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酸酯類物質 松樹松脂或松根明子中含有萜烯類化合物 α－蒎烯，β－蒎烯，這些都是松節油的主要成分，因此以松樹松子和松根明子作原料用水蒸汽蒸餾法可製得松節油（得油率20-30%）。在松節油中 α－蒎烯含量為60-70% ,β－蒎烯含量為20-30%再用真空蒸餾法就可將它們單離出來。

蒎烯作為香料微量用於香檸檬、香葉等香型日用香精，以及檸檬、肉豆蔻等食用香精中。它的主要用途是經過熱裂解生成月桂烯，然後用月桂烯合成香葉醇、橙花醇、芳樟醇、香芳醇等重要香料。

用松節油作原料可生產α－松油醇，再以β－松油醇為原料可生產乙酸松油脂。 它們都可在各種香精中起主香劑或調劑作用，也可用於食用香精中。

一般所說的香料，包括天然香料、合成香料及兩者調和而成的香精。 日用香精主要用於化妝品：食用香精則專用於食品、飲料、菸草和醫藥。這些香料與人民生活息息相關，因此消費量得年增長。據統計，1970年世界香精香料消費總額為13億美元，1980年則達到40億美元，預計1985年可達80億美元，其中食用香精約佔總量的40%。 香料已有幾千年發展史，其種類繁多，香韻不一。

食用香精 食用香精乃是一種複雜的混合物。由天然香料(精油、淨油、浸膏、酊液、濃縮物等)與合成香料(單離的、合成的)調合而成。 人們利用現代化科學技術和先進的測試手段，對各類果蔬、食品飲料的香氣香味進行測定發現，天然食品及其加工過程中產生的許多香味，除酯類、醛、酮等化合物外，不少是含呋喃、吡嗪、吡啶系列的衍生物。 這些帶氧、氮、硫等元素的雜環化合物，是近年來國外出現的新疑食用香精的關鍵材料。如奶油香主要成份為丁二酮、丁位內酯和吡嗪類香料：堅果及花生類的香味主要是吡嗪系列香料；而肉類香味多半是含硫化合物。

人物經過合成、調香從而製得如花生、胡桃、奶油、可可、瓜果、西紅柿、燒雞、牛肉、蘑菇、洋蔥、青豆、芝麻油等風味各異的食用香精新品種，並可以製成粉狀、膏狀、液體等不同型別的香精製品。

為了逐步地用植物蛋白代替動物蛋白，近年來國外對肉味的食用香精，進行大力開發研究工作，並取得了很多成就，基本弄清了生肉加工產生的香味是其中糖類與氨基酸的反應產物。 因此，目前國外的食用香精香料除了天然產品、合成產品外，又開發一類反應產品(Reactio nProduct)，透過這類反應可製得各種風味的食用香料。

天然香辛料 許多國家均不把這類香料包括在食用香精之內，但它確實是一類應用最早而至今依然大量沿用的食用香料。蔥、姜、桂皮、八角、胡椒、丁香、砂仁、豆以及薄荷等都是熟知的香辛料，古老的調味品。可以單獨使用，也可以配比調和。過去多加工成粉狀品，如姜粉、五香粉、咖哩粉等。

由於粉狀香辛料易變質、難儲存，因此，又發展了下列不同型別製品：如濃縮製品，把洋蔥、大蒜、辣椒等經冷榨或萃取，濃縮而得，其製品水溶性好；精油，是透過蒸汽蒸餾，冷榨或萃取而製得，可以單獨用，也可作調香原料：乳化製品是將精油、乳化劑、穩定劑等混合，製成70/W(水包油)型製品，對食品滲透快，使用效能好；吸附型製品，是用澱粉、植物膠、微晶纖維素、糖類載體將精油吸附，或溶於食用油或乙醇。

