常聞：“高山雲霧出好茶”，為什麼會這麼說，高山茶比低海拔和臺地茶好嗎？

何謂高山茶？所謂高山茶是對產自海拔較高的山區的茶的通稱，有高山能產茶的地方，都會有高山茶。一般生長於海拔1000米以上茶園所制的茶葉即可稱為高山茶。

茶葉品質的優劣不僅取決於茶葉鮮葉質量、採摘時間、天氣、氣溫等外界因素，還取決於製茶師傅的製茶工藝水平，它是綜合因素決定的。

在其它條件一定的前提下，高山茶的品質的確要比海拔稍低或平原地區的茶葉更勝一籌。我們看一下高山茶有哪些優點。

1.海拔高的地區一般溫度較低，晝夜溫差大，這會加快茶葉的內部迴圈，促進有機化合物的積累，茶中的氨基酸和芳香物質會隨海拔的升高、氣溫的降低而逐漸增加，如此一來就保證了茶葉滋味的鮮爽甘醇。植被豐茂，地下水豐沛，甚至有飛瀑流泉，這些得天獨厚的外部環境為茶葉提供了優質的生長環境，土壤肥沃，有機質豐富，非常有利於茶葉內含物質的積累。

2.海拔高的地區，空氣質量好，受汙染的機率較低，是形成高品質茶葉的重要條件之一。

3.海拔高的地區，晝夜溫差大，空氣稀薄，茶葉生長期變慢，茶葉葉片更渾厚，病蟲害更少，茶葉營養物質積累得更加豐富。這也是高山茶葉相比一般茶葉更加香氣馥郁的原因。

4.海拔高的地區，尤其適合茶葉生長的山間地帶，一般多雲霧繚繞，空氣溼度和土壤溼度就大.這會讓茶樹的纖維素不容易形成，那麼茶樹的新枝，就可以在較長時期內，保持鮮嫩而且不容易變老變粗。茶樹受的漫射光多，茶葉中茶多酚含量相對較低、澀味也較輕。這樣的漫射光更有利於茶葉內含物質的凝聚，並實現內轉化。

5. 茶葉的生長也並非海拔越高越好。根據相關科學研究表明，茶葉最佳生長海拔一般控制在不超過1500米左右，800-1200米的南坡向陽地帶是最佳的海拔高度。過高的海拔溫度低，茶樹容易受凍，發育不良。

綜合各種因素，高山茶的綜合品質確實要高一些，這也是為什麼愛茶人都喜歡高山茶的緣由。

高山茶確實比平地茶更好，前提是製茶工藝好。

高山茶好在哪裡？

1.香氣滋味更好。高山地區多雲霧，茶樹在較高的空氣溼度和充足的漫射光下生長良好，且氨基酸更高，茶葉的鮮爽味更好，苦澀味低。高山地區晝夜溫差較低，茶樹生成小營養物質得到更多的儲存，故高山茶的內含物質更豐富，口感更飽滿，富有層次感，也更耐泡。

高山上空氣相對稀薄，茶樹為了抵禦過強的蒸騰作用，而產生更多的香氣物質，所以高山茶的香氣更馥郁。

2. 品質更生態。高山茶園多在偏遠高山，交通不便，故人煙相對稀少，認為破壞小，環境生態自然，且氣溫相對較低，病蟲害少，不需噴灑農藥，植被好落葉多，落地化肥，土壤肥力高，可以減少化肥使用，所以茶葉品質更加安全生態。

