有些味道，不管時間和空間怎麼轉變，它都在你的腦海深處。每當你在這個城市裡聞到一種記憶裡的熟悉的味道，我相信，內心是幸福的。臘汁肉夾饃是陝西省的漢族特色小吃之一，肉夾饃的叫法源自於古漢語中。傳統的陝西老潼關肉夾饃加盟商家教你臘汁肉夾饃的製作方法，包括滷汁臘肉的製作和白吉饃的製作。主要選用五花豬肉、麵粉、高湯等原料加入各種香料和調味料加工而成。



食材：帶皮五花肉1500g，排骨500g，麵粉500g,八角,桂皮,香葉,鹽,冰糖,白砂糖,生抽,老抽,耗油

第一步：帶皮五花肉和排骨用涼水泡1小時，清血水去異味。這位看官問了，滷肉加排骨幹什麼？很簡單，為了取骨頭的香味(竅門)。

第二步：準備調料。調料不要求全，不要求多，八角，桂皮，大蔥，生薑，小茴香必須有。丁香有獨特的香味，但千萬不能多，兩粒足矣。不要放蒜。將圖中的調料放入紗布包，紗布包不要包緊，一定要留出足夠的空間味道才出的來。

第三步：炒糖色，使滷肉色澤紅亮的不二法寶。炒糖色要中小火，白砂糖由冒大泡變為冒小泡的一瞬，烹入一大湯勺開水，糖色色如琥珀即為成功。

第四步：五花肉不要改刀和排骨一起焯水，等水開撇淨浮沫，煮5分鐘左右，撈出肉和排骨。將鍋裡的湯過濾，保留原湯。再次煮肉，倒入糖色，下入料包，調入老抽1湯匙調色，生抽3湯匙，耗油2湯匙，加入冰糖，鹽3湯匙，鹽的量可以大一些，肉是夾著吃的。五花肉不要切開，整塊煮，因為我們是滷肉，不是煮湯，切開肉經過長時間燉煮肉味就散失了。

第五步：鍋裡的湯要足夠，中途不要加水，如圖把鍋蓋用是抹布封住，如果鍋蓋上有氣孔，也要堵住，這樣最大程度的保留肉香。大火燒開鍋5分鐘後，把火關到最小，鍋內湯汁微微滾動即可，至少燉兩小時。

第六步：等肉快燉好了，我們再烙餅，陝西人叫打饃，新出爐的白吉饃夾肉才最香。面用普通麵粉，加2g酵母，30g豬油（食用油也可，但要燒熟晾涼），和麵的水中加入2g食用鹼，一斤面加四兩水，和成麵糰，麵糰比水餃面硬一點，比手工面軟一點。麵糰餳30分鐘，再次柔光。鹼水使白吉饃有獨特香味，豬油使烙熟的白吉饃酥香，白吉饃是半發麵，一點點酵母就好（竅門）。

第七步：麵糰分劑子，一個一兩半。

第八步：面劑子搓條，擀成長片，抹上酥油，從一端捲起，卷至尾端15釐米時，在尾端用刀切條。捲起用手鞠成團。

第九步：成團的面劑子用擀麵杖擀成1釐米厚的餅坯。

第十步：這位看官又問了，什麼是酥油？酥油就是熱油澆在麵粉裡，然後攪拌均勻。這種油有一定的粘度，方便塗抹，容易起層。

第十一步：有電餅鐺的可以派上用場啦！沒有的可以用兩個平底鍋。

第十二步：預熱升溫非常快，上下烤盤溫度都有數字顯示，直觀明瞭。

第十三步：四個餅一鍋，選擇蔥油餅檔位，自動開始烙制，時間到自動提醒。白吉饃上色均勻，賣相十足。

第十四步：陝西的鄉黨可能要說了，你做的這是白吉饃？我和你說，還真的就是，可能地域不同，白吉饃形制不同吧。西安市區流行的白吉饃我也會做（我都佩服我自己），不信你看：把面劑子搓成中間粗兩頭尖的橄欖形，用擀麵杖擀開，抹酥油，從一端捲起，捲成寶塔狀，用手壓平。

第十五步：可以從頂部看到螺旋紋，把面坯擀開成燈盞狀，需要專用的紡錘形擀麵杖，沒有就用普通擀麵杖擀幾下，用手凹形狀。

第十六步：燈盞狀的餅坯下入電餅鐺裡，等下部的底子烤上色。

第十七步：然後反過來烤另一邊，記得用手把餅壓一壓，壓平，壓大一圈。等這一面上色，翻過來再烤有小圓圈那一面，就可以出鐵圈虎皮菊花心的效果了。這個只需要底盤加熱即可。