其製品的香味表現效能好：微膠囊型製品，是將精油放入天然膠製成的水溶液中，經乳化、噴霧乾燥製得，製品穩定性好。粉狀製品也並非被淘汰產品。如咖哩粉仍是一種很時髦的香辛料，主要成份是鬱金香、枯茗等。目前，在許多國家風味食品又日見盛行，特別是英國傳統的小吃店又興旺起來，對咖哩粉及咖哩食品的消費量明顯增加。

咖哩食品也是日本傳統的風味食品，街頭巷尾的飯店、小吃，都有咖哩食品。日本已成咖哩粉需用量最多的國家。 植物提取物 一般不包括在天然香料中，可不經調香直接用於食品、飲料或菸草中，香氣不如精油強烈，但口感強，且多數具有營養滋補作用。這類提取物也可以製成浸膏、汁液和濃縮物以及粉狀製品。

如苜蓿提取液，具有鮮葉、果蔬香味和濃郁的口感。海藻提取物的香味，很適於貝殼等水產品類加香。靈香草提取物，具有強烈的香味和苦蛋白味，可用作佐料的原料，也可加入菸草，以去其澀、苦味，提高菸草檔次。尚有許多香草藥提取物含豐富的維生素及滋補成份，早已用於各種酒或飲料中。

“即用”香草藥提取物，是一種新發展起來的粉末狀飲料，易溶於水，可制清涼飲料及冰製品等。 目前，植物提取物的加工製造，已標準化，質量控制，衛生標準，產品指標也都達到完善水平，它是繼日用香精、食用香料及後，另一類很有發展前途的加香手段。 關於食用香料的發展前景 食用香精香料未來的發展，將取決於科技水平、人類對營養健康的要求以及食品的變革等因素。

其中，最主要的是食品因素，近20年來，人口增長了50%，而糧食僅增長40%。目前世界可耕地面積為32。5億公頃，人口約45億。預計2000年土地將減少18%，而人口將增加到70億。未來食品短缺已引起全球關注。有人預言：“下一個危機將是人口、食品危機”。

為解決這一急迫問題，除應控制人口生育外，預計將有下述發展趨向。 減少非常營養性產品。那些對維持人類生命不重要的農作物將逐步被淘汰。其中一類是本無營養價值，只利用其香味的品種，如漿果、可可、蔥、蒜、香莢蘭以及一些香辛料等。 另一類是有些營養價值，但主要還是取香味的品種，如乳酪、堅果類、柑桔類。

把省下來的土地種植那些蛋白、糖、碳水化合物等營養豐富的產品。這類主食產品，均無香味，食品的香味及口感，將靠加入合成香料來解決。 減少動物蛋白。動物蛋白產量低，將逐步被植物蛋白所代替。據計算，每生產百萬卡的熱量就需要：0。15公頃土地的蔗糖，0。 44公頃土豆，0。9公頃的玉米，1。2公頃小麥，2。8公頃土地生產出的牛奶，0。3公頃土地生產的雞，17公頃生產的菜牛。每公頃土地可供應蛋白質的數量：大豆可供2224天/人需要；牛肉可供77天/人，小麥887天/人，大米772天/人，牛奶236天/人。

不難看出，大豆是最有前途的品種，而且它價格便宜，動物脂肪少。現在美國一些學校或部隊，已食用大豆蛋白的肉，以便使下一代適應習慣。大量食用植物蛋白勢必要求香料工業應各種美味可口的食用香料，特別是具有肉味感或家禽香味的香精。

增加農作物產量。為了增加產量，人們將大力發展雜交植物品種，利用遺傳工程，使某些作物也變成能固定氮的植物，既增產，又省化肥，以節約能源。 還將種植那些產量高，適於機械化播收的果蔬新品種。而農藝家多不大會考慮這些作物的香味，因此，勢必要求香料工業提供更多的香精以彌補其不足。