在茶樹品種、加工水平等因素一致的前提下，高山茶，確實更優。

這個規律符合絕大部分茶區。但也有例外，例如武夷巖茶，它們就沒有高山茶的概念，品質主要拼山場，看品種，考工藝！

下面配圖，作為低山茶園，右為高山荒野茶園

1、高山為何出好茶。古往今來，中國的歷代貢茶、傳統名茶，以及當代新創制的名茶，大多出自高山。高山為什麼出好茶呢？明代陳襄古詩曰：“霧芽吸盡香龍脂”，說高山茶的品質所以好，是因為在雲霧中吸收了“龍脂”的緣故。所以，中國的許多名茶，以山名加雲霧命名的特別多。如江西的廬山雲霧茶，浙江的華頂雲霧茶，湖北的熊洞雲霧茶，安徽的高峰雲霧茶，江蘇的花果山雲霧茶，湖南的南嶽雲霧茶等。其實，高山之所以出好茶，是優越的茶樹生態環境造就的。據考證，茶樹的原產地在中國西南部的多雨潮溼的原始森林中，經過長期的歷史進化，逐漸形成了喜溫、喜溼、耐蔭的生活習性。高山出好茶的奧妙，就在於那裡優越的生態條件，正好滿足了茶對生長的需要。這主要表現在以下三方面：

（1）、茶樹生長在高山多霧的環境中，一是由於光線受到霧珠的影響，使得紅橙黃綠藍靛紫七種可見光的紅黃光得到加強，從而使茶樹芽葉中的氨基酸、葉綠素和水分含量明顯增加；二是由於高山森林茂盛，茶樹接受光照時間短，強度低，漫射光多，這樣有利於茶葉中含氮化合物，諸如葉綠素、全氮量和氨基酸含量的增加；三是由於高山有蔥鬱的林木，茫茫的雲海，空氣和土壤的溼度得以提高，從而使茶樹芽葉光合作用形成的糖類化合物縮合困難，纖維素不易形成，茶樹新銷可在較長時期內保持鮮嫩而不易粗老。在這種情況下，對茶葉的色澤、香氣、滋味、嫩度的提高，特別是對綠茶品質的改善，十分有利。

（2）、高山植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成了一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質地疏鬆、結構良好，而且土壤有機質含量豐富，茶樹所需的各種營養成分齊全，從生長在這種土壤的茶樹上採摘下來的新梢，有效成分特別豐富，加工而成的茶葉，當然是香高味濃。

（3）、高山的氣溫對改善茶葉的內質有利。一般說來，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度。而溫度決定著茶樹中酶的活性。現代科學分析表明，茶樹新梢中茶多酚和兒茶素的含量隨著海拔高度的升高，氣溫的降低而減少，從而使茶葉的濃澀味減輕；而茶葉中氨基酸和芳香物質的含量卻隨著海拔升高氣溫的降低而增加，這就為茶葉滋味的鮮爽甘醇提供了物質基礎。茶葉中的芳香物質在加工過程中會發生複雜的化學變化，產生某些鮮花的芬芳香氣，如苯乙醇能形成玫瑰香，茉莉酮能形成茉莉香，沉香醇能形成玉蘭香，苯丙醇能形成水仙香等。許多高山茶之所以具有某些特殊的香氣，其道理就在於此。

從上可見，高山出好茶，乃是由於高山的氣候與土壤綜合作用的結果。如果在製作時工藝精湛，那就更會錦上添花。當然，只要氣候溫和，雨量充沛，雲霧較多，溫度較大，以及土壤肥沃，土質良好，即使不是高山，但具備了高山生態環境的地方，同樣會生產出品質優良的茶葉。

所謂高山出好茶，好茶一杯精氣滿，那麼為何高山出好茶？原因在於：

一、溫度低

我們大家都知道一個物理現象，海拔每升高100米，溫度大概下降0.6°C,氣溫越低，生存環境就越惡劣，當海拔超過1000米的時候，其實茶樹就很難存活了，能在高山地區生存下來的茶樹，肯定就有它獨特的防禦系統.

就像人，如果覺得冷了就會多穿一點衣服，而高山茶樹要是覺得冷了，也會給自己加“衣服”的.高山茶樹的衣服，其實就是茶葉的細胞液濃度，溫度越低，茶樹會生長出，越不透氣的鱗片，以增強它的抗寒性，來對抗低溫傷害.而這獨特的禦寒方式呢，也讓茶葉中的內含物質增多.

