般熬製時需要用水浸泡一下香料，這樣味道才更香！放多了有點喧賓奪主了儘量少放為好！

以上是熬製紅油時香料的放入方式，基本世面上的紅油，如果是放香料的，基本就是這兩種方法，知道你紅油的用途，掌握好溫度紅油基本就能搞定！

下面分享一下我們在家怎樣製作簡單的紅油，可以說紅油是百搭調料，值得收藏！

準備食材：辣椒粉100克，豆掰醬100克，八角，香葉，桂皮，白蔻，花椒，香茅草，茴香各5克，色拉油1000克，蔥姜各50克

製作方法：

㈠：首先把準備好的香料，八角，桂皮，香葉，白蔻，香茅草，花椒清洗一下，放入盆裡加入適量的溫水泡10分鐘！

㈡：鍋內加入油，接著放入蔥姜，把香料控水後放入鍋內，開小火一直熬製蔥姜變成金黃色，放入豆掰醬，小火持續熬製20分鐘左右！

㈢：把幹辣椒粉加入30克左右的水攪拌一下，接著把辣椒粉慢慢倒入，少放多次加入，加入時注意攪拌鍋內的油，讓辣椒粉徹底溶解，全部倒入後小火熬製約15分鐘左右，辣椒粉微微變色即可關火！

這個熬製辣椒油的方法屬於酒店餐飲縮小版的方法，也適合家庭製作，製作好紅油儲存起來可能用上三個月都沒問題，這款紅油是百搭調料，喜歡吃辣的一定要收藏起來，以後用的著！

製作小貼士：

①：熬製紅油必須要放入蔥姜進去，這樣紅油的香味會更香，味道好！

②：香料必須要用水泡一下，這樣香料不易糊，而且香料的香味會更加濃！

④：辣椒粉需要加入適量水，主要作用防止直接放入油溫高容易糊，變色！

⑤：整個過程中火不能太大，容易糊，而且紅油需要慢慢熬製香味才更香！

結語：紅油的熬製無論香料是粉還是顆粒狀，都要小火慢慢熬製，火大熬製的紅油顏色差，而且沒有香味，所以熬製紅油需要耐心！

煉製紅油其實非常簡單。第一種方發，如果你用香料粉煉製，那麼你司以把香料粉和辣椒粉放在一起加入少許涼油把它拌均勻，這樣香料粉不容易糊。然後鍋內加入色拉油或菜籽油，放入大蔥段和薑片加入少許紫草上色，紫草是一種天然的植物對人體沒有傷害，炸制大蔥和薑片沒有水份以後就可以撈出。不要炸糊，等油溫降制四五成熱時，加入拌勻的辣椒粉和香料粉中，邊加邊攪動，這樣不容易炸糊拌好的香料粉。這樣炸出來的辣椒油香味突出顏色紅亮，涼透靜止幾個小時以後既可使用。第二種方法就是用整的大料用水浸泡透撈出，控幹水份，然後鍋內放油加入大蔥段和薑片再加入少許紫草，炸製出料香味，炸幹水份後把香料大蔥和薑片紫`草撈出，等油湓降制到四五成熱時，倒入用涼油拌均勻的辣椒粉中，邊攪動邊拌.拌均勻，靜止幾個小時後油和辣椒分離既可使用。

熬製紅油色方法有很多，香料份放的時間要等油溫降下來時，通常在熬製熱油關火20-30分鐘內放。避免焦糊味重。

紅油是酒店中經常使用一種料油，不僅能使菜餚油光紅潤，還能增香提味，一般是在菜餚起鍋前放入，食材裹均勻即可出鍋，也可在製作冷盤、火鍋中使用。紅油根據用途不同，也分為很多種，有香辣紅油、麻辣紅油、豆瓣紅油、火鍋紅油等，共同點就是都是紅油，不同點就是製作時材料有所區別。

導讀：煉製紅油的香料粉什麼時候放合適？

煉製紅油時加入香料一般是為了增加紅油複合香味，同時也能有助於去除油中的異味。而煉製紅油一般有兩種方法，一種是鍋中燒油，使用豆瓣醬加辣椒小火慢慢熬製而成，另一種是鍋中把油燒到一定溫度，然後淋在辣椒粉上，然後靜置24小時候而成。

兩種煉製紅油的方法都會用到香料，而香料在煉製紅油時也會有兩種狀態，一種完整的，另一種是粉碎顆粒狀，而把香料粉碎成粉狀的比較少見。根據香料的狀態不同，香料投放的時間順序也不同，一般整顆的香料都會提前放入油中熬出香味，然後打撈出來不用，而香料粉我認為應該最後，在油溫較低時放入，理由有以下幾點。

一、香料在高油溫下時間長了會糊，形成苦味，而成粉末狀更經不起高油溫，由於無法觀察到香料在油中的變化情況，因此也很難掌控油溫的溫度，只能用低油溫浸泡出香味。

二、一般熬製紅油都會把香料激發完香味後就撈出不用，而粉末狀無法撈出只能留在油中，因此只能最後放入，避免香料粉在熬油過程中時間過長而發苦，還容易讓油渾濁，做出來的紅油不夠明亮。

