包子發黃，是因為發酵用老面放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致；

包子做法

主料：豬肉 (500克) 、白菜 (450克)

調料：蔥 (適量) 、姜 (適量) 、蝦皮 (適量)、香油 (適量) 、鹽 (適量) 、醬油 (適量)、 五香粉 (適量)、 花椒粉 (適量) 、胡椒粉 (適量)

1、麵粉加上酵母和適量的水揉成光滑的麵糰，放至溫暖處發酵。

2、把肉餡從冰箱裡拿出來化凍。

3、白菜掰開後洗淨。

4、然後切成小顆粒，並擠出水分。

5、蔥姜切碎備用。

6、將蔥姜粒放入到肉餡中。

7、再加入蝦皮，鹽，醬油，五香粉，胡椒粉，花椒粉，香油。

8、加入擠完白菜的水，攪拌上勁。

9、再將白菜碎也倒入進肉餡中攪拌均勻。

10、攪拌好後備用。

11、麵糰發酵好後取出。

12、搓成長條。

13、切成均勻的小劑子。

14、輕按壓扁。

15、再擀成小圓片。

16、並放上適量的肉餡。

17、從一邊打摺捏上包好。

18、蒸鍋裡刷上油，將包子逐個放好。

19、冷水上鍋，蒸20分鐘即可。

蒸出的包子發黃，是因為發酵用老面放得過多，或者是蘇打，泡打粉放多了所致；開裂是因為面和得不勻，且太乾造成麵糰表面粘性不夠，做好包子後面團粘合不牢，升溫後，發酵膨脹就裂開了。

解決辦法：

正確方法是，

1、和麵時乾溼適度，擱放發泡劑適度，以現在用得比較多的酵母為例，一般發泡劑的比率5%即可。同時，放入少量白糖，因為酵母菌有很強的噬糖性，白糖可以幫助發酵。

2、發泡劑放進乾麵粉內，儘量順時針攪拌和勻。

3、揉麵軟硬要適度。不能太乾。要力保參與發酵必須的水分充足。這樣做好的包子才不會開裂。

4、麵糰表面不沾手的，蒸好後比較有嚼勁，沾手的，蒸好後嚼勁較小。可以自行選擇。

蒸的素菜包，素菜發黃原因有以下幾點，第一有可是素菜沒汆水，直接生的切來做餡。第二點可能是素菜汆水時、時間過久。第三點汆水沒加點油。第四點青菜汆水時、沒及時用冰水冰冷。正確青菜汆水時、水裡滴點色拉油、然後水燒開了在倒入青菜只煮一分鐘及時撈出用冷水冰涼。最後舉幹水在切了做餡，在折素菜餡裡也要加入色拉油或花生油，以上方法都是防止素菜變色發黃，你的問題是包子裡的素菜變黃，所以與麵皮的鹼粉、泡打粉無觀，所以應正確對待問題！

在做包子包心時，青菜有兩種處理方法。

第一種:將青菜切碎，用適量的食鹽醃製20分鐘，瀝乾水分再炒制。

第二種:將青菜飛水，用一鍋水，加入少量食鹽和幾滴油燒開後，將青菜放入湯20秒，立即撈出，用一盆涼水過一下，充分冷卻後瀝乾水分，切碎，再炒制。

很多人在家做飯的時候，也會嘗試著包包子，吃多了油膩，總想吃點素，香菇青菜包就成了一個重要的選項，可是在操作的過程中，問題來了，為啥我蒸的青菜包裡面的青菜發黃，不像外面買回來的那麼綠？

要知道青菜包的青菜為什麼發黃，我們首先要了解其原理：蔬菜中的綠色成分，主要來源於蔬菜中的葉綠素，像要讓蔬菜保持綠色，根本就是要保證蔬菜中的葉綠素不流失。包包子時蔬菜經過剁碎、加鹽的過程，蔬菜中的葉綠素隨著水分的流失而減少；蔬菜在加熱的過程中，與蔬菜中共存的蛋白質受熱凝固，使葉綠素變成一種遊離的狀態存在於蔬菜中，失去蛋白質的保護，葉綠素很快就形成脫鎂葉綠素，脫鎂葉綠素是黃褐色的，所以蔬菜在加熱後也會變成黃色。