還有，高山地區，晝夜的溫差大，這會加快茶葉的內部迴圈，促進有機化合物的積累.

白天天氣溫度高，日照充分，茶樹的光合作用能力比較強，生成的物質也變多.而夜晚的氣溫低，茶葉背面的呼吸氣孔關閉，茶樹的呼吸作用隨之減緩，呼吸消耗的能量少，白天所積累的營養物質得以更多的積累和貯存.雙重作用下，高山地區的茶葉當然含有更多的內含物質了

二、光照短，強度低

常去爬山的人會發現，越高的地方越容易起霧，而高山茶在這種環境中，將會受到獨特的光照形式.

光線其實有長有短，在高山地區，長波光會被雲霧阻擋、被反射，而短波光穿透力強，穿過雲霧照在茶樹上，茶葉中的咖啡鹼、氨基酸、葉綠素、芳香物質會增多，茶多酚含量相對就降低了.

那麼自然而然，茶的澀味就降低了，那麼自然而然，茶的澀味就降低.這就是為什麼高山茶喝著比較清鮮、醇爽的原因

三、溼度高

因為高山地區霧又多又大，所以它的空氣溼度和土壤溼度就大.這會讓茶樹的纖維素不容易形成，那麼茶樹的新枝，就可以在較長時期內，保持鮮嫩而且不容易變老變粗

四、土壤通透性好

茶聖陸羽在《茶經》中寫道：“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”,那麼用通俗的話來講，就是品質好的茶樹，生長在以爛石為基礎的土壤中；中等品質的茶樹，生長在以礫壤為主的土壤中；而品質不好的茶樹，生長在黃土中.高山地區，土壤風化程度比較高，石礫也多，所以土壤的通透性非常好，而且當中含有，茶樹所需要的，大量營養物質和各種微量元素.那麼種植在這種土壤中的茶樹，自然根系發達，營養物質吸收快，品質好

愛好喝茶的人幾乎每天都在說“高山茶”，貌似都知道“高山雲霧出好茶”，卻很少知道期中的道理。好多人說，我喝高山茶就是感覺不一樣，有一種高山韻在裡面，但就是說不出來。為什麼高山茶會比平地茶更好呢?

高海拔茶滋味更爽。我們瞭解到，中國主要高山名茶大約分佈在海拔400＿1000米高度，生長在山區和晝夜溫差較大的茶區。往往的茶葉品質較好，海拔高度對茶葉的品質影響，主要是氣溫的影響，氣溫是隨著海拔高度而變化的。

一般情況下，海拔每升高100米，年平均氣溫會降低0.5攝氏度，晝夜溫差隨海拔升高而增加。事實上，不同海拔高度所產生出的鮮葉品質有很大的不同。

茶園微域氣候，隨海拔不同而改變，在搞海拔地區陰霧時，大霧繚繞，溼度大，對茶樹物質代謝的影響起到了特殊的作用。有利於含氮物質的生成，同事茶樹受到較強的漫射光作用，光合作用強度增大，茶蓬基部長期陰溼，也有利於含氮化合物合成和積累。而氮代謝較好的茶樹，其氨基酸含量也明顯更高。

在高海拔的茶園中，一般氣候溫和，雨量充沛，雲霧較多，溼度較大，晝夜溫差較大，茶樹在這些生態條件下有利於含氮化合物和某些芳香物質的合成和積累。蛋白質，氨基酸含量較高。基澀味較重的多酚類物質含量較低。所以高山茶喝起來就自然更好喝。

高海拔茶香氣更好。

海拔高度對茶葉香氣成分與組成影響也很顯著，山區低溫，茶梢生長緩慢是形成高山茶香的主要原因。由於茶葉生長緩慢，有利於維持新梢組織中高濃度的可溶性含氮化合物，適宜氨基酸和香氣物質的形成。