食譜與節能。一些衛生組織，為了人類的健康，主張在未來的食品中同其它成份相比，要低糖、低脂肪、低鈉，多纖維素，多複合碳水化合物，這肯定會影響食品香味口感。

人們發現家庭烹調食品時，用微波比用煤氣或電能大量節約能源，未來勢將廣泛使用。缺點是調味品的香味，難以發揮作用。上述情況，均需以合成香料來彌補。 綜上所述不難看出，隨著人類社會不斷地發展，食品結構也將隨著發生變革，食品加工業和飲食服務行業必然興旺發達，食用香精香料的前景是光明的。

食用香精是一種能夠賦予食品香味的混合物，按組成成分屬性可以分成天然香精、天然等同香精和人造香精三大類。

1.天然香精：

源自動植物原料，如柑橘、香辛料、藥草和動物性食品蝦蟹等，透過物理方法，對天然原料進行萃取、濃縮香氣成分，分離除去雜質而獲得的完全天然的物質。

如香草提取物、咖啡提取物、薄荷油、檸檬精油、香橙精油等，都屬於天然香精。

2.天然等同香精：

是透過化學方法處理天然原料而獲得的，或人工合成的與天然香精性質完全相同的化學物質。

3.人工合成香精：

是用人工合成的方法得到的、尚未被證實自然界有此化學分子的物質。

如果在自然界中發現有與之相同的化學分子，則等同為天然香精。

我們日常食用的食品中，如巧克力、餅乾、飲料、蛋糕、啤酒、高湯等，有相當一部分是添加了食用香精的。當然新增天然香精的產品更健康，消費者在購買食品是一定要看清楚標籤，強調使用的是“天然香精”或者“不新增人工香精”的產品應該是首選。

在食品生產過程中，正規廠家都會根據食品新增劑國家標準的要求來進行新增，消費者按正常量食用，是不會對身體有任何危害的。

現在有些食品公司的宣傳人員以及一些不負責任的媒體為了博眼球，吸引大眾的關注，把食品新增劑的危害進行誇大宣傳，有些公司甚至要求凡是列入食品新增劑國家標準中的成分都不允許新增，這未免有些太偏激了。食品新增劑本沒有錯，錯的是不法商家的濫用。

人類吃的香精無非就兩種哦：

1：天然香精

天然香精就是從天然的食物身體上提取出來的，一般包括例如：動植物、海鮮、油、樹脂等物質，比較純淨，沒有其他的新增物，也不會在裡面新增什麼營養成分。所以很多人認為，天然香精，有天然兩個字在這，就必然是安全的。

2：人造香精

人造香精只不過是透過人工合成的一種香精，也是化學物質的一種。但是它的成分和天然香精的區別不大，幾乎是一樣的，也能起到同樣的增香提味的作用。

既然天然香精和人造香精的化學結構都是一樣的，作用也是一樣的，那麼就沒有必要擔心人工合成香精的危害性了。也不能說天然的就更家安全一些了。另外也不排除一些天然的香精也可能會危害人的健康。就像天然色素一樣，天然的色素也不是一點危害都沒有的！

從廣義上來說，天然香料是指那些含有香成分的動物或植物(也可統稱為生物)的某些生理器官，如香腺、花、葉、枝、幹、皮、果、籽等等與分泌物(如樹膠、樹枝等等)，以及包括從這些組織中或分泌中經過加工提取出的髮香成分的物質，也就是習慣性稱的;精油、浸膏、香樹脂、淨油、酊等。

人工香精：一般來說香精是由人工調配出來的含有幾種以上及至幾十種香料，有時候含有溶劑和載體的混合物。香精的大至分類有食品香精、日化香精、工業香精、薰香用香精等。

各種型別的食品新增劑一樣，目前的香精也分為天然香精和合成香精兩大類。天然香精就是從香料中直接提取出來的香味物質。至於提取方法有很多種，比如，用某種溶劑萃取，加熱蒸餾，等等。

而合成香精則是直接把那些化學合成的氣味物質，以一定比例摻在一起，再溶解到某種溶劑中製作而成的。目前大部分的香精都是合成香精。

香精可以儘可能還原食品的氣味，但目前無法做到盡善盡美，因此總會存在差異。