所以說，蔬菜變黃就是由於蔬菜本身的葉綠素流失以及普通葉綠素轉化成脫鎂葉綠素這兩個原因。

知道了蔬菜為什麼會變黃的原因，我們就要研究對策。根據以上兩點，第一，想要防止水分流失帶走葉綠素，就要在切的方式和用鹽上面下功夫。蔬菜經過汆燙，可以使表皮收縮，鎖住葉綠素，在切的時候不會造成大量葉綠素的流失；蔬菜用切的方式比剁碎更能減少水分的流失，從而減少葉綠素的流失；拌餡的時候先用油將蔬菜包裹，再加鹽，鹽分滲透不到蔬菜的細胞中，水分不會被置換出來，葉綠素依舊可以留在蔬菜中，使蔬菜保持翠綠的顏色。

第二，想要防止普通葉綠素變成黃褐色的脫鎂葉綠素，我們可以稍稍加一點鹼，葉綠素受鹼的作用，可以分解成水溶性葉綠酸，不存在變成脫鎂葉綠素，葉綠酸是綠色的，蔬菜依舊是翠綠的。

知道了原理，處理方式，那麼我們在包青菜包時具體該怎麼做呢？

1、青菜提前在水中汆燙一下，使葉綠素水解酶失去活性，排出氧氣，減少氧氣和蔬菜的接觸，保證蔬菜的綠色。汆水的時候可以加少許的小蘇打或者食用鹼。汆水時間不宜過長，長時間加熱會使蔬菜內部的水分過度流失，一般沸水下鍋，蔬菜變軟即可撈出。

2、蔬菜經過汆水撈出後，快速放到冷水或者冰水中過涼，第一可以去除青菜上殘留的鹼性物質，第二可以立即終止蔬菜受熱的動作，減少水分流失，防止葉綠素長時間受熱變成脫鎂葉綠素。

3、蔬菜在汆水的過程中，可以加入一點油，油可以包裹蔬菜，減少與氧氣的接觸，也可以使蔬菜油亮。

4、汆好水的蔬菜過涼之後，要瀝乾水分，這樣蔬菜切碎之後不會有太多的水，不會帶走太多的葉綠素。

5、蔬菜用切的方法，刀口平整，與氧氣接觸面積小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，與氧氣接觸面積大，很容易發黃。

6、拌餡的時候，先加入適量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔絕氧氣，也防止加鹽之後，鹽分滲入蔬菜，置換出很多水分。先拌油，後放鹽。

-----為什麼蔬菜要先汆水再切而不是切過之後再汆水？-----

未汆水的蔬菜切過之後，會有大量的水分流出，我們經常也會看到，切完青菜之後案板上會有很多綠色的水。直接切好的青菜暴露在空氣中，很容易與氧氣發生氧化，變黃。切過之後再汆水，蔬菜顆粒變小，一下鍋就馬上變黃了。

食無定味，適口者珍，沒有正宗，只言傳統，廚無止境，精益求精

@Famer許

大家有時候發現，我們做青菜包子的時候，用的青菜都是剛買回來的新鮮嫩綠的顏色。但是等到蒸一段時間之後，咬一口就變成了深綠色，好像是放了很久的樣子。無論是做什麼餡料都會出現這樣的情況，韭菜餡料的顏色就變的更深了，而且感覺蔬菜發蔫，味道也不是很新鮮了。其實這不是蔬菜本身的問題，需要我們在做菜的時候掌握一些小技巧，就可以做到蒸出來的青菜包子的顏色都是翠綠好吃的了。