味道和香味都不一樣，製茶沒有茶本來的香味和形態，我的老家就是產山茶的，舒城小蘭花，現在也有茶加工廠，但我不提倡這種，就是用機器炒製出來的，好看但味道很差。我們農家自己家卻是用手翻炒，炭火烘培。這樣出來的茶看不是好看，但泡出來後還原茶草沒炒烘之前的孩子，還是綠色，茶湯有淡淡的黃綠色，香味很好。

高山茶一般都是生長在海拔1000米以上，其功效跟其他茶的功效都是差不多的，有減肥、美顏、抗衰老、防蛀蟲、抗癌、提神、利尿解乏等功效

“高山雲霧出好茶”似乎成為茶葉品質的唯一標準，但不同區域茶品質是受環境，氣候，工藝等標準的影響會更大。雲南臨滄茶區昔歸茶被稱為臨滄茶王，無論品質和價格都排在臨滄茶區的前列，但昔歸的海拔在茶區中卻是最低的，茶山的海拔只有750-900米左右，瀾滄江畔生態小氣候影響了茶葉的品質，成為最具有代表性的低海拔名山茶。可見一款好茶起決定性因素很多，不能單一從海拔高度論品質

高山茶整體上不錯，但不能一概而論。也有不好的高山茶，就像雲南有成千上萬個大小古樹茶園一樣，出名的只是班章、冰島、昔歸、曼松、薄荷糖、米帝、困鹿山等極少部分古樹山頭茶，而大多數的古樹茶因平庸的茶質而寂寂無名，像臨滄、普洱很多地方的古樹茶甚至趕不上版納張家三隊的臺地茶品質高。

現在，不管是高山茶還是古樹茶，仍然沒有一種茶葉理論完全是正確的，只是相比較而言。大家都知道古樹茶好，古樹茶毛料價格有幾萬一公斤的，也有二三百元的。同理，高山茶也有成千上萬的，價格很高，有的卻低至二三百元，便宜的要命。

以目前茶葉的繁榮度和廣泛接受度，出現了全民喝茶的盛況。可以說，大家對茶葉的認知達到了有史以來很高的水平。評價茶葉也越來越理性。茶經唸的再好，但審評一款茶的優劣終歸還是看口感。喝著好才是真的好，其它一些理論僅供參考佐證作用。

高山茶普遍較好的秘密何在？因其處於高海拔地帶，生態環境優越。加之晝夜溫差大，白天Sunny燦爛，光照充足，光合作用劇烈，到了晚上氣溫較低，茶葉處於休眠狀態，這樣，很好地累積了糖分。因此，高山茶一般都很甘甜且香氣高、茶氣足。

高山茶的“高”應該有個限度，並不是越高越好。當海拔超過2000米後，反而受溫度太低所累，並不利於茶樹的生長和養分聚合，茶樹葉芽生成的比較單薄，內質少，湯水寡淡，不耐泡等；如果又碰上高山茶土壤貧瘠，茶樹存活都成問題，連芽葉都發不完全，葉片瘦小，茶味很淡，成了沒有特點的茶品，似這等很平淡的高山茶亦不在少數。應該說，高山茶理想高度在1300米至2000米之間，現在幾乎所有的有名（包括班章、冰島在內的）古茶山海拔高度集中在1500米至1800米左右。僅有靠近瀾滄江邊的昔歸海拔低至750米，創造了低海拔唯一的古樹名山茶（可見茶葉的複雜性）。

因此，高山茶味道要好，還要看所處的小區域森林環境、土壤植被、日照光線、雨霧多寡等等，單純的高海拔不一定味道好。

高山綠茶大至分兩大類，，第一類野生土長的這種茶產量少價格貴，口感好茶，手工炒制，對人體需要因素多叫純天然有機產品，第二類人工種植，產量多，用機器炒制而成價格比前一種要價格便宜，口感差別就大了，總結高山茶對人體都有好處的。

