就如最近較火的真人秀節目《中餐廳》一樣，每道具有中國特色菜，川菜佳餚一樣，豆瓣醬是必不可缺少的一樣。張亮在節目中提及，豆瓣調味炒時，需要小火，不然易糊並有苦味。

提及川菜，必想到豆瓣，郫縣豆瓣則是其最著名產地。可郫縣豆瓣生產廠家眾多，但追根溯源，最正宗的，還是鵑城牌，畢竟資歷在那兒擺起的，300多年的歷史不得虛。

題主一看就是吃貨，和城事君一樣，哈哈。

真正的吃貨，食材的前世今生，都要刨根問底。

呃，我的意思是......要想知道郫縣豆瓣怎麼做，先要知道郫縣豆瓣是怎麼來的。

公元1688年，也就是清康熙年間，在“湖廣填四川”的移民大潮中，福建省汀州永定縣孝感鄉翠享村人陳益兼攜家人遷居郫縣。

在入蜀途中，連日陰雨，陳益兼隨身攜帶，用來充飢的蠶豆生黴了，但他不忍丟棄，便將發黴蠶豆置於田埂晾曬，再以鮮辣椒剁碎後攪拌、醃製，用來佐餐，沒想到竟然鮮美無比。

陳益兼將這種佐餐美食取名為“辣子豆瓣”，送街坊品嚐，深受讚譽，便開始以此為生計，還一代代傳承了下來。

時間到了咸豐三年（1853年），陳氏家族“辣子豆瓣”生意不斷擴大，陳氏後人陳守信在郫縣南街開設店鋪，取名 “益豐和”醬園。

由於“益豐和”豆瓣醬產自郫縣，故被俗稱為“郫縣豆瓣”，這便是郫縣豆瓣的起源。

從郫縣豆瓣的起源，就可以看出，做郫縣豆瓣所需食材和重點環節有哪些？

食材，主要是蠶豆和鮮辣椒，當然，還需要足夠的食用鹽，不復雜。

重點環節，主要有4個：

以上的4道工藝是答主在天貓商城鵑城牌旗艦店上擷取的，寫得很詳細，題主可以照著做，不清楚的可以去鵑城牌旗艦店頁面檢視。

時光倒流到十多年前，我們四川人，特別是農村人，幾乎家家戶戶都會自制豆瓣醬。回想小時候奶奶做豆瓣醬，基本也是這些工序。

做豆瓣醬，工序是真的複雜，非常考驗人的耐性。

一罐豆瓣醬需要數十道工序，即便是天時地利人和，奶奶也要花近一個月的時間才能做好豆瓣醬裝壇。

僅僅是等待蠶豆充分發酵，都要十多天時間。

為了讓蠶豆更快發酵，奶奶把蠶豆鋪在平坦的竹蓆上，厚厚一層，再蓋上新鮮南瓜葉，等蠶豆發酵長出了黴，隔兩天就要翻動、再鋪平，再蓋上綠葉，奶奶說只有這樣蠶豆的發酵才會均勻。

豆瓣醬做好裝壇後，儲存得當會越陳越香，味道也會更加濃郁醇厚。就像鵑城牌豆瓣醬一樣，陳放一年以上是一級豆瓣醬，三年以上是特級豆瓣醬。

鑑於製作工藝特別複雜，製作時長也特別長，如果不是特別喜歡DIY，等不及的同學，還是直接購買吧！

郫縣豆瓣品牌中，從口味來講，個人覺得味道最正最濃的，還是鵑城牌豆瓣醬。

相比其他品牌的豆瓣醬，鵑城牌豆瓣醬顏色偏深，黑亮潤澤，醬香濃郁，簡直是調味聖品。

做川味回鍋肉、麻婆豆腐、豆瓣魚這些菜，放上一點鵑城牌豆瓣醬，一盤普通的菜立馬上演“變形記”，不僅顏色更鮮亮，而且香氣濃郁，味道巴適得很！

偏愛濃郁醬香味道的朋友，個人建議，選擇鵑城牌3年陳的特級豆瓣醬；而偏愛香氣清淡一點的朋友，選擇鵑城牌1年陳的一級豆瓣醬就可以了。

鵑城牌特級豆瓣醬

鵑城牌一級豆瓣醬

而從歷史層面來講，哪個品牌的郫縣豆瓣最正宗，建議大家到郫縣安德鎮的中國川菜文化體驗館去追根溯源，尋找答案。

在中國川菜文化體驗館，不僅可以知曉郫縣豆瓣的發展歷程，也可以體驗下被稱為“川菜之魂”的郫縣豆瓣，做出的“豆瓣宴”有多誘人。

陳氏後人創立“益豐和”醬園後，郫縣豆瓣影響力越來越大，其後，陸續發展出瞭如元豐源、紹豐和等一批知名醬園。

到了1956年，益豐和、元豐源、紹豐和三家醬園，以公私合營的方式，合併到地方政府組建的郫縣地方國營醬園廠中，後來，國營醬園廠更名為“四川省郫縣豆瓣廠”。

因郫縣又稱“鵑城”，1981年，郫縣豆瓣廠註冊了“鵑城牌”和“益豐和”商標，一直沿用到今天。

從300多年前的“辣子豆瓣”，到164年前的“益豐和”，再到今天的“鵑城牌”，最正宗的郫縣豆瓣，經歷了漫長時光的醞釀，越發迷人。

回到家裡也自己嘗試做了一下，因為之前諮詢過當地的朋友，所以做起來，也是有模有樣的，現在把製作過程拍給大家看下，做法挺簡單的，就是材料稍多些。

材料:

黴豆瓣也就是蠶豆6斤，菜籽油5斤，鹽16斤，啤酒6瓶，小米辣20斤，老薑和蒜各1斤。

做法步驟:現在就是等待了，等表面的油變成紅色，就可以了。最好是放時間長一點，味道更佳，因為裡面有大量的油和鹽，不用擔心放壞。

回鍋肉操作既簡單又美味是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉（熬炒至“燈籠卷”）。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂“回鍋”，就是“再次烹調”的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的。

除開肉本身之外，四川特有的豆瓣醬也是其必不可少的靈魂所在。 那豆瓣究竟要與肉和調味料怎樣結合呢？

下面小廚詳細為大家介紹一下回鍋肉的做法以及豆瓣使用的注意事項：

鍋中燒油，豬肉切片下鍋煸炒，出去多餘油脂， 下姜蒜沫，郫縣豆瓣醬，豆豉。

然後一起爆炒，（一定要把豆瓣炒香，炒出香味來）快出鍋時加入少量食鹽（郫縣豆瓣醬有較強的鹽味故加鹽要適量）。然後加入配菜，可以是青椒（青椒回鍋）、可以是蓮白（蓮白回鍋）、可以是幹豇豆（幹豇豆回鍋）。

雞精味精白糖適量 甜麵醬（可以不加）老抽少許。

翻炒均勻即可出鍋，一道地道美味的回鍋肉就好了。

食材簡單，操作簡單，居家首選。 希望大家喜歡