那麼怎樣能保持這個新鮮的顏色呢？

我們可以在做蔬菜餡料的時候，首先把蔬菜切成碎丁，然後可以在裡面加入少量的肉餡或者雞蛋、蝦皮等這種食材，這樣就會更好吃的，也會更香。然後我們需要在裡面加入少量的香油、食用油，這兩種食材不僅能增鮮，讓肉質嫩滑，而且能讓雞蛋好吃，最重要的是它的一層保護膜能夠保護蔬菜不變色，這個才是最重要的部分，稍微加點色拉油和香油，這樣不僅味道好吃，而且增加了蔬菜的翠綠程度。這樣肉餡就不容易變色了。

第二種方法就是加點小蘇打，防止蔬菜氧化過快，這樣做完的肉餡就比較新鮮，而且不容易變色，我們平時用到的第一種方法可能比較多。平時做菜時候加入一點小蘇打，味道也會好吃，但切記不要放的太多，而且小蘇打對於去酸有一定的效果，能夠起到間接提高肉餡香味的效果。一般來說用到色拉油和香油的方法也就差不多了。

用青菜包包子，蒸出來菜都變黃了。

怎麼樣能使青菜餡的包子保持青菜的綠色？看到外面街邊小鋪子買的包子，青菜都是綠綠的，我剛做出來的時候也是綠綠的

青菜餡調味的時候，要放些植物油，這樣也能保持青菜的碧綠

早餐離不開包子饅頭，隔三差五總要吃一回，如果自己在家就能做美味的包子，那是太好了，外面的再好吃也不如自己做的放心，今天推薦給大家的是綠油油的青菜香菇包。

1.青菜剝開洗淨，放滾開水裡燙一下，變軟趕緊撈出，放入涼水裡抖散開，撈出瀝乾水，抖散開放，瀝乾後放入碗裡。

2.用手把青菜擠一下水，放案板上切碎放入盆裡。切好的香菇放入青菜中，麵筋包用剪刀剪碎，撒上白芝麻。

3.放入點豬油，（沒有豬油就放植物油）適量鹽，胡椒粉，喜歡口味更鮮點的放點雞精，香油拌勻。

4.發好的面揉成光滑麵糰，切成等份小麵糰，擀成包子皮，中間厚邊緣薄。

5.把菜餡放入麵皮中間，右手捏皺褶，最後收口出捏緊。

6.蒸屜上抹點油防止粘鍋，把包好的包子放入蒸屜上醒15分鐘再開火蒸，每個包子之間留有空隙，醒面後會變大。

7.水開後蒸10分鐘，具體時間根據包子大小來定，千萬不能蒸時間長，再綠的青菜也會變黃。時間一定要把握好，這是關鍵。

10.蒸好的包子5分鐘後再揭蓋。

特別要注意地方:青菜綠不綠兩點要注意，燙青菜時間要短，撈出後涼水浸泡一下，水熱要及時倒掉更換，蒸的時間要把握好，超過時間肯定黃。現做現吃，又新鮮又營養。包子蒸好後形狀不好，和麵軟硬度有關，面不能和太軟。

蒸出來的包子如果只是餡兒發黃的話和包的皮是沒有任何的關係的，這是因為餡兒沒有處理好。很多種蔬菜都應用於包包子，尤其是以素包子為主的素餡兒。常見的用於包包子的蔬菜，主要有韭菜，青菜等這些蔬菜的特點都是顏色翠綠，是因為這些蔬菜中含有大量的葉綠素。在加熱的過程當中，這些葉綠素就會因為水分流失而發黃，所以蒸出來的，包子餡兒也是發黃的。

針對這個問題，主要有兩方面的解決辦法，一就是縮短加熱的時間有溫度，二是使蔬菜儘量保留住水分。

想要縮短加上時間，僅僅是把時間調短是絕對不行的，那樣蒸出來的包子，可能不會熟透，麵皮發酵的也不好。在蒸包子的時候，前期應選擇大火把水燒開，然後開始計時，這時候應把火調為中火，讓水保持沸騰就可以了。在蒸制容器的選擇也非常重要，要選擇不容易漏氣的籠聚，這樣才可以保證充足的蒸汽以縮短加熱時間。