第十八步：看看咱滷的肉咋樣，酥爛而不散，濃香而不膩，這就是前邊竅門的效果，我們回顧一下：肉要大塊，香料適量，肉骨齊下，湯濃味美。

第十九步：取一塊肉，不用切，用刀一捻，瘦肉就炸開了，肥肉千萬不要碾碎，隨便剁幾下就行，有型才有味。記得舀一小勺肉湯澆在肉上，把冒著熱氣的白吉饃切開，加上汁濃味美的臘汁肉。

斗膽的談談我的看法，當然只代表個人，文采有限，歡迎提出異議.見解和指導，以待成長，肉夾饃的饃外皮焦.酥.脆.裡面嫩，我們靈寶的肉夾饃就符合這種，是用死麵，根據季節天氣氣候用不同的水溫，加上少許鹼，活成軟硬適度，面醒一段時間後，然後刷滷油（肉夾饃滷肉的油）捲起來，在來烙和烤，能達到說的這種口感，至於肉各家味道都不同，要煮到夠火候，餅子酥脆配上烘爛口感的肉，就很棒，老潼關肉夾饃也是這種餅子，西安臘汁肉夾饃的白吉饃據我瞭解用的是酵母發麵做的，口感我不敢否定畢竟一方水土一方口味。

謝謝悟空君的邀請！肉夾饃要數陝西最出名，是古城西安著名小吃，非常受客人喜歡，有中式漢堡之稱，肉夾饃實際它是一個麵餅和滷肉的完美搭配，兩種食物的絕妙組合。教授正宗的陝西肉夾饃技術。肉夾饃合滷汁肉、白吉饃為一體，互為烘托，將各自滋味發揮到極致。饃香肉酥，回味無窮。肉夾饃歷史悠久，揚名中外，深受人們喜愛。2002年被陝西省商業聯合會評為“中華老字號”；所產的臘汁肉評為“陝西商業名牌商品”。同時被陝西省消協授予“陝西餐飲行業消費者關注十大品牌。”肉夾饃特點是其色澤紅潤，氣味芬芳，肉質軟糯，糜而不爛，濃郁醇香，入口即化。素有“肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油”的讚語。酥脆可口，鹹香多汁。膜中的肉，肥而不膩，口感恰到好處。 餅的好壞也直接影響肉夾饃的口感。正宗的肉夾饃的饃是酥的，皮焦內酥，皮焦考驗的是火候，內酥就是需要加一樣東西了---豬油，加了豬油的面烙出來的餅才能酥。

這燒餅製作方法獨特：用精製麵粉加溫水、鹼面和豬油攪拌，和成麵糰，搓成條，捲成餅，在特別的烤爐內烤制，待花色均勻，餅泛黃色時取出。剛出爐的千層燒餅裡邊是一層層的，皮薄鬆脆，像油酥餅。咬一口，掉渣燙嘴，口感極佳。最傳統的吃法是：一定要用剛出爐的熱燒餅夾上煮好的冷肉，俗稱：熱饃夾涼肉。獨特的滷肉方法：將五花肉放在裝有特製的配方和調料的滷鍋內浸泡和燉煮，肉質細膩，芳香撲鼻肉是肥而不膩，瘦而不柴，吃起來鹹香適口，回味深長。

眾所周知，陝西肉夾饃是廣大吃貨們心中的絕讚美味，是陝西地區最有代表性的特色小吃美食之一。

民以食為天，美食人人愛

1. 用溫水化開發酵粉，倒入麵粉中，用手和成軟硬適中的麵糰。蓋上布，醒40-50分鐘，待麵糰完全膨脹。

2. 發好的麵糰拿出來，揉掉大氣泡，均勻地分成12等分，或者根據自己喜歡的大小決定。然後依次將每個小麵糰揉圓，用擀麵杖輕輕擀成小圓餅。

3. 小圓餅再度發酵15-20分鐘後，鍋用小火燒熱，噴一點點油，把麵餅兩面烙到金黃色，平均每面12分鐘左右。

4. 如果做的餅個頭小，就在鍋裡直接烙熟，不必再送到烤箱裡烤；如果做的餅個頭大，在兩面煎成金黃色以後，再送入烤箱內烤熟，烘烤至外皮酥脆就更好了。

怎把餅做得酥香？哪隻有雞蛋幹餅了！但是要把肉夾饃做酥，是有點用詞不準了！酥可有易碎之意思，而易碎之物卻應是幹品！不管怎麼說知其意思是，怎麼把肉夾饃做得軟酥好吃？其實這並不難！那就是必須用火燒饃！火燒饃是豫西一種饃饃食品！