要看多高的山，海拔低的山上應該不怎麼明顯，海拔高真正高山上的茶肯定好。我們家最遠的一塊高山生態茶園徒步需要走將近兩個小時，這是本地村民走路的時間，要是城裡人我懷疑都走不上去。

那塊高山茶園摘下來的茶葉喝起來比平地的要好喝很多，茶香很好聞還帶一點甜味，喝過的人都說好，每年供應給老客戶後，到最後剪枝前還要留很多自己喝的茶。應該和山頂氣溫、溼度、土壤等等因素有關係，茶園四周全是森林，森林覆蓋率很高，植物光合作用應該很充分。

這種茶園裡的茶葉接近野生，有小部分是野生的，以前開墾出來的。不施化肥，不打農藥，應該是茶好喝的原因之一。

高山茶真的很好，我認為高山茶因為生長在1000米海拔的大山上，被稱為高山茶，當然，臺灣省以生長在海拔2000米以上的山上茶葉為標準，才稱為高山茶。茶品質、品種選擇也很重要，採摘時間，採摘後的處理技術都很重要的，也直接影響到高山茶的品質。高山茶以中國四川省和臺灣省高山茶葉為主要代表，海拔都超過了1000米以上，茶葉品種以菁華烏龍為代表，生長在非常冷，早晚溫差比較大，雲霧環繞的環境中，吸收大山之翠香之精華，茶肉鮮嫩，葉澤飽滿，香味湛濃，口感尚佳，不愧是高山之茶王之美稱。

①、茶葉品質的選擇。首先是海拔要達到應該有的標準高度，品種以菁華烏龍為代表，採摘時間就很關鍵，採摘之後要有一定的技術處理採摘後的茶葉鮮嫩之特質，手段也要非常多樣性。然後就是儲存環境保護好。這就保證了高山茶好的品質能讓品茶愛好者品嚐到尚佳的茶品感覺。品後就難以忘記之美。

②、高山茶包裝。高山茶有自己獨特的包裝，彰顯高山之氣勢之美，統一標誌性顏色包裝，也讓品質保證在包裝上顯示出來。當然真空包裝更加能保證茶葉特別是高山茶獨有的香濃和鮮嫩之口感，相當的綠色環保。運輸過程也要十分注意防曬防水防火等影響到高山茶品質的因素。

對此，大家怎麼看？

的確，高山通常出好茶，但也不是絕對的。

這茶好不好還跟製作工藝以及後期的儲存環境等有關。

中國的歷代貢茶、傳統名茶，以及層出不窮的名茶，大多出自高山。

常說：“霧鎖千樹茶，雲開萬壑蔥，香飄千里外，味釅一杯中”，大意是中高海拔之地，常常能產出香氣馥郁、口感甘甜的好茶。

據我們所知，太姥山有福鼎白茶；牯牛降山脈有祁門紅茶；武夷山有大紅袍，有小種紅茶；鳳凰山有鳳凰水仙...