想要使蔬菜保留住水分，保持顏色的翠綠，在烹飪操作中我們通常會使用焯水法，使蔬菜提前進行熟處理，這樣在後期的處理中就可以縮短加熱的時間。在製作餡兒的過程當中是一定要新增鹽和其他的鹹味調味品的，這些含有鹹度的調味品，都會殺出蔬菜中的水分，導致蔬菜中的水分大量流失，解決這個問題的主要方式，焯水法只是其中的一種。

焯水的時候儘量把整棵蔬菜下到鍋中焯水，而不要切碎之後再去焯水。焯水的時候，時間不要過長，通常我們焯蔬菜都講究開鍋入開鍋出即可，焯好的蔬菜應放在涼水中，快速降溫以保持蔬菜的翠綠。

切好的蔬菜使用清油拌勻，使蔬菜上裹上一層油脂形成保護膜，鹽分就不容易進入蔬菜。這樣蔬菜中出水少了，也就會保持綠色。如果不是隻使用蔬菜作為餡料的話，可以把鹽分調味料放入其他的食材當中，比如使用肉素混合的餡兒，就可以把調味料放入肉當中。或者使用香菇或雞蛋，來制餡兒就可以把調味料放入香菇或雞蛋裡面，避免調味料與蔬菜的直接接觸。

為啥我蒸的青菜包子青菜發黃？

青菜包子餡是非常容易在加熱過程中發黃的，因為蒸包子需要的時間比較久，青菜在加熱的過程中，青菜中的蛋白質受熱凝固，這時葉綠素失去了蛋白質的保護，葉綠素轉化為脫鎂葉綠素，這就是蔬菜為什麼變黃的原因。也是我們在炒蔬菜，加熱時間過久蔬菜顏色變得暗淡的原因。

要想解決這個問題，做出碧綠的青菜包子餡也是很簡單的，把方法分享給大家：

1、將蔬菜提前進行短暫的焯水，焯水後青菜表面收縮，將焯水後的蔬菜再切碎，減少了蔬菜裡面水分和葉綠素的流失。

2、調餡的時候先放油後放鹽。因為先放鹽也會加速青菜裡面的水分流失，但是提前放油，油會在青菜表面形成保護膜，再放入鹽的話，也會減少一定水分的流失。

3、在將蔬菜焯水的時候鍋中放入適量的食用鹼，食用鹼可以將青菜中的葉綠素分解成水溶性葉綠酸，這樣在加熱的過程中葉綠素就不再轉換成脫鎂葉綠素，做出來的青菜包子顏色就會碧綠碧綠的了。

在焯水的鍋中加入少許小蘇打這個方法不但可以用在包青菜包子上，將艾葉用放入食用鹼的水煮一下後，做出來的青團顏色也會碧綠碧綠的，非常好看。

我們先了解一下青菜發黃的原因：

青葉菜中含有葉綠素，葉綠素在加熱的過程中組織會被破壞，細胞內的有機酸成分不再區域化，加強了與葉綠素的接觸。葉綠素發生脫鎂反應生成脫鎂葉綠素，並進一步生成焦脫鎂葉綠素，就會使青菜的顏色由綠色變成黃色，甚至是褐色。

如何能使蒸熟後的青菜包子顏色保持翠綠，有幾個小技巧與大家分享一下：

1、對青菜進行短時焯水：焯水加熱後會使青菜葉子面積面小，相應的葉綠素密度增強，可以使蒸出來的青菜包子顏色保持翠綠。

青菜焯水注意事項：水量要足，水要燒到滾開後再下青菜，焯水時間要短不要超過10秒。焯水是鍋中加一勺鹽和適量的植物油，也可以使青菜更加翠綠。

2、先拌油再放鹽：青菜切碎後先用油拌一下，讓油在青菜表面形成一層薄薄地保護膜。可以阻止蔬菜氧化變化，也可以防止營養成份的流失。做青菜餡的包子要等面揉好後再開始拌餡，開始包時再放鹽調味。