三、最後在低油溫下放入易操控，香料粉會隨其他材料沉澱在紅油底部，而低油溫不需要擔心香料粉會糊發出苦味，既不會渾油又可以激發香料粉香味，

以上幾點就是香料粉需要最後在低油溫下進行的理由，香料粉在紅油中一般出香比較快，怕高溫，不需要提前長時間熬製。

實踐操作

透過上面的分析，我認為香料粉比較適合油溫升高後淋辣椒粉的製作的方法，提前把辣椒粉和香料粉攪拌均勻，然後再淋油，這樣香料粉就可以隨辣椒粉一起激發香味，一起沉澱，還有出香快的特點。下面就進入實踐中，分享一款香辣紅油製作方法。

～～【香辣紅油】～～特點：色澤紅亮，香辣味濃

第一步：準備食材

主料：子彈頭辣椒400g、燈籠椒450g、幹七星椒100g

輔料：生薑150g、洋蔥100g、大蔥100g、小蔥50g、香菜50g、白芝麻50g。

香料：八角15g、桂皮20g、山奈10g、香味3g、草果2個、小茴香3g、紫草20g。

第二步：食材處理

1.把三種辣椒都清洗乾淨，然後晾乾。

2.起火開小火，把鍋燒熱，把三種辣椒放入鍋中小火慢慢炒，炒製表皮焦脆而不糊，用手輕輕一捏就可以粉碎為好，然後倒入石臼或者粉碎機中打碎，分兩次，一次打粗一點，一次打細一點。

3.把生薑切片，洋蔥切絲、大蔥切段，切好備用。

4.把所有香料溫水浸泡10分鐘左右，然後瀝乾水分，用粉碎機打成粉末備用。

第三步：開始製作

1.起鍋開火，放入菜籽油5斤，把油溫升到8層熱（240℃左右），讓菜籽油斷生成熟油，減少青澀氣味，然後油溫降到7層熱（190℃左右），把輔料都放進去炸。（白芝麻不放）

2.把輔料放進去後要轉小火慢慢浸炸，油溫保持170℃左右即可，直到所有輔料炸至枯黃，然後撈出不用。

3.把打碎好的兩種辣椒粉和白芝麻合到一個盆中，然後把紅油分次淋入盆中，一邊淋油一邊攪拌讓辣椒粉受熱均勻。第一次油溫180度左右淋入三分之一的油，第二次160度左右淋一次，第三次140度左右全部倒入。

4.所有的油倒入以後，靜置24小時以後才可以使用。

==》【香辣紅油】疑惑解答

問：為什麼要選擇子彈頭、燈籠椒、七星椒，其他辣椒可以嗎？

答：子彈頭辣椒色澤鮮紅，辣味一般，燈籠椒肉厚籽少，香味十足辣味也一般，而七星椒皮薄肉厚，香味十足辣味高，這三種辣椒組合可以相互互補香味好，辣味高。當然也可以用其他辣椒，比如二荊條幹辣椒色澤紅潤辣味一般，新一代幹辣椒香味濃郁，辣味不足，辣椒王辣味高，香味也好，這三種也可以搭配使用，香辣紅油標準就是色澤紅亮，辣味足就可以。

問：為什麼要分三次淋油？

答：油如果一起倒入辣椒粉中很容易溢位容器（除非容器邊圍高出辣椒粉很多），而且油溫不容易控制，弄不好就會讓辣椒粉產生糊味，香料粉也會出苦味，而分三次還有另外的好處，高油溫有利激發辣椒和香料的香味，中油溫可以激發辣椒辣味，最後低油溫浸泡是為了辣椒出色，讓油更加紅亮。

==》【香辣紅油】技術總結

1.辣椒清洗可以有效去除辣椒表面灰塵和雜質，使練出來的紅油更加紅亮。

2.練紅油最好使用菜籽油，因為菜籽油香味充足，一般的大豆油香味不足。

3.炸輔料可以增加紅油的香味，也可以去除菜籽油的特有的青味。輔料不能炸的太過，否則有苦味出來，影響紅油口感，炸到輔料乾枯顏色金黃就好。

4.辣椒炒幹後打碎成粗細兩種是為了增加紅油的層次感，細辣椒粉更容易出色，粗辣椒粉出香。

5.熬製好的紅油需要放置24小時效果最佳。

最後總結

練制紅油一般有兩種方式，一種用豆瓣醬加辣椒熬製而成，另一種是油溫達到一定的溫度然後淋在配比製作好的辣椒粉中，不論是那種方式，香料粉都要最後，低油溫放入，因為香料粉在高溫下容易糊，產生苦高。最後我介紹的這款紅油製作方法，讓香料粉和辣椒粉融合，然後淋油激發香味，方便快捷，操作簡單，香料粉出香快。