“山高霧深出好茶”也成了我們對好茶的傳統認知，但如果細究起來，你知道高山為什麼出好茶嗎？

事實上，茶的好壞，主要取決茶樹，而茶樹品質好壞則主要取決於基因，其次，便是生長環境。

受環境因素的影響，相同的茶樹品種，處於不同環境，長勢也大不相同，茶葉的品質也各異。

（武夷山）

所以通常高山出好茶有幾個條件：

首先是溫度。

無論是動物還是植物，都有其適宜的溫度以適應新陳代謝。

據考證，茶樹的原產地在中國西南部的多雨潮溼的原始森林中，經過物競天擇的自然進化，逐漸形成了喜溫、喜溼、耐蔭的生活習性。

海拔較高的山上，年均氣溫比平地低，晝夜溫差大，氣溫多介 於15～20℃時，恰好提供了最適合茶樹生長的環境。

另外，較低的溫度，使得茶樹的生長程序較為緩慢，芽葉更柔嫩，葉肉更厚實，果膠含量也更高。而且晝夜溫差大，有利於茶樹積累單寧酸、糖類和芳香油這樣的光合產物。

其次，日照長度也有影響。

茶樹喜陰，在低日照、漫射光環境中就能生長。

（武夷山）

研究顯示，減弱光照，有利於茶樹中總含氮量的累積。而高海拔地區一年四季常常雲霧瀰漫，空氣溼度大，漫射光多，日照量更少，年日照時間少於2000小時。

這正好適合茶樹的耐陰習性，高山種植的茶葉中，累積了更多的芳香物質和遊離氨基酸，其茶湯，入口後更加鮮香甘醇，而且也更為耐泡。

所以我們常說種植在高山上的茶葉香氣比較濃，就是這個道理，這與茶樹品種和後期加工工藝無關。

還有水分。

許多高山上終年雲霧繚繞、溼度較大，降水也比平地更多。而雨量充足時，茶樹氮代謝增強，鮮葉裡的氨基酸含量就會升高。

而且高山植被繁茂，對土壤更是形成了一種良性的培育，枯枝落葉能豐富土壤有機物質，根系繁茂使得土質結構良好，茶樹能汲取更多的養分滋養葉片。

另外，海拔較高的山區，環境很少受到人為的汙染。沒被汙染的茶葉，質量當然是上好的。

既然高山環境對茶葉有那麼多的好處，那麼反過來，高山茶葉的好壞表現在哪些方面？

從口感上來說。

以臺灣的“凍頂烏龍”為例，先說說烏龍茶的品評。

一般來說，烏龍茶審評分八項：外形、色澤、整碎、淨度，以及香氣、滋味、湯色和葉底。

前四項叫“幹評”；後四項叫“溼評”。

這八項指標裡，權重最重的兩項就是茶湯的香氣與滋味，香氣以花果香濃郁者為佳，滋味以醇厚滑爽為佳——這也是普通飲茶人最直觀感受茶的優劣高下的兩項，而這兩項，恰好又受海拔影響極大。

另外，為了最大限度地凸顯高山茶的這些天然優勢，現代製茶時往往“輕發酵，輕烘焙”。

從茶葉中的內含物質來說。

如果茶中的多酚類和植物鹼多了，喝起來就苦澀；氨基酸多了，喝起來就鮮爽甜甘。

判斷茶葉質量的一個化學定量標準，就是所謂的“酚/氨值”，茶多酚和咖啡鹼不可過多，而茶湯中的氨基酸浸出量則越多越好。

酚/氨值小，茶即使泡得濃了，也只是入口時苦，過後的回甘依然醇美。酚/氨值大，茶就會入口時苦，嚥下後亦苦，舌心有明顯澀感和收斂感。

以鐵觀音為例，鐵觀音原本就是一種以香氣和滋味取勝的茶種。海拔對它的品質影響也極其明顯。

2014年，漳州研究者發現，鐵觀音的品質隨著海拔升高而升高。

產自1000米高山上的鐵觀音氨基酸含量高，多酚類相對低，酚/氨值小，品質明顯優於500米以下茶園出產的鐵觀音。

臺灣研究者還研究過不同海拔的五個茶區不同季節出產的茶葉品質，發現低海拔茶區的出產中，秋茶冬茶優於春茶。

而高海拔茶區，則是春茶冬茶優於秋茶由於冬茶產量最少，因此價格最高。

春茶產量稍高，質量不次於冬茶。夏秋兩季產量最高，價格實惠。如果要購買高山茶，可以根據自己的需求挑選，切莫選錯了季節。

所謂的高山也並非越高越好，物極必反，茶也不例外。

對於綠茶而言，兩三百米已經不錯了。茶山過高，氣溫偏低，這容易導致茶樹生長受阻，用這些受損茶葉製出來的茶，飲起來味感較差。

所以我們常說高山通常出好茶，而不是絕對。

當然了，這茶好不好還跟製作工藝以及後期的儲存環境等有關。

所以說，尋覓到一泡好茶，更是來之不易。