3、放少量的食用鹼：可以在青菜餡中放少量的食用鹼，可以使蒸熟後的包子顏色保持翠綠。鹼的量不要多，否則會使麵皮發黃。

4、減短蒸制時間：蒸青菜包子適合用急火快蒸，蒸的時候個頭不宜過大，青菜容易熟，大火燒開上汽後十分鐘就可以關火。減短青菜受熱的時間，也是可以使青菜保持翠綠的竅門。

你問我包餡青菜蒸後不黃還翠綠，有什麼秘訣嗎？其實沒有什麼秘訣，搞清楚原理，你也是大師呀～

青菜，綠油油的，很逗人喜愛。如做成青菜包子，更是搶手。可往往包子蒸好後青菜不青了，成了黃菜餡包子，這就叫人沒味口。是什麼原因使青菜發黃了呢?這得問問葉綠素怎麼了?

什麼是葉綠素：

（定義）葉綠素是一類與光合作用有關的色素。是一種葉子內綠色的能吸收陽光的有機化合物。

（存在什麼地方）在綠色植物中，葉綠素見於稱之為葉綠體的細胞器內的膜狀盤形類囊體（光合膜）中。

（分子結構）葉綠素分子包含一箇中央鎂原子（偏向帶正電荷），外圍一個含氮結構（偏向帶負電荷），稱為卟啉環。

（葉綠素的作用）葉綠素從光中吸收能量，然後能量被用來將二氧化碳轉變為碳水化合物。葉綠素主要有a 和b兩種型別。在顏色上，葉綠素a 呈藍綠色，而葉綠素b 呈黃綠色

葉綠素對人體的作用

葉綠素是植物中特有的一種成分，人體無法自身合成，只能從大自然中攝取。

葉綠素對人體有提供天然的造血原料、解毒、提供維生素、改善體質等等作用。

因此在烹飪過程中要好好地保護，不要浪費掉了，以便讓人體好好地利用。

餡子青菜変黃的原因，重點來了

在蒸包子長時間的加熱過程中植物組織被破壞，細胞內的有機酸成分不再區域化，h+（氫離子）易進入葉綠體，置換鎂原子形成去鎂葉綠素，這樣青菜就不青變黃了。

保持餡子中青菜翠綠的攻略，也是重點熱燙或加鹽油:對綠葉菜熱燙，雖然在熱燙過程中葉綠素a（藍綠色）有一部分轉化為脫鎂葉綠素（竭色），但由於空氣逸出，透明度增加，減少了光線折射，綠色仍趨深化；同時由於熱燙使菜葉體積變小，葉綠素密度相應增加，這就使葉菜變得更加鮮豔好看。然而，熱燙是把雙刃劍，它既能使綠葉菜顏色更加翠綠，也能使綠葉菜顏色變黃。要使葉菜翠綠就要把握三個關節：一是熱燙要快。由於熱燙時間越長，產生的有機酸越多，h+置換的鎂就越多。為縮短熱燙時間，一次投入的菜要少（佔水量1/5左右），（大火）開水要寬，菜梗朝下先入水，迅速將菜分開翻滾，使菜均勻受熱，待菜葉變色、不要等到水復開時即撈起。二是冷卻要快。冷卻有風冷和水冷。用水冷時即將撈起的熱菜投入涼水中，終止熱燙過程，停止氫鎂的置換反應。三是操作順序要先放鹽後放菜再放油。蔬菜焯水會有水溶性營養物質損失，如小白菜在100度沸水中燙2分鐘，維生素的損失率便高達65%。若加入1%的精鹽（豆角焯水要加少許鹼），可減緩可溶性營養物質的流失。同時加鹽有護色作用。加數滴食用油，食用油包裹葉面有增色效果。加入料酒，減少鎂被置換形成去鎂葉綠素的機率。 在拌餡或熱燙中，加些料酒（黃酒），因料酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應，從而使青菜保持翠綠色。先拌油後放鹽： 蔬菜經焯水後發生了很大的變化，菜葉外表具有保護作用的蠟質、組織細胞均被不同程度的破壞。如果將焯水後的做包餡的葉菜先拌上點植物油，就能在蔬菜表面形成一層薄薄的油膜，這樣保持蔬菜的脆嫩，阻止蔬菜氧化變色和營養物質的流失，又減少鹽的醃漬作用使蔬菜水分過多的溢位。當然，拌餡時間不要大早，現拌現包才新鮮。急火快蒸 包子體積不宜太大，包好後，開水後下籠蒸制，保持大火。如青菜是用加肉糊做餡的包子蒸制時間大約13分鐘，如青菜拌炒好的肉丁或蝦米等做餡的包子，大約蒸制10分鐘。急火快蒸既保障了包子成熟，又保持了菜葉翠綠。

青菜包子營養豐富，味道鮮美，青菜翠綠，看著就很有食慾，做出來的青菜包子發黃，是因為青菜沒有處理好，蒸制的時間太長等原因造成的，想要蒸出來的青菜包子青菜翠綠並不難，只要掌握好技巧。

包子可是我們生活中經常吃的麵食，味道鮮美，鮮嫩多汁，特別是青菜包子，營養豐富，青菜翠綠，看著就很有食慾，我也特別喜歡用青菜來包包子，營養豐富又好吃，相信很多人都喜歡吃青菜白，但是很多人會說自己在家做的青菜包子，裡面青菜發黃，那是因為沒有掌握好技巧，下面就來分享一下為什麼蒸的包子青菜發黃。

一、青菜包子青菜發黃的原因

自己在家蒸的青菜包子青菜發黃，主要是因為青菜中的葉綠素，經過加熱，失去蛋白質的保護，葉綠色就會形成脫鎂葉綠素，脫鎂葉綠素是黃褐色的，所以青菜加熱後就會變成黃色了，不過只要青菜我們把青菜提前處理一下，保證青菜中的葉綠素不流失，這樣蒸出來的包子青菜還是翠綠的。

二、製作步驟

1、食材：麵粉500克、白糖10克、酵母5克、溫水300克、青菜、豆腐乾、鹽、五香粉、香油、生抽、蠔油

2、盆裡加入麵粉，把酵母粉用溫水化開，加入到麵粉裡，再加入白糖，用溫水和麵，邊加入邊攪拌，攪拌成絮狀，下手揉成光滑麵糰，蓋上保鮮膜，放在溫暖的地方醒發至原來的兩倍大。

3、把青菜洗乾淨，用鹽水浸泡一下，起鍋燒水，水開加入鹽、油，把青菜放進去焯水，不要焯水過久，20秒左右馬上撈出來，過一下涼水，瀝乾水分，把青菜切碎放盆裡，加入香油拌均勻。

4、把豆腐乾切碎放進青菜中，加入鹽、五香粉、蠔油、生抽攪拌均勻，餡就調好了，麵糰醒發好以後，案板上撒上乾麵粉，把麵糰放在案板上，揉搓排氣，揉成長條狀，再分成大小均勻的小劑子。

5、把小劑子擀成中間厚邊上薄的包子皮，包上餡料包成包子，蓋上乾淨的布，醒發20分鐘，涼水上鍋蒸，水開蒸10分鐘，燜3分鐘就可以了，青菜包子就做好了，裡面青菜翠綠，味道鮮美，非常的好吃。

小技巧

1、做青菜包子，要選擇新鮮的青菜，青菜洗乾淨後，用鹽水浸泡一下，這樣蒸出來的包子青菜還是翠綠的。

2、青菜焯一下水，焯水的時候放入鹽、油，青菜瀝乾水分切碎，放入油攪拌均勻，可以很好的鎖住青菜的水分，這樣蒸出來的包子青菜還是翠綠的。

總結：營養豐富、味道鮮美的青菜包子就做好了，咬上一口，裡面青菜翠綠，好看又好吃，其實想要蒸出來的青菜包子青菜翠綠不發黃並不難，選擇新鮮的青菜，青菜洗乾淨後用鹽水浸泡一下，焯水的時候放鹽和油，青菜切碎後用油拌一下，蒸制的時間不要過長，這樣蒸出來的青菜包子，青菜翠綠又好吃。